不久前，北京協(xié)和醫(yī)院急診科于鶯醫(yī)生在微博透露：一患者來協(xié)和急診，皮下瘀斑、尿血、鼻出血不止，做毒理檢驗為鼠藥中毒。經(jīng)問話斷定無投毒可能，只是之前曾吃街邊烤串!比較可能的是，不良商販收購被毒死的貓狗老鼠做成“羊肉串”，人吃后間接中毒。
其實，人們對街邊羊肉串一直有疑問，街邊烤串究竟賣的是什么肉?用鴨肉、馬肉、豬肉能烤出的羊肉串，從口味上能否識別出來?近日，健康時報記者從市場買來鴨肉，做出了以假亂真的“羊肉串”。
當我們在街邊小攤吃得津津有味時，極有可能是用鴨肉等配上羊肉精等調(diào)制出來的。至于是否過期腐質(zhì)肉做成，只能憑運氣了。
閱讀提示
烤串攤
腌肉時，要用嫩肉粉和羊肉香精，肉的味道又鮮嫩又有嚼勁，羊肉味還濃。而且不管是鴨肉還是豬肉，把肉這么一腌，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來。
香料店
以前烤串攤主會在羊肉價格低時大量進貨，冷凍保存，用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感。如今羊肉漲價，就用羊肉香精使“鴨肉變羊肉”，一斤香精能做1000斤“羊肉串”。
親手做
透骨增香劑還沒開袋，就聞到一股濃烈肉香味，剪開一個小口，香味瞬間變得刺鼻。羊肉香精也一樣，隔著包裝袋就聞到了濃烈的羊肉味，腌制后鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。
烤串攤在城市街頭隨處可見。
晚上十點多，記者來到北京東四環(huán)外十里堡路，在這個不到500米的小巷里，有四五家烤串攤，1元一串的羊肉串很吸引人，每家的生意都很好。
烤串師傅一手拿著電吹風讓炭火更旺，一手翻動著肉串，撒鹽、孜然、辣椒面，一連串動作有條不紊，不到五分鐘，烤好的羊肉串就上桌了。
攤老板是個年輕小伙子，已經(jīng)晚上十一點了，人少了，記者點了些羊肉串，邊吃邊和他聊。
談到羊肉的真假，小伙子似乎不愿意談，“市場里有直接串好的羊肉串，一串四五毛錢，直接買來烤很方便。至于是不是真羊肉，誰知道。什么肉用嫩肉粉和羊肉香精一腌，又鮮嫩又有嚼勁，你們試試能不能吃出來。”
如果用鴨肉做出烤串，能不能吃出來?記者決定動手試一下。
暗訪原料市場：
1斤香精
能制千斤“羊肉”
東郊市場是北京地區(qū)著名的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，根據(jù)攤主小錢的指點，記者來到這里采購制作羊肉串的原材料。
記者在市場里問了十多家攤位的羊肉價格，因為需要的數(shù)量不多，還不了什么價，每斤25元，羊油比較便宜，每斤約6~10元。按市面上的烤串大小，一斤羊肉能穿40串左右，加上調(diào)料、炭火、人工等各種成本，每串賣1塊錢的話，幾乎是賠本買賣。
正當記者在心中盤算時，前面鴨肉鋪的老板問道，“你們是不是要做羊肉串?”
