一、采購(gòu)畜禽肉類,怎么落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度
餐飲單位應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等許可資質(zhì)證明復(fù)印件,索取相應(yīng)的購(gòu)物或送貨憑證。
采購(gòu)豬肉要批批查驗(yàn)并留存“兩證一報(bào)告”《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》、《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》、《非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告》。
采購(gòu)牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉要查驗(yàn)并留存《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》。
采購(gòu)進(jìn)口肉類或肉制品還應(yīng)查看《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》等證明文件。
二、經(jīng)營(yíng)不符合食品安全要求的畜禽肉怎么處罰?
《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十三條規(guī)定,違反本法規(guī)定,有下列情形之一,尚不構(gòu)成犯罪的,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的,并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的,并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證,并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留:
?。ㄒ唬┯梅鞘称吩仙a(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品,或者經(jīng)營(yíng)上述食品;
?。ǘ┥a(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(三)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類,或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品;
?。ㄋ模┙?jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;
?。ㄎ澹┥a(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
?。┥a(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。
明知從事前款規(guī)定的違法行為,仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為,沒收違法所得,并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款;使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的,應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。
違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的,除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外,可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。
三、未落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度怎么處罰?
《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條規(guī)定,食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件,或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。
四、采購(gòu)畜禽肉類(含豬肉)為什么要查驗(yàn)并留存《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》?
動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫是動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》實(shí)施的具有強(qiáng)制性的行政行為。
《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》第四十九條規(guī)定,屠宰、出售或者運(yùn)輸動(dòng)物以及出售或者運(yùn)輸動(dòng)物產(chǎn)品前,貨主應(yīng)當(dāng)按照國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門的規(guī)定向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)接到檢疫申報(bào)后,應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派官方獸醫(yī)對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施檢疫;檢疫合格的,出具檢疫證明、加施檢疫標(biāo)志。
《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十二條明確要求:生豬定點(diǎn)屠宰廠(場(chǎng))屠宰的生豬,應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格,并附有檢疫證明。
五、采購(gòu)豬肉為什么要批批查驗(yàn)并留存肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明?
肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明是生豬產(chǎn)品質(zhì)量合格的法定憑證,是生豬定點(diǎn)屠宰廠(場(chǎng))履行產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責(zé)任的體現(xiàn),是生豬產(chǎn)品進(jìn)入生產(chǎn)加工和銷售等環(huán)節(jié)的重要前提。
《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定,生豬定點(diǎn)屠宰廠(場(chǎng))應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度,對(duì)經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章、附具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。
《生豬屠宰管理?xiàng)l例》同時(shí)規(guī)定,從事生豬產(chǎn)品銷售、肉食品生產(chǎn)加工的單位和個(gè)人以及餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、集中用餐單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生豬產(chǎn)品,必須是生豬定點(diǎn)屠宰廠(場(chǎng))經(jīng)檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,查驗(yàn)供貨者生豬產(chǎn)品的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。
六、怎么感官辨別合格的畜禽肉?
采購(gòu)新鮮畜禽肉時(shí),應(yīng)仔細(xì)分辨肉品感官狀態(tài),肉品表面應(yīng)帶有一層微干的外膜、有光澤,表面應(yīng)微干或濕潤(rùn)、但不粘手,按壓后凹陷立即恢復(fù),無(wú)異味。
采購(gòu)冷凍畜禽肉時(shí),應(yīng)重點(diǎn)查看冷凍展示柜運(yùn)行溫度是否正常,是否按照標(biāo)簽標(biāo)示的溫度進(jìn)行貯存。如有包裝,應(yīng)選擇包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰的產(chǎn)品,避免購(gòu)買解凍變軟、包裝袋內(nèi)冰霜較多的產(chǎn)品。
采購(gòu)預(yù)包裝肉類制品的,要仔細(xì)查看商品信息,特別要查看品名、配料表等關(guān)鍵信息,注意辨別產(chǎn)品本身屬于純?nèi)庵破愤€是屬于調(diào)理肉制品。
七、怎么貯存畜禽肉?
餐飲單位要配備與經(jīng)營(yíng)的肉類品種相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備,貯存冷藏畜禽肉保持0-4℃溫度、冷凍畜禽肉保持-12℃及其以下溫度。有明確的保存條件和保質(zhì)期的,按照保存條件和保質(zhì)期貯存。對(duì)冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備定期進(jìn)行清潔消毒、維護(hù)保養(yǎng),保持場(chǎng)所衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生。
購(gòu)買的畜禽肉應(yīng)盡快加工制作。畜禽肉經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間凍藏或反復(fù)解凍,其品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低,變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也大大增加。
如需臨時(shí)儲(chǔ)存,應(yīng)將肉類密封存放于保鮮袋等食品容器后置于冰箱或冷庫(kù)冷藏,冷藏時(shí)間不宜超過3小時(shí),避免裸露混放和長(zhǎng)時(shí)間室溫存放。如需冷凍存放肉類,應(yīng)盡量將其切成小塊、減少存放時(shí)間并盡快食用。
八、怎么加工制作畜禽肉?
加工畜禽肉時(shí),切肉案板、刀具和盛放容器須清洗干凈,并注意生熟分開。
烹調(diào)畜禽肉時(shí),必須燒熟煮透,這樣才能有效殺滅可能存在的致病微生物。
肉類菜肴燒熟后要盡快食用,剩余的肉菜,在8℃-60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的,食用前應(yīng)再加熱到食品中心溫度達(dá)到70℃以上。