摘要：本文圍繞現(xiàn)階段國內(nèi)食品防護(hù)工作實(shí)際情況，介紹了當(dāng)前食品防護(hù)工作面臨新機(jī)遇與新發(fā)展共存的新局面，同時(shí)提出食品防護(hù)工作也面對(duì)國內(nèi)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)差異的新挑戰(zhàn)；其次，辨析了加強(qiáng)食品防護(hù)工作在食品安全保障工作中的必要性和緊迫性；最后，結(jié)合《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320－2010）實(shí)際應(yīng)用情況、《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（質(zhì)檢總局【2015】155號(hào)公告）中心內(nèi)容、以及美國《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》（Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration）重點(diǎn)內(nèi)容提出進(jìn)一步有效實(shí)施食品防護(hù)工作的建議。
 

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)，GB/T 27320－2010，155號(hào)公告，預(yù)防食品故意摻假
 

　　一、食品防護(hù)工作的新局面與挑戰(zhàn)

　　2008年1月我國發(fā)生的“餃子事件”使食品防護(hù)工作在國內(nèi)得到重視，同年發(fā)生的“三聚氰胺”事件為全面展開食品防護(hù)工作起到實(shí)質(zhì)性推動(dòng)作用。早在2007年前后，國家認(rèn)監(jiān)委和山東出入境檢驗(yàn)檢疫局已開展了食品防護(hù)工作的前期研究，為日后國內(nèi)全面開啟食品防護(hù)工作奠定了基礎(chǔ)。在隨后的2010年上海世博會(huì)、2010年廣州第16屆亞運(yùn)會(huì)、2011年深圳第26屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)等系列重大體育賽事中，食品防護(hù)工作在食品安全保障工作中發(fā)揮了積極作用。

　　通過幾年的實(shí)踐和科研攻關(guān)，《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GBT 27320－2010）于2010年11月10發(fā)布，并于2011年5月1日實(shí)施。從此，我國的食品防護(hù)工作有了第一個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)建立食品防護(hù)計(jì)劃的出口企業(yè)約有1200家，參加食品防護(hù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)人員近萬人次。

　　2015年12月21日國家質(zhì)檢總局發(fā)布《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（質(zhì)檢總局【2015】155號(hào)公告），自2016年1月1日起試行。該公告明確提出“鼓勵(lì)出口食品加工企業(yè)在2018年12月31日前，將《出口食品全過程防護(hù)工作指南》及《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320－2010）轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。”為在全國范圍內(nèi)進(jìn)一步全面推進(jìn)食品防護(hù)工作提出了明確要求。今年上半年，各地檢驗(yàn)檢疫部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織，為官方人員、第三方機(jī)構(gòu)及出口食品生產(chǎn)企業(yè)，展開了一系列食品防護(hù)宣貫、培訓(xùn)等工作。

　　2016年5月27日，作為美國《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）7個(gè)配套法規(guī)之一的《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》法規(guī)頒布，該法規(guī)明確要求生產(chǎn)出口美國食品的企業(yè)，要建立并實(shí)施預(yù)防食品故意摻假的防護(hù)措施，達(dá)不到該法規(guī)要求的企業(yè)，其產(chǎn)品將不能出口美國。盡管不同企業(yè)實(shí)施該法規(guī)的過渡期有所不同，但大多數(shù)企業(yè)將必須在2019年7月26日前實(shí)施。

