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意大利生豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

廣德福 李 波 李建民 曾詩(shī)洋 田江帥 王可依 (中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)機(jī)構(gòu)代表處 羅馬)

      來(lái)源:《肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)資訊》    2023年第8期
 
內(nèi)容摘要:  意大利農(nóng)產(chǎn)品以特色、優(yōu)質(zhì)、綠色、有機(jī)而著稱(chēng),意大利是歐盟頭號(hào)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)。近幾年,疫情、通貨膨脹等給意大利農(nóng)業(yè)帶
  意大利農(nóng)產(chǎn)品以特色、優(yōu)質(zhì)、綠色、有機(jī)而著稱(chēng),意大利是歐盟頭號(hào)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)。近幾年,疫情、通貨膨脹等給意大利農(nóng)業(yè)帶來(lái)不少損失,但包括火腿、紅酒、橄欖油等在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品出口依然強(qiáng)勁。2021年意大利食用農(nóng)產(chǎn)品出口額創(chuàng)歷史新高,達(dá)226億歐元,同比增長(zhǎng)9.2%;2022年一季度食用農(nóng)產(chǎn)品出口繼續(xù)保持強(qiáng)勁增長(zhǎng),出口額超60億歐元,同比增長(zhǎng)15.4%。生豬產(chǎn)業(yè)在意大利優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品中處于旗艦地位。2022年1-9月,意大利火腿和肉類(lèi)制品(主要是豬肉制品)出口額達(dá)31.2億歐元,同比增長(zhǎng)17.7%。為了解意大利生豬特別是火腿產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展情況,近日,中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)機(jī)構(gòu)代表、大使廣德福率隊(duì)深入意大利中北部農(nóng)村,對(duì)該國(guó)最大的生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)(OPAS)、協(xié)會(huì)所屬屠宰加工廠、阿維尼和奧爾多(Avigni Sergio e Aldo e C.Società Agricola S.S)生豬養(yǎng)殖場(chǎng)和帕爾馬火腿制作企業(yè)(Greci&Folzani)進(jìn)行了調(diào)研。
  1 基本情況
  意大利生豬產(chǎn)業(yè)主要集中在中北部倫巴第、皮埃蒙特、威內(nèi)托等大區(qū)。據(jù)意大利國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的信息,2021年底,全國(guó)生豬存欄840.8萬(wàn)頭。意大利自耕農(nóng)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),全國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員大約10萬(wàn)人,產(chǎn)值約200億歐元。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織公布的數(shù)據(jù),2020年意大利豬肉產(chǎn)量為128.7萬(wàn)噸,在歐盟處于第七位。據(jù)調(diào)研協(xié)會(huì)提供的材料,2021年意大利農(nóng)產(chǎn)品出口額達(dá)519億歐元,其中火腿和肉類(lèi)出口額達(dá)35.7億歐元,占6.9%;2022年1-9月,農(nóng)產(chǎn)品出口額達(dá)370億歐元,其中火腿和肉類(lèi)出口額達(dá)31.2億歐元,占8.4%,占比逐步提升。2019年11月之前,意大利對(duì)中國(guó)主要出口去骨腌制豬肉(主要是火腿)和熱處理豬肉,2019年11月意大利首批輸華冷凍豬肉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。雙邊豬肉制品年貿(mào)易額達(dá)1億歐元左右。2020年起,受疫情和豬瘟影響,中意豬肉制品貿(mào)易急劇下降。隨著情況好轉(zhuǎn),雙邊正常豬肉制品貿(mào)易會(huì)逐步恢復(fù)。
