肉類工業(yè)在食品工業(yè)乃至整個國民經(jīng)濟中占有重要地位。我國肉類工業(yè)通過技術(shù)進步正經(jīng)歷一場深刻的變革，對世界肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生著越來越重要的影響。筆者在此對國內(nèi)外的肉類生產(chǎn)、加工、消費以及肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢做簡要概述。

　　冷卻肉加工全程質(zhì)量控制體系初步建成，但質(zhì)量安全控制技術(shù)仍有待完善。冷卻肉生產(chǎn)是我國肉品加工業(yè)近年來取得的巨大成就之一，是我國生鮮肉生產(chǎn)的技術(shù)革命。我國肉品加工企業(yè)傳統(tǒng)的生鮮肉產(chǎn)品為熱鮮肉和冷凍肉，而國外生鮮肉產(chǎn)品則基本上全部為冷卻肉。中國鮮肉消費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉，再從冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的格局。但是，我國產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比重不合理，各類冷鮮肉、深加工肉品市場占有率低。目前，我國冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，白條肉、熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60%左右，冷鮮肉和小包裝分割肉各自僅占10%，肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的15%，而且目前發(fā)展比較快的調(diào)理肉制品更低，與發(fā)達國家肉類冷鏈流通率100%、肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50%的水平相比差距很大，生鮮冷卻肉正向精細加工（如切丁、切絲、切片、調(diào)味、裹涂等）的調(diào)理制品發(fā)展。

　　我國生鮮肉加工由于缺少宰前管理、屠宰、分割、包裝、貯運和檢測等系統(tǒng)的工程化技術(shù)，產(chǎn)品存在微生物污染嚴重、汁液損失大、易褐變褪色、貨架期短等質(zhì)量安全問題。以屠宰加工業(yè)為例，在浸燙脫毛工序上，國內(nèi)大部分企業(yè)采用熱水浸燙脫毛，而發(fā)達國家的大型企業(yè)通常采用蒸汽燙毛、逆流式熱水或者熱水噴射式浸燙方式，可在很大程度上降低由于浸燙水帶來的交叉污染。在剔骨分割工序上，部分發(fā)達國家已采用了自動脫骨機，可大大減少人為操作帶來的分割不均勻、產(chǎn)品規(guī)格不統(tǒng)一等問題的發(fā)生。在動物福利方面，歐盟對屠宰時的動物福利問題提出了具體要求，科研單位和企業(yè)合力開發(fā)相應(yīng)工程化技術(shù)，并通過技術(shù)集成開發(fā)先進的設(shè)備達到這些要求，而我國對此還沒有充分的認識和足夠的重視，更沒有得到廣泛的接受。

　　肉類加工工藝和設(shè)備的不斷創(chuàng)新和應(yīng)用集成是西方低溫肉制品快速發(fā)展和普及的源動力。如德國通過將鹽水注射、滾揉、斬拌、灌腸、殺菌、包裝等技術(shù)以及生物防腐、輻射、超高壓、抗菌包裝和新型氣調(diào)包裝等高新技術(shù)裝備集成和工程化使本國低溫肉制品生產(chǎn)工藝、裝備及其低溫肉制品的種類和品質(zhì)處在世界領(lǐng)先水平。有些國家還突破了一些低溫肉制品的加工關(guān)鍵技術(shù)，如食品的熱殺菌技術(shù)以及超高壓低溫殺菌技術(shù)，在殺菌保鮮的同時，能夠較好地保持肉制品固有的色澤和風(fēng)味，極大減少了因高溫殺菌對產(chǎn)品帶來的不良影響；生物防腐技術(shù)和天然防腐劑的應(yīng)用，在低溫肉制品的開發(fā)和保藏中顯現(xiàn)出更大的潛力和應(yīng)用前景。

　　歐美等國在低溫肉制品生產(chǎn)中嚴格規(guī)定了產(chǎn)品中非肉添加物的含量、產(chǎn)品的標簽和標識等，實現(xiàn)了低溫肉制品生產(chǎn)的標準化。另外結(jié)合肉類加工工藝技術(shù)，西方國家還不斷研究、完善和開發(fā)肉類加工設(shè)備，在肉類加工機械方面處于世界領(lǐng)先地位，這也極大促進了相關(guān)國家肉類產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和肉品質(zhì)量的國際競爭力。

