1種子

　　古語云：王侯將相，寧有種乎?豬種的遺傳特點對未來豬肉的品質起著決定性的作用，古往今來所有知名品牌的豬肉都是以優(yōu)秀的品種作為基石的。古羅馬的豬肉曾受全歐洲上流社會的推崇，是因為利用中國華南豬的后代育成了地中海名種那破利坦豬。達爾文時代英國皇家維多利亞女王親力親為利用中國華南豬育成名噪世界的巴克夏豬，其優(yōu)異肉質至今還在引領著世界精品豬肉的潮流。西班牙精心培育了世界第一品牌伊比利亞黑豬，每年只生產(chǎn)限量版20萬頭，該豬膘厚都在4指以上，但將其大雪花瘦肉分割出來可以賣到400歐元/千克，大約合4000元/千克。我們國內的瘦肉豬凈瘦肉能賣到40元/千克就不錯了。雖然一頭Iberica商品豬要培育1年半至2年，其生產(chǎn)成本相當于國內瘦肉豬的3-4倍，但其毛利相當于中國瘦肉豬的100倍。如果將成本折算成凈利，養(yǎng)一頭西班牙Iberica肥豬相當于養(yǎng)25-33頭中國洋瘦肉豬。這是利用品牌的優(yōu)勢開發(fā)極品肉帶來的經(jīng)濟效益。

　　如果我們中國也利用地方品種優(yōu)勢，走西班牙黑豬的道路，把現(xiàn)有的每年6億頭豬分為兩半，其中3億頭繼續(xù)現(xiàn)在的杜長大瘦肉豬模式不變，以供應普及版豬肉，另一半3億頭可以用7500萬至1億頭精品/極品地方豬來取代而不改變養(yǎng)豬的總體經(jīng)濟效益。如此一來中國存欄6億頭的規(guī)模可降低至37500萬至4億頭，總體經(jīng)濟效益水平不變，卻產(chǎn)生了普通豬肉與優(yōu)質品牌豬肉的分化，既顯著地減少了養(yǎng)豬排放的污染，又提高了國人的肉食水平的檔次，迎合了現(xiàn)代人少吃肉、吃好肉的時髦。

　　為此，首先要把以前顛倒的錯誤觀點再顛倒過來，主要有以下幾個方面：

　　1)地方品種生長慢是否是缺點?其實是嫌中國豬生長慢的人自己心里太浮躁。君不見西班牙黑豬要長1.5-2年出欄，比中國豬長得還要慢，可人家是世界第一品牌，經(jīng)濟效益也是世界第一。凡是國際上的極品豬生長都相對較慢，那是因為風味物質的濃縮和富集需要時間。

　　2)中國地方品種太肥，瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/極品豬的特點，要吃肉，肥中瘦，這句諺語總結得高明精辟。為什么要肥中瘦?高檔肉的生理基礎是肌內膜和肌束膜上的脂肪細胞充分發(fā)育，把細巧的肌纖維包圍起來，豬肉的風味物質才能留在肉中，烹飪時不致流失。食用時滿口都是風味物質的交響曲。肌內脂肪與肌糖原互作在高溫下形成上千種風味物質打下了美味肉的基礎，所以肉要肥才能美，也叫肥美。當肌內脂肪發(fā)育成熟時，膘也就厚了。這不要緊，把膘割掉另外處理，可以作護膚品。古代的大美女哪個不用豬油護膚?再者說，豬油是何等美食?福建的豬油賣得火，專做極品芝麻糖、極品花生糖，是糖果中的品牌。

　　3)中國地方豬種肚大，屁股尖，體型不好看?那是不會看，會看的那叫好看。因為中國豬肉長得是地方，值錢的地方多長肉，不值錢的地方少長肉。肚子是長寸金五花肉的地方，賣價遠高于后腿肉，這體型能多賣錢，所以看多了就順眼了。

　　2場子

　　場子就是生態(tài)養(yǎng)豬的放牧地。品牌豬在保育期結束后可以逐步由近距離放牧過渡到遠距離放牧，放牧半徑可達到10千米。放牧對精品/極品豬肉的品質保證是必不可少的條件，其原理如下：

　　1)放牧運動對架子豬有促進骨骼、肌肉、內臟發(fā)育的功能。經(jīng)過放牧的豬骨骼發(fā)育健全，骨髓飽滿，髓腔寬大充實，這樣的骨骼煲出來的湯才能鮮美。

　　2)運動過的肌肉能發(fā)育成瑪瑙色瘦肉，因為有氧代謝增加了肌紅蛋白的濃度和攜氧能力，使瘦肉在屠宰排酸后能像葡萄美酒一般紅得剔透晶瑩。

　　3)放牧豬吃活食長活肉，代謝旺盛，為將來宰前囤肥做好了準備，其強大的新陳代謝同化作用可以迅速在貪睡足食的囤肥階段長出具有肥厚大理石紋的極品瘦肉。品牌豬的放牧可以結合當?shù)貤l件，不茍形式，但一定要有足夠的場地以保證正常的生態(tài)循環(huán)，即豬糞自然還田，不會造成污染。

　　3才子

　　打造品牌豬肉是一個綜合性的技術系統(tǒng)，需要由現(xiàn)代化高科技專業(yè)人才組成的一支技術班子才能圓滿完成精品/極品豬肉的研發(fā)工作。從專業(yè)設置的構成需要以下諸方面的中專、大專、本科、碩士、博士等不同級別的人才：