  意大利生豬主要供應(yīng)火腿制造、腸類(lèi)制品和生鮮銷(xiāo)售等,其中火腿年產(chǎn)量約2700萬(wàn)只?;鹜壬吃跉W洲、美洲和部分亞洲國(guó)家較為普遍,價(jià)格也相對(duì)昂貴?;鹜戎谱鹘话爰性谂翣栺R和圣丹尼爾,其中帕爾馬大約占1/3,年產(chǎn)約900萬(wàn)只,與西班牙伊比利亞火腿號(hào)稱(chēng)是世界最著名的兩大火腿品牌。意大利火腿和豬肉制品出口市場(chǎng)主要是歐盟,大約占50%;美國(guó)也是近幾年出口增長(zhǎng)較快的市場(chǎng)之一。2019-2021年,OPAS每年都有150多個(gè)集裝箱火腿和加工過(guò)的豬肉制品出口到中國(guó),年貿(mào)易額在千萬(wàn)歐元左右。由于飼料供應(yīng)、價(jià)格等多種因素,意大利生豬養(yǎng)殖不能完全滿(mǎn)足自身火腿制作和豬肉制品銷(xiāo)售需要,每年還要進(jìn)口部分生鮮豬肉,但帕爾馬和圣丹尼爾火腿只能用意大利本土生產(chǎn)的生豬制作并銷(xiāo)售。
  意大利生豬飼養(yǎng)是一個(gè)小眾市場(chǎng),家庭養(yǎng)殖占絕大多數(shù),主要飼養(yǎng)生產(chǎn)非常適合制作火腿的意大利白豬。養(yǎng)殖戶(hù)都有自己的協(xié)會(huì)或者合作社,負(fù)責(zé)權(quán)益維護(hù)、技術(shù)支持、加工銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)。成立于2004年的OPAS是意大利最大的一個(gè)生豬養(yǎng)殖戶(hù)協(xié)會(huì)和聯(lián)合體,由64個(gè)生豬養(yǎng)豬戶(hù)成員組成,涵蓋了300個(gè)重型和中型豬養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng),大約占全國(guó)生豬養(yǎng)殖的12%。每個(gè)農(nóng)場(chǎng)平均存欄1000頭豬,出欄4000~5000頭。協(xié)會(huì)有一個(gè)占地9.2萬(wàn)m2、室內(nèi)面積3萬(wàn)m2、每小時(shí)可屠宰450頭豬、年屠宰加工能力可達(dá)115萬(wàn)頭豬、每天豬肉產(chǎn)量可達(dá)500噸的現(xiàn)代化屠宰廠。協(xié)會(huì)共有600多個(gè)職工,年銷(xiāo)售額達(dá)3.7億歐元。
  2 生豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要做法
  疫情、通貨膨脹等不利因素一度給意大利生豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)造成很大困難,幾乎每天都有豬場(chǎng)關(guān)閉,養(yǎng)豬行業(yè)不確定性非常大,但生豬可持續(xù)發(fā)展的總體勢(shì)頭沒(méi)有改變。其主要做法是:
  (1)按需求組織生產(chǎn)。作為歐盟成員和目前以歐盟為最大的豬肉制品出口市場(chǎng)目的地,歐盟標(biāo)準(zhǔn)是意大利生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石,生豬全產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格執(zhí)行歐盟標(biāo)準(zhǔn),歐盟市場(chǎng)需求是最主要的導(dǎo)向。除此之外,為突出自身的綠色、有機(jī)特點(diǎn),意大利還根據(jù)市場(chǎng)需求,著力保持自己的特色。比如制作帕爾馬和圣丹尼爾的火腿只能用意大利白豬,生長(zhǎng)期9個(gè)月,體重170~180千克;而歐盟其他國(guó)家的豬一般生長(zhǎng)期為6個(gè)月,體重120~130千克。購(gòu)買(mǎi)帕爾馬火腿的訂單要提前兩年與火腿制造企業(yè)簽署,否則將無(wú)法按期獲得需要的火腿;火腿制作企業(yè)要按照出口貿(mào)易公司的授權(quán)要求和規(guī)范制作火腿;養(yǎng)殖戶(hù)要使用協(xié)會(huì)會(huì)員生產(chǎn)的飼料或者協(xié)會(huì)認(rèn)可的其他非轉(zhuǎn)基因飼料喂養(yǎng)生豬,并保證一定的放養(yǎng)空間;要按照制作火腿屠宰加工要求,生豬出生49天斷奶一直到屠宰期間不得使用任何抗生素,否則出欄的生豬不能用于制作火腿,只能轉(zhuǎn)做其他育肥出售。
