為規(guī)范生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，我局結(jié)合前期有關(guān)單位提出的修改意見(jiàn)，對(duì)《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（征求意見(jiàn)稿）》進(jìn)行了完善，現(xiàn)再次公開(kāi)征求意見(jiàn)。請(qǐng)于2022年10月8日前將意見(jiàn)以書(shū)面或電子版形式反饋。
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附件：生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（征求意見(jiàn)稿）
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局
2022年9月7日
生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（征求意見(jiàn)稿）
1 適用范圍
本規(guī)程規(guī)定了生豬屠宰過(guò)程中肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容、程序、方法及處理。
本規(guī)程適用于生豬屠宰的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬
GB 18394 畜禽肉水分限量
當(dāng)上述標(biāo)準(zhǔn)被修訂時(shí)，應(yīng)使用其最新版本。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1 生豬產(chǎn)品
生豬屠宰后未經(jīng)加工的胴體、肉、脂、內(nèi)臟、血液、骨、頭、蹄、皮等。
3.2 批次
以來(lái)源于同一養(yǎng)殖場(chǎng)且同一時(shí)段屠宰的生豬為一批次。
3.3 同步檢驗(yàn)
與屠宰操作相對(duì)應(yīng)，將豬的頭、蹄、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運(yùn)行，由檢驗(yàn)人員對(duì)照檢驗(yàn)和綜合判斷的一種檢驗(yàn)方法。
4 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)內(nèi)容
4.1 生豬健康狀況的檢查。
4.2 動(dòng)物疫病以外的疾病的檢驗(yàn)及處理。
4.3 甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)、病變組織的摘除、修割及處理。
4.4 注水或注入其他物質(zhì)的檢驗(yàn)及處理。
4.5 食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物等有毒有害非食品原料的檢驗(yàn)及處理。
4.6 白肌肉、黑干肉、黃脂、種豬及晚閹豬等的檢驗(yàn)及處理。
4.7 肉品衛(wèi)生狀況的檢查及處理。
4.8 國(guó)家規(guī)定的其他檢驗(yàn)內(nèi)容。
5 檢驗(yàn)崗位設(shè)置及職責(zé)
5.1 人員要求
5.1.1 應(yīng)配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)考核合格。
5.1.2 未取得健康證明的，不得從事肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作。
5.1.3 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)協(xié)助官方獸醫(yī)開(kāi)展屠宰檢疫工作。
5.2 檢驗(yàn)崗位
5.2.1 基本要求
應(yīng)在生豬接收區(qū)、待宰區(qū)、屠宰車間和實(shí)驗(yàn)室的顯著位置標(biāo)識(shí)崗位名稱和責(zé)任人員。
5.2.2 宰前檢驗(yàn)崗
設(shè)置在生豬接收區(qū)和待宰區(qū)；負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)、送宰檢驗(yàn)和信息登記等。
5.2.3 宰后檢驗(yàn)崗
5.2.3.1 頭蹄檢驗(yàn)崗：設(shè)置在放血之后、燙毛之前；負(fù)責(zé)屠體的頭、蹄檢驗(yàn)。
5.2.3.2 內(nèi)臟檢驗(yàn)崗：設(shè)置在屠體挑胸剖腹之后；負(fù)責(zé)檢驗(yàn)心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、膀胱、生殖器等。
5.2.3.3 胴體檢驗(yàn)崗：設(shè)置在胴體劈半之前或之后；負(fù)責(zé)檢驗(yàn)體表、胴體肌肉、脂肪、體腔、腎臟、骨與關(guān)節(jié)。
5.2.3.4 復(fù)驗(yàn)崗：設(shè)置在胴體檢驗(yàn)之后；負(fù)責(zé)對(duì)胴體品質(zhì)進(jìn)行全面復(fù)查和加施標(biāo)識(shí)。
5.2.4 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)崗
負(fù)責(zé)理化、有毒有害非食品原料等的檢驗(yàn)，以及國(guó)家規(guī)定需要開(kāi)展的動(dòng)物疫病的檢測(cè)。
5.3 疫情報(bào)告及檢測(cè)
在檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)生豬染疫或疑似染疫的，應(yīng)立即停止屠宰，向駐場(chǎng)官方獸醫(yī)報(bào)告，并迅速采取隔離等控制措施。同時(shí)，應(yīng)立即向所在地農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門或者動(dòng)物疫病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)報(bào)告。發(fā)生動(dòng)物疫情時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定開(kāi)展動(dòng)物疫病檢測(cè)。
