摘 要：肉牛是肉類產(chǎn)品中營養(yǎng)價(jià)值比較高的一種肉類，具有蛋白含量高的優(yōu)點(diǎn)。但是影響牛肉品質(zhì)的因素有很多，著重介紹了評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的常見指標(biāo)，例如：pH 值，系水力，肉色，大理石紋；影響肉質(zhì)的重要因素，例如：遺傳因素，營養(yǎng)因素，飼養(yǎng)方式，屠宰因素等。

　　牛肉因其味道鮮美，而且蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、膽固醇低、熱量低，富含人體所必須的氨基酸、微量元素和維生素，因此，深受人們的喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。隨著生活水平的提高以及膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)牛肉的需求越來越大，對(duì)牛肉品質(zhì)也越來越關(guān)注。

　　肉質(zhì)是指對(duì)鮮肉以及加工肉的外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等與加工工藝、食用方式有關(guān)的理化性質(zhì)的綜合評(píng)定。肉質(zhì)指標(biāo)包括：pH值、系水力、肉色、大理石紋、嫩度、多汁性、風(fēng)味等。影響牛肉品質(zhì)的因素主要有品種、年齡、性別、基因型、營養(yǎng)因素及飼養(yǎng)管理方式等。影響因素不同使肉質(zhì)性狀表現(xiàn)不同。改善牛肉品質(zhì)成為科研和生產(chǎn)面臨的重要任務(wù)，牛肉品質(zhì)的研究成為研究的熱點(diǎn)。因此，本文從牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)、影響因素兩個(gè)方面來論述。

　　pH 值是動(dòng)物被屠宰后肌肉酸度的直接表現(xiàn)，它是肉品質(zhì)評(píng)價(jià)中最重要的參數(shù)。pH 值大小與肉色、系水力、嫩度、乳酸含量有著密切的聯(lián)系，直接影響牛肉的適口性、嫩度和風(fēng)味等。正常牛肉pH值為5.8～6.2。屠宰后牛肉的pH值受肌肉內(nèi)乳酸含量的影響，肌肉的pH 值也受排酸時(shí)間的長短的影響。新鮮的剛被屠宰的牛肉pH值在6.5～6.8之間，最高能達(dá)到7.2。但是將新鮮牛肉在4℃的環(huán)境下經(jīng)過幾小時(shí)排酸后，牛肉的pH 值迅速下降到5.4～5.6，肌肉變成僵直狀態(tài)，隨著排酸時(shí)間的延長，肌肉的僵直狀態(tài)逐漸解除，牛肉變軟熟化，pH值也開始上升，達(dá)到5.8～6.2 左右，最終使得牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善。但是不同的部位，pH值的范圍也是不同的，研究報(bào)道，背最長肌的pH 值較其他部位值低。

　　系水力是肉品質(zhì)鑒定最重要的基本參數(shù)之一，衡量肌肉組織保持其內(nèi)水分能力的指標(biāo)，它直接影響肉的色澤、嫩度、多汁性、營養(yǎng)成分等食用品質(zhì)。正常牛肉中含水量70% 左右。影響系水力的因素很多，主要受肌肉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、PH值、蛋白質(zhì)所帶的靜電荷作用以及肌內(nèi)脂肪含量等。喻兵兵等研究表明，肌肉中蛋白質(zhì)含量越高，系水力就越大。當(dāng)肌肉pH 值下降時(shí)，肌肉中蛋白質(zhì)的靜電荷強(qiáng)度減弱，電荷間的相互作用變小，水分開始從肌原纖維滲到肌漿中，再滲到肌細(xì)胞外的間隙，這樣系水力變小。系水力大小影響著肉的色澤、風(fēng)味、嫩度等，當(dāng)牛肉的系水力大時(shí)，牛肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩，適口性好；反之則肉品差。

　　肉色是重要的外觀品質(zhì)性狀之一。它是肌肉的生理生化結(jié)構(gòu)變化的外部表現(xiàn)。肉色雖然與其本身的食用品質(zhì)中的嫩度、風(fēng)味等之間沒有直接關(guān)系，但卻是消費(fèi)者購買牛肉的第一印象。