　　綜上所述，食品防護(hù)工作不論在我國還是美國，都已經(jīng)法律化，意味著這項(xiàng)工作已經(jīng)步入了新階段，為全面深入推進(jìn)食品防護(hù)工作提供了新機(jī)遇。但是，也需要清醒地認(rèn)識(shí)到，食品防護(hù)工作還面臨著諸多新挑戰(zhàn)。首先，食品防護(hù)理論仍有待進(jìn)一步完善，如食品防護(hù)是針對(duì)故意污染和蓄意破壞食品的行為，但故意污染（以獲取經(jīng)濟(jì)利益為目的食品摻假、食品造假行為），仍缺乏系統(tǒng)、有效的防范措施和法律規(guī)定；其次，國內(nèi)外食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)在關(guān)注重點(diǎn)不同和思維意識(shí)不同情況下，也造成了食品防護(hù)實(shí)施措施的差異，如國標(biāo)GB/T 27320－2010食品防護(hù)內(nèi)容中有7項(xiàng)工作，《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》中食品防護(hù)內(nèi)容中有5項(xiàng)工作；再次，國標(biāo)關(guān)注的是“薄弱環(huán)節(jié)”，而《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》關(guān)注“薄弱環(huán)節(jié)”同時(shí)，更關(guān)注“顯著薄弱環(huán)節(jié)”及其“緩解策略”；再有，155號(hào)公告，還提到了食品供應(yīng)鏈全過程的食品防護(hù)工作，這些要求都將成為相關(guān)企業(yè)食品防護(hù)工作面對(duì)的新挑戰(zhàn)，和需要解決的新任務(wù)。
 

　　二、加強(qiáng)食品防護(hù)工作是保障食品安全的必要環(huán)節(jié)之一
 

　　食品安全，指食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這也是對(duì)食品產(chǎn)品的最基本要求。從食品安全危害產(chǎn)生的根本原因分析，產(chǎn)生食品安全隱患有兩種原因：一種是食品生產(chǎn)過程中，自然原因產(chǎn)生的食品安全危害，可以通過生產(chǎn)工程中建立實(shí)施各種管理體系、質(zhì)量體系、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等，如：全面質(zhì)量管理（ISO）、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、肉類安全標(biāo)準(zhǔn)等，來實(shí)現(xiàn)保障食品安全的目的；這類食品安全問題，也就是所說的“傳統(tǒng)食品安全問題”；在正常的生產(chǎn)條件下，按照既定的程序、工藝、操作規(guī)范組織食品生產(chǎn)，食品安全是有保障的，雖然不能說絕對(duì)不出現(xiàn)差錯(cuò)，但食品安全的水平是可以接受的。另一種則是食品生產(chǎn)過程中，人為故意污染和蓄意破壞原因造成的食品安全危害，稱之為非傳統(tǒng)食品安全，需要采用專門的措施，如建立和實(shí)施“食品防護(hù)計(jì)劃”來達(dá)到保障食品安全目的。

　　隨著工業(yè)化進(jìn)步、物流業(yè)服務(wù)水平全面提升、現(xiàn)代信息通訊技術(shù)飛速發(fā)展，今天的食品安全、食品安全問題的影響，已完全不同于幾十年前、甚至幾年前的食品安全和食品安全問題。如今，食品安全、食品安全問題造成的影響已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了地區(qū)、國家的界限。因此，保障食品安全的理念、手段、措施都要徹底更新。原有的應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)食品安全問題的理念、手段、措施 ，已經(jīng)不能完全適應(yīng)新形勢(shì)下食品安全保障工作的需要，有必要加強(qiáng)預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全情況發(fā)生的理念、手段、措施。無論是出于敵視社會(huì)原因、還是不滿企業(yè)報(bào)復(fù)企業(yè)心里、或者為賺取不當(dāng)利益，而這些行為，常常潛伏在食品安全保障的各個(gè)環(huán)節(jié)，隨時(shí)可能爆發(fā)。所以，需要采取針對(duì)性的應(yīng)對(duì)防范措施，即實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃，來完善傳統(tǒng)的食品安全保障工作，給傳統(tǒng)食品安全再加一個(gè)保障--“補(bǔ)丁”。

　　現(xiàn)在許多城市在創(chuàng)建“國家食品安全城市”，但在創(chuàng)建工作中對(duì)非傳統(tǒng)食品安全防范意識(shí)不足，相關(guān)工作尚屬空白，給創(chuàng)建工作埋下隱患。一旦發(fā)生重大的非傳統(tǒng)食品安全事件，食品安全保障工作將處于被動(dòng)應(yīng)對(duì)局面，已經(jīng)取得的食品安全良好局面和形勢(shì)將功虧一簣，因此在創(chuàng)建中亟需加強(qiáng)“食品防護(hù)”工作。
 