6 宰前檢驗(yàn)及處理
6.1 接收檢驗(yàn)
6.1.1 查驗(yàn)檢疫證明、運(yùn)輸車輛備案證明、獸藥使用記錄、耳標(biāo)，記錄每批進(jìn)廠生豬的來(lái)源、數(shù)量、檢疫證明號(hào)和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并經(jīng)臨車觀察，未見(jiàn)異常，方可準(zhǔn)予卸載。
6.1.2 卸載時(shí)，應(yīng)逐頭觀察生豬的健康狀況，對(duì)生豬進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢查。健康豬送入待宰圈；嚴(yán)重傷殘、瀕死且無(wú)礙食品安全的生豬送急宰間急宰；疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察；死豬應(yīng)做無(wú)害化處理。
6.1.3 應(yīng)在接收檢驗(yàn)或宰后檢驗(yàn)環(huán)節(jié)開(kāi)展“瘦肉精”（β-腎上腺素受體激動(dòng)劑等化合物）等有毒有害非食品原料的篩查，按每批次不低于3%的比例進(jìn)行鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢。對(duì)于篩查疑似陽(yáng)性樣品，應(yīng)及時(shí)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行確證，確證檢測(cè)結(jié)果不合格的生豬按規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。同時(shí)對(duì)同批生豬逐頭進(jìn)行該陽(yáng)性項(xiàng)目檢測(cè)，合格的生豬準(zhǔn)予屠宰，生豬產(chǎn)品準(zhǔn)予放行，不合格的進(jìn)行無(wú)害化處理。
6.2 待宰檢驗(yàn)
6.2.1 生豬在待宰期間，應(yīng)檢查生豬健康狀況，進(jìn)行靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲水以及排便、排尿情況的觀察。
6.2.2 檢查生豬在待宰期間的停食靜養(yǎng)是否按GB/T 17236執(zhí)行。
6.2.3 發(fā)現(xiàn)疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察。發(fā)現(xiàn)瀕死且無(wú)礙食品安全的生豬送急宰間急宰。
6.2.4 死豬應(yīng)做無(wú)害化處理。
6.3 送宰檢驗(yàn)
6.3.1 生豬送宰前應(yīng)按照6.2.1的規(guī)定進(jìn)行全面檢查。
6.3.2 檢查生豬體表清潔是否按GB/T 17236執(zhí)行。
6.3.3 檢查后超過(guò)4 h未屠宰的生豬，在送宰前應(yīng)進(jìn)行再次檢查。
6.3.4 確認(rèn)合格的生豬準(zhǔn)予屠宰，宰前登記檢驗(yàn)結(jié)果和準(zhǔn)宰頭數(shù)。
6.4 急宰檢驗(yàn)
急宰時(shí)應(yīng)進(jìn)行急宰檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)染疫病豬時(shí)，進(jìn)行無(wú)害化處理。急宰檢驗(yàn)應(yīng)按第7章的規(guī)定執(zhí)行。
7 宰后檢驗(yàn)及處理
7.1 基本要求
7.1.1 宰后應(yīng)實(shí)施同步檢驗(yàn)，應(yīng)對(duì)每頭豬進(jìn)行頭蹄檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)與加施標(biāo)識(shí)。
7.1.2 在宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病變淋巴結(jié)和病變組織時(shí)，確診為非疫病引起的，應(yīng)摘除或修割。
7.2 頭蹄檢驗(yàn)
7.2.1 檢查頭蹄有無(wú)病變。
7.2.2 發(fā)現(xiàn)頭部有膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。應(yīng)對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。
7.2.3 發(fā)現(xiàn)蹄部有腫脹、腐爛、脫殼、膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。
7.3 內(nèi)臟檢驗(yàn)
7.3.1 心臟檢驗(yàn)
檢查心包有無(wú)粘連、積液，心臟有無(wú)出血、淤血、壞死等異常變化。
7.3.2 肺臟檢驗(yàn)
檢查肺臟有無(wú)嗆血、嗆水、水腫、氣腫、纖維化、壞疽等異常變化。
7.3.3 肝臟檢驗(yàn)
檢查肝臟有無(wú)淤血、變性、壞死、膿腫、纖維化、脂肪變性、寄生蟲(chóng)結(jié)節(jié)、腫瘤等異常變化。
7.3.4 胃腸檢驗(yàn)
檢查胃腸漿膜有無(wú)出血、淤血、水腫、粘連、壞死等異常變化。
7.3.5 脾臟檢驗(yàn)
檢查脾臟有無(wú)出血、淤血、腫脹、壞死等異常變化。
7.3.6 膀胱和生殖器官檢驗(yàn)
7.3.6.1 檢查膀胱和生殖器官有無(wú)出血、腫瘤等異常變化。
7.3.6.2 檢查是否為種公豬、種母豬、晚閹豬。未經(jīng)閹割，帶有睪丸的生豬視為種公豬；乳腺發(fā)達(dá)，乳頭長(zhǎng)大，已種用（子宮粗大、顏色較深）的生豬視為種母豬；在陰囊或左髂部有閹割痕跡的，視為晚閹豬。種公豬肉、種母豬肉和晚閹豬肉出廠前，不得采取調(diào)色、調(diào)味等方式處理。
