隨著人民生活水平的不斷提高和消費(fèi)觀念的變化，對(duì)食品工業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)量品質(zhì)、安全衛(wèi)生等提出了越來(lái)越高的要求，特別是各類(lèi)傳統(tǒng)、方便的袋裝食品，更是成為當(dāng)今食品市場(chǎng)的一個(gè)消費(fèi)熱點(diǎn)。
肉制品的腐敗變質(zhì)主要由以下因素引起：微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；脂肪氧化腐敗；肌紅蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉制品腐敗加速。低溫肉制品由于殺菌溫度低，營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，并且在當(dāng)前流通環(huán)節(jié)冷鏈系統(tǒng)不夠完善的條件下，很容易腐敗變質(zhì)。針對(duì)這種現(xiàn)狀科研工作者對(duì)肉制品的保鮮進(jìn)行了大量的研究。
傳統(tǒng)的防腐保鮮主要從儲(chǔ)藏和運(yùn)輸溫度，水分活度，殺菌溫度，產(chǎn)品的pH值等幾個(gè)方面進(jìn)行研究，這在一定程度上也起到了很好的效果，但隨著人們要求的不斷提高，又涌現(xiàn)出了一些新的保鮮技術(shù)，現(xiàn)介紹常見(jiàn)肉制品主要的防腐保鮮技術(shù)。
1、肉食低水分活性保鮮
低水分活性（水活性）保鮮是指微生物可以利用的水分，最常見(jiàn)的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖；其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
水活性定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水，它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期非常重要。如果能測(cè)出食物中水活性就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來(lái)，水活性值決定了微生物生長(zhǎng)率。
據(jù)報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才能生長(zhǎng)，最常見(jiàn)的肉制品低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。肉制品保鮮是肉與肉制品生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中的一項(xiàng)重要工作。影響肉制品保鮮的因素是復(fù)雜多樣的，這些因素之間又是相互影響，相互配合的。
微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類(lèi)取決于水分活性（Aw）。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于Aw高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94～0.96，沙門(mén)氏菌為0.92，一般細(xì)菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87～0.88。
當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制。水活性是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周?chē)臻g達(dá)到平衡時(shí)的相對(duì)濕度，平衡相對(duì)濕度是指吸濕物質(zhì)與周?chē)h(huán)境水汽交換達(dá)到平衡時(shí)的相對(duì)濕度，水活性測(cè)量主要用在食品行業(yè)，常用來(lái)檢測(cè)產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。
水活性是肉制食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水活性對(duì)肉制品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性等都有重要影響。水分活性因其與微生物的密切關(guān)系而被視為重要的影響因素之一，目前，水分活性理論已被廣泛應(yīng)用于肉制品保鮮工作之中。
2、加熱處理肉制品
肉制品用加熱處理進(jìn)行殺菌可起到抑菌滅酶的作用，肉制品中心溫度達(dá)70℃時(shí)除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時(shí)，數(shù)分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內(nèi)的所有微生物。
肉制品加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將肉制品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法；高溫殺菌則是將肉制品經(jīng)過(guò)100℃以上加熱進(jìn)行殺菌處理，從而使肉制品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。