 ?。?)強(qiáng)調(diào)認(rèn)證和規(guī)范。為了確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和特色,意大利特別注重規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售,強(qiáng)調(diào)認(rèn)證特別是獲得歐盟原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)志(DOP)認(rèn)證和地理保護(hù)標(biāo)志(IGP)認(rèn)證的極端重要性。原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)志認(rèn)證是指整個(gè)生產(chǎn)、加工、包裝過(guò)程只能在一個(gè)特定的區(qū)域進(jìn)行,包括原材料、繁殖和飼養(yǎng)方式、屠宰加工、產(chǎn)品制作等環(huán)節(jié)。意大利全國(guó)有312種農(nóng)產(chǎn)品獲得歐盟認(rèn)證,在歐盟處于領(lǐng)先位置。其中豬肉制品有21個(gè)獲得歐盟DOP認(rèn)證,22個(gè)獲得歐盟IGP認(rèn)證?;鹜戎挥信翣栺R和圣丹尼爾獲得了DOP認(rèn)證,這對(duì)于產(chǎn)品在歐盟甚至在美洲大陸市場(chǎng)銷(xiāo)售非常有利。OPAS在政府的幫助下獲得了DOP認(rèn)證。為了能保持這種認(rèn)證,每年要接受50多次意大利農(nóng)業(yè)部認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核。同時(shí),協(xié)會(huì)還獲得了食品安全(BRC-IFS)、有機(jī)農(nóng)業(yè)(REG CE N 848/2018)、可追溯性和有保證的供應(yīng)鏈(UNI EN ISO 22005/2007 DT 33)、環(huán)境管理體系(UNI EN ISO 14001/2015)、無(wú)抗生素供應(yīng)鏈(UNI EN ISO 22005/2007 DT 35)、動(dòng)物福利供應(yīng)鏈(UNI EN ISO 22005/2007 DT 40)、工作中的健康與安全(ISO 45001/2018)等多種認(rèn)證。認(rèn)證從育種和飼養(yǎng)開(kāi)始,用于火腿制作的豬只能是得到火腿聯(lián)盟使用的意大利白豬品種;獲得認(rèn)證的飼養(yǎng)家庭農(nóng)場(chǎng)在每頭豬出生后的30天內(nèi)都要留下包含識(shí)別碼的永久性印章,每頭被送往屠宰廠的豬要有符合飼養(yǎng)要求的證明;屠宰場(chǎng)在檢查合規(guī)證明后,才能屠宰并標(biāo)明每個(gè)部位的來(lái)源和銷(xiāo)售去處,只有由獲得認(rèn)證的屠宰場(chǎng)屠宰的并有相關(guān)證明的豬后腿才能用于制作帕爾馬火腿;帕爾瑪和圣丹尼爾每一條火腿都有專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)人員標(biāo)記上顯著的火印和金屬制環(huán),包含屠宰、制作等相關(guān)信息識(shí)別碼。
 ?。?)完善追溯與監(jiān)控體系。為了保證火腿和其他豬肉制品的品質(zhì),意大利建立了全產(chǎn)業(yè)鏈所有環(huán)節(jié)和產(chǎn)品的可追溯與監(jiān)控體系。從豬的繁育出生,到飼料生產(chǎn)供應(yīng)、飼養(yǎng)運(yùn)輸過(guò)程、屠宰分割銷(xiāo)售等全鏈條可追溯和監(jiān)控。從育種上,為了適應(yīng)意大利火腿制作要滿(mǎn)足9個(gè)月飼養(yǎng)期中重型豬、火腿周?chē)?厘米厚的脂肪、采用人工授精而非利用本交配種等特殊要求,一些著名的育種公司如海波爾,先后開(kāi)發(fā)培育出專(zhuān)門(mén)的白豬品種,如海波爾麗波和Rocky公豬等。在母豬斷奶后5~6天受精、25天后確診懷孕、116天孕期、出生28天后斷奶、斷奶后60天特殊護(hù)理、180天育肥等各個(gè)階段,繁育公司采用新技術(shù)和傳感器組合來(lái)追蹤豬個(gè)體生長(zhǎng),自動(dòng)化收集、處理和分析數(shù)據(jù),開(kāi)展精準(zhǔn)育種、精準(zhǔn)捕獲、精準(zhǔn)判斷、精準(zhǔn)飼養(yǎng)、精準(zhǔn)管理等,增強(qiáng)品種的可預(yù)測(cè)性,使生產(chǎn)更加精準(zhǔn)化。在飼養(yǎng)過(guò)程中,如果是用來(lái)制作火腿,只能使用協(xié)會(huì)同意使用的飼料或非轉(zhuǎn)基因飼料。供應(yīng)飼料的企業(yè)只用來(lái)自批準(zhǔn)的供應(yīng)商原料,并按照要求接受飼料生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控。每種飼料有不同標(biāo)簽,每個(gè)標(biāo)簽由專(zhuān)業(yè)人員驗(yàn)證。飼料一般都是玉米、麥(大麥、小麥、燕麥)麩、蛋白質(zhì)(大豆、葵花籽、豌豆)、礦物鹽、維生素和乳清(制作奶酪的剩余物)。