　　三、食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)用過程中的思考
 

　　1. 圍繞國標(biāo)（GB/T 27320－2010）的思考

　　食品防護(hù)國標(biāo)制定結(jié)合了中國食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際，汲取了國外經(jīng)驗(yàn)，是對(duì)中國現(xiàn)有食品管理體系標(biāo)準(zhǔn)的必要補(bǔ)充和完善，在數(shù)次重大活動(dòng)的食品安全保障工作中發(fā)揮了重要作用；也在自主創(chuàng)新基礎(chǔ)上，填補(bǔ)了國內(nèi)食品防護(hù)工作空白。

　　國標(biāo)中食品防護(hù)計(jì)劃指“為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程中的安全，通過進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。”從國標(biāo)適用范圍講，國標(biāo)同時(shí)兼顧了故意污染和蓄意破壞兩種情況。例如，在故意污染中，專門指出“為謀取不當(dāng)利益，故意向原輔料或者食品中添加非食用物質(zhì)，故意超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品（飼料）添加劑或者采用其他不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為”；在蓄意破壞中，指出“為傷害他人或擾論社會(huì)，通過設(shè)生物、化學(xué)、物理等因素對(duì)食品和食品生產(chǎn)過程進(jìn)行破壞的行為。”

　　從總的情況講，國標(biāo)規(guī)范了針對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問題的預(yù)防措施，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了關(guān)注食品企業(yè)恐怖主義行為和企業(yè)內(nèi)部員工不滿原因的破壞行為，以及經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)故意摻假、造假、欺詐行為。特別是在食品防護(hù)評(píng)估指南示例（附錄A）A.5供應(yīng)鏈A5.5中強(qiáng)調(diào)了防范故意污染原料、不規(guī)范使用添加劑等情況。在食品防護(hù)計(jì)劃有效性確認(rèn)方面（附錄D），國標(biāo)列出11項(xiàng)確認(rèn)指標(biāo)，綜合確認(rèn)食品防護(hù)計(jì)劃的有效性。另外，國標(biāo)食品防護(hù)計(jì)劃制定部分（第5部分）中，5.8應(yīng)急預(yù)案條款更是國標(biāo)的一個(gè)亮點(diǎn)。

　　當(dāng)然，在有關(guān)食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施情況的調(diào)研中，筆者也意識(shí)到國標(biāo)有關(guān)“薄弱環(huán)節(jié)”的評(píng)估和防范措施實(shí)施方面有待進(jìn)一步完善。同時(shí)，在調(diào)研國內(nèi)幾家已經(jīng)建立實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的企業(yè)中，還發(fā)現(xiàn)相關(guān)企業(yè)有關(guān)驗(yàn)證食品防護(hù)有效性（附錄D）文件中第11項(xiàng)“有故意污染信息一覽表、評(píng)估結(jié)果和控制措施”內(nèi)容還屬薄弱點(diǎn)，需要加強(qiáng)。此外，國內(nèi)相關(guān)企業(yè)實(shí)施食品防護(hù)工作中的典型問題，也表現(xiàn)在企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃“千面一孔，一個(gè)模版、一個(gè)格式、一種做法，沒有能夠針對(duì)性充分分析企業(yè)潛在的薄弱環(huán)節(jié)、顯著性薄弱環(huán)節(jié)，并制定可行的預(yù)防解決措施”，導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃流于形式，只針對(duì)企業(yè)建筑物外部、企業(yè)內(nèi)部、原料、實(shí)驗(yàn)室、成品庫、化學(xué)品管理等幾個(gè)環(huán)節(jié)開展機(jī)械式的食品防護(hù)評(píng)估。

　　綜合調(diào)研部分企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃工作現(xiàn)狀，建議相關(guān)企業(yè)在制定食品防護(hù)計(jì)劃中，應(yīng)主要針對(duì)故意污染和內(nèi)部蓄意破壞情況（即企業(yè)內(nèi)部不滿員工實(shí)行的破壞行為），而針對(duì)外部的蓄意破壞情況，如恐怖事件襲擊，在企業(yè)建立健全物理防范措施、實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃情況下，其危害基本能夠得到有效控制。同時(shí)，建議企業(yè)在實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，既要根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)、銷售規(guī)模評(píng)估企業(yè)防護(hù)工作重點(diǎn)，又要識(shí)別企業(yè)防護(hù)對(duì)象和防護(hù)重點(diǎn)。另外，國標(biāo)中有關(guān)食品防護(hù)培訓(xùn)要求內(nèi)容，企業(yè)也要區(qū)分培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)內(nèi)容。
 