熱處理是肉制品在加工中重要的工藝過(guò)程，可使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤，決定著產(chǎn)品質(zhì)地，同時(shí)加熱過(guò)程本身又是一個(gè)殺菌過(guò)程，是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的重要手段。不同肉制品的加工對(duì)熱處理的條件參數(shù)都有嚴(yán)格的要求，溫度、時(shí)間和加熱方式因產(chǎn)品的不同而改變，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能對(duì)最終產(chǎn)品的食用品質(zhì)、銷(xiāo)售質(zhì)量和貯藏性能有很大影響。
加熱處理是用來(lái)殺死肉制品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
肉制品低溫殺菌和高溫殺菌各有利弊，低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，貨架期較短；高溫殺菌會(huì)嚴(yán)重影響肉制品的色澤、風(fēng)味和口感，導(dǎo)致肉制品的營(yíng)養(yǎng)損失。有人在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高溫殺菌的醬豬蹄（121℃、20min）色澤較暗，顏色不勻，且沾手、黏牙、膩口；而經(jīng)低溫殺菌（90℃、15min）的醬豬蹄呈醬紅色，色澤均勻，形態(tài)完整，無(wú)沾手、黏牙、膩口現(xiàn)象。
肉制品在加熱時(shí)將發(fā)生蛋白質(zhì)的熱變性、脂肪熔化、膠原的熱軟與熱解、脂肪熔化、浸出物和維生素?fù)p失以及微生物死亡等一系列變化，同時(shí)，上述變化能使肉制品具有相應(yīng)的滋味、香氣、顏色和柔軟度，食用時(shí)變得容易消化。
隨著人們對(duì)肉制品消費(fèi)習(xí)慣的改變，以及低溫蒸煮的推廣，對(duì)肉制品加工中的熱處理提出了更高的要求，既要通過(guò)熱處理完成食品成分有利的變性、釋放風(fēng)味物質(zhì)，改變質(zhì)地和保證產(chǎn)品的安全性，又要最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮嫩特性。因此，對(duì)熱處理在肉質(zhì)品加工中的作用進(jìn)行深入研究有其重要意義。
3、發(fā)酵處理肉制品
發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，而形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及較長(zhǎng)保藏期的肉制品。其主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)。通過(guò)有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質(zhì)變性和降解，既改善了產(chǎn)品質(zhì)地，也提高了蛋白質(zhì)的吸收率。
在微生物發(fā)酵及內(nèi)源酶的共同作用下，形成醇類(lèi)、酸類(lèi)、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類(lèi)物質(zhì)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。肉中有益微生物可產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素等代謝產(chǎn)物，降低肉品pH值，對(duì)致病菌和腐敗菌形成競(jìng)爭(zhēng)性抑制，而發(fā)酵的同時(shí)還會(huì)降低肉品水分含量，這些將提高產(chǎn)品安全性并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
發(fā)酵肉制品是人們貯藏肉類(lèi)最古老的方法。我國(guó)發(fā)酵肉制品種類(lèi)較多，如傳統(tǒng)的中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發(fā)酵的產(chǎn)品。自然發(fā)酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。為了確保產(chǎn)品的風(fēng)味特色、質(zhì)量，縮短生產(chǎn)周期，早期的自然發(fā)酵已經(jīng)被人工接種所取代。
利用微生物發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸作用，不僅可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，還可將產(chǎn)生的H2O2還原為H2O和O2，從而防止肉的氧化和變色。另外，乳酸菌利用碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而使肉品pH值下降，可促使亞硝酸鹽分解，降低了亞硝酸鹽的含量；也有利于亞硝基與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，從而最終使肉品呈特有的腌制色澤。
