摘要：對(duì)江蘇省蘇州市具有代表性的某羊屠宰場(chǎng)的屠宰環(huán)境及熟制品加工車間進(jìn)行了微生物檢測(cè)，重點(diǎn)對(duì)熟制品加工過(guò)程進(jìn)行檢測(cè)，包括煮制車間的接觸面、各加工車間的的空氣以及清洗前后的生肉與煮制后的熟肉，以確定熟制品加工過(guò)程中污染菌群的分布。結(jié)果表明，熟制品加工過(guò)程中各加工車間空氣細(xì)菌數(shù)均低于10CFU/皿，表明空氣質(zhì)量合格。而煮制車間的接觸面污染較嚴(yán)重致使交叉污染造成熟制羊肉的菌落總數(shù)達(dá)到3.23 Log CFU/cm2。結(jié)合形態(tài)觀察和16S rDNA 菌種鑒定，所污染的菌主要為芽孢桿菌、腐生葡萄球菌、變形桿菌、金黃桿菌和微桿菌等。隨后選取三個(gè)污染菌芽孢桿菌和腐生葡萄球菌，通過(guò)對(duì)熟制羊肉的感官評(píng)價(jià)、pH 值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽機(jī)氮值和腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子的測(cè)定來(lái)評(píng)定它們對(duì)熟制羊肉的致腐能力。結(jié)果顯示，Bacillus sp.M1 的致腐能力最強(qiáng)且明顯高于S. saprophyticus M7 和Bacillus sp.M9，為有效預(yù)防和控制熟制羊肉的微生物污染提供依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：羊肉屠宰場(chǎng)；腐敗菌；芽孢桿菌；腐生葡萄球菌；致腐能力

　　近年來(lái)，羊肉深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，作為一種高需求的肉制品，肉的品質(zhì)影響消費(fèi)者的選擇。羊肉在屠宰、加工、貯存和運(yùn)輸中,易因微生物的污染而腐敗變質(zhì) ，因而屠宰加工環(huán)境的衛(wèi)生情況將直接影響羊肉的品質(zhì)，周玉春等和王兆丹等 研究發(fā)現(xiàn)有效控制屠宰加工的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)保證肉品質(zhì)量起著積極的作用。

　　市售羊肉中以冷鮮肉和熟制羊肉為主，國(guó)內(nèi)外對(duì)冷鮮肉及包裝肉制品中菌群鑒定及其相關(guān)腐敗菌的致腐能力研究較多，例如Borch等研究了冷鮮肉和加工肉制品中的腐敗細(xì)菌，包括假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌科等，而熟制羊肉中腐敗菌的研究相對(duì)較少。煮制處理雖然能夠抑制微生物污染，起到防腐殺菌的作用，但是芽孢具有很強(qiáng)的抗高壓、抗化學(xué)藥物、抗輻射、抗熱性，它們可在高溫高壓的環(huán)境中存活下來(lái)，當(dāng)條件適合時(shí)，芽孢繼續(xù)萌發(fā)為營(yíng)養(yǎng)體，致使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，另外熟肉制品多通過(guò)簡(jiǎn)易的保鮮膜包裝銷售或在完全敞開(kāi)的環(huán)境下銷售，也易受環(huán)境中微生物的污染，造成產(chǎn)品的貨架期很短，嚴(yán)重制約了熟肉品的生產(chǎn)和流通。因此，通過(guò)對(duì)特定腐敗微生物致腐能力的測(cè)定，有利于人們采取更直接的策略和技術(shù)防止食品的腐敗變質(zhì)。

　　為了研究微生物對(duì)羊肉的致腐能力，本研究通過(guò)對(duì)某羊屠宰場(chǎng)的屠宰環(huán)境及熟制品加工車間進(jìn)行微生物檢測(cè)和鑒定，選取三株優(yōu)勢(shì)腐敗菌Bacillus sp.M1、S. saprophyticus M7、Bacillus sp.M9，分別接種熟制羊肉，無(wú)菌包裝，于7℃冷藏貯藏，比較各優(yōu)勢(shì)腐敗菌對(duì)熟制羊肉的致腐能力，從而為有效的預(yù)防和控制熟制肉品的微生物污染提供數(shù)據(jù)支持。

