豬肉品質(zhì)是一個(gè)多方面的、綜合的性狀。養(yǎng)殖戶、屠宰加工者、銷售者和消費(fèi)者在相同環(huán)節(jié)有不同要求。所以，應(yīng)研究利用多項(xiàng)指標(biāo)來綜合評(píng)定豬肉等級(jí)。我們了解到豬肉加工商關(guān)心的是系水力、蛋白結(jié)合能力和乳化能力等；屠宰商關(guān)心的是瘦肉率、豬后軀豐滿度和體型結(jié)實(shí)度等，而鮮肉的顏色是消費(fèi)者決心購買與否的感觀指標(biāo)，尤其是肉色和肌肉組織的表觀一致性，決定消費(fèi)者購買欲的還有安全性、營養(yǎng)性、適口性。另外，豬肉品質(zhì)也受處理（場內(nèi)管理和宰前處理）、屠宰、冷凍和加工等不同環(huán)節(jié)的多方面影響。豬胴體分級(jí)的目的是確定屠體某些特性，并根據(jù)這些特性指標(biāo)決定屠體及其產(chǎn)品的價(jià)值，使產(chǎn)銷雙方有共同標(biāo)準(zhǔn)可遵循，在公平合理交易原則下，防止產(chǎn)生紛爭。豬胴體分級(jí)已成為影響生豬養(yǎng)殖和屠宰加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要因素，良好的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和制度可以客觀反映市場需要，進(jìn)而敦促生產(chǎn)者改進(jìn)肉豬胴體品質(zhì)繼而呈良性循環(huán)。

　　目前我國還沒有統(tǒng)一的強(qiáng)制性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)往往根據(jù)肉的部位、膘厚和肉厚來確定等級(jí)。先進(jìn)檢測技術(shù)效果良好，但儀器價(jià)格一般不菲，而我國肉類屠宰加工企業(yè)普遍規(guī)模較小，實(shí)力不強(qiáng)，在選用預(yù)測模型的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和分級(jí)設(shè)備時(shí)必須考慮其可操作性和設(shè)備成本，增加了實(shí)施和推廣的難度。從經(jīng)濟(jì)性因素考慮，推出一個(gè)客觀、公正和技術(shù)上可行的豬胴體等級(jí)系統(tǒng)是十分必要的。

 歐盟豬胴體分級(jí)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　由于我國屠宰加工企業(yè)對(duì)于膘厚大都采用人工用尺測量或目測的方法。這種方法會(huì)觸到豬肉，造成豬肉污染，而且測量過程中勢必?cái)D壓豬肉造成誤差，目測雖做到無損但準(zhǔn)確性得不到保證。肉色和肌內(nèi)脂肪等感官指標(biāo)采用人工評(píng)分，將多位感官評(píng)定人員評(píng)分平均值作為樣品的最后色澤分?jǐn)?shù)，但人的視覺受光線等客觀影響較大，無法保證準(zhǔn)確性。所以，建立一個(gè)被大眾認(rèn)可的豬肉等級(jí)系統(tǒng)，不僅可以調(diào)動(dòng)企業(yè)生產(chǎn)者的積極性，也可增加消費(fèi)透明度以保證消費(fèi)者權(quán)益。

　　國內(nèi)屠宰企業(yè)在與生豬經(jīng)紀(jì)人或養(yǎng)殖戶交易生豬時(shí)，一般采用“毛豬稱重結(jié)算”和“頭皮肉過宰”，都無法做到以質(zhì)論價(jià)，同時(shí)“毛豬稱重結(jié)算”還造成一些生豬經(jīng)紀(jì)人或養(yǎng)殖戶在生豬稱重前大量喂食、喂水等一系列問題，不僅造成資源浪費(fèi)，同時(shí)對(duì)食品安全帶來一定的危害。為規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，提高屠宰加工的經(jīng)濟(jì)效益，國內(nèi)大型屠宰企業(yè)采用了宰后按胴體級(jí)別與經(jīng)紀(jì)人或養(yǎng)殖戶結(jié)算的“頭皮肉過宰”模式。

　　青蓮食品李森曾專門撰文分析道，由于生豬品種、養(yǎng)殖方式的不同，屠宰豬肉的質(zhì)量差異很大，為實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則，宰后按豬胴體的肌肉發(fā)達(dá)程度以及脂肪的厚薄和按胴體不同部位肌肉的組織結(jié)構(gòu)、食用價(jià)值和加工用途對(duì)豬肉進(jìn)行分級(jí)，并根據(jù)不同級(jí)別設(shè)定價(jià)差進(jìn)行結(jié)算。“頭皮肉過宰”模式在一定程度上規(guī)避了“毛豬稱重結(jié)算”帶來的弊端，也能推動(dòng)生豬產(chǎn)業(yè)向健康良性的養(yǎng)殖方向發(fā)展。