從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)送活豬到屠宰場(chǎng)的所有車(chē)輛,包括屬于協(xié)會(huì)的或者不屬于協(xié)會(huì)的,都必須接受協(xié)會(huì)監(jiān)控,主要監(jiān)控車(chē)輛和運(yùn)送人員的工作與衛(wèi)生情況。為保證屠宰分割合規(guī),屠宰場(chǎng)內(nèi)的攝像頭可供客戶(hù)使用,所有流程電腦化并可追溯;OPAS擁有意大利唯一一家同時(shí)有熱切和冷切加工線(xiàn)的屠宰企業(yè),熱切嚴(yán)格按照意大利傳統(tǒng)制作火腿要求,冷切在專(zhuān)門(mén)區(qū)域用于輕型和中型豬;企業(yè)在特定區(qū)域?qū)iT(mén)根據(jù)客戶(hù)需求定制肉類(lèi)包裝;每一塊肉都可以追溯監(jiān)控?;鹜戎谱鞲菄?yán)格控制溫度、濕度、氣味、操作動(dòng)作等,即使人工撒鹽對(duì)于部位、順序、多少等也有嚴(yán)格要求;存放更是監(jiān)控嚴(yán)格,只有一年后使用馬骨在火腿五個(gè)部位穿入和拔出、察看和嗅聞?wù)_后,才可以授予最高的帕爾馬皇冠火印和標(biāo)記,標(biāo)記反映養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、加工制作廠等地點(diǎn)和時(shí)間信息。
  (4)重視動(dòng)物福利和環(huán)境保護(hù)。重視動(dòng)物福利和產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響,是意大利生豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的兩個(gè)重要方面。強(qiáng)調(diào)豬肉質(zhì)量取決于豬的健康,保證豬的福利要全產(chǎn)業(yè)鏈全程跟蹤,從出生、生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)輸?shù)酵涝祝_保豬處在舒適無(wú)壓力的環(huán)境。為了保證哺乳期仔豬對(duì)奶水的輕松獲取,從繁育的角度就盡量實(shí)現(xiàn)仔豬與母豬乳頭的匹配;開(kāi)發(fā)應(yīng)用新的遺傳、傳感器等技術(shù),以消除閹割、斷尾等操作對(duì)動(dòng)物的痛苦傷害;圍繞提高飼料轉(zhuǎn)化率,持續(xù)開(kāi)展基因改良研發(fā)和應(yīng)用推廣工作,通過(guò)提高飼料轉(zhuǎn)化率達(dá)到最終減排目的。阿維尼和奧爾多家庭養(yǎng)殖場(chǎng),有母豬1000頭,年出欄生豬8000頭,每個(gè)豬舍里都掛了鐵鏈懸著的木塊,旁邊都設(shè)有生豬室外活動(dòng)區(qū)域;散養(yǎng)式妊娠和分娩系統(tǒng)也正在完善,母豬的欄舍系統(tǒng)更加適應(yīng)社會(huì)可持續(xù)的要求;養(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)生的糞便用來(lái)制作沼氣發(fā)電主要用于本豬場(chǎng)的能源消費(fèi),沼液沼渣用于周邊250公頃農(nóng)田種植大麥、小麥、玉米、大豆、土豆等。協(xié)會(huì)所屬屠宰加工廠對(duì)環(huán)境問(wèn)題特別敏感,是協(xié)會(huì)近幾年投資和發(fā)展的重要領(lǐng)域之一,主要包括:推廣可回收使用包裝(使用FSC認(rèn)證紙張和壓縮包裝,減少塑料垃圾)、安裝高效燃?xì)鉄犭娐?lián)產(chǎn)裝置、安裝廢水再循環(huán)凈化系統(tǒng)(日節(jié)約用水308m3)、優(yōu)化用電和加熱系統(tǒng)、在企業(yè)周邊植樹(shù)并安裝50個(gè)蜂箱用于蜂蜜生產(chǎn)等。
 ?。?)加強(qiáng)政府支持。意大利政府和歐盟一直對(duì)生豬產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展給予支持。早在2019年,為應(yīng)對(duì)消費(fèi)下降、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和價(jià)格下降的打擊,意大利耕農(nóng)聯(lián)合會(huì)說(shuō)服眾議院投票通過(guò)了一項(xiàng)關(guān)于對(duì)豬肉行業(yè)經(jīng)濟(jì)扶植修訂案的農(nóng)業(yè)緊急狀況法令,規(guī)定兩年內(nèi)政府出資500萬(wàn)歐元支持生豬產(chǎn)業(yè)。2021年,國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金獲得再融資支持1000萬(wàn)歐元。2022年意大利農(nóng)業(yè)、食品和林業(yè)政策部預(yù)算法規(guī)定,20億歐元用于農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品發(fā)展,其中7450萬(wàn)美元用于支持生豬、奶牛等畜牧業(yè)發(fā)展。