摘 要：當(dāng)前我國肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，但影響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。本文分析了我國肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費(fèi)和流通的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中存在的食品安全問題和風(fēng)險(xiǎn)，以及對比分析了國外肉類食品存在的食品安全問題和風(fēng)險(xiǎn)，剖析了我國肉類食品安全的制約因素，并提出提高我國肉類食品安全的對策建議，期望通過加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系以及開展經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動型食品安全風(fēng)險(xiǎn)專項(xiàng)整活動，提高我國肉類食品安全水平。

　　我國肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，是世界上有影響力的肉類生產(chǎn)大國。根據(jù)2014年國家統(tǒng)計(jì)公報(bào)，2014年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)8707 萬t，經(jīng)計(jì)算人均肉類占有量達(dá)到63.66 kg。近些年，隨著我國監(jiān)管體制改革的推進(jìn)，肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，肉類食品重大食品安全事件呈下降趨勢，2014年國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督對肉及肉制品的兩次抽檢合格率分別達(dá)到95.62%、96.84%。但是，影響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形勢依然嚴(yán)峻，環(huán)境污染物、農(nóng)獸藥等農(nóng)業(yè)投入品、病原微生物、人畜共患病等對食品安全構(gòu)成長遠(yuǎn)威脅。有必要深入探討當(dāng)前我國肉類食品具體存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀，與國外的肉類產(chǎn)品差異，以及制約我國肉類食品安全的因素。

　　本文對比分析國內(nèi)外肉類食品安全存在的問題和風(fēng)險(xiǎn)，深入剖析我國肉類食品安全的制約因素，并提出提高我國肉類食品安全的對策建議，以期為實(shí)施肉類食品安全監(jiān)管、改善肉類食品安全現(xiàn)狀起到一定的指導(dǎo)和借鑒。
 

　　國內(nèi)外肉類食品安全與風(fēng)險(xiǎn)問題

　　一、國內(nèi)現(xiàn)狀與問題

　　1） 濫用瘦肉精、抗生素等導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo)

　　我國畜牧養(yǎng)殖業(yè)中普遍存在著濫用獸藥和飼料添加劑，違法使用違禁或淘汰藥物（如鹽酸克倫特羅、β-激動劑、安眠酮和雌激素等），或不遵守休藥期規(guī)定及屠宰前用藥等現(xiàn)象，造成藥物在肉中的殘留。

　　2） 環(huán)境污染引起的重金屬超標(biāo)

　　隨著工業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，環(huán)境治理和環(huán)境污染日趨失衡，食品鏈中的污染問題也越來越嚴(yán)重，其中重金屬是最主要的污染物質(zhì)之一。中國疾病預(yù)防控制中心開展的食品污染物監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，我國畜禽肉中存在不同程度的重金屬污染問題，以鉛和鎘污染問題較為突出。2006—2011年廣州市對禽畜肉分層隨機(jī)抽樣879 份樣品，鉛檢出率65.42%，合格率94.54%；鎘檢出率55.38%，合格率97.42%，內(nèi)臟是鉛、鎘主要積聚部位。2010—2012年呼和浩特市62 份畜肉重金屬的檢測，砷、鎘超標(biāo)的樣品各2份，均為動物腎臟。我國各地均有消費(fèi)畜禽內(nèi)臟的飲食習(xí)慣，畜禽內(nèi)臟更易蓄積有害物質(zhì)，存在較大的食品安全隱患。

　　3） 非法飼喂導(dǎo)致的化學(xué)性危害

　　近些年，一些新型飼料和飼料添加劑的應(yīng)用給畜產(chǎn)品帶來潛在的食品安全隱患。硫酸銅是動物飼料中常用的礦物質(zhì)添加劑，但食用硫酸銅含量過高的飼料會引起畜禽硫酸銅中毒，并導(dǎo)致重金屬在體內(nèi)蓄積和殘留。另外還存在飼養(yǎng)過程中違法喂食非食用物質(zhì)如三聚氰胺等問題。

　　4） 病原微生物引起的食源性疾病

　　禽流感、朊病毒等病毒會引起食源性疾病和人畜共患病。2013年3月，我國首次發(fā)現(xiàn)人感染H7N9病毒，截止2013年5月31日全國確診病例達(dá)132 人，死亡33 人，而以往H7N9病毒只在禽間發(fā)現(xiàn)。人食用了被瘋牛病污染了的牛肉有可能染上克-雅氏癥，會對肉類食品安全造成較大影響。

　　2 屠宰和加工環(huán)節(jié)