一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的，因?yàn)榈退只疃戎岛停ɑ颍┑蚿H值抑制了肉中病原微生物的增殖，延長(zhǎng)了肉品的保藏期。近年來(lái)美國(guó)肉類(lèi)工業(yè)開(kāi)發(fā)了較好的發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工技術(shù)，特別注重質(zhì)量控制。
發(fā)酵肉制品通過(guò)微生物的發(fā)酵，在代謝過(guò)程中可產(chǎn)生少量的蛋白酶，將肉中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸和多肽，并產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予發(fā)酵肉制品獨(dú)特的風(fēng)味，并大大提高了其消化性，提高了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的ｐＨ值，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。通過(guò)接種篩選出來(lái)的有益的微生物，可起到對(duì)致病菌和腐敗菌的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。如乳酸片球菌和植物乳桿菌可產(chǎn)生抗菌素。發(fā)酵肉制品的保質(zhì)期普遍可以達(dá)到在常溫下保存6個(gè)月以上。如意大利的帕爾瑪火腿，可以保存一年。
酶制劑產(chǎn)業(yè)是當(dāng)今中國(guó)最具發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè)之一。隨著基因工程、細(xì)胞固定化技術(shù)等的發(fā)展，酶制劑在食品保鮮中將有更廣闊的應(yīng)用前景。但酶制劑保鮮的應(yīng)用研究尚處在起步階段，大力加強(qiáng)酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用研究意義重大。
在我國(guó)，傳統(tǒng)的火腿和臘腸等自然發(fā)酵肉制品已經(jīng)有幾千年的歷史，諸如金華火腿，宣威火腿和如皋火腿等，但其生產(chǎn)工藝大都存在加工周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、不適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的問(wèn)題。而肉制品較為發(fā)達(dá)的歐美等國(guó)家，已經(jīng)通過(guò)對(duì)發(fā)酵微生物菌種的篩選或生物工程技術(shù)，完成了從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵向微生物定向接種發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，并形成了較為成熟的發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝。
4、防腐保鮮劑在肉制品保鮮中的應(yīng)用
添加防腐抑菌劑是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的保鮮方法，在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的肉制品中應(yīng)用廣泛。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和安全的重視，天然抑菌劑的研究和應(yīng)用成為熱點(diǎn)。
保鮮劑保鮮技術(shù)就是利用保鮮劑殺死或抑制冷鮮肉中微生物、減緩肉中脂質(zhì)氧化，從而延長(zhǎng)肉的貨架期。肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。
防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。許多安全高效的保鮮劑已在冷鮮肉中得到廣泛的應(yīng)用，常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩類(lèi)。天然抑菌劑存在價(jià)格高、抑菌效果弱等方面的限制，采用天然抑菌劑和其他防腐抑菌劑復(fù)配使用成為近年來(lái)防腐保鮮劑的研究趨勢(shì)，單一的防腐抑菌劑抗菌譜窄、針對(duì)性強(qiáng)、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復(fù)配使用可以拓寬抗菌譜，不僅可達(dá)更好的抑菌效果，同時(shí)降低了單一使用天然抑菌劑的成本和單獨(dú)大量使用化學(xué)抑菌劑產(chǎn)生的安全性問(wèn)題。
化學(xué)保鮮劑是由化工合成的屬于食品添加劑的物質(zhì)，目前應(yīng)用較多的主要是有機(jī)酸及其鹽類(lèi)和二氧化氯等。常用的有乳酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鉀鹽類(lèi)、丙酸及其鹽類(lèi)、檸檬酸、抗壞血酸、混合磷酸鹽等。
天然保鮮劑主要來(lái)自于動(dòng)植物體及微生物的代謝產(chǎn)物，目前天然保鮮劑研究較多的主要有殼聚糖、香辛料及中藥提取物和微生物代謝物乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。乳酸菌在代謝過(guò)程中會(huì)分泌一種具有很強(qiáng)活性的多肽物質(zhì)，該物質(zhì)是一種高效、無(wú)毒副作用的天然生物防腐劑，稱為乳酸菌素，它對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有抑制作用。
