最近，菜市場(chǎng)里“代炒”的服務(wù)在上海、深圳等地火了起來，有關(guān)“菜市場(chǎng)配套服務(wù)”的話題再次吸引了大家的關(guān)注。其實(shí)，近年來北京不少菜市場(chǎng)在硬件設(shè)施改造升級(jí)的同時(shí)，服務(wù)水平也在不斷提升，像殺魚、切菜、剝粒等服務(wù)在不少便民菜市場(chǎng)、早市都能看到，和過去相比真是有了不小的變化。記者探訪多家菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，面對(duì)顧客多元化的需求，菜市場(chǎng)也在不斷增添更多精細(xì)化的服務(wù)，讓顧客可以有更多的選擇。
菜場(chǎng)服務(wù)越來越貼心
如今，在北京不少菜市場(chǎng)里，攤主都能提供細(xì)致的服務(wù)，比如把排骨剁成段兒，把肉切成肉絲或肉丁，為鱔魚、雞腿等剔骨……這些服務(wù)算是比較普遍的。
周六早上，位于龍?zhí)堵返凝執(zhí)对缡姓亲顭狒[的時(shí)候。一走進(jìn)南門，不少大爺大媽正在排隊(duì)買魚。只見女?dāng)傊骼涞亟o魚刮鱗，去除內(nèi)臟、魚鰭，簡(jiǎn)單清洗后裝袋……不到兩分鐘，顧客就能拿到一條既新鮮又干凈的魚。“我經(jīng)常來這兒買魚，處理得很干凈，不用沾一手腥，回家就能下鍋，方便極了。”市民劉女士滿意地說。在北京的很多菜市場(chǎng)，殺魚一直都是“基本操作”，而片魚片、剁魚泥等加工服務(wù)如今也很常見，為顧客掃除了處理食材的各種麻煩。
在龍?zhí)对缡卸拥氖卟舜髲d，記者在一家攤位前拿起兩根玉米，懷著忐忑的心情問店主能否給切成段，沒想到店主二話不說就答應(yīng)了。只見她拿起一旁切南瓜的大砍刀，麻利地擦拭干凈，把玉米切成了幾截，放進(jìn)干凈的袋子中遞給了記者，沒有收取任何額外的費(fèi)用。
攤主的這一反應(yīng)給了記者信心。在另一家蔬菜攤位，記者詢問買萵筍能否幫忙削皮，攤主同樣欣然答應(yīng)。“其實(shí)像您提出這樣要求的顧客很少，但我們都備著工具，萬一有客人需要呢。還有一些眼熟的老主顧，不用人家問，我們也會(huì)按照習(xí)慣給人家簡(jiǎn)單處理一下。”賣萵筍的攤主姓錢，從安徽來北京20多年了，他感嘆說，“前幾年，北京的菜市場(chǎng)里幾乎沒人想著給顧客削皮切菜什么的，這些年幾乎每個(gè)攤位都能提供這樣的服務(wù)。”正說著，旁邊一家專賣菌菇類食材的攤位上，女?dāng)傊髂闷鹦〉?，幫顧客把牛肝菌根部的硬泥塊剜了下來，并叮囑顧客一定要炒熟煮透再吃。
周六下午，在通州濱河中路的大運(yùn)河便民服務(wù)中心，一位水果攤主正在為顧客處理菠蘿。只見他把新鮮的菠蘿切頭去尾，再順著紋路切成小長(zhǎng)條。不出片刻，菠蘿就已切好遞到了顧客手中，只額外收了包裝盒的錢。“比在水果店里買果切、果盤劃算多了！”顧客點(diǎn)贊道。除了菠蘿，西瓜、椰子等水果在這里都能由攤主幫忙處理，令顧客買到實(shí)惠的同時(shí)也買到了方便。
“保姆式服務(wù)”并非都認(rèn)同
外地一些菜市場(chǎng)的細(xì)致服務(wù)，通過短視頻傳播后讓顧客“大開眼界”。除了各地?cái)傊鞯姆?wù)意識(shí)不同之外，顧客的不同生活習(xí)慣和思維模式也是造成這種差異的原因。
