影響豬肉品質(zhì)的因素很多，包括品種、營養(yǎng)和飼料；宰前和屠宰加工等。其中品種是最重要的遺傳因素，飼料營養(yǎng)是最重要的環(huán)境因素，宰前處理和屠宰條件是誘導(dǎo)肉質(zhì)變劣的環(huán)境因素。作為生豬屠宰加工企業(yè)從業(yè)人員，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中豬的品種和飼料營養(yǎng)等方面的因素我們無法控制，而宰前管理和屠宰加工環(huán)節(jié)等環(huán)境因素與我們平時工作息息相關(guān)，本文主要從宰前管理、屠宰加工等環(huán)境因素的角度綜述其對豬肉品質(zhì)的影響，旨在為生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品提供理論上的依據(jù)。

　　1 宰前管理對豬肉品質(zhì)的影響

　　在從養(yǎng)殖場到屠宰場這一段時間里，豬要經(jīng)歷驅(qū)趕、上下車、運輸、混群、暫時飼養(yǎng)在陌生的豬圈里以及擊暈等過程，對其造成一系列的宰前應(yīng)激。這些應(yīng)激引起豬正常的生理功能和新陳代謝發(fā)生變化，從而導(dǎo)致豬宰后肉品質(zhì)下降。采用人道的方法對待待宰的豬只，減少豬只宰前過猛的刺激和痛苦，可降低宰前應(yīng)激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表現(xiàn)為肉色蒼白、質(zhì)地松軟和表面有汁液滲出）的發(fā)生率，改善豬肉品質(zhì)。

　　1.1 合適的宰前禁食、供水和休息

　　豬經(jīng)過運輸后保證適當(dāng)?shù)拇仔菹r間對于減少應(yīng)激、提高肉品質(zhì)很重要。合理的宰前休息可以使豬的生理、心理、行為恢復(fù)到正常狀態(tài)。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)，動物休息時間太短對肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE肉發(fā)生率增加，氧化型肌肉的極限pH值較高并出現(xiàn)DFD肉。通常情況下，豬在運輸后休息2-4h再屠宰可以降低臨宰前的應(yīng)激，減少劣質(zhì)肉的發(fā)生。

　　禁食主要是通過影響糖原含量影響肉質(zhì)，宰后肌肉中的糖原大多轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸的堆積最終使pH值降低。Lee Y B等報道豬在運輸前12-24h進行禁食，不僅可以減少運輸、屠宰中的污染，改善肉的衛(wèi)生質(zhì)量，還能適當(dāng)提高肉的極限pH值，降低PSE肉的發(fā)生率。但過長的禁食則會大大增加DFD肉產(chǎn)生的幾率?？傊浊敖秤幸韵潞锰帲禾岣呷赓|(zhì)安全程度和肉質(zhì)，減少運輸中豬的死亡損失，增加動物福利，減少食物消耗。

　　搞好禁食的同時飲水工作也很重要。歐盟委員會的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水至宰前3h。特別是在天氣炎熱、濕度高的夏季，生豬充分飲水非常重要。趙慧春等報道，在相同的環(huán)境衛(wèi)生條件下，給予待宰豬充分的飲水，除個別染病發(fā)生相應(yīng)的臨床癥狀外，大多數(shù)肉品無論眼觀、實驗室化驗均屬新鮮肉，而未供應(yīng)飲水的豬肉衛(wèi)生質(zhì)量下降，病豬肉檢出率高達10%左右。

　　1.2 優(yōu)化驅(qū)趕、運輸、裝卸等方法

　　生豬在屠宰前往往要經(jīng)過抓捕、驅(qū)趕、裝車、運輸、卸載等過程，往往會引起部分豬只身體發(fā)生外傷或骨折，直接影響肉的品質(zhì)，絕大部分豬在此過程中則會受到驚嚇或刺激，間接地對肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

　　目前，歐美等國家有為畜禽驅(qū)趕而精心設(shè)計的專用系統(tǒng)，這些系統(tǒng)在設(shè)計時以動物行為學(xué)特點為依據(jù)，充分考慮了如何改善動物福利和盡量減少畜禽應(yīng)激。例如，這類系統(tǒng)對彎曲通道的寬度及彎曲程度、斜道的角度、臺階的高度、地面及通道材料的選擇、空氣的流動方向、照明方式等都有嚴(yán)格的要求。2008年中國人道屠宰草案中規(guī)定，驅(qū)趕豬時，將單通道改成雙通道，盡量減少拐彎，而且趕豬要用塑料趕豬拍。雙通道、減少拐彎、用塑料趕豬拍可使豬恐慌大大減少。

