摘要：國內(nèi)外對(duì)于生豬屠宰致暈方法已經(jīng)做過大量的研究，但總體來講，在同一體系下的成批量的比較涉及較少。該文選用60頭品種、年齡、性別相同的杜大長三元雜交豬（體重100 kg±5kg，）隨機(jī)分成3組，每組20頭，分別用電壓90 V、110 V、130 V，電流2.4～2.8A，在頭部進(jìn)行電擊昏后屠宰。結(jié)果表明，90V、110V電擊昏組放血量占活體重量比顯著高于130 V電擊組。取背最長肌測(cè)定各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果顯示：宰后0.75 h，采用130V 和110V電壓電擊昏組的豬肉pH 值與90 V 電壓組差異顯著（p＜ 0.05），其它時(shí)間點(diǎn)不同電壓電擊組差異不顯著；擊昏電壓對(duì)宰后背最長肌的色澤（L* 和a* 值）、滴水損失、蒸煮損失、嫩度無顯著影響（p ＞ 0.05）。生產(chǎn)中建議擊昏電壓采用110 V，以最大程度實(shí)現(xiàn)豬肉品質(zhì)的改良。
關(guān)鍵詞：電擊電壓；豬肉品質(zhì)；放血量；感觀；pH 值；肉色；滴水損失；嫩度
近年來，各級(jí)政府加強(qiáng)了對(duì)生豬的屠宰管理，用機(jī)械化屠宰取代了手工作坊。而電擊昏是機(jī)械化屠宰必須采用的工序，也是目前使用最為廣泛的宰殺方式。電擊暈的方法包括頭部麻電、頭尾麻電以及頭胸麻電等。其中頭部麻電在豬的宰殺中使用最為廣泛。頭部麻電可以使豬在很短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)入昏迷狀態(tài)，整個(gè)刺殺放血過程在昏迷狀態(tài)下進(jìn)行，可減少豬的痛苦，從而減少豬的應(yīng)激反應(yīng)，改善肉品質(zhì)量。但是，如果電擊電壓過低，達(dá)不到電麻效果，就會(huì)增加應(yīng)激反應(yīng)；如果電壓過高，就會(huì)導(dǎo)致豬全身肌肉嚴(yán)重的痙攣收縮，肌肉活動(dòng)增加，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，促進(jìn)水分滲出，容易導(dǎo)致PSE肉。另外電壓過高還極易引起豬只心臟麻痹、停跳，血管痙攣、血流停止、血液凝固等，即“致電死”。此時(shí)，捅刀宰殺只能放出心臟和大血管內(nèi)的血，而大量的血液仍殘留在小血管內(nèi)，不僅影響肉的品質(zhì)，還會(huì)造成豬淋巴結(jié)不同程度的周邊出血，影響檢疫人員的結(jié)果判定。根據(jù)天水市秦州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所檢疫人員對(duì)天水市益康肉品有限公司近年來屠宰生豬檢疫結(jié)果的統(tǒng)計(jì)，采用75～80V電壓經(jīng)常達(dá)不到擊昏的效果；采用150～220V電壓進(jìn)行電擊昏屠宰的生豬，因放血不良而皮膚紫紅，皮下脂肪有淤血點(diǎn)或斑，且大多數(shù)豬的淋巴結(jié)有不同程度的周邊出血，顏色為紅至褐紅色，且明顯腫脹。其中，腹股溝深淋巴結(jié)出血占50%～60%，腹股溝淺淋巴結(jié)出血占35%～40%，頸深淋巴結(jié)出血占10%～20%。此外心臟和肺臟也有一定數(shù)量的出血現(xiàn)象，嚴(yán)重者可見腎盂內(nèi)充盈血液，擠壓后可流出。這極大地降低了豬肉的感官和品質(zhì)，影響豬肉產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售。
為了探究不同的擊昏電壓對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，本研究結(jié)合之前經(jīng)驗(yàn)，采用90V、110V、130 V 3個(gè)不同電壓對(duì)豬進(jìn)行電擊昏，通過測(cè)定宰殺放血量、豬肉pH 值、溫度和保水性、剪切力等指標(biāo)，來研究電擊昏電壓對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，找到合適的擊昏電壓，最大程度提高豬肉產(chǎn)品品質(zhì)。