在天然保鮮劑的篩選中，生物保鮮劑越來(lái)越受到人們的青睞，它已成為肉品保鮮劑發(fā)展的趨勢(shì)。目前使用較廣的生物保鮮劑是溶菌酶，它能使細(xì)胞壁破裂而使細(xì)菌溶解，起到殺死細(xì)菌的目的。
涂膜保鮮劑是香辛料及中藥的提取物溶于溶劑制成的涂膜液，將肉在涂膜液中浸漬或在肉的表面涂覆涂膜液，在肉表面形成一層膜，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和減緩表面水分蒸發(fā)，以達(dá)到保鮮的目的。
目前，用涂膜保鮮劑延長(zhǎng)肉的保存期取得了一定效果，應(yīng)用較多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸鹽、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等制成的混合涂膜保鮮劑。由于世界性的能源短缺，各國(guó)的研究人員都在致力于開(kāi)發(fā)節(jié)能型的保鮮技術(shù)，各種防腐劑的應(yīng)用成為目前研究的又一熱點(diǎn)。有機(jī)酸及其鹽類(lèi)防腐劑已廣泛應(yīng)用于肉制品的保鮮。
近年來(lái)，有人將可食性涂膜應(yīng)用于肉制品的保鮮，也取得了一定效果，應(yīng)用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥谷蛋白、海藻酸鹽等。由于人們對(duì)合成防腐劑的恐懼，開(kāi)發(fā)新型的天然保鮮劑已成為當(dāng)今防腐劑研究的主流。
5、肉制品真空包裝技術(shù)
肉制品的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽去包裝內(nèi)部的氣體后密封，使密封后的包裝內(nèi)達(dá)到一定真空度的一種保鮮方法。真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉制食品保藏中，我國(guó)用真空包裝的肉類(lèi)產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有４個(gè)方面：抑制微生物生長(zhǎng)；防二次污染；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔，提高競(jìng)爭(zhēng)力。
肉制品采用真空包裝必須滿足一系列條件和要點(diǎn)：肉制品的生產(chǎn)加工設(shè)施必須保持衛(wèi)生；屠宰和包裝作業(yè)之間的間隔時(shí)間和距離不能太長(zhǎng)；確保只有優(yōu)質(zhì)、新鮮而且微生物計(jì)數(shù)少的產(chǎn)品才加以包裝。
包裝不能改變劣質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量，劣質(zhì)產(chǎn)品即使采用真空包裝，也照樣會(huì)迅速腐??；pH值大于5.8的肉不得包裝，DFD肉和PSE肉不得包裝；真空包裝不能代替冷藏，容易腐敗的肉制品從屠宰廠加工廠直至送到用戶手中都要連續(xù)冷藏才可保持質(zhì)量；肉制品即使適當(dāng)加工、包裝和貯存（冷藏但沒(méi)有冷凍）也只能保存幾天，這些產(chǎn)品必須在足夠高的溫度下加熱方可食用。
肉制品對(duì)包裝材料的要求。阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入已抽真空的包裝袋內(nèi)，以避免生存需氧氣的微生物（好氧菌）迅速增殖；氧化作用所需的保存期越長(zhǎng)，包裝材料的阻氣性必須越高。如果簡(jiǎn)單材料組合的阻氣性不能滿足要求，則需采用高阻氣性的材料；水蒸氣阻隔性能很重要，因?yàn)樗鼪Q定了包裝防止產(chǎn)品干燥的效果，包裝材料的水蒸氣阻隔性在一定程度上也有助于消除凍傷。
對(duì)于干燥產(chǎn)品，能阻止水分從外部進(jìn)入包裝內(nèi)；香味阻隔性能方面的要求包括保持包裝產(chǎn)品本身的香味以及防止外部的香味滲入。氣味阻隔性能的有效性主要取決于芳香物質(zhì)和所使用包裝材料的性質(zhì)。聚酰胺/聚乙烯（PA/PE）復(fù)合材料一般可滿足鮮肉和肉制品的要求，不必采取額外措施；光線會(huì)加速生化反應(yīng)過(guò)程，如果產(chǎn)品不是直接暴露于陽(yáng)光下，采用沒(méi)有遮光性的透明薄膜即可；包裝材料最重要的機(jī)械性能是抗撕裂和抗封口破損的能力。在大多數(shù)情況下，標(biāo)準(zhǔn)的聚酰胺/聚乙烯復(fù)合薄膜都具有有效的防護(hù)性能。要求更嚴(yán)格時(shí)，可采用瑟林薄膜或共擠多層薄膜。
真空包裝保持產(chǎn)品質(zhì)量主要通過(guò)以下辦法防止產(chǎn)品質(zhì)量敗壞：抽真空使許多微生物不能繁殖；幾乎完全排除了氧化作用；真空包裝后外面的微生物再也無(wú)法接觸產(chǎn)品，防止進(jìn)一步污染；防止失水，產(chǎn)品重量和表面嫩度得以保持；防塵（污物）和被人觸摸，使產(chǎn)品能滿足購(gòu)買(mǎi)者的衛(wèi)生要求。還可以進(jìn)一步處理，如抽真空后再填充含二氧化碳（CO2）的惰性氣體。