　　樣品來(lái)源 江蘇省蘇州市具有代表性的某羊屠宰場(chǎng)、熟制品加工車間。

　　培養(yǎng)基：營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基購(gòu)自北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司

　　試劑：細(xì)菌基因組提取試劑盒；通用引物8F: 5’ AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’; 1541R: 5’

　　AAGGAGGTGATCCAGCCGCA；硼酸、氧化鎂、氯化鈉等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

　　UniCen MR臺(tái)式冷凍離心機(jī)；pHS-25B型數(shù)字酸度計(jì)；UV-6100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)； LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺(tái)；T-25數(shù)顯勻漿器；培清JS-600W電泳儀；TaKaRa TP600梯度PCR儀。

　　1.3.1 羊屠宰場(chǎng)和熟制品加工過(guò)程中的菌群分布

　　1.3.1.1 樣品采集:通過(guò)前期對(duì)屠宰過(guò)程的調(diào)研，主要對(duì)屠宰環(huán)境水、加工車間空氣、接觸面和肉制品進(jìn)行微生物檢測(cè)，樣品采集工藝流程圖如圖1。

　　屠宰環(huán)境水采樣: 戴一次性無(wú)菌手套，取羊屠宰環(huán)境的水樣，取三個(gè)重復(fù)樣。

　　加工車間空氣中微生物檢測(cè) ：對(duì)熟制品加工車間包括（冷卻間、煮制間、冷藏間、包裝間）進(jìn)行空氣檢測(cè)。將冷卻凝固的計(jì)數(shù)瓊脂平板開(kāi)蓋置于不同房間四個(gè)角落和中心位置5 min，然后于37℃培養(yǎng)。

　　接觸面：熟制品加工車間（臺(tái)面和托盤(pán)）的取樣：采用棉拭子涂抹法，參考雷質(zhì)文方法并做調(diào)整，將5cm×5cm標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，放在被檢托盤(pán)或臺(tái)面表面，用浸有生理鹽水的3個(gè)棉拭子在規(guī)格板內(nèi)均勻涂抹整個(gè)方格，剪去手接觸部位后，將棉拭子放入盛有100 mL生理鹽水的三角瓶中，移動(dòng)規(guī)格板，涂抹四次，使采樣面積達(dá)到100 cm2，將所有棉拭子放入三角瓶中，重復(fù)上述操作，取三個(gè)重復(fù)樣，將樣品封口保存。

　　肉樣品取樣：對(duì)熟制品加工車間屠宰后（煮制前清洗前、煮制前清洗后、煮制后）的羊肉進(jìn)行取樣。將5g肉樣無(wú)菌剪碎后置于45 mL已滅菌的生理鹽水中37℃搖床培養(yǎng)30min，取三個(gè)重復(fù)樣。

　　1.3.1.2 樣品中菌落總數(shù)的測(cè)定 菌落總數(shù)的檢測(cè)參照 GB/T4789.2-2010 ，《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

　　1.3.2 菌株的形態(tài)學(xué)觀察和鑒定

　　形態(tài)學(xué)觀察：挑出以上培養(yǎng)的熟制品加工車間空氣環(huán)境、接觸面、肉樣的單菌落進(jìn)行結(jié)晶紫染色后在普通顯微鏡下進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察。

　　16S rDNA 鑒定：挑出以上培養(yǎng)的熟制品加工車間環(huán)境、接觸面、肉樣的單菌落于營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)液中培養(yǎng)，利用基因組提取試劑盒提取目標(biāo)菌株染色體DNA，并以此為模板，利用細(xì)菌16S rDNA通用引物8F: 5’ AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’; 1541R: 5’ AAGGAGGTGATCCAGCCGCA 擴(kuò)增目標(biāo)菌株的16S rDNA 序列 。PCR 擴(kuò)增條件為：94℃預(yù)變性5min；94℃變性30 s，55℃退火30 s，72℃延伸1min 30 s，30 個(gè)循環(huán)；最后72℃延伸10 min。PCR 產(chǎn)物經(jīng)凝膠回收純化后, 送上海生工生物工程有限公司測(cè)序。測(cè)序結(jié)果序列同源性分析利用BLAST 軟件在線比對(duì)。用MEGA6.0 軟件以Neighbor Joining 法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