1 材料與方法
1.1 材料
選用甘肅省同一豬場(chǎng)的年齡、性別和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同的杜大長三元雜交豬（體重100 kg±5 kg）60頭，隨機(jī)分成3組，作為3組重復(fù)，每組20頭，待宰圈中禁食、禁水6h后，分別用90V、110V、130V的電壓在左右太陽穴進(jìn)行電擊昏，并按常規(guī)工藝屠宰。宰殺后取10～12 肋骨之間的背最長肌于0～4 ℃條件下貯存，用于品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。
1.2 儀器
Hanna99163 便攜式pH 計(jì)；TP3001 針式溫度計(jì)；CR-400 色差儀；沃布式剪切力儀。
1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法
1.3.1 放血量。將致暈的豬倒掛吊起，用真空刀準(zhǔn)確刺入頸動(dòng)脈放血5min 以上，至血全部流盡，收集血液并進(jìn)行稱量，其重量即為放血量（單位：kg）。
1.3.2 胴體外觀。感官對(duì)比胴體皮膚顏色；按壓肉樣，觀察出血情況；聞其味道；刀劃淋巴結(jié)，觀察切面。
1.3.3 pH 值和溫度。豬屠宰0.75、1.5、2.5、3.5、4.5、5.5、12、24 h 后， 分別采用Hanna99163 便攜式pH 計(jì)和TP3001 針式溫度計(jì)測(cè)定10～12 肋骨之間的背最長肌pH 值和溫度，重復(fù)測(cè)定3 次。
1.3.4 顏色。宰后24 h，取10肋到12肋處背最長肌，將其切面在空氣中暴露15 min 后，選取3點(diǎn)，用CR-400 色差儀（光源為D65）測(cè)定L*值和a*值。
1.3.5 滴水損失。宰后24h，取10～12 肋處背最長肌2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm，稱重（W1），懸于聚乙烯自封袋中，充入空氣，使肉樣不能和聚乙烯自封袋接觸，在4 ℃條件下吊掛24 h，取出稱重（W2），滴水損失=[（W1-W2）/W1]×100%。
1.3.6 貯藏?fù)p失。宰后24 h，取10～12 肋處背最長肌2.5cm×2.5cm×2.5cm，稱重（W3），懸于塑料袋中，充入空氣，使肉樣不能和塑料袋接觸，在4℃條件下吊掛3d，取出稱重（W4），貯藏?fù)p失=[（W3-W4）/W3]×100%。
1.3.7 蒸煮損失。參考趙慧等的方法，略有改動(dòng)。取質(zhì)量為W5，宰后經(jīng)0～4℃冷卻的10～12 肋骨背最長肌肉樣，放置于聚乙烯自封袋中，在75℃的水浴中使樣品中心溫度達(dá)到70℃，保持20min。取出煮后肉品，室溫冷卻后放于4℃環(huán)境中保存12h ；打開包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，稱其質(zhì)量記為W6。蒸煮損失=[（W5-W6）/W5]×100%。重復(fù)三次。
1.3.8 剪切力。用測(cè)定完蒸煮損失所得肉樣測(cè)定剪切力值。沿肌纖維方向切取3cm×1cm×1cm的長方體肉塊6塊，用沃布式剪切力儀測(cè)定。每個(gè)肉樣測(cè)定6次。
1.4 數(shù)據(jù)處理。用SPSS17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和多重比較。
2 結(jié)果與分析
2.1 電擊電壓對(duì)放血量的影響
放血是生豬屠宰工藝的重要環(huán)節(jié)，其放血程度的高低，直接影響著肉品的品質(zhì)及保存時(shí)間。
不同電壓電麻屠宰組的放血量如表1所示。90V和110V 擊昏電壓對(duì)放血量影響的差異并不顯著（p＞0.05），但放血量占活體重量的比值顯著高于130V 擊昏電壓組（p＜0.05）。
表1 電擊電壓對(duì)放血量的影響