　　目前，我國低溫肉制品已經(jīng)占到西式肉制品總量的60%，低溫肉制品加工技術(shù)與工藝正逐漸接近、甚至部分已經(jīng)達到國際先進水平，但低溫肉制品加工過程中的質(zhì)量控制技術(shù)、保鮮技術(shù)等仍需要進一步完善。另外，我國西式肉制品中高溫制品（中低檔次）比重偏高，仍是肉制品消費的主要形式。低溫制品（中高檔次）偏低，在歐美等發(fā)達國家低溫肉制品占肉制品總量的95％以上。

　　從20世紀60年代開始，意大利、西班牙、法國等先后對干腌火腿的傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)進行了較為系統(tǒng)的研究，在此基礎(chǔ)上完成了傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造，基本實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)規(guī)模和效率。在基本保留了干腌火腿傳統(tǒng)風(fēng)味特色的同時，使其更加適應(yīng)現(xiàn)代食品低鹽、營養(yǎng)、美味方便的消費理念。西班牙Serrano和Iberian火腿的傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝產(chǎn)品已得到消費者的高度認同，并得到歐盟原產(chǎn)地命名保護許可。

　　我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、形俱佳的特點，深受廣大消費者的喜愛。然而，千百年來由于一直采用傳承技術(shù)進行手工作坊式生產(chǎn)，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品包裝落后，產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全沒有保障，不適應(yīng)大規(guī)模標準化工業(yè)生產(chǎn)需求，為保護和發(fā)揚光大我國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)，在"十五"和"十一五"期間，通過對傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化改造技術(shù)立項支持，系統(tǒng)研究并初步闡明了干腌火腿的風(fēng)味形成機制，在此基礎(chǔ)上，研發(fā)了自動滾揉腌制、控溫控濕干燥成熟等工藝及裝備，在金華火腿、板鴨、風(fēng)鵝等傳統(tǒng)肉制品工藝技術(shù)方面取得了顯著成效。中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲運等方面獲得突破。但風(fēng)味是衡量我國傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量和商品價值的重要指標，我國傳統(tǒng)醬鹵制品風(fēng)味形成的機理、香辛料及老湯成分對產(chǎn)品品質(zhì)的貢獻、熟肉制品的新型保鮮技術(shù)等科學(xué)和技術(shù)問題有待進一步研究。

　　發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品以其特有的風(fēng)味、便捷、營養(yǎng)等優(yōu)勢受到越來越多消費者的青睞和歡迎，開發(fā)潛力巨大。在發(fā)酵肉制品加工方面，意大利、美國、西班牙等國已進行了人工發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)，并具相當?shù)囊?guī)模?；旌闲臀⑸飿?gòu)成的各種成品發(fā)酵劑已經(jīng)充分商業(yè)化，并且涌現(xiàn)出了很多具有獨立知識產(chǎn)權(quán)的著名品牌。同時，發(fā)酵劑的培養(yǎng)和制備技術(shù)，如微膠囊化、特定菌株發(fā)酵底、篩選方法，發(fā)酵劑濃縮技術(shù)，菌種保藏和抗凍技術(shù)都相當成熟，發(fā)酵肉制品產(chǎn)品種類也很多。在調(diào)理肉制品加工方面，目前市場上主要的冷凍調(diào)理肉制品常因冷凍、解凍而易造成調(diào)理肉制品汁液損失、顏色劣變、口感差等問題，影響產(chǎn)品貯運和銷售。我國發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、調(diào)理肉制品的色澤保持和微生物控制及延長貨架期、功能性肉制品的配方設(shè)計和功能性評價等技術(shù)問題有待進一步研究。

　　以2008年為參照，2008年我國規(guī)模以上屠宰及肉制品深加工企業(yè)（年銷售額500萬元以上）僅占企業(yè)總數(shù)的12%左右，75%的定點屠宰企業(yè)仍在采用半機械化的方式進行屠宰。2008年，大型龍頭企業(yè)肉制品產(chǎn)量還不到全國總產(chǎn)量的20%，雙匯集團、雨潤集團、金鑼公司三家肉品行業(yè)重點龍頭企業(yè)累計屠宰生豬約5000多萬頭，僅占當年全國生豬屠宰總量的8%左右，而美國前三家（Smithfield、Tyson、JBS/USA）肉品加工企業(yè)總體市場份額已超過65%。與國際先進水平相比，目前我國肉品行業(yè)的企業(yè)規(guī)?；潭热匀槐容^低，企業(yè)尚處于小規(guī)模的運作狀態(tài)。丹麥的養(yǎng)豬技術(shù)和屠宰加工業(yè)都處于世界領(lǐng)先地位，通過啟動豬肉工業(yè)大型屠宰場自動化項目，形成了丹麥生豬屠宰加工智能化模式，Danish Crown和Tican兩家公司包攬全國屠宰量的97%，促進了本國生豬屠宰的規(guī)?；?，更重要的是，極大地提高了其生豬屠宰加工智能化設(shè)備在國際市場上的競爭力。我國2009年后新建大型肉品企業(yè)生豬屠宰設(shè)備大部分從丹麥引進。

