生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級(jí)別越高，共分為A、B、C、D和E5級(jí)。A級(jí)為9至30月齡；B級(jí)為30至42月齡；C 級(jí)為42至72月齡；D級(jí)為72至96月齡；96月齡以上為E級(jí)。
美國牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
美國牛肉的質(zhì)量級(jí)依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為：特優(yōu)(Prime)、特選(Choice)、優(yōu)選(Select) 、標(biāo)準(zhǔn) (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個(gè)級(jí)別。
生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級(jí)別越高，共分為A、B、C、D和E5級(jí)。A級(jí)為9至30月齡；B級(jí)為30至42月齡；C 級(jí)為42至72月齡；D級(jí)為72至96月齡；96月齡以上為E級(jí)。
大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的主要因素，它與嫩度、多汁性和適口性有密切的相關(guān)關(guān)系，同時(shí)它又是最容易客觀評(píng)定的指標(biāo)，因而品質(zhì)的評(píng)定就以大理石紋為代表。
大理石紋的測(cè)定部位為第12肋骨眼肌橫切面，以標(biāo)準(zhǔn)板為依據(jù)，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這七個(gè)級(jí)別。當(dāng)生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其等級(jí)了，年齡愈小，大理石紋愈豐富級(jí)別愈高，反則越低。
日本牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
和牛是從明治時(shí)代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱“和種”的肉牛。較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。一般聽到「松阪?！?、「神戶?！?、「飛驒?！?，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。
按可食用比率和油花等級(jí)，總共分為15級(jí)，可食用比率分A.B.C，而油花等級(jí)分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級(jí),其中A5為最高級(jí)，其油花之細(xì)密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
澳洲牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
澳洲牛肉基本上分為9級(jí),從M1到M9。M9級(jí)為最高級(jí)別。十多年前,澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級(jí)牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)。
以油花、風(fēng)味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級(jí)，平均都是6級(jí)，達(dá)到9級(jí)以上就是很高級(jí)的肉了，數(shù)字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石紋，12級(jí)就是最頂級(jí)了。而M12級(jí)牛肉相當(dāng)于日本的A5級(jí)牛肉?，F(xiàn)在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。
新西蘭牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
新西蘭牛肉產(chǎn)品分為三個(gè)等級(jí)：PS、Young Bull和Cow。
PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛只產(chǎn)肉率少,但肉質(zhì)好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質(zhì)腴嫩口碑佳，價(jià)位最高。
Young Bull：18-24個(gè)月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產(chǎn)品，價(jià)位居次，產(chǎn)肉量高，但肉質(zhì)精嫩，嚼感豐富，各個(gè)部位都有良好評(píng)價(jià)，并能維持一定的價(jià)位水準(zhǔn)。
Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦、風(fēng)味足，耐久煮烹調(diào)，適合滋味隆重的中式料理，價(jià)位也最平易近人。
中國牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
中國牛肉等級(jí)評(píng)定包括胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定和產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定。質(zhì)量等級(jí)評(píng)定是在牛胴體冷卻排酸后進(jìn)行，以12～13脊肋處背最長(zhǎng)肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評(píng)定指標(biāo)，以肉色、脂肪色為參考指標(biāo)。
根據(jù)眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級(jí)劃分如下：肌間脂肪極豐富為1級(jí)，豐富為2級(jí)，少量為3級(jí)，幾乎沒有為4級(jí)，介于兩者之間設(shè)為0.5級(jí)。
根據(jù)脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個(gè)級(jí)別。肉色和脂肪色分別設(shè)有9個(gè)級(jí)別，其中肉色以3、4兩級(jí)為好，脂肪色以1、2兩級(jí)為好。
胴體質(zhì)量等級(jí)按牛肉質(zhì)量等級(jí)圖，根據(jù)大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)4個(gè)級(jí)別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級(jí)別越高。此外，可根據(jù)肉色和脂肪色對(duì)等級(jí)作適當(dāng)調(diào)整。