| 擊暈電壓（V） | 活體平均毛重（kg） | 頭平均放血量（kg） | 放血量/活體重量（%） |
| 90 | 108 | 2.72 | 2.52 |
| 110 | 101 | 2.61 | 2.40 |
| 130 | 105 | 2.16 | 2.14 |
2.2 電壓對(duì)感官品質(zhì)的影響
表2 結(jié)果反映了不同擊昏電壓對(duì)胴體感官品質(zhì)的影響。用90V 和110V 電壓電麻屠宰的胴體放血良好、皮膚潔白、皮下脂肪呈白色，橫紋肌呈淡紅色、鮮明發(fā)亮，鮮有豬只出現(xiàn)腹股溝淺淋巴結(jié)切面出血的情況，可見毛細(xì)血管分布疏松而不清晰，肋間靜脈血管里的血斷條或稀少，斷端管口縮小，按壓時(shí)偶爾擠出少量血液，血腥味較淡。用130V 電壓電麻屠宰的胴體因放血不良，皮膚紫紅，皮下脂肪有淤血點(diǎn)或斑點(diǎn)，呈淡粉色，橫紋肌呈紫紅色，切開后有暗紅色血液流出，肉色無光澤，腹股溝淺淋巴結(jié)切面出血豬只明顯增多，可見毛細(xì)血管分布稠密、淤血、斷端暗紅色，按壓時(shí)流出暗紅色血滴，肋間靜脈血管充盈，割斷時(shí)流出暗紅色血液，血腥味較濃。
表2 電擊電壓對(duì)胴體感官品質(zhì)的影響
| 擊暈電壓 | 皮下脂肪色澤 | 橫紋肌色澤 | 腹股溝淺淋巴結(jié)切面 | 可見毛細(xì)血管分布 | 肋間血管斷面 | 血腥味 |
| 90V | 白色、發(fā)亮 | 淡紅、鮮明發(fā)亮 | 2頭胴體淋巴結(jié)變紅 | 稀松 | 小、空虛 | 淡 |
| 110V | 白色、發(fā)亮 | 淡紅、鮮明發(fā)亮 | 1頭胴體淋巴結(jié)有輕微化出血現(xiàn)象 | 稀松 | 小、空虛 | 淡 |
| 130V | 淡粉、暗淡 | 紫紅、暗淡 | 有12頭胴體淋巴結(jié)有出血現(xiàn)象 | 稠密 | 大、充盈 | 濃 |
2.3 電擊電壓對(duì)豬肉pH 值的影響
從表3 可知，不同電壓擊昏組，胴體貯藏期間pH值隨時(shí)間均呈下降趨勢(shì)，且較低電壓擊昏組在貯存相同時(shí)間內(nèi)具有更低的pH 值，這可能是低電壓擊昏豬所需時(shí)間長，肌肉在電擊作用下發(fā)生收縮，糖原降解多造成的。宰后0.75 h采用130 V電壓電擊昏組的豬肉pH 值與90 V 電壓組差異顯著（P＜0.05），其它時(shí)間點(diǎn)差異不顯著；110V電壓組與90V電壓組相比在0.75 h差異顯著（P＜0.05）。
2.4 電擊電壓對(duì)宰后冷卻豬肉溫度的影響
表4結(jié)果反映了電擊昏電壓對(duì)宰后肌肉溫度的影響。胴體在0～4 ℃下冷卻24 h的過程中，各組肌肉溫度均呈下降趨勢(shì)，從宰殺后39℃左右最終降至4℃左右。貯存0.75h時(shí)，90V電壓電擊組肌肉溫度為39.32℃顯著高于110V、130V 電壓電擊組溫度。至貯存1.5h，90V 電壓電擊組溫度為27.86℃，與110V 電壓電擊組溫度差別不顯著（p＞0.05），但二者溫度顯著高于130V電壓電擊組溫度（p＜0.05）。之后各貯存時(shí)間內(nèi)三個(gè)電壓電擊組溫度差別均不顯著（p＞0.05）。
表3 電擊電壓對(duì)宰后肌肉PH 值的影響
| 電擊電壓（v） | 宰后時(shí)間（h） | |||||||
| 0.75 | 1.5 | 2.5 | 3.5 | 4.5 | 5.5 | 12 | 24 | |
| 130 | 6.59±0.32c | 6.42±0.32bc | 6.29±0.12ab | 6.12±0.52ab | 5.92±0.14a | 5.87±0.42a | 5.80±0.64a | 5.76±0.45a |
| 110 | 6.37±0.35c | 6.29±0.36bc | 6.18±0.28b | 6.02±0.31ab | 5.90±0.53a | 5.81±0.23a | 5.76±0.18a | 5.73±0.35a |
| 90 | 6.25±0.26b | 6.11±0.43b | 6.02±0.22ab | 5.89±0.33a | 5.77±0.41a | 5.75±0.47a | 5.73±0.32a | 5.71±0.17a |