提前包好的餃子，放在帶格子的塑料盒中防止粘連；大蝦仁挑凈了蝦線，剝皮后放在碗里，買回家就能下鍋……這是記者在東城區(qū)大佛寺東街的兆軍盛菜市場(chǎng)里看到的場(chǎng)景。在市場(chǎng)里的蔬菜售賣區(qū)，幾乎每個(gè)攤位上都有處理過的蔬菜：剝好皮的茭白，切好根部的莧菜，剝成粒的各種豆類和蒜粒，南瓜、冬瓜都提前切成了大小不一的“圓盤”，方便不同需求的顧客選購(gòu)。
記者一一逛過各個(gè)攤位，發(fā)現(xiàn)除了蒜粒比未剝開的大蒜每斤貴2元之外，其余處理過的菜，價(jià)格與原來相差無幾。
在一家蔬菜攤位前，攤主陳先生正忙著將洗凈的小白菜捆成捆售賣。“真忙起來，尤其是早上人多的時(shí)候，為每個(gè)顧客都削皮切段的，也吃不消。所以我們都是提前預(yù)備好，有需要的，直接買剝好的。”像陳先生一樣，不少攤主都傾向于提前把顧客可能需要的凈菜備好，以節(jié)省時(shí)間。“像這碗豌豆，是我早上來的時(shí)候現(xiàn)剝的，雖然早起了點(diǎn)兒時(shí)間，但是賣得更好了，因?yàn)樗饶欠N冷凍的豌豆新鮮。”陳先生說。
在充滿了“國(guó)際范兒”的朝陽區(qū)三源里菜市場(chǎng)，同樣提供食材加工服務(wù)。市場(chǎng)內(nèi)100多個(gè)攤位分布在通道兩側(cè)，各色水果、蔬菜、肉類、海鮮琳瑯滿目，好不熱鬧。在海鮮售賣區(qū)，記者嘗試著問攤主，得知各式各樣的魚類都可以代為切片，鮑魚也可以幫忙免費(fèi)去殼切片。蔬菜區(qū)多是凈菜，明碼標(biāo)價(jià)，收拾得整整齊齊，“強(qiáng)迫癥”來了都要直呼“舒適”。
位于豐臺(tái)區(qū)地鐵大紅門站附近的“鑫江南便民服務(wù)中心”，因?yàn)閹в械氐赖臏刂萏厣雒?，菜市?chǎng)里不僅有北方難得一見的菱角、盤菜，切絲切片等服務(wù)也一應(yīng)俱全。在不少攤位上，小土豆已經(jīng)削好皮放進(jìn)水里，豌豆、毛豆、板栗等也都分類剝好供顧客挑選。
“這個(gè)菱角，嫩得嘞！您嘗嘗！”靠近門口的一位蔬菜攤主姓王，說話帶有南方口音，來北京已經(jīng)20多年了。他表示各地菜市場(chǎng)確實(shí)存在服務(wù)上的差異，但沒有那么夸張。“菜市場(chǎng)幫忙擇菜、切片，更多的還是要考慮時(shí)間成本。所以有很多菜市場(chǎng)都是提前把菜剝好，畢竟高峰期不可能一個(gè)個(gè)地幫顧客弄，那生意還做不做了。”不過，王先生說自己確實(shí)感覺到，北京的大爺大媽更喜歡親力親為，在菜市場(chǎng)挑挑揀揀，選出自己喜歡的菜，然后買回家自己處理，不是他們不想省事，而是覺得自己弄著更放心。“記得一開始來北京的菜市場(chǎng)，我也是主動(dòng)給人切塊、削皮什么的，但好多人說不用，說他們不愿意麻煩別人，讓我挺意外的。”王先生回憶道。
對(duì)于菜市場(chǎng)幫忙擇菜、切菜等“保姆式服務(wù)”，不少市民也有不同的看法。在龍?zhí)对缡校浾哔I萵筍時(shí)，就有一位女士對(duì)削皮的操作表示不認(rèn)同。“萵筍削好后拿回家，我還得再削一層，因?yàn)橥饷婺菍右呀?jīng)氧化了。攤主可以幫忙擇菜，我也可以買沒處理過的，我覺得還是讓我自己選擇好，不用刻意去追求你說的南方菜市場(chǎng)那種服務(wù)。”這位女士說。
“代炒菜”會(huì)成為新的潮流嗎？