其它一些常用的防腐方法也可和真空包裝結(jié)合使用，例如：脫水、加入香料、加入鹽和糖、巴氏消毒、滅菌、化學(xué)防腐、冷凍。真空包裝可造成包裝容器內(nèi)部缺氧環(huán)境，其內(nèi)部存在的微生物生長(zhǎng)被抑制或被殺死，而且肉制品表面水分蒸發(fā)和脂肪的氧化被消弱，從而達(dá)到延長(zhǎng)肉制品食品貨架期的目的。若將真空包裝的冷卻肉制品儲(chǔ)存在0～4℃條件下，貯存期可達(dá)21～28ｄ，肉制品將真空包裝與保鮮劑復(fù)合使用保鮮效果會(huì)更好。
多年來(lái)真空包裝已被證明是防止肉制食品腐敗和保持肉制食品質(zhì)量的最有效方法之一。除了可以保護(hù)被包裝肉制產(chǎn)品之外，真空包裝還有另一個(gè)重要功能，即把肉制產(chǎn)品用衛(wèi)生而美觀的方式展現(xiàn)出來(lái)，使產(chǎn)品更有吸引力，現(xiàn)代化的肉制品生產(chǎn)、貯存和銷(xiāo)售系統(tǒng)在很大程度上是以真空包裝為基礎(chǔ)的。
6、肉制品氣調(diào)包裝技術(shù)
氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝，是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品貨架期。氣調(diào)包裝是將氣調(diào)包裝與低溫冷藏結(jié)合起來(lái)，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。氣調(diào)包裝也稱為氣體置換包裝，就是將冷鮮肉裝入高阻隔性的包裝材料中，用一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，以此來(lái)調(diào)解包裝內(nèi)氣候環(huán)境，從而破壞或改變微生物生長(zhǎng)繁殖的條件酶的活性，以減緩冷鮮肉的生物生化變質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的目的。
氣調(diào)包裝的氣體成分主要為O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于鮮肉的發(fā)色，N2一般常用作填充氣體，CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低溫和25％濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性；氧氣是維持氧合肌紅蛋白使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境；氮?dú)馐且环N惰性填充氣體不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害。在肉制品保鮮中，二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長(zhǎng)肉類(lèi)保質(zhì)期，因此，必須選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合，目前國(guó)際上公認(rèn)最有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。
肉制品最常用的氣調(diào)包裝方法是真空包裝、脫氧包裝和充氣包裝。氣調(diào)包裝既能保證肉類(lèi)產(chǎn)品的鮮度，也夠達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的作用，應(yīng)用前景好。
國(guó)外有研究表明：氣調(diào)包裝中加入1％的CO，其保藏效果較真空包裝及其它不含CO氣調(diào)包裝的好。將適當(dāng)比例的混合氣體充入包裝容器與冷鮮肉一起包裝，不僅能顯著抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且能夠使肉色鮮紅，保持冷鮮肉良好的感官品質(zhì)，明顯延長(zhǎng)貨架期。
目前國(guó)外在肉類(lèi)保鮮方面使用氣調(diào)包裝技術(shù)研究較多，但仍不能達(dá)到最佳的保鮮作用，而在使用各種天然防腐劑或者是與其他保鮮技術(shù)相結(jié)合的氣調(diào)包裝的研究還不夠深入廣泛，使用氣調(diào)包裝輔以其他保鮮技術(shù)相互協(xié)同對(duì)肉類(lèi)保鮮仍然是今后的主要研究方向。
7、肉制品微波殺菌保鮮
微波是指波長(zhǎng)約1mm～1m的電磁波，微波殺菌是利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，具有穿透力強(qiáng)、節(jié)能、高效、適用范圍廣等特點(diǎn)。微波殺蟲(chóng)滅菌是使肉制食品中的蟲(chóng)菌等微生物，同時(shí)受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長(zhǎng)發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到肉制食品殺蟲(chóng)、滅菌、保鮮的目的。
細(xì)菌、成蟲(chóng)與任何生物細(xì)胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細(xì)胞的主要成份，含量在75％～85％，因?yàn)榧?xì)菌的各種生理活動(dòng)都必須有水參與才能進(jìn)行，而細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物的吸收是通過(guò)細(xì)胞膜質(zhì)的擴(kuò)散、滲透吸收作用來(lái)完成的。