　　肌肉生理生化結(jié)構(gòu)的變化都體現(xiàn)在肉色上,肉色主要取決于氧和肌紅蛋白含量。新鮮牛肉最初呈現(xiàn)肌紅蛋白的紫紅色，暴露于空氣中后，使肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合，變成氧合肌紅蛋白，牛肉呈現(xiàn)出櫻桃紅色；牛肉繼續(xù)暴露于空氣中，肉色進(jìn)一步氧化，呈現(xiàn)褐色。肉色會(huì)受到動(dòng)物營養(yǎng)水平、年齡、性別、品種、部位等因素的影響。Priolo 等做實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，飼喂粗飼料肉牛的肉色比飼喂精料肉牛的肉色深。肉色也與動(dòng)物的年齡有關(guān)，隨著年齡的增大，肌紅蛋白含量增多，肉色較深。

　　大理石紋是評(píng)定肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是牛肉中脂肪結(jié)締組織在肌束之間形成的紋理。在肉質(zhì)評(píng)定中常用眼肌面積來判斷，大理石紋越豐富，牛肉品質(zhì)越高，牛肉表現(xiàn)出味美多汁、口感良好特點(diǎn)。大理石紋影響著牛肉的風(fēng)味，也影響著牛肉的嫩度。大理石紋同樣受品種、年齡、性別的影響。王麗哲等 研究結(jié)果表明，對(duì)魯西牛及其改良品種魯西牛、利魯牛、晉南牛在相同的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下育肥，不同品種中，晉南牛的大理石花紋與其它3個(gè)品種差異顯著，表明其沉積脂肪能力顯著優(yōu)于其它3個(gè)品種，說明品種影響肌內(nèi)脂肪的沉積。張國梁等研究結(jié)果表明，眼肌面積在品種內(nèi)無差異，但各品種間差異顯著，以安格斯牛的大理石花紋等級(jí)最高，說明品種不同，肌內(nèi)脂肪含量不同。大量試驗(yàn)研究結(jié)果表明, 肉牛肌內(nèi)脂肪沉積量隨著年齡的增大而增加，一般12月齡內(nèi)脂肪量少，大理石紋等級(jí)低；12～24月齡之間，脂肪的沉積速度加快，大理石紋變得豐富，到30月齡以后，大理石紋變化不明顯。研究也表明，一般母牛沉積脂肪最快，閹牛次之，公牛沉積最慢。

　　嫩度是指人們在咀嚼牛肉的過程中的口感，牛肉被咀嚼的難易程度。如果牛肉容易被咬斷，表明牛肉的嫩度較好，反之則差。嫩度是牛肉重要的適口性性狀,肉的嫩度主要由肌肉組織結(jié)構(gòu)和肌肉中的結(jié)締組織及膠原蛋白的含量及其結(jié)構(gòu)所決定。肌肉中的肌纖維直徑越小，肌纖維面積越小，肌纖維密度越大，則肌肉的嫩度越好。通常用測定剪切力值評(píng)價(jià)牛肉嫩度最客觀的方法。肉牛的嫩度最大的影響因素是年齡，也受品種、肌肉部位、肌內(nèi)脂肪含量、尸僵狀態(tài)以及屠宰后的處理等的影響。胡常紅等試驗(yàn)研究結(jié)果表明，隨著年齡的增長，肌肉的剪切力呈增加趨勢，嫩度下降。周磊等研究結(jié)果顯示，新疆褐牛剪切力值比荷斯坦牛、黃牛低，嫩度最佳。

　　品種是決定肉質(zhì)的主要因素，不同品種的肉牛有其特殊的肉質(zhì)特征，表現(xiàn)在牛肉營養(yǎng)價(jià)值、大理石花紋、嫩度和風(fēng)味等指標(biāo)上。Elzo等研究結(jié)果表明，安格斯牛比婆羅門牛有較高的大理石紋以及較高的脂肪含量、嫩度和多汁性好于婆羅門牛。王玲等研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)西雜公牛、利雜公牛、夏南公牛、安雜公牛和荷斯坦公牛等5種牛進(jìn)行屠宰性能測定，發(fā)現(xiàn)夏南牛的大理石紋等級(jí)最高。品種間大理石紋的差異主要是由于控制大理石紋的基因不同所造成的。

　　年齡對(duì)牛肉的品質(zhì)有一定的影響，主要影響肌肉中的膠原蛋白含量，從而影響肉的嫩度、肉色、系水力、大理石紋和風(fēng)味。年齡小的牛肌肉中膠原蛋白含量少，所形成的交聯(lián)數(shù)量少，在加工烹任過程中容易分解，所以人們咀嚼起來較容易，肉的嫩度好，但肌肉脂肪含量低，大理石紋等級(jí)差，小牛肉風(fēng)味差。而年齡大的牛肌肉中所含的膠原蛋白含量并不比年齡小的牛多，但是，膠原蛋白形成的交聯(lián)數(shù)量卻比年齡小的牛多很多，所以肉的嫩度降低，肉質(zhì)較硬，但肌肉脂肪含量低和大理石紋等級(jí)較小牛高，風(fēng)味好。

