1、目的
本標(biāo)準(zhǔn)操作程序旨在建立一套全面、系統(tǒng)且有效的異物預(yù)防機制，確保學(xué)校食堂所供應(yīng)的食品在整個加工制作流程中不混入玻璃、干貨雜質(zhì)、石子等異物，最大程度地保障師生的飲食安全與健康。
2、適用范圍
適用于學(xué)校食堂從食材采購接收、儲存、加工、烹飪、成品供應(yīng)到餐具清洗消毒的全過程。
3、職責(zé)分工
1. 采購人員
- 嚴(yán)格篩選食材供應(yīng)商，確保其具備良好的信譽和質(zhì)量把控能力。
- 在采購時，仔細(xì)檢查食材包裝的完整性，拒收有破損或可能混入異物風(fēng)險的食材。
- 對于干貨類食材，要求供應(yīng)商提供無雜質(zhì)證明或進(jìn)行抽檢。
- 建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商的供貨質(zhì)量進(jìn)行評估和調(diào)整。
2. 驗收人員
- 對照采購清單和標(biāo)準(zhǔn)，對每一批次的食材進(jìn)行全面檢查。
- 檢查食材的外觀、色澤、氣味等是否正常，特別留意干貨中是否夾雜石子、玻璃碎片等異物，以及蔬菜是否有泥沙殘留等。
- 對于預(yù)包裝食品，檢查包裝是否完好無損，標(biāo)簽標(biāo)識是否清晰完整，確保食材來源正規(guī)且無異物混入風(fēng)險。
-對驗收結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食材的名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況等。
3. 倉庫管理人員
- 按照食材的種類、性質(zhì)和儲存要求，分類存放食材。
- 定期檢查倉庫環(huán)境，保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止食材因受潮、霉變而產(chǎn)生雜質(zhì)。
- 在發(fā)放食材時，遵循先進(jìn)先出的原則，再次檢查食材是否有異物混入。
- 定期盤點庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食材。
4. 加工人員
- 在加工前，對食材進(jìn)行細(xì)致的挑選和清洗。對于蔬菜，去除黃葉、爛葉、根部，并充分浸泡、沖洗，以去除泥沙、蟲卵等雜質(zhì)；對于干貨，進(jìn)行泡發(fā)、篩選處理，去除其中的石子、雜質(zhì)；對于肉類、魚類等食材，檢查是否有骨頭碎片、魚鱗殘留等異物，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼?/span>
- 在加工過程中，使用的刀具、砧板、餐具等工具必須保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染產(chǎn)生異物。刀具、砧板應(yīng)按照生熟分開的原則使用，定期清洗和消毒。
- 加工設(shè)備如攪拌機、切片機等在使用前后需進(jìn)行檢查和清理，確保無異物殘留。
- 加工過程中，妥善存放個人物品，防止其混入食材。
5. 烹飪?nèi)藛T
- 在烹飪前，再次檢查食材是否有異物混入，尤其是經(jīng)過加工處理后的食材。
- 在烹飪過程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致異物混入菜品。例如，在添加調(diào)料時，檢查調(diào)料包裝是否完整，有無異物混入；在翻炒、攪拌菜品時，注意力度和頻率，防止鍋鏟、勺子等工具脫落部件混入食物。
- 烹飪完成后，及時清理灶臺、廚具和烹飪區(qū)域，避免異物殘留。
6. 打餐人員
- 在為師生打餐時，使用干凈衛(wèi)生的餐具，并檢查餐具是否有破損或異物殘留。
- 在打餐過程中，注意觀察菜品中是否有異物，如發(fā)現(xiàn)異物及時挑出并更換菜品。
- 保持打餐區(qū)域的整潔，防止異物掉入菜品中。
7. 餐具清洗人員
- 在清洗餐具時，先將餐具中的食物殘渣清理干凈，然后按照規(guī)定的清洗流程進(jìn)行清洗。
- 使用的洗潔精應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，清洗后的餐具需經(jīng)過充分的漂洗，去除殘留的洗潔精和雜質(zhì)。
- 清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜或采用其他消毒方式進(jìn)行消毒，消毒后的餐具存放在清潔、干燥、密閉的餐具柜中，防止二次污染。
- 定期檢查和維護(hù)餐具清洗設(shè)備，確保其正常運行。
4、操作程序
1. 食材采購
- 選擇正規(guī)且信譽良好的供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和異物防控要求。
- 采購時，對每批食材進(jìn)行外觀檢查，重點關(guān)注干貨類食材是否混有石子、玻璃等雜質(zhì)，預(yù)包裝食材包裝是否完好。
- 運輸過程中，確保食材不受污染和損壞。
2. 食材驗收
- 依據(jù)采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收食材，檢查食材的新鮮度、完整性和有無異物。
- 對干貨進(jìn)行抽樣檢查，查看是否存在雜質(zhì)；對蔬菜檢查是否有泥沙、黃葉等。
- 驗收合格的食材按類別存放于倉庫，不合格食材及時退回供應(yīng)商，并做好記錄。
3. 食材儲存
- 分類存放食材，避免不同種類食材相互污染。
- 保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，定期清掃。
- 定期檢查庫存食材，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或可能混入異物的食材立即處理。