攤主拿起一塊鴨胸肉，說：“烤羊串都是用鴨胸肉，你們要做羊肉串，就買這個，7塊錢一斤。”
“鴨肉和羊肉味道也不一樣，這樣行嗎?”記者虛心“請教”。
“你放心，那些賣烤串的都來我這里買，回去加工一下，用香精腌好，串上羊油，味道是一樣的。鴨胸比羊肉便宜太多了!一斤最少能多掙20塊。”攤主還告訴我們，從攤前這條通道往后走到最后一家店，可以去那買香精香料。
在鴨肉店老板的指點下，記者接著去買烤串“作料”。
走到盡頭，一家不起眼的小店半開著門，門上寫著“食品添加劑”五個大字。店面不大，七八平方米，三面都是貨架，一直通到屋頂，擺得滿滿當當。
正好有人來買東西，買家當場撕掉所有外包裝，把白色粉末倒進透明的塑料盒里，而店主則把丟棄的包裝袋收好。
得知記者是來買羊肉香精的，店主拿出一個白色塑料瓶，上面寫著“羊肉香精”。店主說，羊肉香精18塊錢一盒(1斤)，一斤香精能加工1000斤羊肉。
“你們用的是什么肉作羊肉串?如果是鴨肉，還得買點透骨增香劑。”店主也很熱情地傳授經(jīng)驗，并且再三叮囑用法和用量。
隨后，記者找到了一位賣香精香料的知情人，他透露，以前烤串攤主會在羊肉價格低的時候大量進貨，冷凍保存起來，然后用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感。如今羊肉不斷漲價，很多街邊烤攤把鴨肉當羊肉。近兩年來，羊肉香精銷售量不斷增加，烤串攤主少則買五斤十斤，老客戶都是一次一百斤，平均一個月進一次貨。
除了鴨肉，一位知情人告訴記者，還有“更便宜的肉”，用行話來說就是“過了的肉”，即過期變質(zhì)或未經(jīng)檢驗檢疫的肉。但這樣的肉，肉攤老板只賣給熟悉的人，臉生的是不賣的。至于網(wǎng)上說的貓肉、老鼠肉，由于貨源更隱蔽，購買很困難，稍微有點規(guī)模的攤點一般都不會使用。萬一吃出人命來，就麻煩了。
泡制假羊肉串：
鴨肉變成羊肉串
味道一樣樣
親手制作羊肉串，由于技術(shù)不熟練，這個過程花了很長時間。
先將鴨胸脯肉去皮，切塊，然后就是關(guān)鍵的調(diào)制配料步聚。
“透骨增香劑-AA”，呈粉末狀，還沒開袋，就聞到一股濃烈的肉香味，當剪開一個小口時，香味瞬間變得刺鼻，嗆得人有點難受。這東西只需一點點就能化腐朽為神奇：每公斤肉只需要添加0.15~0.25克。按照說明書上的指示，用熱水調(diào)制好溶解液后，把切好的鴨肉倒進去腌制。
接下來，要用上羊肉香精了，偷梁換柱就靠它了。
羊肉香精是一種白色粉末狀的食品添加劑。在裝羊肉香精的罐體上標注：型號為GT804(超強耐高溫型);一般用于肉制品、鹵制品、火腿、香腸等食物中，可以讓肉質(zhì)鮮美、香氣濃郁。使用方法跟味精差不多。
不愧叫羊肉香精，跟透骨增香劑一樣，隔著包裝袋，就聞到了濃烈的羊肉味，這可不是一般的新鮮羊肉能比的。
按照說明，記者在腌制的鴨肉中加入了羊肉香精，攪拌均勻，鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。
“不管是鴨肉還是豬肉，把肉這么一腌，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來。”記者想起在烤串攤上，小商販透露給的這個秘訣。
羊油是白色或微黃色蠟狀固體，有一股很重的膻腥味，炭火一烤，油糊在肉串上，讓“羊肉串”油香油香的。
為了對比，記者做了三種串，冒充羊肉的鴨肉串、未經(jīng)處理的純鴨肉串、真正的羊肉串。
撒上鹽、孜然、辣椒面兒，放在爐上烤，樓下的廣場上羊肉串香味四溢，像模像樣的“羊肉串”就出爐了。
記者將香噴噴的肉串發(fā)到同事手中，經(jīng)過仔細品嘗，純鴨肉串口感很柴有土腥味，很輕易被分辨出來，而鴨肉添加了羊肉精、透骨增香劑后，試吃的同事以為是羊肉，還給出了很高的評價：肉質(zhì)滑嫩，香濃可口，和外面賣的一樣。
菜鳥級的手藝尚可憑著添加劑的魔力，讓鴨肉成功變身羊肉，更何況那些專業(yè)級的烤串師傅?