7.3.7 有害腺體摘除
甲狀腺、腎上腺應(yīng)摘除干凈。
7.4 胴體檢驗(yàn)
7.4.1 整體檢驗(yàn)
7.4.1.1 檢查體表有無(wú)出血、淤血、化膿、皮炎和寄生蟲(chóng)損害等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。
7.4.1.2 檢查體腔漿膜有無(wú)出血、淤血、粘連等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。
7.4.2 肌肉和脂肪檢驗(yàn)
7.4.2.1 全面檢驗(yàn)及要求：檢查肌肉組織和皮下脂肪有無(wú)出血、淤血、水腫、變性等異常變化。發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。白肌肉、黑干肉、黃脂出廠前，不得采取調(diào)色、調(diào)味等方式處理。
7.4.2.2 白肌肉檢驗(yàn)：檢查腰大肌、背最長(zhǎng)肌、半腱肌和半膜肌，發(fā)現(xiàn)肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、切面突出、紋理粗糙、水分滲出等現(xiàn)象，視為白肌肉。對(duì)嚴(yán)重的白肌肉應(yīng)做修割處理。
7.4.2.3 黑干肉檢驗(yàn)：檢查股內(nèi)側(cè)肌或股直肌，發(fā)現(xiàn)肌肉干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗等現(xiàn)象，視為黑干肉。對(duì)嚴(yán)重的黑干肉應(yīng)做修割處理。
7.4.2.4 黃疸和黃脂檢驗(yàn)：檢查發(fā)現(xiàn)僅皮下和體腔脂肪呈黃色，胴體放置24 h后黃色消退的為黃脂。輕微的、無(wú)不良?xì)馕兜狞S脂肉不受限制出廠。檢查發(fā)現(xiàn)脂肪、皮膚、關(guān)節(jié)液等處出現(xiàn)全身黃染，胴體放置24 h后黃色不消退的為黃疸。
7.4.3 淋巴結(jié)檢驗(yàn)
應(yīng)對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。
7.4.4 腎臟檢驗(yàn)
檢查腎臟有無(wú)出血、淤血、囊腫、粘連等異常變化。
7.4.5 胴體衛(wèi)生檢驗(yàn)
檢查胴體體表、體腔壁有無(wú)污染，如有血污、毛及其他污物應(yīng)沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽汁污染，應(yīng)修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割干凈。
7.4.6 注水肉檢驗(yàn)
檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓后是否容易復(fù)原，放置后有無(wú)淺紅色血水流出，胃、腸等內(nèi)臟器官有無(wú)腫脹。疑似注水肉的，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確定。水分含量的檢測(cè)按照GB 18394規(guī)定的方法執(zhí)行。
7.5 復(fù)驗(yàn)與加施標(biāo)識(shí)
7.5.1 應(yīng)進(jìn)行全面復(fù)驗(yàn)，確認(rèn)合格的胴體，加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，確認(rèn)合格的其他可食用生豬產(chǎn)品，在其包裝上加施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)。
7.5.2 確認(rèn)不合格的，加施無(wú)害化等處理標(biāo)識(shí)。
7.6 宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理
7.6.1 應(yīng)做無(wú)害化處理的包括：
a）頭部、蹄部修割部分，檢出的頭部病變淋巴結(jié)；
b）病變及異常變化的內(nèi)臟；
c）胴體局部修割的病變部分、膿包、嚴(yán)重淤血、嚴(yán)重污染及異常部分；
d) 檢出黃疸的豬胴體及其他產(chǎn)品；
e）胴體上檢出的病變淋巴結(jié)；
f）注水、注入違禁物質(zhì)的豬胴體及其他產(chǎn)品；
g）患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、肌肉變質(zhì)、高度水腫的豬胴體及其他產(chǎn)品；
h）其他需要做無(wú)害處理的豬屠體、豬胴體及其他產(chǎn)品。
7.6.2 應(yīng)做非食用處理或者無(wú)害化處理的包括：
a）甲狀腺、腎上腺；
b）修割的嚴(yán)重白肌肉和嚴(yán)重黑干肉;
c）嚴(yán)重的并帶有不良?xì)馕兜狞S脂。
8 證章標(biāo)志
肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、驗(yàn)訖印章、標(biāo)識(shí)的式樣和使用要求等按照國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門的規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)結(jié)果為種公豬、種母豬、晚閹豬的，應(yīng)在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》上注明“種豬”或“晚閹豬”。
9 檢驗(yàn)結(jié)果記錄
應(yīng)及時(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果和不合格生豬產(chǎn)品處理情況。檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。