注：上標(biāo)a、b、c不同為同列數(shù)據(jù)差異顯著（p＜0.05）
表4 電擊電壓對(duì)宰后肌肉溫度的影響
| 電擊電壓（v） | 宰后時(shí)間（h） | |||||||
| 0.75 | 1.5 | 2.5 | 3.5 | 4.5 | 5.5 | 12 | 24 | |
| 130 | 37.58±0.45a | 25.34±0.52a | 19.32±0.54a | 16.28±1.19a | 13.83±0.85a | 10.25±0.74a | 6.87±0.39a | 4.188±0.45a |
| 110 | 38.67±0.35c | 26.96±0.42b | 20.83±0.55a | 17.59±1.25a | 13.64±1.45a | 12.37±1.15a | 7.82±0.65a | 3.58±0.42a |
| 90 | 39.32±0.22b | 27.86±0.90b | 21.26±0.35a | 17.03±1.01a | 14.01±0.95a | 12.37±0.99a | 8.18±0.65a | 3.58±0.25a |
注：上標(biāo)a、b不同為同列數(shù)據(jù)差異顯著（p＜0.05）。
2.5 電擊電壓對(duì)豬肉貯存及加工品質(zhì)的影響
肉的色澤、滴水損失、蒸煮損失、嫩度等都是消費(fèi)者關(guān)注的重要品質(zhì)指標(biāo)。本研究結(jié)果表明（表5），擊昏電壓對(duì)宰后背最長肌的色澤（L* 值和a* 值）、滴水損失、蒸煮損失、嫩度沒有顯著影響（p＞0.05）。有資料報(bào)道，在相同電壓條件下，擊昏時(shí)間長的樣品，其滴水損失高于擊昏時(shí)間短的樣品（p＜0.05）；在相同的擊昏時(shí)間條件下，擊昏電壓高者其滴水損失大，即較長的擊昏時(shí)間與較高的擊昏電壓均會(huì)使滴水損失增加。本研究中，90V、110V、130V 電擊昏電壓下，平均時(shí)間擊昏時(shí)間分別是8s、5s、3s，較高的電擊電壓作用時(shí)間較短，因此在對(duì)肉品的影響效果上起到了抵消的效果，使得各處理對(duì)宰后豬肉品質(zhì)的影響差異不顯著。
表5 電擊昏電壓對(duì)宰后豬肉貯存及加工品質(zhì)的影響
| 項(xiàng)目 | 90V | 110V | 130V |
| L*值 | 47.62±3.64a | 45.92±3.81a | 46.23±4.34a |
| a*值 | 10.05±3.19a | 10.75±2.49a | 8.69±2.94a |
| 滴水損失（/%） | 1.35±0.23a | 1.24±0.20a | 1.20±0.20a |
| 蒸煮損失（/%） | 22.72±1.61a | 21.85±1.45a | 23.41±2.22a |
| 貯藏?fù)p失（/%） | 3.81±0.70a | 3.62±0.22ab | 2.57±0.52b |
| 嫩度（剪切力）（N） | 51.96±4.24a | 54.08±4.63a | 52.12±5.71a |
注：上標(biāo) a、b 不同為同行數(shù)據(jù)差異顯著（p ＜ 0.05）
3 討論
采用不同的擊昏電壓（90V、110V 、130V），對(duì)肉品的pH 值、肉色、滴水損失、嫩度等影響差異較小，但對(duì)生豬放血量、肉品外觀影響差異較大。用130V 電壓擊昏時(shí)，因電壓過高，極易引起心臟麻痹、停跳、肌肉痙攣、血流停止、血液凝固，即“致電死”，只能放出心臟和大血管內(nèi)的血，致使大量的血液仍殘留在小血管內(nèi)，造成因放血不良使得肉品和淋巴結(jié)不同程度地出血，既影響了肉質(zhì)又增加了檢疫人員對(duì)疾病的判別難度。綜合以上因素，考慮到生產(chǎn)操作中安全因素和動(dòng)物福利，建議采用110V電壓為好。
4 結(jié)論
試驗(yàn)證明，采用110V電壓電麻生豬，既能增加放血量，提高肉品質(zhì)量，又符合生產(chǎn)操作安全性和動(dòng)物福利要求，適宜用作商業(yè)宰殺生豬電擊電壓。