專家說法
新鮮羊肉禁用香精
受訪專家：李廣萍，國家高級食品檢驗師
“羊肉精、牛肉膏，這些都是餐飲行業(yè)、燒烤攤上常用的食品添加劑。”國家高級食品檢驗師李廣萍介紹，這類香料會讓肉香味更濃郁，更誘人。
香精香料被廣泛應(yīng)用于食品、化妝品等產(chǎn)品中，其分為天然的和人工合成兩大類。天然的一般以天然植物為原料，用量少，一般不會危害健康;而人工合成的種類繁多，國家標準將其分為允許使用的、暫時允許使用的以及禁止使用的三種。
《食品添加劑使用標準》中明確規(guī)定，香精香料并不適用于所有食品的加工生產(chǎn)，尤其是一些生鮮食品，羊肉串作為生鮮肉類，是不允許使用的。
李廣萍介紹，餐飲業(yè)也會使用羊肉精，但是其用量少、濃度低，也不接觸明火，而燒烤中羊肉串就不一樣。燒烤本來就會產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì)，燒烤中的羊肉為了掩蓋摻假、掩蓋劣質(zhì)肉會超量添加，如果長期大量食用會加重肝臟負擔，加速人體衰老，誘發(fā)多種疾病，對人體健康不利。
其次，小攤商販在使用添加劑時也不會仔細稱量，不會嚴格按照食品添加劑規(guī)定的比例使用，而是憑感覺隨意添加，很可能造成過量，濃度過高嚴重的會導(dǎo)致中毒，尤其是孩子更危險。
烤羊肉串易誘發(fā)胃癌
受訪專家：馬冠生，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、研究員
“加工、煙熏、燒烤的肉類食物，都是誘發(fā)胃癌的危險因素。”中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、研究員馬冠生強調(diào)，肉類食物富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在高溫燒烤下的分解物，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等都具有致突變作用，會增加癌癥發(fā)生的危險。
羊肉串是最大眾化的烤肉類食物，而且一般都是直接接觸炭火進行加工的，經(jīng)常食用，肯定對健康不利。另外，羊油(即肉串中白色的像肥肉一樣的東西)是動物油，飽和脂肪含量較高，攝入過多，則會對心血管產(chǎn)生不利影響，也易造成肥胖。
其實，人們對街邊羊肉串一直有疑問，街邊烤串究竟賣的是什么肉?用鴨肉、馬肉、豬肉能烤出的羊肉串，從口味上能否識別出來?近日，健康時報記者從市場買來鴨肉，做出了以假亂真的“羊肉串”。
當我們在街邊小攤吃得津津有味時，極有可能是用鴨肉等配上羊肉精等調(diào)制出來的。至于是否過期腐質(zhì)肉做成，只能憑運氣了。
閱讀提示
烤串攤
腌肉時，要用嫩肉粉和羊肉香精，肉的味道又鮮嫩又有嚼勁，羊肉味還濃。而且不管是鴨肉還是豬肉，把肉這么一腌，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來。
香料店
以前烤串攤主會在羊肉價格低時大量進貨，冷凍保存，用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感。如今羊肉漲價，就用羊肉香精使“鴨肉變羊肉”，一斤香精能做1000斤“羊肉串”。
親手做
透骨增香劑還沒開袋，就聞到一股濃烈肉香味，剪開一個小口，香味瞬間變得刺鼻。羊肉香精也一樣，隔著包裝袋就聞到了濃烈的羊肉味，腌制后鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。
烤串攤在城市街頭隨處可見。
晚上十點多，記者來到北京東四環(huán)外十里堡路，在這個不到500米的小巷里，有四五家烤串攤，1元一串的羊肉串很吸引人，每家的生意都很好。
烤串師傅一手拿著電吹風讓炭火更旺，一手翻動著肉串，撒鹽、孜然、辣椒面，一連串動作有條不紊，不到五分鐘，烤好的羊肉串就上桌了。
攤老板是個年輕小伙子，已經(jīng)晚上十一點了，人少了，記者點了些羊肉串，邊吃邊和他聊。
談到羊肉的真假，小伙子似乎不愿意談，“市場里有直接串好的羊肉串，一串四五毛錢，直接買來烤很方便。至于是不是真羊肉，誰知道。什么肉用嫩肉粉和羊肉香精一腌，又鮮嫩又有嚼勁，你們試試能不能吃出來。”
如果用鴨肉做出烤串，能不能吃出來?記者決定動手試一下。
暗訪原料市場：
1斤香精
能制千斤“羊肉”
東郊市場是北京地區(qū)著名的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，根據(jù)攤主小錢的指點，記者來到這里采購制作羊肉串的原材料。
記者在市場里問了十多家攤位的羊肉價格，因為需要的數(shù)量不多，還不了什么價，每斤25元，羊油比較便宜，每斤約6~10元。按市面上的烤串大小，一斤羊肉能穿40串左右，加上調(diào)料、炭火、人工等各種成本，每串賣1塊錢的話，幾乎是賠本買賣。
正當記者在心中盤算時，前面鴨肉鋪的老板問道，“你們是不是要做羊肉串?”
