隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，中國人對牛肉品的消費(fèi)也發(fā)生了顯著的變化。特別是對生鮮牛肉食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的要求越來越高。傳統(tǒng)的凍牛肉、熱鮮牛肉已經(jīng)被高質(zhì)量的低溫保鮮牛肉迅速取代。牛肉的生鮮市場呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Γ绕涫窃趪鴥?nèi)大中城市，超市將迅速取代農(nóng)貿(mào)市場，成為包括牛肉品在內(nèi)的生鮮食品的流通主渠道。
《中國肉食行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》明確提出，在城市尤其是大城市，要適應(yīng)小包裝冷卻牛肉生產(chǎn)的發(fā)展，配套發(fā)展儲藏、運(yùn)輸、銷售不中斷的“冷鏈化”物流，推進(jìn)以超市等為主要零售終端的商品配送，發(fā)展肉類食品的連鎖經(jīng)營。
冷鮮牛肉的加工對環(huán)境的衛(wèi)生狀況、溫度和加工設(shè)備都有較高的要求。良好的衛(wèi)生，合適的溫度以及先進(jìn)的加工設(shè)備，可以保證對屠宰后的牛肉胴體進(jìn)行排酸處理、修割、去皮、去筋膜、切絲、切丁、切條、切片、絞牛肉、包裝等一系列加工之后獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品。
冷鮮牛肉產(chǎn)品按市場要求可以分成如下幾個(gè)大類：
1、部位分割牛肉，將里脊、腿部牛肉去筋膜、皮等后分割包裝上市
2、丁、絲、條、片類產(chǎn)品，將不同部位牛肉加工成半成品
3、帶骨產(chǎn)品，如排骨、腔骨、牛肉排等
4、牛肉餡產(chǎn)品，將肥牛肉和瘦牛肉按一定比例混合絞成牛肉餡（或無腸衣香腸）之后，包裝上市
5、調(diào)理鮮牛肉（鮮牛肉經(jīng)注射、滾揉之后再切丁、切片，之后包裝上市。和傳統(tǒng)的鮮牛肉相比，調(diào)理鮮牛肉色澤更鮮艷，口感更嫩，保質(zhì)期更長）
從歐美牛肉食品的發(fā)展來看，未來隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，牛肉食品行業(yè)的小環(huán)境也將逐步改善，小包裝冷鮮牛肉將不在是特殊名詞，會成為如桶裝水、方便面等商品一樣，飛入尋常百姓家。