　　1.3.3 主要污染菌對(duì)熟制羊肉致腐能力的測(cè)定

　　1.3.3.1 主要污染菌的接種與熟制羊肉的貯藏

　　從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)新鮮的羊肉，高溫蒸煮后，于無(wú)菌環(huán)境分割成碎塊，每20g一份分裝至無(wú)菌包裝袋中。取從熟制品加工車間分離的3株優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行平板劃線，在適宜溫度條件下培養(yǎng)24 h。挑取單菌落，過(guò)夜培養(yǎng)，按1%的接種量接種于300 mL的營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)，至菌液濃度達(dá)到7 LogCFU/mL 時(shí)，經(jīng)適當(dāng)稀釋后按2-3 Log CFU/g 肉接種至分裝好的羊肉中，熱封封口，于7℃貯藏，每隔2 天取樣進(jìn)行后續(xù)調(diào)查。

　　1.3.3.2 熟制羊肉于7℃貯藏過(guò)程中感官評(píng)定

　　由十名感官評(píng)定人員采用10分制進(jìn)行評(píng)分，羊肉感官指標(biāo)包含色澤、質(zhì)地和氣味，10分為最好品質(zhì)，2分為有表面暗深且有濃的腐臭味即腐敗點(diǎn)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

　　1.3.3.3 熟制羊肉于7℃貯藏過(guò)程中pH 值的變化

　　取樣品2g于離心管中加入18mL 蒸餾水勻漿（6000 rpm/min）1 min，使用pH 計(jì)測(cè)定pH 值。

　　1.3.3.4 熟制羊肉7℃貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

　　取樣品10g加入到90mL的生理鹽水中，10倍梯度稀釋，利用平板計(jì)數(shù)對(duì)接種不同污染菌的肉進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

　　1.3.3.5 熟制羊肉7℃貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽機(jī)氮（TVB-N）的變化

　　采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測(cè)定

　　1.3.3.6 腐敗能力的定量分析

　　將TVB-N 產(chǎn)量因子Y(TVB-N/CFU)作為各污染菌腐敗能力的定量指標(biāo)，以接種到無(wú)菌肉塊上的各腐敗菌的TVB-N 產(chǎn)量來(lái)表示。腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU 的計(jì)算公式為：

 

 

　　文中Ns、N0分別為為腐敗點(diǎn)、起始點(diǎn)的菌落總數(shù)（CFU/g）,(TVB-N)0、（TVB-N)s為起始點(diǎn)與腐敗點(diǎn)TVB-N 的含量（mg N/g）

　　1.3.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

　　采用Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，三次重復(fù)，取均值和標(biāo)準(zhǔn)差。origin8.0（Origin Lab 公司）圖形分析處理軟件進(jìn)行圖形處理，并用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS 17.0（IBM 公司）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析,進(jìn)行顯著性比較(P＜0.05)。

　　對(duì)羊屠宰場(chǎng)的屠宰環(huán)境及熟制品加工車間進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖2。結(jié)果表明：屠宰水樣的菌落總數(shù)為4.80 LogCFU/mL，說(shuō)明屠宰水樣污染較嚴(yán)重。熟制品加工車間空氣中細(xì)菌數(shù)見(jiàn)表2，各加工車間細(xì)菌數(shù)均低于10個(gè)/皿，表明空氣質(zhì)量基本合格。但清洗車間、包裝車間和冷藏車間的細(xì)菌總數(shù)高于煮制車間和冷卻車間。所以清洗車間、包裝車間和冷藏車間的環(huán)境衛(wèi)生尚需進(jìn)一步提高。

　　由以上結(jié)果可知生鮮制品在煮制前需經(jīng)過(guò)清洗，以盡可能減少微生物的數(shù)量，不僅可以改善煮制過(guò)程中的殺菌效果，亦可減少煮制后生、熟制品交叉污染對(duì)熟制品造成的二次污染。本文對(duì)清洗前后的肉樣進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)清洗前肉的菌落總數(shù)為5.22 Log CFU/g，清洗后肉的菌落總數(shù)為5.39 LogCFU/g，即清洗對(duì)生鮮肉微生物的污染未起到較好的減菌作用，這可能是與清洗肉的水反復(fù)利用，未及時(shí)更換，水樣已遭到嚴(yán)重污染有關(guān)，應(yīng)改為流動(dòng)水或提高更換清洗水的頻率。