攤主拿起一塊鴨胸肉，說：“烤羊串都是用鴨胸肉，你們要做羊肉串，就買這個，7塊錢一斤。”
“鴨肉和羊肉味道也不一樣，這樣行嗎?”記者虛心“請教”。
“你放心，那些賣烤串的都來我這里買，回去加工一下，用香精腌好，串上羊油，味道是一樣的。鴨胸比羊肉便宜太多了!一斤最少能多掙20塊。”攤主還告訴我們，從攤前這條通道往后走到最后一家店，可以去那買香精香料。
在鴨肉店老板的指點下，記者接著去買烤串“作料”。
走到盡頭，一家不起眼的小店半開著門，門上寫著“食品添加劑”五個大字。店面不大，七八平方米，三面都是貨架，一直通到屋頂，擺得滿滿當當。
正好有人來買東西，買家當場撕掉所有外包裝，把白色粉末倒進透明的塑料盒里，而店主則把丟棄的包裝袋收好。
得知記者是來買羊肉香精的，店主拿出一個白色塑料瓶，上面寫著“羊肉香精”。店主說，羊肉香精18塊錢一盒(1斤)，一斤香精能加工1000斤羊肉。
“你們用的是什么肉作羊肉串?如果是鴨肉，還得買點透骨增香劑。”店主也很熱情地傳授經(jīng)驗，并且再三叮囑用法和用量。
隨后，記者找到了一位賣香精香料的知情人，他透露，以前烤串攤主會在羊肉價格低的時候大量進貨，冷凍保存起來，然后用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感。如今羊肉不斷漲價，很多街邊烤攤把鴨肉當羊肉。近兩年來，羊肉香精銷售量不斷增加，烤串攤主少則買五斤十斤，老客戶都是一次一百斤，平均一個月進一次貨。
除了鴨肉，一位知情人告訴記者，還有“更便宜的肉”，用行話來說就是“過了的肉”，即過期變質(zhì)或未經(jīng)檢驗檢疫的肉。但這樣的肉，肉攤老板只賣給熟悉的人，臉生的是不賣的。至于網(wǎng)上說的貓肉、老鼠肉，由于貨源更隱蔽，購買很困難，稍微有點規(guī)模的攤點一般都不會使用。萬一吃出人命來，就麻煩了。
泡制假羊肉串：
鴨肉變成羊肉串
味道一樣樣
親手制作羊肉串，由于技術(shù)不熟練，這個過程花了很長時間。
先將鴨胸脯肉去皮，切塊，然后就是關(guān)鍵的調(diào)制配料步聚。
“透骨增香劑-AA”，呈粉末狀，還沒開袋，就聞到一股濃烈的肉香味，當剪開一個小口時，香味瞬間變得刺鼻，嗆得人有點難受。這東西只需一點點就能化腐朽為神奇：每公斤肉只需要添加0.15~0.25克。按照說明書上的指示，用熱水調(diào)制好溶解液后，把切好的鴨肉倒進去腌制。
接下來，要用上羊肉香精了，偷梁換柱就靠它了。
羊肉香精是一種白色粉末狀的食品添加劑。在裝羊肉香精的罐體上標注：型號為GT804(超強耐高溫型);一般用于肉制品、鹵制品、火腿、香腸等食物中，可以讓肉質(zhì)鮮美、香氣濃郁。使用方法跟味精差不多。
不愧叫羊肉香精，跟透骨增香劑一樣，隔著包裝袋，就聞到了濃烈的羊肉味，這可不是一般的新鮮羊肉能比的。
按照說明，記者在腌制的鴨肉中加入了羊肉香精，攪拌均勻，鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。
“不管是鴨肉還是豬肉，把肉這么一腌，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來。”記者想起在烤串攤上，小商販透露給的這個秘訣。