　　裝卸車操作中因環(huán)境的變化及豬與人的接觸，容易造成豬應(yīng)激。Grandin等研究認為，緩慢、平靜地轉(zhuǎn)移和裝載不僅能減少豬只身體的外傷，而且可使PSE肉降低10%。另外，2008年中國人道屠宰草案中規(guī)定，卸豬時應(yīng)設(shè)置高低不等的卸豬臺，坡度要小于10%，讓豬緩慢從車上走下，避免摔傷。

　　2 屠宰過程對豬肉品質(zhì)的影響

　　屠宰工藝過程是生產(chǎn)中獲得原料肉的一種加工和處理方法，它不僅涉及對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，而且包括使胴體快速降溫的措施，生產(chǎn)中加強對這幾個因素的聯(lián)合控制是屠宰環(huán)節(jié)提高肉類質(zhì)量的重要方法。

　　2.1 送宰和淋浴

　　豬只在屠宰前都應(yīng)進行認真清洗，這不僅可以減少屠宰過程中細菌的交叉污染，使肌肉深部溫度下降，而且可以降低體溫使動物安靜，減少應(yīng)激，最終降低PSE肉的產(chǎn)生。Klont等研究表明宰前體溫超出正常范圍時，肌肉新陳代謝加強，宰后肉的溫度較高，肌肉pH值也偏低，肉的保水性顯著下降。當(dāng)然宰后肌肉溫度較高而pH值較低時，氧化肌紅蛋白的形成也會加速，肌肉變色的速度將加快。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)宰后較高的胴體溫度和較低的pH值會使肉的極限pH值、肉色、電導(dǎo)率、汁液流失等肉品質(zhì)指標(biāo)惡化，因此加強臨宰前的淋浴，不僅可以洗凈豬只體表，還能緩解動物的應(yīng)激，提高肉的品質(zhì)。

　　另外值得注意的是，當(dāng)動物進入擊暈通道后臨擊暈前的5-15min，粗暴驅(qū)趕或電刺激棒輔助驅(qū)趕將對動物產(chǎn)生非常強烈的應(yīng)激，并使體溫升高而產(chǎn)生大量的PSE肉。所以加強擊暈前的監(jiān)督和管理工作對于屠宰過程中提高肉品質(zhì)也有重要的意義。

　　2.2 擊暈方式

　　生豬屠宰的擊暈方式直接影響肉品的加工質(zhì)量，能促進和提高生產(chǎn)效益，減輕屠宰工人的勞動強度。目前的擊暈方式有氣體擊暈法和電擊暈法。

　　氣體擊暈法主要利用CO2、Ar或各種混合氣體擊暈豬只，利用CO2擊暈?zāi)艽蠓冉档蚉SE肉的產(chǎn)生，減少肌肉出現(xiàn)淤血和血斑，提高宰后肉的品質(zhì)。所以CO2擊暈法的使用越來越廣泛。但是CO2是一種刺激性很強的氣體，動物在失去知覺前有中度到重度的呼吸困難和痛苦感受，同時CO2擊暈不能使豬只快速失去知覺，嚴(yán)重影響動物福利。因此不少人認為CO2是一種動物很討厭的氣體，使用高濃度CO2擊暈是一種不人道的方法，所以生產(chǎn)中采用CO2擊暈一直還存在較多的爭議。

　　在豬的擊暈處理中，使用CO2窒息法可以減少豬的應(yīng)激，但電擊暈法由于使用方便而得到廣泛的使用。倪德斌等研究發(fā)現(xiàn)，比較兩種擊昏方式，220V、50Hz的pH值和色值與不擊暈的比較差異極顯著，但75-85V、240-300Hz的pH值和色值與不擊暈差異不顯著。這似乎表明不同的電擊條件，對肉質(zhì)有不同程度的影響，而且采用低壓高頻電擊方式似乎有利于降低PSE肉的發(fā)生率。McNeal等認為動物在擊暈時高頻（500Hz）比低頻（50Hz）對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響更大而對肌肉影響較小，因此高頻處理可以使動物快速擊暈且不會使肌肉產(chǎn)生強烈收縮，從而提高宰后肉的品質(zhì)。

　　2.3 刺殺放血

　　2008年中國人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內(nèi)刺殺放血。在放血前，應(yīng)該使豬處于無意識狀態(tài)以減少其痛苦，若致昏和放血間隔時間過長將導(dǎo)致豬蘇醒，引起血壓急劇上升，從而使毛細血管受到損傷，致使血液流進肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分，導(dǎo)致肌肉色澤暗紅，切面流血水。同時因放血不全，肌肉的酸度會增加，pH值下降速度加快，從而降低豬肉保水性。此外，放血應(yīng)有足夠的滴血時間，使放血完全，盡量減少肌肉中血紅蛋白的殘留。因為肌肉中血紅蛋白殘留過多，將會影響肉的色澤并加速肉中微生物的生長繁殖，使肉品質(zhì)下降。采用空心刀和真空泵進行抽真空放血，不僅可使血液得到回收，而且放血也更加充分。此外，動物放血的姿勢也會影響肉品質(zhì)，動物懸掛放血肌肉會產(chǎn)生收縮并加速糖酵解促進PSE肉發(fā)生，而水平放血則可以降低PSE肉的發(fā)生，提高肉的保水性。