　　在良好的衛(wèi)生程序中，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數(shù)規(guī)定的建議性標(biāo)準(zhǔn)為在1.70 Log CFU/cm2以下為極滿意水平，1.70-5.00 Log CFU/cm2為可接受水平，達(dá)到5.00 LogCFU/cm2為不可接受水平。本文對(duì)熟制品加工過(guò)程中接觸面的微生物污染進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖1，接觸臺(tái)面菌落數(shù)為3.64 LogCFU/cm2、接觸托盤(pán)為1.77 LogCFU/cm2，二者均在1.70-5.00 LogCFU/cm2之間為可接受水平。但接觸臺(tái)面菌落數(shù)高于接觸托盤(pán)，且已接近不可接受水平的上限，說(shuō)明接觸臺(tái)面污染較嚴(yán)重。調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，熟肉的菌落總數(shù)為3.23 LogCFU/g，這極有可能與污染較嚴(yán)重的接觸臺(tái)面接觸造成的二次污染有關(guān)。所以控制熟制品加工過(guò)程中清洗車間、包裝車間及冷藏車間的環(huán)境衛(wèi)生、接觸面（臺(tái)面、托盤(pán)）的微生物污染是防止熟制品微生物污染的主要途徑。

　　圖2 羊屠宰場(chǎng)的屠宰水樣、熟制品加工過(guò)程中接觸面、肉樣的菌落總數(shù)

　　注：同一組別的不同字母表示差異顯著（P<0.05）

　　表2 熟肉加工車間空氣中的細(xì)菌數(shù)檢測(cè)

　　2.2 熟制品加工過(guò)程中污染菌群形態(tài)學(xué)觀察與鑒定

　　2.2.1 熟制品加工過(guò)程中污染菌群形態(tài)學(xué)觀察

　　根據(jù)屠宰場(chǎng)的菌群分布狀況，選取了9 株（M1-M9）生長(zhǎng)代謝較旺盛、菌落形態(tài)有差異的菌株進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察（圖3）和16S rDNA 鑒定。結(jié)果表明菌株形態(tài)各異，桿狀居多， 初步斷定多數(shù)為桿菌，為進(jìn)一步確定污染菌株，提取分離的9 株菌的基因組 DNA 后，通過(guò) PCR 擴(kuò)增獲得16S rDNA 序列，瓊脂糖電泳檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖4，發(fā)現(xiàn)目的片斷長(zhǎng)度約為 1700 bp，隨后將16S rDNA 片段送生工生物進(jìn)行測(cè)序。

　　圖3 熟制品加工過(guò)程中污染菌結(jié)晶紫染色后的顯微鏡圖片（×1000）

　　將16S rDNA 測(cè)序結(jié)果進(jìn)行Blast 比對(duì)，初步鑒定，M1、M3 為Bacillus，M2 為β-變形菌（Betaproteobacterium），M4 為金黃桿菌（Chryseobacterium profundimaris）, M6 為嗜糖小細(xì)菌（Microbacteriumsaccharophilum）, M7 為（Staphylococcus saprophyticus）, M9 為地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）。M5、M8 與嗜麥芽窄食單胞菌（Stenotrophomonas maltophilia）。16S rDNA 最高序列一致性僅為75%，因此二者可能與已報(bào)道的菌種差異較大，有可能是新型菌種。

　　經(jīng)系統(tǒng)進(jìn)化分析（圖5），M1、M3、M9 與B. aryabhattai，M7 與S. saprophyticus，M2、M4、M6與各相應(yīng)已鑒定的菌種位于同一分支。M5 與M8 位于單獨(dú)的分支，這與Blast 比對(duì)結(jié)果是一致的。