2022年8月,歐盟委員會(huì)通過(guò)了意大利生物甲烷援助計(jì)劃,該計(jì)劃由復(fù)蘇與韌性計(jì)劃提供資金,以支持建設(shè)和管理新建或改建包括養(yǎng)豬產(chǎn)生的甲烷生產(chǎn)設(shè)施,幫助意大利實(shí)現(xiàn)減排目標(biāo),減少其對(duì)外部化石能源的依賴(lài)。據(jù)阿維尼和奧爾多家庭養(yǎng)殖場(chǎng)負(fù)責(zé)人介紹,養(yǎng)殖場(chǎng)在生豬疫病防治、廢棄物處理和環(huán)境保護(hù)等方面獲得了政府的補(bǔ)貼,其中生豬疫病防治補(bǔ)貼占到防治成本的30%左右。同時(shí),政府也無(wú)償幫助企業(yè)獲得相關(guān)認(rèn)證,并無(wú)償實(shí)施認(rèn)證監(jiān)督和檢查。OPAS高層管理人員也反映,他們的歐盟DOP認(rèn)證是在意大利政府幫助下獲得的,每年50多次的認(rèn)證檢查也是由意大利政府有關(guān)機(jī)構(gòu)實(shí)施的。
  3 啟示與建議
 ?。?)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要久久為功。意大利火腿有上千年的歷史,古人有把豬腿放到木桶里用鹽掩埋一段時(shí)間再風(fēng)干儲(chǔ)藏的習(xí)慣。據(jù)火腿制作企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹,帕爾馬火腿制作在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后還是小規(guī)模農(nóng)戶(hù)家庭作坊方式;20世紀(jì)50年代中期開(kāi)始出現(xiàn)小的制作工廠;60年代初期開(kāi)始成立企業(yè),80年代進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)升級(jí),開(kāi)始機(jī)械化制作并發(fā)展出口貿(mào)易;90年代開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)聯(lián)合體和企業(yè)集團(tuán),并逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。該企業(yè)目前年產(chǎn)10萬(wàn)只帕爾馬火腿,出口澳大利亞、美國(guó)等國(guó),年銷(xiāo)售額近千萬(wàn)歐元。據(jù)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人介紹,意大利30多年前就已經(jīng)開(kāi)始重視豬糞便處理、環(huán)境承載壓力等課題了,政府一直持續(xù)支持養(yǎng)殖農(nóng)戶(hù)在這方面的投入和改善,此類(lèi)問(wèn)題基本得到解決。但是,調(diào)研組在實(shí)地調(diào)研位于波河平原較為空曠地帶的阿維尼和奧爾多家庭養(yǎng)殖場(chǎng)時(shí),依然能遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到空氣中彌漫的豬糞便氣味,周邊農(nóng)村居民環(huán)境壓力依然存在。中國(guó)傳統(tǒng)生豬及制品如藏香豬、寧鄉(xiāng)花豬、金華火腿、宣威火腿等也相當(dāng)聞名,產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展可借鑒意大利的經(jīng)驗(yàn)和有益做法,一步一個(gè)腳印,從長(zhǎng)計(jì)議,持續(xù)發(fā)力。
 ?。?)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要全鏈統(tǒng)籌。為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化,意大利生豬從繁育到最終產(chǎn)品銷(xiāo)售都有標(biāo)準(zhǔn)、須認(rèn)證、能追溯、要接受監(jiān)控監(jiān)督。產(chǎn)業(yè)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)都有合作或者聯(lián)合組織,養(yǎng)殖屠宰有協(xié)會(huì),火腿制作有聯(lián)盟,出口也有貿(mào)易公司;不同鏈條環(huán)節(jié)之間要有機(jī)銜接,并通過(guò)合同予以規(guī)范和約束。