微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，包裝前殺菌可節(jié)省能耗適用于液體物料。為避免細(xì)菌的二次污染，醬鹵肉制品等固體食品的殺菌一般宜先包裝再殺菌。
在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)的作用下，肉制品中的蟲(chóng)類(lèi)和菌體也會(huì)因分子極化，同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強(qiáng)作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉(zhuǎn)化。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會(huì)發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。
另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到常規(guī)物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，也是細(xì)菌死亡原因之一。微波殺菌、保鮮就是希望將食品經(jīng)微波能處理后使食品中的菌體、蟲(chóng)菌等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內(nèi)含菌量仍不超過(guò)食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍，從而延長(zhǎng)其貨架期。
微波殺菌保鮮食品是近年來(lái)在國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)。具有快速、節(jié)能，并且對(duì)食品的品質(zhì)影響很小的特點(diǎn)。有人研究表明微波加熱溫度達(dá)到50～60℃可殺肉制食品中的大部分腐敗菌有效地延長(zhǎng)了貨架期。在各環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制可更好的保證微波殺菌效果。
?。?、肉制品輻射保鮮技術(shù)
輻射保鮮是利用放射物發(fā)出的電磁波輻照物體，損傷冷鮮肉中微生物細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)，影響微生物的正常生長(zhǎng)和代謝，從而殺死或抑制肉品表面和內(nèi)部的微生物。輻射后的食品中不會(huì)留下任何殘留物，但輻照處理會(huì)加速冷鮮肉的脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化越嚴(yán)重，在輻照前添加抗氧化劑可顯著減緩冷鮮肉的脂肪氧化。
肉制品輻射保鮮技術(shù)又稱輻照殺菌保鮮，是利用γ射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的，能有效殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到延長(zhǎng)肉制品的貨架期，達(dá)到防腐的目的。
另外，低溫肉制品所含有雜菌一般對(duì)輻照較敏感，易于被殺滅。肉類(lèi)輻射保鮮技術(shù)的研究已有多年的歷史，由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結(jié)和解凍過(guò)程，是最先進(jìn)的食品保藏方法。我國(guó)目前研究應(yīng)用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來(lái)的γ射線。照射法保藏，需在專(zhuān)門(mén)設(shè)備和條件下進(jìn)行。
利用輻照保鮮的低溫肉制品的感官指標(biāo)、主要營(yíng)養(yǎng)成分與冷藏對(duì)照組無(wú)明顯差異，微生物指標(biāo)優(yōu)于冷藏。肉制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過(guò)程中，于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去；輻照能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致；肉制品經(jīng)過(guò)輻照后產(chǎn)生一種類(lèi)似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。
美國(guó)最早把輻射技術(shù)應(yīng)用于肉品保鮮，國(guó)內(nèi)有人對(duì)牛肉進(jìn)行輻照處理，然后在室溫下貯藏３個(gè)月后，牛肉的色、香、味與鮮牛肉相似，TVBN值和過(guò)氧化值低于國(guó)標(biāo)。盡管輻照技術(shù)在肉類(lèi)食品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究取得了很大的進(jìn)展，但由于輻照可能引起感官品質(zhì)的變化以及消費(fèi)者的觀念等原因，使其應(yīng)用受到了一定程度的限制。