　　2.4 燙毛工藝

　　燙毛是有效清除豬體體表鬃毛的前提，燙毛好壞不僅直接影響后期脫毛效果，同時也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一個重要環(huán)節(jié)。對屠體來說燙毛是一個加熱升溫的過程，這一過程在一定程度上導(dǎo)致豬體溫上升，從而促進PSE肉的形成，影響肉品的質(zhì)量。不同的燙毛工藝對肉品微生物污染程度有不同的影響。燙毛工藝和設(shè)備性能關(guān)系到整個屠宰加工質(zhì)量，并最終影響到肉品安全。

　　浸燙水溫和時間對脫毛及肉品質(zhì)量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時間再長，則豬屠體體表發(fā)黃，皮層發(fā)粘，更難于脫毛，俗稱“燙老”。如果水溫更高，時間更長，則會造成部分肌肉“燙熟”現(xiàn)象。如果水溫較低，浸燙時間短，則毛孔尚未擴張，也造成脫毛困難，俗稱“燙生”。由于浸燙不好，以致脫毛不凈、刮斷毛根或“燙熟”，不僅不利于后續(xù)加工，而且影響到豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時間，并根據(jù)季節(jié)、品種和豬的大小等情況適時調(diào)控好。

　　2.5 摘除三腺

　　三腺指的是甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。甲狀腺俗稱“栗子肉”，是合成、存儲、分泌甲狀腺素的腺體，由于甲狀腺素具有性質(zhì)穩(wěn)定不易被高溫破壞的特點，一般的加熱方法很難使其失活。所以，即使人們食用了經(jīng)過熟制的含有甲狀腺的產(chǎn)品也可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。人誤食甲狀腺后，過量的甲狀腺素會造成過敏中毒，病人出現(xiàn)興奮、惡心、嘔吐、狂躁不安、心臟悸動、頭痛、發(fā)熱和蕁麻疹等癥狀，中毒嚴(yán)重時還可導(dǎo)致死亡。研究表明：人如果食入重量為1.8g的鮮甲狀腺即可發(fā)生中毒。腎上腺俗稱“小腰子”，人如果誤食腎上腺，約半小時即可發(fā)病。主要癥狀為惡心、嘔吐、心絞痛、手足麻木、血壓及血糖升高等中毒癥狀。重癥者因小血管收縮，顏面為蒼白，應(yīng)迅速救治。作為有害腺體，生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程中（GB/T17996－1999）明確要求在生豬屠宰過程中必須摘除三腺，所以生豬屠宰過程中必須安排專人摘除甲狀腺、腎上腺，保證100%摘除。

　　2.6 預(yù)冷排酸

　　豬只宰殺后體溫升高，成為滋生細菌的溫床。另外肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。冷卻排酸是指在冷卻條件下，肉經(jīng)歷了一個酶自溶的過程，肌肉小分子斷裂，產(chǎn)生了多肽和氨基酸，pH值得到一定提高和恢復(fù)，正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷卻溫度下，肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。此外，胴體冷卻在較低的溫度下，可以減少糖原酵解的速度，降低PSE肉的發(fā)生率。Barton等研究發(fā)現(xiàn)，宰后45min肌肉溫度高于38.5℃，PSE肉發(fā)生率達66.84%；低于38.5℃，PSE肉的發(fā)生率為15.79%。由此可見，適當(dāng)降低胴體和肌肉溫度，可降低PSE肉的發(fā)生。Kauffman等研究表明，采用0℃以下的冷卻溫度，降低了PSE肉的發(fā)生，但過分快速降溫和過分低的冷卻溫度（－30℃以下）降低了豬肉的嫩度。一般在－20℃，2-3h條件下快速冷卻，然后采用常規(guī)冷卻方法，將減少PSE肉的發(fā)生，同時不影響豬肉的嫩度。

　　3 結(jié)語

　　影響豬肉品質(zhì)的因素有遺傳因素和環(huán)境因素。只有認清影響豬肉品質(zhì)的各因素，才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控，最大限度的減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，保證豬肉在感觀、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的僅僅是屠宰過程中的一部分因素，屠宰工藝中的每個環(huán)節(jié)都應(yīng)該引起重視，因為改善肉質(zhì)是一個綜合性的問題，只有系統(tǒng)而全面的考慮各相關(guān)因素，才能不斷改善肉質(zhì)，提高產(chǎn)品的競爭能力。