　　1）原料肉注水、注膠

　　注水肉是我國屠宰行業(yè)長期存在的現(xiàn)象。通過向畜體注射阿索本針劑（封閉針），然后將水管插入畜體胃部直接灌水，來提高畜體質(zhì)量。由于注水肉顏色暗淡、肉質(zhì)松弛，消費(fèi)者較易辨識，其升級版注膠肉逐漸成為不法分子謀利的新手法。注膠肉利用膠體的保水性和凝固性將水分鎖住，使畜禽肉吸水量增加20%以上。注水、注膠肉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)于往往主要在使用污水灌注，同時(shí)伴隨使用阿索本針劑（封閉針）、沙丁胺醇等禁用藥物。

　　2）使用摻假作偽或差、劣、病死等畜禽作為加工原料

　　為追求非法利益，行業(yè)內(nèi)存在相當(dāng)數(shù)量的摻假作偽或加工差、劣、病死等畜禽的企業(yè)。使用皮毛動物如貉子、狐貍等假冒其它肉制品，如“醬牛肉”、“醬驢肉”，這些皮毛動物重金屬含量往往超標(biāo)，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫就流入市場；通過注射牛肉香精、加入色素等方法，將母豬肉冒充其他畜肉；用價(jià)格較低的雞肉、鴨肉通過添加牛油、羊油冒充牛羊肉等。收購病害畜禽，進(jìn)行制售活動；回收過期肉作為工業(yè)生產(chǎn)原料；使用含有致癌物的皮革蛋白粉作為加工原料；使用重金屬超標(biāo)、農(nóng)藥殘留的香辛料、輔料等。

　　3）超量或超范圍使用食品添加劑

　　為片面追求產(chǎn)品某方面特性，或加工過程中操作不規(guī)范，造成超量超范圍使用添加劑，如在肉制品中違法添加合成色素，超量使用亞硝酸鹽等防腐劑，以及為掩蓋產(chǎn)品真實(shí)品質(zhì)在顏色不正常、變質(zhì)的肉制品中添加香精和著色劑等。同時(shí)存在使用成分不明的復(fù)配型添加劑的現(xiàn)象，以躲避監(jiān)管。2009—2015年國家食品監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，肉與肉制品中超量、超范圍使用添加劑的情況較為普遍，具體包括日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅等著色劑超量或超范圍使用，以及亞硝酸鹽、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑超標(biāo)。

　　4）加工過程產(chǎn)生的化學(xué)性危害

　　傳統(tǒng)肉制品和西式發(fā)酵肉制品在腌制、腌臘、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵和貯藏等環(huán)節(jié)產(chǎn)生化學(xué)性危害，形成和累積亞硝胺、雜環(huán)胺、生物胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。熏臘肉制品中含有大量的亞硝胺類物質(zhì)，其數(shù)量與某些消化系統(tǒng)腫瘤如食管癌的發(fā)病率相關(guān)；燒烤和油炸類肉制品中存在大量雜環(huán)胺類物質(zhì)，雜環(huán)胺也具有致癌、致突變性，目前已發(fā)現(xiàn)30多種雜環(huán)胺類物質(zhì)；生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱，存在于發(fā)酵肉制品種。另外，煙熏、燒烤和煎炸肉制品中還易產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)。目前，對這些有害物生成的機(jī)理和規(guī)律尚不明確，對其采取的質(zhì)量安全控制措施尚不健全，部分指標(biāo)未納入食品安全指標(biāo)中，構(gòu)成潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　5）控制措施不當(dāng)或交叉污染導(dǎo)致的致病菌污染

　　當(dāng)前，我國肉類產(chǎn)業(yè)朝著現(xiàn)代化、規(guī)?；姆较虿粩喟l(fā)展，生產(chǎn)、流通、消費(fèi)規(guī)模不斷增大，原材料多元化，產(chǎn)銷距離遠(yuǎn)、時(shí)差長，為病原微生物的繁殖提供了條件。屠宰和加工中由于質(zhì)量安全控制措施不到位，交叉污染現(xiàn)象較為普遍，加工裝備設(shè)施、加工媒介、加工過程、健康畜禽和病畜交叉接觸等造成致病菌污染，其中致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單胞增生李斯特菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。宰殺刀具、案板、人員手套等隨著使用時(shí)間的延長污染的程度越來越嚴(yán)重，如果不注意加強(qiáng)屠宰過程中的定期消毒或徹底消毒，將對肉品造成嚴(yán)重的交叉污染。國家食品藥品監(jiān)督管理總局2014年的食品安全監(jiān)督抽檢中，除大腸菌群和菌落總數(shù)不合格外，還在肉制品中檢出致病菌超標(biāo)，如在熏煮香腸火腿制品中檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，發(fā)酵肉制品中檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌超標(biāo)。