比如,協(xié)會(huì)章程就規(guī)定了加入的農(nóng)戶(hù)要簽訂合同,并至少將養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)的75%生豬銷(xiāo)售給協(xié)會(huì);加入?yún)f(xié)會(huì)所屬養(yǎng)殖場(chǎng)飼料供應(yīng)的企業(yè),也必須按照協(xié)會(huì)要求開(kāi)展生產(chǎn)并接受協(xié)會(huì)監(jiān)控?;鹜戎谱髌髽I(yè)要想得到認(rèn)證和貿(mào)易出口授權(quán),必須加入火腿聯(lián)盟并接受聯(lián)盟監(jiān)督和監(jiān)控;生豬屠宰后包括豬后腿在內(nèi)的各個(gè)肉塊都已確定銷(xiāo)售去處,火腿制作企業(yè)也必須按照明確的去處和要求生產(chǎn)加工火腿。中國(guó)生豬養(yǎng)殖、加工制作和銷(xiāo)售等也相繼建立了合作與聯(lián)合組織,行業(yè)管理逐步完善和規(guī)范,但相比意大利的全鏈條統(tǒng)籌管理,特別是各個(gè)環(huán)節(jié)之間的有機(jī)銜接與聯(lián)系,還有很多工作要改進(jìn)和完善。
  (3)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要特色鮮明。為了保證意大利帕爾馬火腿的傳統(tǒng)特色,許多養(yǎng)殖農(nóng)戶(hù)只用本地的白豬,而不是雜交豬,這導(dǎo)致目前仔豬死亡率居高不下,一般都在8%左右。為了突出有機(jī)綠色,斷奶后嚴(yán)禁使用任何抗生素。一旦無(wú)法避免,只能轉(zhuǎn)做他用,不能用來(lái)制作火腿。精選的豬肉塊都要提供健康且均衡營(yíng)養(yǎng)成分清單,不能含有防腐劑和過(guò)敏原?;鹜戎谱髌髽I(yè)清洗、上鹽、油封、風(fēng)干、冷藏、陳化等不同環(huán)節(jié)的車(chē)間都有嚴(yán)格要求。在上鹽環(huán)節(jié),仍然保持使用海鹽且由專(zhuān)業(yè)人員傳統(tǒng)的手工撒鹽、輕輕揉搓操作;在油封環(huán)節(jié),重金聘請(qǐng)技師一個(gè)個(gè)手工涂抹、目測(cè)、密封;在最后檢查時(shí),每條火腿都要用馬骨扎穿5個(gè)部位,目測(cè)顏色、嗅聞氣味,確認(rèn)無(wú)誤后方可授予專(zhuān)門(mén)火印。這種嚴(yán)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)謹(jǐn)檢驗(yàn)品質(zhì)、嚴(yán)肅遵守傳統(tǒng),對(duì)于保持意大利帕爾馬火腿品牌長(zhǎng)盛不衰十分必要。國(guó)內(nèi)的金華火腿、宣威火腿等歷史悠久,在逐步標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)上,保持傳統(tǒng)特色也十分必要。
  (4)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要迎接挑戰(zhàn)。近十年來(lái),由于多種因素影響,意大利生豬產(chǎn)業(yè)也出現(xiàn)了一些不穩(wěn)定因素,養(yǎng)豬企業(yè)倒閉現(xiàn)象越來(lái)越多,一段時(shí)間曾經(jīng)出現(xiàn)每天都有4~5家豬場(chǎng)關(guān)閉的情況。但是,根據(jù)意大利國(guó)家統(tǒng)計(jì)局資料,2017-2021年,全國(guó)存欄生豬數(shù)基本保持在840萬(wàn)~857萬(wàn)頭;2021年底生豬存欄數(shù)最低,與最高的2017年底相比僅減少了16.3萬(wàn)頭,下降了1.9%。究其原因,一方面是由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大,飼養(yǎng)成本短時(shí)間上漲較大,但豬肉價(jià)格短時(shí)間內(nèi)卻難以上升,許多養(yǎng)殖場(chǎng)短期入不敷出,得不到足夠的支持,只能關(guān)閉;另一方面,歐盟對(duì)污染物排放要求越來(lái)越多、越來(lái)越嚴(yán)格,不少規(guī)模小的生豬家庭養(yǎng)殖場(chǎng)無(wú)法獲得環(huán)境授權(quán),只能選擇關(guān)閉。但與此同時(shí),能夠較好解決環(huán)境問(wèn)題的養(yǎng)殖場(chǎng)規(guī)模卻在不斷擴(kuò)大,效益顯著增加。國(guó)內(nèi)這一趨勢(shì)也日益明顯,淘汰落后產(chǎn)能、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、逐步解決環(huán)境壓力正在成為生豬行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主流。在這一主流化過(guò)程中,保持產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展、保障豬肉供應(yīng)穩(wěn)定有效供給至關(guān)重要。
 
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