　　2. 圍繞155號(hào)公告的思考

　　從供應(yīng)鏈角度看，155號(hào)公告強(qiáng)調(diào)的是從源頭（農(nóng)業(yè)原料種養(yǎng)殖）、到生產(chǎn)加工、到產(chǎn)品流通全過程的食品防護(hù)工作；從實(shí)際應(yīng)用角度看，155號(hào)公告對(duì)包括種養(yǎng)殖源頭、生產(chǎn)企業(yè)、原料及產(chǎn)品運(yùn)輸、產(chǎn)品全程追溯內(nèi)容提出了防護(hù)要求，提出了強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、建立防護(hù)計(jì)劃、加強(qiáng)人員管理、加強(qiáng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管、加強(qiáng)應(yīng)急處置能力建設(shè)、發(fā)揮示范區(qū)效應(yīng)的指導(dǎo)意見。

　　155號(hào)公告中要求“食品生產(chǎn)企業(yè)可以參考國標(biāo)開展食品防護(hù)工作”，從筆者看來，155號(hào)公告和國標(biāo)的區(qū)別在于：155號(hào)公告是一個(gè)行政法規(guī)，而國標(biāo)是一個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)；155號(hào)公告是官方的行政要求，國標(biāo)是提供技術(shù)性的支撐；155號(hào)公告中，食品防護(hù)計(jì)劃的建立和實(shí)施涉及的內(nèi)容以國標(biāo)為基礎(chǔ)，但比國標(biāo)更廣泛，并且對(duì)國標(biāo)中的重要內(nèi)容進(jìn)行了重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)。因此，企業(yè)在貫徹落實(shí)155號(hào)公告的要求時(shí)，要結(jié)合國標(biāo)綜合運(yùn)用。

　　另外，針對(duì)155號(hào)公告提到有關(guān)食品供應(yīng)鏈全過程建立食品防護(hù)計(jì)劃要求，即食品防護(hù)計(jì)劃從單個(gè)企業(yè)外延的問題，建議政府部門或相關(guān)機(jī)構(gòu)從供應(yīng)鏈角度，結(jié)合我國已發(fā)生食品安全事件特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)發(fā)展趨勢(shì)，借鑒國外已有做法，建立易被摻假產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫；同時(shí)，加強(qiáng)國內(nèi)食品行業(yè)潛規(guī)則研究工作，如對(duì)食品生產(chǎn)及流通中容易發(fā)生的工藝、商業(yè)行為、商業(yè)欺詐、其他各種潛規(guī)則進(jìn)行搜集分析；并重點(diǎn)突出應(yīng)對(duì)不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者因不正當(dāng)逐利和惡性競爭故意污染食品等非傳統(tǒng)食品安全問題。
 

　　3. 圍繞《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》（121法規(guī)）的思考

　　2016年5月27日FDA出臺(tái)了《食品安全現(xiàn)代化法》7個(gè)配套措施之一-《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》法規(guī)，該法規(guī)明確“主要目的是預(yù)防旨在引起大規(guī)模傷害或破壞公共安全的故意摻假行為，也就是說，預(yù)防恐怖破壞行為。”盡管法規(guī)中還解釋，恐怖行為是第一關(guān)注對(duì)象，不滿員工或經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)摻假（造假）行為也是關(guān)注內(nèi)容。

