在肉制品的制作中，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強(qiáng)口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時(shí)間短，并且每一種文化都有自己喜愛的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國(guó)有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個(gè)地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間（如北京、四川、廣東的地區(qū)飲食）人們的風(fēng)味喜好都會(huì)有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎(chǔ)知識(shí)。
 

　　肉用香精的分類

　　按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應(yīng)型調(diào)理香精；

　　按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；

　　按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；

　　按風(fēng)味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風(fēng)味的香精；

　　按香精香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。
 

　　肉用香精概念

　　1、合成香精

　　采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計(jì)比例勾兌而成的香精。

　　2、拌合型香精

　　同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。

　　3、反應(yīng)型調(diào)理香精

　　一般認(rèn)為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理香精。
 

　　肉制品調(diào)香中的一般法則

　　調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。