隨著城市發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，北京不少菜市場(chǎng)經(jīng)歷了全面轉(zhuǎn)型和提升。從過去比拼菜品質(zhì)量、價(jià)格，到比拼硬件設(shè)施，再到如今比拼服務(wù)意識(shí)，菜市場(chǎng)也迎來了從量到質(zhì)的變化。
東三環(huán)外的農(nóng)光里市場(chǎng)，引入了智慧農(nóng)貿(mào)系統(tǒng)，配備有智慧電子秤、電子屏、視頻監(jiān)控等齊全的現(xiàn)代化設(shè)備設(shè)施，一站式解決稱重、移動(dòng)支付、產(chǎn)品溯源、價(jià)格監(jiān)控等環(huán)節(jié)，讓產(chǎn)品顏值、品質(zhì)雙提升。
兆軍盛菜市場(chǎng)前前后后經(jīng)歷了多輪改造提升，從過去破舊的鐵皮廠房，逐步升級(jí)為現(xiàn)在寬敞、干凈、舒心、實(shí)惠的便民菜市場(chǎng)，市場(chǎng)里各類新式標(biāo)語令人忍俊不禁，拉近了菜市場(chǎng)與市民的距離。“兆軍盛菜市場(chǎng)有了空調(diào)以后冬暖夏涼，空氣清新，地面也干凈，和我們記憶中小時(shí)候的菜市場(chǎng)已經(jīng)截然不同了，我和朋友們都更愛逛了。”市民張女士說。
說起服務(wù)意識(shí)，龍?zhí)对缡械臄傊麇X先生表示，他明顯感覺這些年逛菜市場(chǎng)的年輕人越來越多，他們大多數(shù)時(shí)候買的菜數(shù)量不多，對(duì)于蔬菜該如何處理也不如老人熟悉，所以能幫忙處理蔬菜生鮮的攤位，更受年輕人青睞。
記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，確實(shí)如錢先生所說，放眼周六的龍?zhí)对缡校诖鬆敶髬尩年?duì)伍中，也不乏年輕人穿行其間。“一直很害怕處理山藥，削皮時(shí)那個(gè)汁液沾得到處都是，一不小心還會(huì)過敏手癢。沒想到那天來龍?zhí)对缡匈I山藥，阿姨直接問我要不要削皮，幾下就幫我處理好了，從此我就成了這里的?？汀?rdquo;年輕顧客小黃說。
正如不少菜市場(chǎng)老板感受到的那樣，年輕群體正在成為消費(fèi)主力軍，他們與老一輩有著不同的生活方式和消費(fèi)觀念，側(cè)面推動(dòng)了菜市場(chǎng)服務(wù)的精細(xì)化升級(jí)，各地菜市場(chǎng)的服務(wù)差距也在慢慢縮小。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬認(rèn)為，菜市場(chǎng)精細(xì)化服務(wù)升級(jí)背后，是競(jìng)爭(zhēng)的加劇、年輕顧客的需求、客戶粘性的增強(qiáng)等多種因素在共同作用，是消費(fèi)端不斷倒逼產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級(jí)、迭代加速的結(jié)果。“以目前的生活節(jié)奏來說，最近興起的‘代炒菜’服務(wù)，未來一定是剛需。將來，整個(gè)菜市場(chǎng)行業(yè)也會(huì)向規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、服務(wù)化去發(fā)展。”