　　熟制品加工過(guò)程中芽孢桿菌為主要的污染菌株，并且在熟肉和接觸托盤(pán)中均被鑒定出。原因是該菌能形成芽孢，耐高溫、耐低溫、耐強(qiáng)酸、耐強(qiáng)堿、對(duì)外界有害因子抵抗力強(qiáng)。而煮制肉的溫度達(dá)不到殺死芽孢的溫度，一旦條件允許，芽孢萌發(fā)，致使熟制羊肉中仍存在芽孢桿菌。S. saprophyticus 在熟肉制品與煮制間、包裝間被檢出。S. saprophyticus 是常見(jiàn)的腐敗菌，其存在于熟制品加工環(huán)境中可能是由于生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)所致。在熟肉制品及接觸臺(tái)面、冷藏庫(kù)、包裝間中仍有Betaproteobacterium、C. profundimaris 和M. saccharophilum 非優(yōu)勢(shì)腐敗菌的檢出，原因也應(yīng)與加工過(guò)程環(huán)境衛(wèi)生未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)。

　　根據(jù)熟肉加工過(guò)程中各菌落分布與生長(zhǎng)狀況，選取三株主要污染菌Bacillus sp.M1 、S.

　　saprophyticus M7、Bacillus sp.M9 接種熟制羊肉，于7℃貯藏，進(jìn)行致腐能力測(cè)定。

　　2.3.1 熟制羊肉貯藏過(guò)程中感官評(píng)定

　　對(duì)貯藏期內(nèi)接種不同污染菌的熟制羊肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖6。隨著熟制羊肉貯藏時(shí)間的增加，接種三株污染菌的熟制羊肉其腐敗程度均加劇，感官可接受性逐步降低，在12天時(shí)均達(dá)到腐敗點(diǎn)，0-12天為不可接受范圍之內(nèi)。在貯藏過(guò)程中，接種Bacillus sp.M1的熟制羊肉感官評(píng)分略低于接種其它兩株菌的感官評(píng)分，但未呈現(xiàn)顯著差異（P＞0.05）。

　　注：同一時(shí)間不同污染菌的不同字母表示差異顯著（P<0.05）

　　2.3.2 熟制羊肉貯藏過(guò)程中pH 值的變化

　　對(duì)貯藏期內(nèi)接種不同污染菌的熟制羊肉進(jìn)行pH 值測(cè)定。結(jié)果如圖7，貯藏前期（0-6天），pH逐漸下降，這可能與污染菌產(chǎn)生一些酸類物質(zhì)有關(guān)，而貯藏中后期（6-15天），pH 值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能與隨著貯藏天數(shù)增加熟制肉中產(chǎn)生一些胺類物質(zhì) ，對(duì)pH 值的影響高于酸類物質(zhì)有關(guān)。但接種三種腐敗菌后熟制羊肉pH在9天時(shí)呈現(xiàn)顯著性差異(P＜0.05)，但隨著貯藏時(shí)間的增加未呈現(xiàn)顯著性差異(P＞0.05)。

　　注：同一時(shí)間不同污染菌的不同字母表示差異顯著（P<0.05）

　　2.3.3 熟制羊肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

　　肉中細(xì)菌的數(shù)量是表示其腐敗程度的重要指標(biāo)，熟制羊肉在貯藏過(guò)程中各污染菌菌落數(shù)的變化如圖8 所示。隨著貯藏天數(shù)的增加各腐敗菌菌落總數(shù)逐漸增加，且在第3天到第6天增加迅速，在第6天時(shí)，接種Bacillus sp.M1 和S. saprophyticus sp. M7 的熟制羊肉的菌落總數(shù)達(dá)到6.72Log CFU/g 和6.71Log CFU/g，這與黎園園等研究第5 天時(shí)解凍豬肉已產(chǎn)生強(qiáng)烈的腐臭味，熱死環(huán)絲菌菌數(shù)達(dá)到6.62lg(CFU/g)相似。后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落數(shù)持續(xù)緩慢增加。接種Bacillus sp.M1 和S.saprophyticus sp. M7 的熟制羊肉菌落數(shù)無(wú)明顯差異（P>0.05），但二者明顯高于接種Bacillus sp.M9的熟制羊肉菌落總數(shù)（P＜0.05）。

 

