工藝流程：（預(yù)冷→掛雞→開胸→開檔→瀝背→割腿→割翅胸→劃小胸→撕小胸→割軟骨→去尾→雞架）
1、預(yù)冷：一般有螺旋推進(jìn)式預(yù)冷機(jī)和排管式預(yù)冷池兩種方式預(yù)冷，分前后兩道工序，前預(yù)冷池溫度一般在16℃左右，預(yù)冷水Naclo的濃度為80-100ppm,預(yù)冷時(shí)間占整個(gè)預(yù)冷時(shí)間的1/2-1/3，后預(yù)冷池的溫度控制在12℃左右，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40分鐘以上，低于40分鐘的每發(fā)現(xiàn)一次罰10元。
工作期間前池水溫控制在16℃左右，后池水溫控制在8℃左右。前池中次氯酸鈉濃度50-100ppm,正常工作期間（1.5桶/萬只），預(yù)冷機(jī)內(nèi)經(jīng)常清理，抽檢發(fā)現(xiàn)成片浮油的每次罰10元，地面清潔無落地胴體，每發(fā)現(xiàn)一次罰1元/只，全天保持合格獎(jiǎng)勵(lì)1元/萬只，下班后，預(yù)冷池沖洗干凈，不準(zhǔn)有油污、雞頭、血跡、銹斑等雜物，地面徹底清掃干凈，否則每項(xiàng)罰款5元。
2、掛雞：當(dāng)預(yù)冷好的雞轉(zhuǎn)出預(yù)冷機(jī)后，掛雞人員一手握住雞脖，將其牢牢掛在鉤子上。無落地雞每發(fā)現(xiàn)一只罰1元。全天保持良好每萬只獎(jiǎng)勵(lì)3元。
3、去尾：用剪刀從根部剪下或用刀從根部割下；禁止遺漏或割下多余2cm的皮、肉，合格率控制在97%以上。每個(gè)百分點(diǎn)人均獎(jiǎng)罰1元。
4、開胸：操作人員沿軟骨兩側(cè)輕輕將胸皮劃開，不能出現(xiàn)漏開、劃偏傷大胸、小胸、軟骨等，合格率控制在97%以上，每個(gè)百分點(diǎn)人均獎(jiǎng)罰1元。
5、劃背：左手拿住雞腿處，右手持刀由雞正背腰眼肉內(nèi)側(cè)，呈“1或八”字形沿脖根到尾根將其劃開，要求下刀部位準(zhǔn)確，所劃刀深度均勻，禁止出現(xiàn)明顯劃偏（偏離正中線超過1公分）、漏劃現(xiàn)象，合格率97%以上，每個(gè)百分點(diǎn)人均獎(jiǎng)罰1元。
6、割腿：割腿人員一手拿住雞腿，一手持刀將大腿內(nèi)側(cè)的皮劃開，然后一手拿住腿根，一手將腿向后翻用刀摳出腰眼肉后向下劃刀割斷韌帶，然后將腿撕下。要求每10個(gè)雞架腰眼處和胯骨處帶肉不能超過70克（腰眼、跨骨處全部刮凈），保持在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)每人獎(jiǎng)勵(lì)2元，超出標(biāo)準(zhǔn)的每克罰2元。
7、割翅胸：一手握住雞翅，一手持刀將脖與肩相連皮劃開，沿鎖骨將刀尖插下切斷關(guān)節(jié)韌帶（要求不能割傷翅根處的軟骨，且鎖骨上不能帶有多余的肉，不能割傷胸肉）后沿肋骨向下劃并收刀，然后另一只手向下撕下雞全翅。翅根漏紅骨現(xiàn)象控制在8%以內(nèi)，每2個(gè)百分點(diǎn)人均獎(jiǎng)罰1元。鎖骨、肋骨帶大胸肉不能超過克50g/10個(gè)，保持在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)每人獎(jiǎng)勵(lì)2元，超出標(biāo)準(zhǔn)的每克罰2元。
8、劃小胸：左手握住雞架背部，右手持刀，緊貼龍骨兩側(cè)下劃至軟骨處，注意下刀要準(zhǔn)，不能劃傷小胸及軟骨，禁止有遺漏、劃偏傷小胸及軟骨，合格率控制在97%以上，每個(gè)百分點(diǎn)人均獎(jiǎng)罰1元。