　　3 流通和銷售環(huán)節(jié)

　　1）冷鏈中斷導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗

　　隨著我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，冷鮮肉和低溫肉制品逐漸成為市場主導(dǎo)產(chǎn)品。冷鮮肉和低溫肉制品需要全程冷鏈運(yùn)輸，但目前我國冷鏈體系不完善，一方面冷鏈基礎(chǔ)建設(shè)覆蓋率比較低，2010年大約75%肉類食品基本還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷，銷往中小城鎮(zhèn)和農(nóng)村市場的肉與肉制品基本還處于常溫流通狀態(tài)。另一方面，現(xiàn)有冷鏈體系存在“最后一公里”難題，在轉(zhuǎn)運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)存在冷鏈中斷問題，不能確保全程冷鏈流通。冷鏈的中斷導(dǎo)致冷鮮肉和低溫肉制品等需要低溫儲藏和運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品易產(chǎn)生腐敗，影響肉與肉制品的食品安全。

　　2）運(yùn)輸和貯藏過程中制假販假、以次充好

　　肉與肉制品在運(yùn)輸和貯藏過程中，不法經(jīng)營者為謀求不當(dāng)利益，存在在流通環(huán)節(jié)制假販假、以次充好、將腐敗變質(zhì)食品重新流通等現(xiàn)象，如“福喜”事件和走私凍肉。流通環(huán)節(jié)的制假販假、以次充好等行為由于操作環(huán)境衛(wèi)生條件差、添加成分不確定，更具危害性。

　　二、 國外現(xiàn)狀與問題

　　1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)飼料二噁英和真菌毒素污染

　　發(fā)達(dá)國家大多將飼料生產(chǎn)和使用納入食品安全監(jiān)管體系，飼料中主要是二噁英和真菌毒素兩類污染物給下游的畜產(chǎn)品食品安全帶來隱患。1999年，比利時(shí)發(fā)生二噁英污染動物飼料的事件，此次事件的原因是運(yùn)送飼料原料的福格拉公司的油罐被注入了廢機(jī)油。2011年1月，德國西部北威州的養(yǎng)雞場發(fā)生二噁英污染事件。真菌在自然界廣泛存在，農(nóng)作物、食品和飼料中真菌毒素的污染不能完全避免。黃曲霉毒素和鐮刀菌素等真菌毒素已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織列為自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。

　　2 環(huán)境污染導(dǎo)致的畜產(chǎn)品重金屬污染

　　歐美等發(fā)達(dá)國家或地區(qū)動物源食品中的重金屬殘留問題較為普遍。2009年美國殘留監(jiān)控報(bào)告顯示，在276個(gè)奶牛腎臟的監(jiān)控產(chǎn)品中隔含量全部超過了10μg/mL，一半產(chǎn)品的鉛含量超出了25μg/mL，腎臟中重金屬本底污染較為嚴(yán)重；2009年歐盟殘留監(jiān)控報(bào)告顯示，監(jiān)控重金屬的10類動物源產(chǎn)品中全部檢出了鉛、汞或鎘；2009年澳大利亞動物源殘留監(jiān)控報(bào)告顯示，重金屬污染是監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的最主要問題，其中以鎘、砷、鉛污染問題較為突出，其中鎘的檢出率最高。

　　3 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)人畜共患病帶來的食源性疾病威脅

　　近些年來，大規(guī)模的畜禽疫病流行對發(fā)達(dá)國家的肉類食品消費(fèi)安全帶來了極大的挑戰(zhàn)。2000年11月，由于飼料被污染，歐洲國家爆發(fā)瘋牛病。2001年英國爆發(fā)口蹄疫，并肆虐其他歐洲國家，最終導(dǎo)致400 萬牲畜被宰殺，所有社區(qū)被隔離。

　　4 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用藥物導(dǎo)致的藥物殘留

　　1）激素類藥物殘留

　　隨著畜牧業(yè)的迅速發(fā)展，藥物添加劑的使用范圍和用量不斷增加。20世紀(jì)80年代，一些發(fā)達(dá)國家曾廣泛將β-興奮劑廣泛用于豬、牛、羊、禽等食用動物。1990年西班牙有135人因食用含有β-興奮劑的牛肉引起中毒而住院，1994年又有140人發(fā)生同樣的中毒事例。2007年以后我國多次從美國進(jìn)口豬肉中檢出我國禁用的萊克多巴胺的殘留，世界上目前只有美國、加拿大、巴西等24個(gè)美洲和亞太地區(qū)國家允許萊克多巴胺作為獸藥使用。

