伴隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，我們肉類加工業(yè)也由小到大，不斷的發(fā)展壯大。據國家統計局統計，到去年年底，肉類加工規(guī)模以上的企業(yè)現在達到了3270多家，營業(yè)收入將近1萬億。在行業(yè)里面從事的就業(yè)人員超過90萬人，特別是近幾年大力的優(yōu)化產業(yè)布局，豐富產品結構，強化技術進步，我國肉類加工業(yè)進入了一個轉型提升的新的階段。
調理肉制品成未來選擇
“豬肉產品在百姓餐桌上可謂必不可少，假如工作太忙，沒時間進入菜市場，你會選擇怎么辦？”近日，筆者采訪四川高金食品股份有限公司科技成果轉化項目時，公司投資發(fā)展部部長黃敏拋出這樣一個問題開啟了我們之間的談話。
“工作太忙，即使有時間，面對菜市場上琳瑯滿目的豬肉產品，應該怎么選擇，回家后怎么加工？這是當前80后在生活方面都會面臨的問題。”對于當前80后生活中的這一難題，黃敏提出了她的建議：“對于現在大中城市的上班族，超市中的預調理肉制品是最好的選擇，這樣可以更加方便省時，即營養(yǎng)方便又節(jié)約時間。”
黃敏所說的調理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，配以某些輔料，經預加工調理（如洗切、攪拌、滾揉、成型或加熱等），以包裝或散裝的形式在冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃）條件下儲藏、流通和銷售，可直接食用或經簡單烹飪處理即可食用的肉制品。“調理肉制品不僅能滿足消費者的飲食需求，而且大大縮短了消費者的備餐時間，因此備受生活節(jié)奏較快的消費群體的青睞。”
肉類加工由“市場需求”變“生產需求”
80后生活方式發(fā)生悄然轉變，而高金公司早在5年前就捕捉到這一“商機”，并通過科技創(chuàng)新和成果轉化將“市場需求”變?yōu)?ldquo;生產需求”。
2008年，高金公司與成都大學開始實施“富營養(yǎng)預調理冷保鮮肉制品加工技術研究及產品開發(fā)”項目，就調理肉制品生產、加工、包裝、儲藏、流通及銷售等環(huán)境的關鍵技術開展研究。在2年多的時間里，雙方共同在預調理冷保鮮肉制品加工技術方面展開探索：開展產品配方、工藝設計研究，進行參數篩選；開展特定貯運條件及消費終端產品貯運保鮮特性研究；設計產品風味控釋技術研究，調香料、強化料與主料互作及其對產品風味等特性的影響研究……
“隨著多項關鍵技術的攻克，為調理肉制品的產業(yè)化開發(fā)奠定了堅實基礎。”黃敏告訴筆者，調理肉制品開發(fā)中存在兩大難題，首先是保存期短，如果采用凍結貯藏，隨著保存期的延長，肉料與調料相互作用，活性風味物質與其他食品成分反應，對鮮味造成不良影響。“一些揮發(fā)性香料香味逐步消失或異化而失去天然風味，或香味轉移到包裝物中，導致預調理肉制品類型及調料選擇上受到很大限制。”
其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪為特點，隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關注天然和健康，要求在保證高蛋白的同時，減少脂肪，增加食物纖維，盡可能含人體必需多肽、氨基酸、維生素等全價養(yǎng)分。“因此通過應用現代技術解決上述關鍵問題，開發(fā)新型富營養(yǎng)肉制品，推動肉類工業(yè)由低級的初加工向高級產業(yè)轉變具有重要意義。”
調理肉制品實現產業(yè)化開發(fā)
2010年，高金公司正式將該技術運用到調理豬肉制品的實際生產中，成功實現了研發(fā)技術的產業(yè)化開發(fā)。截至目前，該項目已經實現直接經濟效益3億元以上，相關產業(yè)增收2億元。