　　隨著冷鏈物流體系的建立與逐步完善，國內(nèi)大中型肉品企業(yè)的市場銷售渠道發(fā)生了很大變化，超市、賣場和專賣店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的銷售比重大于傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場。但從我國整個行業(yè)看，目前農(nóng)貿(mào)市場仍是肉品流通的主要渠道（比重80%以上）。相比之下，歐盟各國現(xiàn)代化超市和大賣場的銷售比重為65%，肉品連鎖專賣店和一般肉店為25%，賓館和餐廳直供為10%左右?？梢灶A(yù)計，隨著我國城市化步伐的加快，居民消費意識的提升，以及“農(nóng)改超、農(nóng)加超”等政策的有效實施，賣場、超市、專賣店、便利店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的肉品銷售比重將逐年上升。

　　與發(fā)達國家相比，中國肉類質(zhì)量安全控制相對薄弱，冷鏈系統(tǒng)尚不完善、全程質(zhì)量控制體系不健全，在銷售過程中衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴格，也很少考慮貯運環(huán)境對產(chǎn)品的影響，一般只采用簡單的包裝，而沒有采用綜合保鮮措施，產(chǎn)品存在微生物污染嚴重、滴水損失大、易褐變褪色、貨架期短等質(zhì)量安全問題。“十一五”以來，肉類工業(yè)科技工作者將肉類食品安全作為研究重點，針對肉類食品品質(zhì)控制技術(shù)、綜合保鮮技術(shù)、檢測技術(shù)、可追溯系統(tǒng)等展開系列研究，取得大量科技成果，但由于缺少系統(tǒng)的技術(shù)集成，總體技術(shù)水平與歐美國家仍存在很大的差距。

　　早在1809年，英國人就提出一項禁止虐待動物的提案，之后各國陸續(xù)制定相關(guān)的法律法規(guī)，直到1976年，休斯提出了動物福利概念。目前100多個國家已有了動物福利法。就動物屠宰而言，動物福利包括如下幾個方面：不得使動物處于過度饑餓或過飽狀態(tài)，待宰期間，正常供水，避免過度饑渴。運輸環(huán)境和待宰環(huán)境應(yīng)避免溫度過高或過低、濕度過干或過濕，減少熱應(yīng)激或冷應(yīng)激。運輸、待宰時盡量避免混群、鞭打，減少應(yīng)激。

　　美國牛屠宰行業(yè)非常講求動物福利，好的動物福利不僅能幫助提高飼養(yǎng)、屠宰工廠的工作效率，還能夠有效減少動物的應(yīng)激反應(yīng)，從而改善肉質(zhì)。美國政府特別制定了一個非常全面的《動物福利法案》，包括對動物供水、喂食、運輸?shù)软椖康囊?guī)定限制。因此，動物福利不是簡單的倫理道德問題，對肉品的品質(zhì)也有顯著的影響。我國的動物福利政策研究起步較晚，不夠完善，目前還沒有完整的關(guān)于動物福利的法律,研究機構(gòu)還未給予其足夠的關(guān)注，大部分企業(yè)產(chǎn)生一系列嚴重的問題肉，如PSE肉、DFD肉、淤血肉、僵直肉、注水肉等，導(dǎo)致失水、嫩度差、顏色異常等，給企業(yè)造成不良影響。

　　肉品跟蹤追溯技術(shù)是通過耳標及信息編碼技術(shù)對動物生產(chǎn)中飼養(yǎng)、屠宰、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行跟蹤與追溯，從而實現(xiàn)肉品安全質(zhì)量的全程控制。這一體系包括：耳標追溯系統(tǒng)、編碼追溯系統(tǒng)、電子數(shù)據(jù)庫等。國外已經(jīng)得到了比較廣泛的發(fā)展和應(yīng)用，很多細則列入國家的法律體系里，取得了很好的成效。肉品質(zhì)量安全的跟蹤追溯包括動物宰前的生長追溯系統(tǒng)和宰后分割肉的跟蹤系統(tǒng)。不同國家在應(yīng)用跟蹤追溯技術(shù)時其側(cè)重點有所不同。宰前追溯以澳大利亞的NLIS電子耳標追溯技術(shù)最為完善，宰后跟蹤以德國CSB條形碼跟蹤系統(tǒng)最為實用、可靠。我國的食品工業(yè)目前與國外還不具可比性，對于食品的跟蹤和追溯只是少數(shù)，應(yīng)用RFID進行食品安全保障的更少，只在部分城市的部分重要食品類別上開展。