　　121法規(guī)主要包括四個(gè)部分，即通用條款、食品防護(hù)措施、文件記錄要求及保存方式說明、合規(guī)要求，其中食品防護(hù)計(jì)劃內(nèi)容包括：（1）一份書面的薄弱性評(píng)估文件，并加以解釋確認(rèn)顯著性薄弱性和可操作加工環(huán)節(jié)的說明；（2）以書面文件列出緩解對(duì)策，并按照§  121.135(b)加以解釋；（3）以書面文件列出食品防護(hù)監(jiān)督程序，并按照§121.140(a)說明監(jiān)督緩解策略的執(zhí)行情況；（4）以書面文件列出，按照§121.145(a) （1）要求，對(duì)食品防護(hù)實(shí)施的糾偏程序；以及（5）以書面文件列出，按照§121.150(b)要求，對(duì)食品防護(hù)實(shí)施的確認(rèn)程序。

　　此外，薄弱性評(píng)估（Vulnerability Assessment，VA）是121法規(guī)中重要內(nèi)容之一。在實(shí)施VA過程中，需要企業(yè)對(duì)每個(gè)操作位置（Point）、（該位置）每個(gè)操作步驟（Step）、以及（該位置）每個(gè)操作程序（Procedure），從發(fā)生非傳統(tǒng)食品安全問題的目標(biāo)食品可能造成健康危害程度大小、目標(biāo)食品容易接被近程度、以及污染破壞目標(biāo)食品的成功性3個(gè)角度，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并將評(píng)價(jià)過程及結(jié)果記錄下來。

　　食品防護(hù)工作的文件記錄及保存工作也是重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容。121法規(guī)從7個(gè)方面具體規(guī)定了文件記錄要求：（1）記錄文件必須是原始記錄，可以接受原始記錄的復(fù)印件或電子文件；（2）記錄文件必須包含監(jiān)督食品防護(hù)實(shí)施過程中得到的實(shí)際數(shù)據(jù)和觀察結(jié)果；（3）記錄文件必須準(zhǔn)確、清晰、能夠長期保存；（4）記錄文件必須食品防護(hù)工作的現(xiàn)場(chǎng)記錄；（5）記錄文件必須反映所完成工作的細(xì)節(jié)信息，并且同時(shí)滿足；（6）中有關(guān)企業(yè)信息、涉及食品防護(hù)活動(dòng)日期時(shí)間信息、參與人員簽字信息、（如涉及產(chǎn)品情況下）產(chǎn)品識(shí)別批號(hào)信息4方面要求；（7）按照規(guī)定，滿足文件記錄和保存文件記錄要求。

　　總之，121法規(guī)針對(duì)故意破壞食品安全的恐怖行為、企業(yè)內(nèi)部不滿員工破壞行為制訂了周密、系統(tǒng)、規(guī)范的應(yīng)對(duì)措施，為企業(yè)有效防范非傳統(tǒng)食品安全問題發(fā)生提供了技術(shù)手段。我國的輸美食品企業(yè)為保障其產(chǎn)品繼續(xù)順利出口美國，需要按照121法規(guī)要求制定完善食品防護(hù)計(jì)劃。當(dāng)然，121法規(guī)中的思路、操作方式、要求與我國現(xiàn)行食品防護(hù)工作要求存在一定差異，需要國內(nèi)輸美食品生產(chǎn)企業(yè)在認(rèn)真貫徹國內(nèi)食品法規(guī)要求同時(shí)，充分落實(shí)121法規(guī)的各項(xiàng)要求。
 

　　四、總結(jié)

　　食品防護(hù)工作已經(jīng)出現(xiàn)新局面，有了新機(jī)遇。國標(biāo)適用于國內(nèi)所有食品企業(yè)食品防護(hù)工作需要，為國內(nèi)企業(yè)全面開展食品防護(hù)工作提供了規(guī)范要求。155號(hào)公告作為部門規(guī)章提出出口食品生產(chǎn)企業(yè)2018年12月31日前將食品防護(hù)計(jì)劃理念轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，并制定食品防護(hù)計(jì)劃，吹響了出口企業(yè)進(jìn)一步推進(jìn)食品防護(hù)工作號(hào)角。當(dāng)然食品防護(hù)國標(biāo)與155號(hào)公告有效銜接，將是下一步實(shí)施食品防護(hù)工作的首要問題。同時(shí)國內(nèi)外食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)帶來的差異問題也不容忽視。