釆用放射線照射食品，可殺死表面和內(nèi)部的細(xì)菌，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。肉類(lèi)輻射保鮮技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的，但輻射保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一步研究。
９、肉制品高壓處理
高壓殺菌是將食品放入液體介質(zhì)中，以靜高壓作用一段時(shí)間進(jìn)行滅菌的過(guò)程，其殺菌作用主要是通過(guò)破壞微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁、使蛋白質(zhì)變性、抑制酶活等實(shí)現(xiàn)。超高壓肉制品加工技術(shù)是指利用100Mpa以上壓力、在常溫或較低的溫度下使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時(shí)殺死微生物以達(dá)到滅菌保鮮，食品天然味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響、低能耗、高效率、無(wú)毒素產(chǎn)生的一種加工方法。
高壓對(duì)食品的加工和貯藏不會(huì)產(chǎn)生不良的影響，有研究指出非加熱條件下的高壓處理可加速肉的成熟和嫩化，同時(shí)還能殺滅微生物，鈍化酶的活性，達(dá)到延長(zhǎng)冷鮮肉貨架期的目的。經(jīng)高壓保鮮的肉色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、鮮度和風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)基本不變。一般壓強(qiáng)越高效果越好，貯藏期越長(zhǎng)。
超高壓肉食品加工技術(shù)雖然還有些問(wèn)題需研究解決，如超高壓肉食品安全性、加工設(shè)備及相關(guān)的基礎(chǔ)研究工作差等。但由于經(jīng)超高壓處理的肉食品更接近原來(lái)食品，具有風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，所以有可能部分代替輻射殺菌和加熱殺菌的方法。
如日本已開(kāi)發(fā)出超高壓火腿、烤牛肉產(chǎn)品等超高壓特色肉制品。這些表明超高壓肉制品的開(kāi)發(fā)有廣闊的前景。如我國(guó)的肉類(lèi)資源很豐富，而其加工與保鮮技術(shù)又落后，如采用超高壓技術(shù)加工，開(kāi)發(fā)肉制品將可得到味鮮而保存時(shí)間長(zhǎng)的肉食品，拓寬肉制品研發(fā)的思路，加快超高壓技術(shù)的研究和應(yīng)用，將有利于加快開(kāi)拓國(guó)內(nèi)和國(guó)際的肉制品市場(chǎng)。
調(diào)理肉制品具有方便快捷、附加值高、營(yíng)養(yǎng)美味等特點(diǎn)，深受城鄉(xiāng)居民青睞，消費(fèi)量持續(xù)快速增長(zhǎng)，是肉制品發(fā)展的新方向。但目前該類(lèi)產(chǎn)品存在汁液損失高、食鹽和多聚磷酸鹽等添加劑使用超標(biāo)、貨架期短等問(wèn)題。
高壓處理是一種新型非熱加工技術(shù)，不僅抑菌和滅酶，還會(huì)修飾肌肉蛋白等生物大分子，改善其凝膠質(zhì)構(gòu)和保水保油等加工特性，可有效解決調(diào)理肉制品存在的上述質(zhì)量問(wèn)題。近幾年，日本發(fā)明了一種新的保鮮技術(shù)即高壓處理技術(shù)。這種技術(shù)將肉類(lèi)等普通食品經(jīng)大氣壓處理后，細(xì)菌就會(huì)被殺滅，肉類(lèi)等食品仍可保持原有的鮮度和風(fēng)味。食品超高壓加工技術(shù)，是當(dāng)前備受各國(guó)重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品高新技術(shù)。日本、美國(guó)、歐洲等國(guó)在超高壓食品的研究和開(kāi)發(fā)方面走在世界前列。
10、結(jié)束語(yǔ)
總之，肉制品營(yíng)養(yǎng)全面、水分含量高以及易腐敗難以長(zhǎng)時(shí)間貯藏等特點(diǎn)，因而肉類(lèi)產(chǎn)品的保質(zhì)保鮮尤為重要。肉食品的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到最佳保鮮效果。
隨著人們對(duì)肉類(lèi)保鮮技術(shù)研究的深入，對(duì)肉的保鮮理論有了更新的認(rèn)識(shí)。要最大限度的延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期必須綜合多種保鮮技術(shù)，盡可能的抑制引起肉食品腐敗的微生物，減緩脂質(zhì)氧化，消除保鮮不利因素，從而較好地保護(hù)冷鮮肉品質(zhì)，以保證肉制品的安全和品質(zhì)。肉類(lèi)的保鮮技術(shù)已經(jīng)成為食品市場(chǎng)的一個(gè)趨勢(shì)，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷高速增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者越來(lái)越注重肉食品的安全與新鮮，肉類(lèi)保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。未來(lái)肉食品防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。