　　美國的牛肉分級標準包括牛肉質(zhì)量等級標準和牛胴體產(chǎn)量等級標準兩部分。牛肉的質(zhì)量等級由美國農(nóng)業(yè)部指派的獨立牛肉評定員通過綜合上述兩個等級值來判定，并使用不同的等級標志。本著自愿、付費、分級員評定三原則，美國推行牛肉分級標準取得了明顯的效果，牛肉分級率由初期的0.5%發(fā)展到目前的95%，盡管肉牛品種由5個增加到100個，遺傳變異增大，但牛肉質(zhì)量由遍布8級到集中在前3級，產(chǎn)品趨向一致，優(yōu)質(zhì)牛肉比重大大提高。因此美國牛肉加工標準化模式促進了美國肉牛業(yè)的發(fā)展，增強了產(chǎn)品市場競爭力。

　　日本于1960年完成了牛胴體交易標準，經(jīng)多次修改，于1988年制定了新的牛胴體品質(zhì)評定方法和標準。日本的牛肉分級標準由日本肉品分級協(xié)會制定，該標準較為細致，主要根據(jù)牛胴體的產(chǎn)量和肉質(zhì)，將牛肉分為15個等級。澳大利亞的牛肉分級系統(tǒng)較為復(fù)雜，它是一套基于食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點的數(shù)據(jù)庫，該數(shù)據(jù)庫包括了胴體分級所涉及的指標，包括大理石花紋、肉色和脂肪色。大理石花紋分為10個等級。日本和澳大利亞均根據(jù)本國肉牛特點制定與實施牛肉分級標準，同樣極大地推動了本國優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)，滿足了國內(nèi)外市場需求。

　　歐洲國家在豬胴體智能化分級技術(shù)方面處于世界前列，先后開發(fā)出多種豬胴體智能化分級技術(shù)，主要包括光電技術(shù)、超聲波技術(shù)和圖像分析技術(shù)。肉品分級對于降低肉品交易成本、提高流通效率作用明顯，實現(xiàn)了肉品生產(chǎn)的商品化，使得不同養(yǎng)殖場、不同品種的畜禽肉，形成了等級內(nèi)質(zhì)量一致、等級間質(zhì)量差異明顯的可流通商品。借助肉品分級標示，肉品的質(zhì)量得到了保證，肉品生產(chǎn)者、加工者、銷售商和消費者所面對的不確定性降低，信息搜集成本減少。另外，分級還避免了私人標準之間的不協(xié)調(diào)，促進了肉品的跨區(qū)域流通，尤其幫助了小規(guī)模分散化生產(chǎn)的農(nóng)戶進行生產(chǎn)決策，提高利潤水平。

　　我國牛肉等級評定還是采用感官評定方法，一些自動分級技術(shù)尚處于探索研究階段，國內(nèi)研究人員利用計算機視覺技術(shù)和智能化系統(tǒng)、近紅外光譜技術(shù)、高光譜技術(shù)對牛肉大理石花紋等級的自動分級及牛肉嫩度評價分級進行了初步探索。

　　所謂PACCP（palatability assurance critical control point），即食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點，由上世紀80年代美國和澳大利亞等國的專家提出，主要針對肉類生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)對肉品品質(zhì)的影響進行分析，確定影響肉品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，并通過對主要影響因素進行控制和改善，以達到提高肉品品質(zhì)的目的。澳大利亞的MSA（Meat Standards Australia）是目前世界上最先進、最可靠、最實用的牛肉分級技術(shù)。MSA精確地預(yù)測每塊牛肉的食用品質(zhì)，指導(dǎo)消費者如何選擇牛肉以及采用合適的烹調(diào)方法。該技術(shù)不僅包括了胴體分級所涉及的指標（生理成熟度、大理石花紋、肉色、脂肪色），而且還包括牛的品種（基因型）、宰后處理方式（吊掛方式、成熟時間、分割部位、冷卻方式——胴體pH和溫度下降速度）等。該分級系統(tǒng)包括一個龐大的數(shù)據(jù)庫，但使用非常方便，用戶只需輸入必要的動物宰前宰后資料（生理成熟度、大理石花紋、基因型等），即可知道產(chǎn)品的最終等級。該系統(tǒng)的準確率達到85%，消費者滿意率達到85%。同時，該系統(tǒng)在一定范圍內(nèi)還兼有產(chǎn)品追溯功能。PACCP技術(shù)最大的優(yōu)點是考慮因素全面，涉及到肉類生產(chǎn)的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后，因此，具有廣闊的應(yīng)用前景。