　　2）抗生素藥物殘留

　　抗生素殘留是困擾發(fā)達(dá)國家畜產(chǎn)品食品安全的重要因素之一。2011年美國殘留監(jiān)控報(bào)告中，美國食品安全檢驗(yàn)署對207449個(gè)動物源性產(chǎn)品樣品進(jìn)行監(jiān)控，其中計(jì)劃抽樣20313個(gè)，抗生素、阿維菌素超標(biāo)分別為8、9個(gè)；檢查員自主抽樣187136個(gè)，有檢出樣品1883個(gè)，其中檢出最多為新霉素（421個(gè)），其次是四環(huán)素（345個(gè)）和泰拉霉素（212個(gè)）。

　　5 消費(fèi)環(huán)節(jié)突發(fā)性致病菌引起的食源性疾病

　　食品中的病原微生物污染一直是人類食品安全所面臨的難題。在現(xiàn)代食品業(yè)生產(chǎn)、流通、消費(fèi)規(guī)模日益增大，原材料日益多元化，產(chǎn)銷距離遠(yuǎn)、時(shí)差長等背景下，致病菌對食品的污染給發(fā)達(dá)國家的食品安全帶來巨大沖擊。2001年11月，英國西北部超市中熟食含大腸桿菌，造成40多人感染，16 人住院。2008年10月，加拿大安大略楓葉公司多倫多分廠的熟肉制品受李斯特桿菌污染，此次事件幾乎波及全加拿大。2009年6月，美國紐約等7個(gè)州發(fā)生煙熏鮭魚污染事件，主要原因是單增李斯特菌污染。2011年，美國發(fā)生火雞沙門氏菌中毒事件。
 

　　我國肉類食品安全制約因素分析

　　一、養(yǎng)殖源頭環(huán)境污染嚴(yán)重

　　工業(yè)“三廢”排放導(dǎo)致養(yǎng)殖源頭環(huán)境污染嚴(yán)重。由于工業(yè)化和城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，水體、土壤等環(huán)境污染引起的食品污染逐漸增加，養(yǎng)殖環(huán)境受到鎘、汞、砷、鉛、六六六和滴滴涕等污染物的威脅。目前我國畜產(chǎn)品養(yǎng)殖仍以散養(yǎng)為主，而農(nóng)村污染源沒有得到緩解，影響畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

　　農(nóng)業(yè)投入品使用過度造成養(yǎng)殖環(huán)境污染。農(nóng)獸藥等農(nóng)業(yè)投入品使用過程中普遍存在使用過度、管理不到位、化學(xué)品有效利用率低、環(huán)境和作物中殘留濃度高等問題。各類農(nóng)藥用量呈上升態(tài)勢，2012年全國農(nóng)藥使用量達(dá)到180.6 萬t，農(nóng)藥用量比發(fā)達(dá)國家高2.5～5 倍。獸藥方面，以抗生素為例，據(jù)估計(jì)我國每年生產(chǎn)抗生素原料大約21萬t，其中46.1%被用在了畜牧養(yǎng)殖業(yè)。

　　二、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較為薄弱

　　目前，肉類產(chǎn)業(yè)“小、散、亂、低”等問題突出，規(guī)?；?、集約化水平低的現(xiàn)狀未完全改觀。當(dāng)前我國小、微型企業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)的80%以上，這些小、微企業(yè)安全管理意識和能力較弱，食品質(zhì)量安全難以保證。大量存在的“黑作坊”不僅擾亂市場秩序，形成“劣幣驅(qū)逐良幣”態(tài)勢，而且會成為摻雜使假、違法添加非食用物質(zhì)等非法技術(shù)的來源地。產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱造成誠信環(huán)境缺失，企業(yè)主體責(zé)任意識滯后，產(chǎn)銷秩序不規(guī)范以及違法經(jīng)營“潛規(guī)則”橫行。

　　三、食品安全科技支撐發(fā)展滯后

　　源頭和過程控制技術(shù)與裝備落后。養(yǎng)殖環(huán)境控制與凈化技術(shù)有待提高，以綠色養(yǎng)殖技術(shù)、微生態(tài)制劑為代表的綠色飼料添加劑在養(yǎng)殖業(yè)正在開展推廣應(yīng)用，但仍處于發(fā)展初級。肉類食品加工過程中亞硝胺、苯并芘等加工有毒有害物生成的控制技術(shù)尚未成熟。國際普遍采用的食品安全質(zhì)量管理體系和ISO 22000等體系認(rèn)證不夠廣泛，認(rèn)證機(jī)構(gòu)缺乏監(jiān)督導(dǎo)致認(rèn)證市場混亂。傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)和裝備在自動化、智能化和品質(zhì)上仍有不足。