　　1)豬的遺傳育種;2)豬的飼料與營養(yǎng);3)豬場的設計與管理;4)肉科學，即豬的屠宰、排酸、冷藏、分割、包裝及保鮮;5)肉品營銷與成本核算。以上各學科的技術人員在我國各農(nóng)業(yè)大學的動物科技學院都有培養(yǎng)，唯有肉科學目前只有中國農(nóng)業(yè)大學、南京農(nóng)業(yè)大學等少數(shù)農(nóng)業(yè)院校有設置而且建立專業(yè)的時間晚于育種與營養(yǎng)，故而肉科學專業(yè)人員在國內奇缺。

　　對于生產(chǎn)品牌豬肉，技術骨干的穩(wěn)定和敬業(yè)極為重要。我們在國外一些著名的品牌豬肉生產(chǎn)企業(yè)中看到許多骨干一輩子從業(yè)一個名牌企業(yè)，甚至還有技術世家。對于育種尤其如此。在美國的幾個品牌育種場，筆者認識了不少終身于一個育種場的育種技術員，他們常年如一日，以自己的技術專長和自己的育種成就為榮。當然，其育種測定項目中是包括了全同胞屠宰肉質測定。我國時下存在育種場技術員、場長頻頻跳槽換人，這無論對創(chuàng)品牌或對個人育種經(jīng)驗的連續(xù)積累都是不利的，更重要的是現(xiàn)代品牌生產(chǎn)工藝是靠一個班子的技術員協(xié)同努力出成就，任何一個個人技術員都無法成全一個領導潮流的品牌肉。

　　4銀子

　　融資是建設精品/極品豬肉生產(chǎn)系統(tǒng)中必須籌劃的基本問題。開發(fā)品牌豬肉的基本建設中耗資最大的部分是屠宰場和冷庫，可以占到整體投資的80%以上，這是許多業(yè)內人士始料未及的。建設一個普通的萬頭豬場包括圍墻、料庫、豬舍和排污系統(tǒng)，精打細算的話一千多萬才可以周轉得過來。而建設一個中小型的上檔次的屠宰場一動就上億。

　　與普通手工作坊屠宰不同，承接品牌豬肉屠宰加工的屠宰間從燙毛以后，進入下紅白臟開膛的車間要達到全密閉、無菌，年空調、溫度控制在8℃左右，排酸、冷藏、冷凍、分割、包裝車間都是耗資巨大。就分割包裝車間而言，一臺德式氣調包裝機就要一百萬人民幣。品牌豬肉要配備標準化質檢實驗室用于測定肉質，特別是極品肉切塊的各項肉質指標。按現(xiàn)行國際肉質檢測標準所需的實驗室配置，常規(guī)儀器設備約需一千萬人民幣。

　　整個屠宰線和肉品檢驗加工的員工都要是訓練有素的高級技工，其硬件和員工的投入所需的資金之巨大可想而知。由此可知，品牌、精品/極品豬肉不是普通豬場或殺豬作坊可以承辦的商業(yè)行為。

　　高端品牌肉意味著高投入高產(chǎn)出。目前國內的品牌精品豬肉價是在70-260元/千克，極品肉價是在260-600元/千克，并有待于進一步提升，否則難以與工藝成本匹配平衡。

　　5膽子

　　養(yǎng)豬業(yè)本身就是一個風險較大的行業(yè)。在瘦肉豬風靡天下如日中天之時，能否看破紅塵，悟出養(yǎng)豬格局未來變化的方向，從而抓住機遇，捷足先登多元化的高端豬肉市場是需要過人的膽略，以敢為天下之先。

　　膽略的形成需要以下幾個方面的基本要素：其一，唯物主義的養(yǎng)豬歷史觀。作為中國養(yǎng)豬業(yè)的精英，應該具備相當?shù)呢i文化底蘊，通曉秦漢養(yǎng)豬史，研究中國古代精品/極品豬遠征古羅馬市場的歷史經(jīng)驗。同時也要分析明清時代中國精品/極品豬受寵于歐洲市嘗輝煌于英倫三島時的國際豬肉形勢和中國豬種肉質優(yōu)勢之所在。

　　此外，更要研究近代西班牙伊比利亞豬稱雄世界極品豬市場的世界豬種競爭格局，并由此找到國人養(yǎng)豬的自信。在上下五千年的長河中，中國地方豬曾兩度稱雄于世界極品之冠，為何不能再而三度?對比西班牙伊比利亞豬的種豬和飼養(yǎng)條件，中國現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)并不輸在種和養(yǎng)而是輸在開發(fā)。如果上述前提有據(jù)可依則吾豬之膽量豈能不壯?其二，辯證法的雙向市場分析。辯證法是宇宙的哲學規(guī)律。豬肉市場的品質訴求也是服從對立統(tǒng)一規(guī)律，不斷向新層次飛躍。

　　如果具備上述5項基本條件，可謂五子登科，大事指日可待矣。中國歷代豬業(yè)問鼎世界從未間斷，將來也不會間斷。中國精品/極品豬肉風靡世界之日，必是中華民族昌盛至極之時。李白在世可重寫《將進酒》為：五花肉，千金油，呼兒將出伴美酒，與爾同銷萬古愁。