　　微生物預(yù)報技術(shù)主要根據(jù)腐敗微生物和致病微生物的生長、死亡和殘存的特征模型，預(yù)測其在肉品中的生長繁殖時間，從而在不進行微生物檢測的條件下，快速對產(chǎn)品安全性和貨架期進行預(yù)測，實現(xiàn)從原料、加工到產(chǎn)品貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)的計算機智能化管理和監(jiān)控。微生物預(yù)報技術(shù)可作為HACCP定量分析工具，協(xié)助定量微生物風(fēng)險評估的操作，客觀評估肉品加工工藝的操作，量化、優(yōu)化和提高肉類加工中的衛(wèi)生質(zhì)量，也可作為肉制品加工中實施柵欄技術(shù)的依據(jù)。該技術(shù)的先進性體現(xiàn)在其具有"前瞻性"，即在任何時間，都可以根據(jù)某一種或某幾種微生物的特征模型預(yù)測到肉品的貨架期，便于廠家和銷售部門作出正確的銷售決策，確保肉品的質(zhì)量安全。該技術(shù)在美國、歐洲、澳大利亞等國家已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，并且取得了良好的效果。目前世界上已開發(fā)的微生物預(yù)報軟件多達十幾種，其中信息容量最大，涵蓋微生物種類最多的微生物預(yù)測系統(tǒng)是美國的Combase系統(tǒng)，它集合了上述各系統(tǒng)所有的優(yōu)點，是目前使用率最高的專家系統(tǒng)，現(xiàn)已開發(fā)出針對企業(yè)的用戶界面。我國肉品微生物預(yù)測技術(shù)剛剛起步，目前只建立了部分腐敗和致病微生物的模型。

　　美國大塊肉的包裝一般都會采用真空熱縮包裝。美國的工廠大多會將這些包裝好的大塊肉冷藏運輸?shù)劫u場，由賣場拆除包裝，分割成小的托盤包裝，此時冷卻肉遇氧氣又回復(fù)成鮮紅的顏色。而熱縮的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現(xiàn)象。MAP作為較理想的延長冷卻肉貨架期的方法，一直是國內(nèi)外科技工作者的研究熱點之一。在美國市售碎牛肉（ground beef）采用高氧（80%）-MAP和CO-MAP（0.4%CO）是最常見的。我國對氣調(diào)包裝保鮮肉的研究始于80年代后期，但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數(shù)幾個大城市的市場上能看到這類氣調(diào)包裝保鮮肉產(chǎn)品。

　　發(fā)達國家在肉類病原菌以及污染物檢測技術(shù)方面已建立了在線監(jiān)測技術(shù)，與傳統(tǒng)檢測方法相比，可及時提供企業(yè)生產(chǎn)過程中需要的信息，大大提高了生產(chǎn)效率?，F(xiàn)代檢測技術(shù)不斷采用各種領(lǐng)域的新技術(shù)，以實現(xiàn)現(xiàn)代檢測要求，如光譜分析技術(shù)、人工嗅覺和人工味覺檢測技術(shù)、超聲波技術(shù)、計算機視覺等在肉類食品質(zhì)量和安全檢測中迅猛發(fā)展。近紅外光譜（NIR）技術(shù)是發(fā)展相對較為成熟的光譜分析技術(shù)之一，作為無損快速檢測技術(shù)在肉品行業(yè)中已得到廣泛應(yīng)用，該技術(shù)能實現(xiàn)生鮮肉快速、在線、準確無損檢測，是各類生鮮肉品質(zhì)安全分析的重要技術(shù)之一。近紅外光譜早先主要被用于肉品的化學(xué)成分分析，其后，該技術(shù)用于感官特性（肉色、大理石花紋）、氣味、風(fēng)味、多汁性、嫩度等肉類品質(zhì)的檢測。以PCR基因擴增技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)和生物芯片技術(shù)為代表的生物檢測技術(shù)近年來在食品安全檢測中蓬勃發(fā)展。我國在快速檢測技術(shù)方面也進行了初步的研究。

　　肉類質(zhì)量安全問題是一個綜合問題，不僅局限于微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留及物理危害，還包括如營養(yǎng)、食品質(zhì)量、標簽及安全教育等問題。我國有關(guān)PACCP體系、肉品的智能分級技術(shù)、病原微生物的檢測及干預(yù)技術(shù)、包裝技術(shù)、快速檢測技術(shù)等方面尚需進行系統(tǒng)深入的研究。