　　作為風(fēng)險(xiǎn)管理和交流重要支撐的信息化體系建設(shè)嚴(yán)重滯后。肉類風(fēng)險(xiǎn)評估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和研究相對欠缺，公開性和透明性不夠，影響風(fēng)險(xiǎn)管理和交流的深入開展。缺少權(quán)威統(tǒng)一的肉類食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、預(yù)警和交流信息化數(shù)據(jù)平臺，監(jiān)管部門間的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)缺少關(guān)聯(lián)橋接，缺少信息共享和業(yè)務(wù)協(xié)作機(jī)制。

　　適用于過程控制的快速檢測技術(shù)缺乏。農(nóng)獸藥殘留、病原微生物、毒素和激素等檢測及評價(jià)離不開快速檢測技術(shù)，包括高通量快檢技術(shù)。國內(nèi)現(xiàn)在使用的快速檢測技術(shù)多為國外技術(shù)，國內(nèi)快速檢測技術(shù)種類少，自主知識產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品極少，覆蓋面窄，樣品前處理方法落后，病原微生物富集技術(shù)、獸藥殘留和毒素檢測樣品前處理技術(shù)和設(shè)備開發(fā)投入不足。

　　四、對人為因素導(dǎo)致的摻雜使假管理較為薄弱

　　我國肉類摻假現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，“鴨肉、豬肉冒充牛羊肉”、“狐貍?cè)饷俺渑Ｑ蛉?rdquo;、“豬血冒充鴨血”等新聞?lì)l現(xiàn)報(bào)端，而肉類摻假、注水肉、注膠肉的標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法缺乏，難以對摻假情況進(jìn)行查處，相關(guān)的監(jiān)管體系也不夠完善。
 

　　提高我國肉類食品安全的建議
 

　　一、強(qiáng)化養(yǎng)殖源頭和生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測

　　加強(qiáng)源頭和過程控制，食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測是重要途徑之一，實(shí)現(xiàn)肉類食品安全過程監(jiān)管的主要途徑包括：對源頭和過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測；在生產(chǎn)過程推行生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系、食品標(biāo)準(zhǔn)操作程序等食品安全管理體系；制定并推行生產(chǎn)規(guī)程國家標(biāo)準(zhǔn)，形成以過程標(biāo)準(zhǔn)為主、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為輔的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系；推動以追溯體系、快速檢測和生產(chǎn)過程影像記錄等技術(shù)手段的應(yīng)用。

　　二、構(gòu)建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系

　　以肉類食品為試點(diǎn)，構(gòu)建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系。充分利用現(xiàn)有國家層面開展的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)和監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，進(jìn)行肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)的“二次挖掘”，分析數(shù)據(jù)中各項(xiàng)指標(biāo)檢出率、合格率的水平、區(qū)域性分布特點(diǎn)和趨勢情況，構(gòu)建以農(nóng)獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)為代表的分類數(shù)據(jù)庫，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測模型，形成肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理提供技術(shù)支撐和決策參考。

　　三、開展經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動型食品安全風(fēng)險(xiǎn)專項(xiàng)整治活動

　　注水注膠、加工病死豬、摻雜使假等行為導(dǎo)致添加成分的不確定性，同樣存在巨大的食品安全隱患，美國《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》已將摻假行為列入需要重點(diǎn)防范的食品安全風(fēng)險(xiǎn)之一。建議支持檢測機(jī)構(gòu)開展注膠肉、注水肉以及摻假牛羊肉的定性定量檢測方法的開發(fā)和完善，通過檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)與制定，為打擊摻雜使假肉的執(zhí)法監(jiān)督建立判定依據(jù)，從而推動生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)摻雜使假肉的查處。在注膠肉、注水肉較為嚴(yán)重的地區(qū)開展專項(xiàng)打擊活動。
 

　　結(jié)語
 

　　我國肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)與環(huán)境污染、動物疫病、過程控制技術(shù)和加工技術(shù)水平落后等相關(guān)外，還與人為的摻雜使假和非法飼喂密切相關(guān)。相比之下，發(fā)達(dá)國家的肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)與環(huán)境污染、動物疫病、藥物殘留以及食源性疾病相關(guān)。建議通過加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系以及開展經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動型食品安全風(fēng)險(xiǎn)專項(xiàng)整治活動，提高我國肉類食品安全水平。