　　注：同一時(shí)間不同污染菌的不同字母表示差異顯著（P<0.05）

　　2.3.4 熟制羊肉貯藏過(guò)程中TVB-N 的變化

　　揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指肉及肉制品水浸液在堿性條件下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，是評(píng)價(jià)肉制品新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，揮發(fā)性鹽基氮是由于微生物感染并繁殖，進(jìn)入肌肉組織內(nèi)部，并分泌一系列酶從而引起脫氨、脫羧作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解而形成的產(chǎn)物。如圖7 所示，在貯藏過(guò)程中，各接種菌組TVB-N 的含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。在GB2707-2005 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)為≤15mg/100g，熟制羊肉在貯藏6-9天時(shí)TVB-N 含量增加迅速，并且在貯藏第6天時(shí)TVB-N 值已超過(guò)15mg/100g。所以貯藏第6天時(shí)污染菌致腐性已明顯顯現(xiàn)。本試驗(yàn)中，接種Bacillus sp.M1 和S.saprophyticus M7 的熟制羊肉TVB-N 的含量要顯著（P＜0.05）高于接種Bacillus sp.M9 的肉品TVB-N含量。

 

　　2.3.5 腐敗能力的定量分析

　　污染菌的致腐敗能力用腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子（YTVB-N）來(lái)表示，即貨架期終點(diǎn)時(shí)單位數(shù)量污染菌產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物量的多少。由于不同腐敗菌利用分解肉品中蛋白質(zhì)產(chǎn)生的代謝物不同，引起肉品腐敗的程度和特性的不同。YTVB-N可定量地表示每種優(yōu)勢(shì)腐敗菌在相同時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生TVB-N的量，由此可反映不同優(yōu)勢(shì)腐敗菌導(dǎo)致羊肉腐敗能力的差異。由表3可看出，Bacillus sp.M1的YTVB-N為1.39×10-6mg/CFU，略高于S. saprophyticus M7的1.32×10-6mg/CFU，且二者顯著高于Bacillus sp.M9的1.90×10-7mg/CFU。因此，Bacillus sp.M1和 S. saprophyticus M7的致腐能力顯著高于Bacillus sp.M9，且Bacillus sp.M1的致腐能力略高于S. saprophyticus M7。這正與前文中感官評(píng)價(jià)評(píng)分（圖6）、菌落總數(shù)（圖8）、TVB-N（圖9）值含量的變化基本相符。

　　本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)江蘇省蘇州市具有代表性的某羊屠宰場(chǎng)的屠宰環(huán)境及熟制品加工車間進(jìn)行微生物檢測(cè)，重點(diǎn)對(duì)熟制品加工過(guò)程中包括接觸面（接觸托盤(pán)、接觸臺(tái)面）和清洗前后的生肉與煮制后的肉進(jìn)行微生物檢測(cè)，確定熟制品加工過(guò)程中污染菌群的分布。煮制之前的清洗未能起到很好的減菌作用，且熟制品加工過(guò)程中接觸面污染也較嚴(yán)重致使交叉污染使熟制羊肉的菌落總數(shù)達(dá)到3.23 LogCFU/cm2。所以改良清洗流程及控制熟制品加工過(guò)程中接觸面衛(wèi)生是控制肉制品被微生物污染的重要步驟。

　　對(duì)熟制品加工過(guò)程中污染的菌株進(jìn)行16S rDNA 鑒定，并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。所污染的腐敗菌主要為芽孢桿菌、腐生葡萄球菌、變形桿菌、金黃桿菌和微桿菌等，根據(jù)各菌落分布與生長(zhǎng)狀況，選取三株主要污染菌Bacillus sp.M1、S. saprophyticus M7、Bacillus sp.M9 接種熟制羊肉，通過(guò)對(duì)熟制羊肉的感官評(píng)定、pH、菌落總數(shù)、TVB-N 值和腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子的測(cè)定來(lái)鑒定它們對(duì)熟制羊肉的致腐能力。最終得出Bacillus sp.M1 和S. saprophyticus M7 的致腐能力顯著高于Bacillus sp.M9，且菌株Bacillus sp.M1 的致腐能力略高于S. saprophyticus M7。為后續(xù)對(duì)熟制羊肉中主要的污染菌群進(jìn)行針對(duì)性的靶向抑制，以延長(zhǎng)熟制羊肉的貨架期提供參考。