- 做好庫存管理，遵循先進(jìn)先出原則。
4. 食材加工
- 加工前仔細(xì)挑選食材，去除雜質(zhì)、黃葉、爛葉等。
- 干貨需充分泡發(fā)、篩選。
- 使用清潔衛(wèi)生的加工工具和設(shè)備，生熟分開，定期清潔消毒。
- 加工過程中嚴(yán)禁無關(guān)物品進(jìn)入加工區(qū)域。
- 加工后的食材妥善存放，防止受到污染。
5. 烹飪環(huán)節(jié)
- 烹飪前復(fù)查食材，添加調(diào)料時檢查包裝完整性。
- 按規(guī)范烹飪，避免工具部件脫落混入菜品。
- 烹飪完成后及時清理灶臺和廚具，保持烹飪區(qū)域的整潔。
6. 打餐服務(wù)
- 使用干凈且無破損、無異物殘留的餐具為師生打餐。
- 打餐時密切留意菜品，發(fā)現(xiàn)異物立即挑出并更換。
- 保持打餐區(qū)域的衛(wèi)生，及時清理掉落的食物。
7. 餐具清洗消毒
- 清理餐具食物殘渣后，依標(biāo)準(zhǔn)流程清洗。
- 使用合格洗潔精并充分漂洗。
- 消毒后存放在清潔、干燥、密閉的餐具柜。
- 定期檢查餐具的清潔和消毒效果。
5、培訓(xùn)與教育
1. 制定詳細(xì)的培訓(xùn)計劃，包括新員工入職培訓(xùn)和定期的在職培訓(xùn)。新員工入職時，應(yīng)接受異物預(yù)防專項培訓(xùn)；在職員工定期參加異物預(yù)防培訓(xùn)。
2. 培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋異物的種類、來源、危害，以及各個環(huán)節(jié)的異物預(yù)防措施和操作規(guī)范。通過、視頻等直觀的方式展示常見的異物案例，提高員工的識別能力。
3. 組織員工進(jìn)行實際操作演練，如食材挑選、加工工具檢查、餐具清洗消毒等，確保員工能夠熟練掌握正確的操作方法。
4. 設(shè)立培訓(xùn)考核機制，對員工的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行檢驗?？己瞬煌ㄟ^的員工需重新培訓(xùn)，直至考核合格。
5. 在食堂內(nèi)設(shè)置宣傳欄，張貼異物預(yù)防的知識和注意事項，定期更新內(nèi)容，強化員工的日常記憶。
6. 鼓勵員工積極提出異物預(yù)防的建議和改進(jìn)措施，對于有貢獻(xiàn)的員工給予適當(dāng)?shù)莫剟詈捅碚?，以提高員工參與的積極性。
6、環(huán)境清潔與服務(wù)
1.食堂環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔，地面無積水、無垃圾，墻壁和天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌椅每日清潔消毒，就餐區(qū)域定期進(jìn)行全面清潔。
2.垃圾桶應(yīng)配備蓋子，并及時清理，防止異味和害蟲滋生。垃圾處理區(qū)域應(yīng)與食品加工和儲存區(qū)域保持一定距離。
3.食堂應(yīng)提供充足的清潔用品和設(shè)備，如掃帚、拖把、清潔劑、消毒柜等，并定期維護(hù)和更新。
4.服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，定期進(jìn)行健康檢查。
5.設(shè)立專門的投訴渠道，及時處理師生關(guān)于食品異物的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
7、應(yīng)急處理
1.一旦在食品中發(fā)現(xiàn)異物，相關(guān)人員應(yīng)立即停止該食品的供應(yīng)，并將同批次食品進(jìn)行封存。
2.及時向食堂負(fù)責(zé)人報告，對異物進(jìn)行分析和溯源，查找異物混入的原因。
3.對受到影響的師生進(jìn)行安撫和解釋，如有身體不適者，應(yīng)及時送往校醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院進(jìn)行診治。
4.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，如加強某個環(huán)節(jié)的檢查力度、改進(jìn)操作方法、對員工進(jìn)行再培訓(xùn)等。
5.將異物事件的處理過程和結(jié)果形成書面報告，存檔備查，并向?qū)W校管理部門和師生通報。
8、記錄
1.建立完善的記錄體系，對食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、打餐、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行詳細(xì)記錄。
2.記錄內(nèi)容包括操作時間、操作人員、操作內(nèi)容、食材和餐具的檢查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)的問題及處理措施等。
3.記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，易于查閱和追溯。
4.定期對記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)潛在的問題并及時改進(jìn)。
9、監(jiān)督
1.設(shè)立監(jiān)督小組，對食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正并記錄。
2.監(jiān)督小組應(yīng)具備專業(yè)知識和豐富的經(jīng)驗。
3.定期評估預(yù)防措施的有效性，根據(jù)評估結(jié)果做到持續(xù)完善。
稿源：食品經(jīng)營科