　　李森表示，“頭皮肉過宰”模式中豬胴體級(jí)別與價(jià)格掛鉤，在與經(jīng)紀(jì)人或養(yǎng)殖戶以及胴體出廠時(shí)與經(jīng)銷商貿(mào)易結(jié)算時(shí)，按級(jí)結(jié)算，因此要求企業(yè)在宰后豬胴體分級(jí)更加標(biāo)準(zhǔn)化和更加公正化。目前大多數(shù)屠宰企業(yè)采用人工分級(jí)的方法對(duì)豬胴體進(jìn)行分級(jí)，由于人工分級(jí)是對(duì)豬胴體的一些相關(guān)經(jīng)濟(jì)性狀（如體重、體形、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等）根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行人為的、主觀的估測，因此依靠感官的估測方式會(huì)受時(shí)間、地點(diǎn)和人員等因素的差異而導(dǎo)致分級(jí)結(jié)果出現(xiàn)差異，使得分級(jí)結(jié)果的準(zhǔn)確程度大大降低，所以人工分級(jí)經(jīng)常引起經(jīng)紀(jì)人或養(yǎng)殖戶以及經(jīng)銷商的不滿。

　　據(jù)資料顯示，我國有126個(gè)生豬品種，數(shù)量為世界之首，各地商品豬情況復(fù)雜，養(yǎng)殖分散，飼養(yǎng)品種參差不齊，飼養(yǎng)方式以及飼養(yǎng)周期不統(tǒng)一。與國外畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)相比，生豬的屠宰經(jīng)濟(jì)性能特征差距很大，不可能直接應(yīng)用國外現(xiàn)成的豬胴體分級(jí)技術(shù)或瘦肉率預(yù)測方程，因此我國迫切需要開發(fā)適合中國生豬品種、易于推廣的、且滿足現(xiàn)代化屠宰廠快速度生產(chǎn)的胴體分級(jí)技術(shù)。

　　加拿大是最早建立分級(jí)系統(tǒng)的國家，1922年建立分級(jí)雛形，60年代出臺(tái)第一個(gè)胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，1986年采取政府強(qiáng)制手段對(duì)豬屠宰量大于1000頭的屠宰企業(yè)使用胴體分級(jí)系統(tǒng)。從1968年實(shí)行以背膘厚度和胴體重建立的指數(shù)系統(tǒng)，發(fā)展為以胴體瘦肉率和胴體重建立的分級(jí)系統(tǒng)。他們將肉豬屠宰后對(duì)照胴體分級(jí)指數(shù)表，根據(jù)胴體重和瘦肉率確定胴體指數(shù)值（胴體指數(shù)值根據(jù)加拿大農(nóng)業(yè)食品部定期的胴體分割數(shù)據(jù)制定），以此確定“指數(shù)表”中的產(chǎn)出級(jí)別，根據(jù)指數(shù)值亦可計(jì)算活豬實(shí)際價(jià)格。該分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行以來效果很好，肉豬品質(zhì)得到明顯改善。

　　世界上有很多檢測肉質(zhì)的方法和儀器，如色值儀，pH計(jì)，脂肪分析儀，肌肉嫩度計(jì)，超聲波測定儀，近紅外線探針，手提分光光度計(jì)，光學(xué)探針，電磁掃描，絕緣掃描，核磁共振掃描等。

　　德國CSB 公司Kasel 于2003 年利用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)從豬胴體橫斷面圖像中提取信息，分別建立等級(jí)，瘦肉率以及生豬各部位瘦肉含量與圖像信息的統(tǒng)計(jì)模型，從而對(duì)豬肉的等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在分割前給出生豬的出肉率和各部位含量。結(jié)果表明圖像處理技術(shù)在豬肉等級(jí)評(píng)定方面的應(yīng)用是可靠的，并具有較高的準(zhǔn)確性。

　　據(jù)CSB副總裁克萊門斯·萬·貝特利介紹，他們最先是用手動(dòng)方式開始的，然后是用尺子衡量，逐漸過渡到進(jìn)入式的分級(jí)探頭測量；然后是使用超聲波儀器；最后發(fā)展到采用放射的影像技術(shù)至今。

　　計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)在自動(dòng)化豬肉分級(jí)的過程中，大致是：在屠宰場內(nèi)，清洗過的豬肉胴體，被機(jī)械臂抓牢，逐次排列通過攝像頭采集圖像，每塊豬肉都有一個(gè)成像采集的過程。

　　利用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)不僅可以提取圖像原始顏色信息和紋理特征，還可進(jìn)行幾何尺寸的測量。用圖像處理技術(shù)從二分體中提取與豬肉質(zhì)量相關(guān)指標(biāo)的圖像特征，選取適合的分類判決模型，最終可達(dá)到無損，客觀，快速評(píng)定的目的。

　　關(guān)于豬肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，歐盟組織內(nèi)的官方豬肉分級(jí)的方法是一個(gè)非常復(fù)雜的問題，在不同的國家，有著不同的方法，因?yàn)槠渲猩婕昂芏嗟某杀締栴}。