9、撕小胸：左手拿住雞背，右手用鉗子捏住小筋腱頭，撕下小胸;或用鉤子插入小胸上部將小胸撕下。不準(zhǔn)撕破、漏撕小胸，雞架胸骨上帶小胸肉不能超過30克/10個(gè)，每克獎(jiǎng)罰1元。小胸破損率控制在15%以內(nèi),每2個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)罰1元。
10、割軟骨：一手拿住雞背，一手用刀在軟骨與紅骨結(jié)合處切下，再用手往里握一下。割下的軟骨上稍要求帶一點(diǎn)紅骨，合格率控制在90%以上，每2個(gè)百分點(diǎn)人均獎(jiǎng)罰1元。軟骨禁止遺漏，后面每發(fā)現(xiàn)一個(gè)扣1元。
11、去脖：一手摳住雞鎖骨，一手持刀沿脖根向下斜切，禁止切到鎖骨，盡量延長雞脖長度，雞脖帶2-5公分的脊椎，合格率控制在94%以上，每2個(gè)百分點(diǎn)人均獎(jiǎng)罰1元。
12、剪雞頭：在剪雞頭過程中，禁止出現(xiàn)遺漏現(xiàn)象，每出現(xiàn)1個(gè)扣1元，剪下的雞頭上面不不能帶長于2公分雞脖、皮，合格率控制在95%以上，每個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)罰0.5元。
13、在未接到操作工藝調(diào)整時(shí)任何人不得私自亂改操作工藝或中途停止。違者罰款50元。
衛(wèi)生方面：
1、所有落地產(chǎn)品即使撿起并清洗，對(duì)于不及時(shí)撿起的每個(gè)罰1元。掉入下水道未撿起的對(duì)區(qū)域班組罰款5元；撿起不清洗直接利用的和被化學(xué)物品污染的5元/個(gè)。
2、禁止車間內(nèi)產(chǎn)品流出車間，每發(fā)現(xiàn)一個(gè)根據(jù)價(jià)值扣除3-5元。碎油、碎皮等每10克扣3元。（此項(xiàng)落實(shí)到班組）
3、車間內(nèi)禁止亂扔雜物、禁止發(fā)現(xiàn)亂扔破手套、雜物者，一次罰款該雜物所在班組5元。
4、禁止亂扔產(chǎn)品及工具、禁止用產(chǎn)品及工具打鬧，每發(fā)現(xiàn)一次對(duì)當(dāng)事人罰款30元。
5、生產(chǎn)完后，下水道要清掃干凈，不準(zhǔn)有油脂、碎肝等產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)一次罰款該班組5元。所用過的工器具必須清洗干凈，防止所帶油污變質(zhì)。墻面、鏈條等清洗干凈。否則每發(fā)現(xiàn)遺漏一處扣除該班組5元。禁止有漏關(guān)水、電、氣現(xiàn)象，否則每項(xiàng)扣50元。全天保持良好獎(jiǎng)勵(lì)5元。
6、進(jìn)入車間工作服穿戴整齊，必須佩戴發(fā)網(wǎng)、口罩，頭發(fā)不能外露，口罩遮住鼻子，否則每項(xiàng)扣除5元。
7、進(jìn)車間后，不準(zhǔn)佩戴戒指、手表、耳環(huán)等一切飾物，不準(zhǔn)涂抹各種化妝品，不準(zhǔn)隨地吐痰，否則每項(xiàng)扣除班組10元。
8、進(jìn)車間后，車間門必須隨手關(guān)閉，預(yù)防蚊蟲進(jìn)入。工作期間如果發(fā)現(xiàn)門有未關(guān)現(xiàn)象，每次扣除責(zé)任班組10元。
9、任何人不得穿工作服出車間，根據(jù)情況，發(fā)現(xiàn)一次扣除班組50元。
10、工作期間，工作服與食品較常接觸，所以任何人不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所，違者罰款100元。
11、上班期間所有人員禁止在禁煙區(qū)內(nèi)吸煙，如果發(fā)現(xiàn)罰100元。
12、禁止私自使用車間物料（例如：拿物料袋系身上當(dāng)圍裙）違者根據(jù)價(jià)值處10元以上罰款。