　　性別也是影響牛肉品質(zhì)的因素之一。試驗(yàn)研究顯示，在相同飼養(yǎng)條件下育肥的年齡相近的公牛、母牛和閹割牛，在牛肉的嫩度上，閹割牛肉的嫩度比公牛和母牛嫩，母牛肉的嫩度優(yōu)于公牛；在牛肉剪切力上，閹割牛肉比公牛和母牛下降。在大理石花紋上，閹割牛最好，說明閹割后，牛的脂肪沉積能力增強(qiáng)，肌內(nèi)脂肪含量高于母牛和公牛。價(jià)格最高的“雪花”牛肉產(chǎn)自于的小母牛，說明性別對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。性別對(duì)風(fēng)味的影響主要因?yàn)樾约に貙?duì)脂類組成和代謝的影響。雄性激素增加蛋白質(zhì)的沉積，減少脂肪的合成。

　　肉質(zhì)性狀在很大程度上是由肌肉類型決定的，不同肌肉類型之間基因表達(dá)的差別對(duì)牛肉質(zhì)性狀產(chǎn)生影響，且不同基因型對(duì)肉的大理石紋、系水力、剪切力、嫩度以及熟化過程都有影響。陳曉杰研究顯示，AA型個(gè)體三角牛腩分別比AB型個(gè)體和BB 個(gè)體型厚，AA型個(gè)體上腦比AB型個(gè)體和BB 型個(gè)體重，AA型個(gè)體脂色等級(jí)比AB 型個(gè)體和BB型個(gè)體高。鄧桂馨等研究表明，牛CAST 基因中的B等位基因，尤其是BB純合基因型對(duì)牛肉嫩度WBS值有較大影響，并且在利木贊品種內(nèi)差異極顯著。周國利等研究魯西黃牛H-FABP基因與大理石紋和嫩度等性狀的關(guān)系，結(jié)果表明，BB 純合基因型對(duì)牛肉嫩度有較大的影響。韓瑞華研究顯示秦川牛眼肌面積上MM 基因型個(gè)體顯著高于MB型個(gè)體，MM基因型個(gè)體的嫩度極顯著高于MB型個(gè)體。田璐等報(bào)道，中國西門塔爾牛CAPN1，316SNP位點(diǎn)與大理石紋顯著相關(guān)，雜合子AB基因型個(gè)體的大理石紋評(píng)分顯著高于AA和BB基因型個(gè)體；BB基因型個(gè)體剪切力顯著高于AA 基因型個(gè)體。曹健研究甘南牦牛A-FABP 基因型與肉質(zhì)性狀的關(guān)聯(lián)性，結(jié)果表明，3～3.5歲甘南牦牛BB基因型個(gè)體眼肌面積顯著高于AA基因型個(gè)體，4.5～5歲AA 基因型嫩度極顯著高于BB 基因型，AB 基因型個(gè)體眼肌面積顯著高于AA 基因型，AA 基因型個(gè)體熟肉率顯著高于AB 基因型個(gè)體，BC基因型個(gè)體眼肌面積極顯著高于AA 基因型個(gè)體。趙生國研究早勝牛A-FABP基因SNPS 與胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，基因型AG 剪切力顯著低于AA基因型（P＜0.05）。陳春華研究隴東地方牛和西門塔爾雜交肉牛2個(gè)基因的多態(tài)性及與肉質(zhì)性狀的相關(guān)性，分析表明，M-calpain 基因中AB 基因型個(gè)體剪切力顯著高于AA 基因型個(gè)體；BB 基因型個(gè)體的滴水損失顯著高于AB基因型個(gè)體。

　　飼養(yǎng)水平是提高產(chǎn)肉能力和改善肉質(zhì)的重要因素。包括飼料中能量、蛋白質(zhì)水平、添加劑的含量、飼料的精粗比、粗飼料的組成等因素對(duì)牛肉品質(zhì)有直接影響。

　　飼料能量水平影響肌肉中脂肪的含量來影響牛肉品質(zhì)。當(dāng)日糧中的能量超過一定水平時(shí)，促進(jìn)機(jī)體脂肪的沉積速度大于蛋白質(zhì)的沉積速度，肌內(nèi)脂肪增加，大理石紋豐富，使牛肉嫩度提高，品質(zhì)得以提高。張海波等研究發(fā)現(xiàn)日糧水平與肌內(nèi)脂肪含量存在正相關(guān)，降低日糧能量水平能減少脂肪沉積，從而影響到肉品質(zhì)。因此，在育肥后期應(yīng)飼喂能量較高的日糧來促進(jìn)肌內(nèi)脂肪的沉積，改善肉的品質(zhì)。