“富營養(yǎng)預調理冷保鮮肉制品加工技術研究及產品開發(fā)”項目，通過對預調理冷保鮮肉制品產品理化、微生物及工藝特性研究，特定貯運條件及消費終端產品貯運保鮮特性研究，提出應用微膠囊香料制備、骨肽提取，膳食纖維、多肽、谷維素、茶多酚強化等技術開發(fā)富營養(yǎng)預調理冷保鮮肉制品的可行途徑，可以說是實現了一個理論創(chuàng)新。
在技術創(chuàng)新方面，該項目通過技術創(chuàng)新，有效解決了肉類加工現有技術難以解決的工藝特性難題，與其他在冷保鮮肉制品中香味傳遞及營養(yǎng)強化方法相比較，可使用較少的香料及強化劑獲得較好的效果；與傳統方法比較更能長期保持接近天然的風味；調香料通過微膠囊化將具有反應活性的風味物質隔離保護起來，有效地避免了活性風味物質與其他食品成分反應，又避免了食品加工貯運過程中釋放，能防止香味轉移到包裝物中，而在解凍后調制及攝取食物時才釋放出來，也大大擴大了將菜肴工業(yè)化制作為預調理冷保鮮產品的選擇范圍，開發(fā)的產品具有新穎性。
肉類加工業(yè)將繼續(xù)保持快速發(fā)展態(tài)勢
我國現在處于工業(yè)化和城鎮(zhèn)化發(fā)展的重要階段，我們的城鎮(zhèn)化率每年都在提高一個百分點左右，這樣我們每年大概有兩千萬左右的人口，從原來的生產者變?yōu)橄M者，我們每年還凈增人口700萬人，這種社會需求呈一種剛性的增長態(tài)勢。
另外一方面，隨著我國城鄉(xiāng)居民收入水平的提高和消費方式的轉變，我們國家現在食物消費的結構處在加快變化的階段。對于加工食品的需求顯著上升，從我們農產品加工業(yè)近十年的發(fā)展思路可以看到，我們年均增長幅度達到20%，今年在世界經濟不景氣的情況下，我們國內有關行業(yè)經濟增速趨緩，在這種背景下肉類加工業(yè)都保持高速的增長，農產品加工業(yè)增長19%，肉類加工業(yè)增長了21%。
但是從現在國家肉類加工業(yè)的產量來看，我們肉類加工制品占肉類總產量的比例還非常低，據我們統計核算只有15.6%，而發(fā)達國家達到40%以上的水平。所以我預計在需求的強力拉動下，我國肉類加工在相當長的時期內將保持快速發(fā)展的勢頭，所以前景很好。
我們的畜牧業(yè)面臨著比較大轉型，增長速度可能會趨緩，三十年的發(fā)展速度很快，這些年受制于疫病和運輸成本等等這些因素，畜牧業(yè)的發(fā)展面臨很多問題。但是我們肉類的加工業(yè)，無論畜牧業(yè)是增長，還是減少，我們加工業(yè)是快速發(fā)展的，肉類加工在整個肉類產量中的比重快速提高。
產品呈現多元化的發(fā)展趨勢
隨著我國居民對營養(yǎng)、健康、方便食品消費需求的增加，肉類產品的結構正在向多元化、優(yōu)質化、功能化的方向發(fā)展，產品的細分程度在加大，深加工產品的比例在上升。目前從肉制品可以看出來，我們冷鮮肉的比重大幅度在提高，冷鮮肉與熱鮮肉基本上是三分天下。隨著我們組織工業(yè)化的發(fā)展，我們廚房設備化的推進，我們的調味食品、休閑食品、傳統食品、特色食品，以及多功能的肉制品會快速增加，產品的結構會進一步的趨向多元化。
技術裝備水平快速提高
尤其是在肉制品方面，通過引進消化吸收和再創(chuàng)新，實現了規(guī)?；⒆詣踊?、標準化、國際化，極大的促進了我國肉類加工業(yè)產品質量的提高，也形成了一批自己的品牌產品，也帶動了我們國家屠宰、加工設備的技術進步。
現在在肉類加工行業(yè)，我們國產化的肉類基地日益增多，市場份額在不斷擴大。目前全國有一定規(guī)模，有一定行業(yè)影響力的肉類機械制造企業(yè)已經達到60多家，許多我們原來依賴于進口的技術裝備。比如說我們的自動灌腸機、自動包裝機、煙熏爐等我們現在全部能自主生產，并且很多產品出口到歐美和東南亞市場。所以我國肉類加工和技術裝備，正在逐步實現由進口為主向自主研發(fā)和自主生產轉變，這也是一個重要的標志。 