　　CSB每年大概有2個(gè)～3個(gè)大的新實(shí)驗(yàn)涉及基因方面的研究，且是時(shí)時(shí)更新的。在歐盟內(nèi)部，每一個(gè)做分級(jí)的公司都采取不同的行政管理方式，但現(xiàn)在面臨的一個(gè)問題是要進(jìn)一步進(jìn)行豬的基因分析。自上世紀(jì)90年代以來，歐洲豬肉分級(jí)系統(tǒng)的準(zhǔn)確度就已經(jīng)形成為“指數(shù)表”。直到目前為止，一些公司仍在通過科學(xué)的方法來提升計(jì)算豬肉分級(jí)的準(zhǔn)確度。

　　由于豬種復(fù)雜，體型及內(nèi)在品質(zhì)多變，因此多特征多指標(biāo)才能更準(zhǔn)確地評(píng)定豬肉品質(zhì)。 豬肉自動(dòng)化分級(jí)系統(tǒng)在我國的推廣，不能直接套用那些國際上常用的方法；一方面是設(shè)備的成本很高，另外管理費(fèi)用也非常高。所用的儀器很多是必須要被采納的，而且也需要很長時(shí)間的研究，這是一個(gè)很復(fù)雜的創(chuàng)新的過程。目前在很多方面，從事分級(jí)技術(shù)的公司正在尋找簡化的方法，也在進(jìn)行重復(fù)的測試，特別是對(duì)于豬肉分級(jí)的準(zhǔn)確性進(jìn)行重復(fù)的測試。

　　在全球的范圍內(nèi)，豬肉分級(jí)和縱向整合，我們看到在美國的市場主要是由合同生產(chǎn)的，而歐盟卻不一樣。在美國所有的屠宰場可能是根據(jù)合同來獨(dú)立運(yùn)作的，而且是一個(gè)非常一體化的過程，這對(duì)于價(jià)值鏈的整合是非常有效的。

　　在歐洲，有不同的一些宰豬過程的管理。比如養(yǎng)殖場和屠宰場之間，并沒有貫穿全價(jià)值鏈的合作關(guān)系。在德國，可能是私營企業(yè)，而在法國雖是獨(dú)立的企業(yè)運(yùn)作，但是由國家控制的企業(yè)。在荷蘭是國家擁有帶分級(jí)探頭的組織運(yùn)行全國屠宰行業(yè)。所以，不同的國家都是有區(qū)別的。

　　目前國內(nèi)大多數(shù)屠宰企業(yè)采用人工分級(jí)的方法對(duì)豬胴體進(jìn)行分級(jí)。據(jù)悉，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的一項(xiàng)研究指出，由于人工分級(jí)是對(duì)豬胴體的一些相關(guān)經(jīng)濟(jì)性狀（如體質(zhì)量、體形、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等）根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行人為、主觀地估測。然而依靠感官的估測方式會(huì)受時(shí)間、地點(diǎn)和人員等因素的差異而導(dǎo)致分級(jí)結(jié)果出現(xiàn)差異，使得分級(jí)結(jié)果的準(zhǔn)確程度大大降低。鑒于人工分級(jí)的缺點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，智能分級(jí)技術(shù)在發(fā)展過程中也在不斷的改進(jìn)，設(shè)備簡單、操作方便、準(zhǔn)確率高、無交叉污染、價(jià)格適中、智能化、自動(dòng)化將是胴體分級(jí)技術(shù)發(fā)展的方向。

　　在中國，雖然已經(jīng)逐漸從手動(dòng)的、半機(jī)械化的屠宰轉(zhuǎn)向自動(dòng)化的屠宰，但自動(dòng)化的屠宰對(duì)于分級(jí)來說，仍然面臨著很多的挑戰(zhàn)。

　　豬肉分級(jí)，其實(shí)質(zhì)是為了做到物有所值，實(shí)現(xiàn)績效的科學(xué)化。但為了控制績效，有了很好的分級(jí)體系，將會(huì)提高收益的指標(biāo)。比如不同的豬肉，切割以后，獲得不同的里脊還有其他的肉塊的數(shù)量（是不一樣的）。在德國這個(gè)比例非常高，可能比荷蘭或者是其他的一些國家要高。切割以后，所獲得不同的肉塊的比例也是不一樣的，這也決定著收益的指標(biāo)。

　　對(duì)于我國，最主要的是要減少飼料的消費(fèi)。飼料的使用應(yīng)該由目前的1∶4降到1∶2.5。如果這種飼料的使用能夠降低的話，就會(huì)增加收益，以歐元來計(jì)，比如說增加1.5歐元～2歐元。還有就是胴體的重量，以及屠宰后的重量比，如果有增加的話，每增加1%，就會(huì)有1.5歐元的收入?？偟膩碚f，如果有全價(jià)值鏈追蹤的話，將會(huì)給每頭豬增加10歐元（80多元人民幣）的利潤；按日屠宰1000頭豬計(jì)，一年的增收利潤將是十分可觀的。

　　雖然我國屠宰企業(yè)在豬胴體分級(jí)上，仍大都停留在以人工分級(jí)為主，但企業(yè)在線分級(jí)系統(tǒng)的研究已有成果，有待完善和推廣，相信完善后的豬胴體分級(jí)技術(shù)一旦成功推廣，既可促進(jìn)養(yǎng)殖者按標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)，也可使屠宰企業(yè)獲得更大市場效益，消費(fèi)者更能吃到放心肉。