羊油是白色或微黃色蠟狀固體，有一股很重的膻腥味，炭火一烤，油糊在肉串上，讓“羊肉串”油香油香的。
為了對比，記者做了三種串，冒充羊肉的鴨肉串、未經(jīng)處理的純鴨肉串、真正的羊肉串。
撒上鹽、孜然、辣椒面兒，放在爐上烤，樓下的廣場上羊肉串香味四溢，像模像樣的“羊肉串”就出爐了。
記者將香噴噴的肉串發(fā)到同事手中，經(jīng)過仔細品嘗，純鴨肉串口感很柴有土腥味，很輕易被分辨出來，而鴨肉添加了羊肉精、透骨增香劑后，試吃的同事以為是羊肉，還給出了很高的評價：肉質(zhì)滑嫩，香濃可口，和外面賣的一樣。
菜鳥級的手藝尚可憑著添加劑的魔力，讓鴨肉成功變身羊肉，更何況那些專業(yè)級的烤串師傅?
專家說法
新鮮羊肉禁用香精
受訪專家：李廣萍，國家高級食品檢驗師
“羊肉精、牛肉膏，這些都是餐飲行業(yè)、燒烤攤上常用的食品添加劑。”國家高級食品檢驗師李廣萍介紹，這類香料會讓肉香味更濃郁，更誘人。
香精香料被廣泛應(yīng)用于食品、化妝品等產(chǎn)品中，其分為天然的和人工合成兩大類。天然的一般以天然植物為原料，用量少，一般不會危害健康;而人工合成的種類繁多，國家標準將其分為允許使用的、暫時允許使用的以及禁止使用的三種。
《食品添加劑使用標準》中明確規(guī)定，香精香料并不適用于所有食品的加工生產(chǎn)，尤其是一些生鮮食品，羊肉串作為生鮮肉類，是不允許使用的。
李廣萍介紹，餐飲業(yè)也會使用羊肉精，但是其用量少、濃度低，也不接觸明火，而燒烤中羊肉串就不一樣。燒烤本來就會產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì)，燒烤中的羊肉為了掩蓋摻假、掩蓋劣質(zhì)肉會超量添加，如果長期大量食用會加重肝臟負擔，加速人體衰老，誘發(fā)多種疾病，對人體健康不利。
其次，小攤商販在使用添加劑時也不會仔細稱量，不會嚴格按照食品添加劑規(guī)定的比例使用，而是憑感覺隨意添加，很可能造成過量，濃度過高嚴重的會導(dǎo)致中毒，尤其是孩子更危險。
烤羊肉串易誘發(fā)胃癌
受訪專家：馬冠生，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、研究員
“加工、煙熏、燒烤的肉類食物，都是誘發(fā)胃癌的危險因素。”中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、研究員馬冠生強調(diào)，肉類食物富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在高溫燒烤下的分解物，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等都具有致突變作用，會增加癌癥發(fā)生的危險。
羊肉串是最大眾化的烤肉類食物，而且一般都是直接接觸炭火進行加工的，經(jīng)常食用，肯定對健康不利。另外，羊油(即肉串中白色的像肥肉一樣的東西)是動物油，飽和脂肪含量較高，攝入過多，則會對心血管產(chǎn)生不利影響，也易造成肥胖。