　　適宜的蛋白質(zhì)水平不僅可以滿足牛的營養(yǎng)需要，在一定程度上影響牛肉的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。飼料中含有較高的蛋白質(zhì)促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，促進(jìn)蛋白質(zhì)的沉積，使體脂肪和肌內(nèi)脂肪減少；育肥牛的初期應(yīng)飼喂蛋白質(zhì)含量高的飼料，促進(jìn)機(jī)體生長和蛋白質(zhì)沉積。肌肉中的蛋白質(zhì)含量越高，系水力越大。合理的日糧蛋白質(zhì)水平，才能獲得最佳的胴體品質(zhì)。

　　日糧中蛋白質(zhì)與能量的水平直接影響牛肉中蛋白質(zhì)和脂肪沉積。合理的能量和蛋白質(zhì)水平，使牛有最大生長速度，體蛋白質(zhì)和脂肪的沉積量適量，牛肉的品質(zhì)好。當(dāng)日糧蛋白質(zhì)含量高時(shí)，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，機(jī)體中蛋白質(zhì)沉積增加，系水力增大。而當(dāng)日糧能量水平高時(shí)，機(jī)體肌內(nèi)脂肪沉積增加，嫩度增加，大理石花紋豐富；隨著肌內(nèi)脂肪的沉積，肉的保水性增大。日糧中能量和蛋白都較高時(shí)，肌間脂肪含量增加，在一定水平上能改善肉質(zhì)，但是，使肌肉的失水率增加，肌纖維增粗，對(duì)肉質(zhì)改善有負(fù)面影響。

　　日糧中加入適量的維生素對(duì)肉的品質(zhì)有一定的影響。萬發(fā)春研究顯示， 當(dāng)日糧中添加1100IU 水平的維生素A 時(shí)，肌肉中的脂肪含量增加、肌肉多汁性提高、牛肉風(fēng)味和嫩度得到改善。日糧中加入適宜量水平的維生素D，肌肉中鈣的含量提高，肌肉中pH 值降低，肉的風(fēng)味和嫩度得以改善，從而提高肉品質(zhì)。日糧添加維生素E 可減少體內(nèi)脂類氧化速度，維持細(xì)胞膜的完整性，改善肉品質(zhì)。

　　日糧中的微量元素對(duì)牛肉品質(zhì)也有一定的影響, 對(duì)牛肉肉質(zhì)影響較大的礦物質(zhì)主要有鈣、硒等。有研究報(bào)到，屠宰前12h給家畜飲用高鈣水或灌丙酸鈣，可以提高肌肉中鈣含量，增加了鈣蛋白酶活性可改善肉的嫩度。在牛的飼料中添加硒，可降低牛肉滴水損失率，延長肉的保存期限。

　　飼養(yǎng)管理方式對(duì)牛的生長發(fā)育和機(jī)體代謝有很大影響，采食方式、飼養(yǎng)方法、育肥時(shí)間的長短和斷奶時(shí)間的早晚等都可影響肉的嫩度和肌內(nèi)脂肪含量。有研究結(jié)果表明，自由采食的牛的肌內(nèi)脂肪含量大于限制飼養(yǎng)的牛。自由放牧并且補(bǔ)給精料的牛的肌內(nèi)脂肪含量要比自由放牧不補(bǔ)給精料的牛高。舍飼飼養(yǎng)牛所產(chǎn)肉的嫩度比放牧牛好。也有研究報(bào)道，延長育肥牛的育肥時(shí)間，牛肉肌內(nèi)脂肪含量明顯增多，提高了牛肉的嫩度，眼肌面積明顯增加，牛肉大理石紋豐富。

　　影響牛肉品質(zhì)的因素很多，而且不同因素之間還會(huì)互相影響。因此，需要加深研究牛肉品質(zhì)調(diào)控的過程，在一些影響肉質(zhì)的因素和作用機(jī)制上進(jìn)一步研究，同時(shí)進(jìn)行營養(yǎng)的合理搭配，同時(shí)科技的進(jìn)步，新技術(shù)和方法的出現(xiàn)，現(xiàn)有的問題將會(huì)得到解決，應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，使牛肉品質(zhì)得到改善，滿足人們對(duì)牛肉品質(zhì)的要求。