摘要：肉制品口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，但時(shí)至今日，肉制品中毒及不衛(wèi)生事件仍然層出不窮，肉制品的安全問題依然在不斷威脅著人們的生命健康，肉制品行業(yè)的食品安全問題引入深思。本文從企業(yè)管理水平、行業(yè)自律機(jī)制、消費(fèi)者監(jiān)督渠道以及監(jiān)管部門監(jiān)管方式4個(gè)維度來論述我國肉制品行業(yè)的食品安全問題，并提出社會(huì)協(xié)同共治的對(duì)策和建議。構(gòu)建企業(yè)、行業(yè)組織、消費(fèi)者、監(jiān)管部門于一體的肉制品食品安全社會(huì)共治體系，積極動(dòng)員各種社會(huì)力量共同參與、協(xié)同共治，是進(jìn)一步推進(jìn)解決我國肉制品食品安全問題的重要模式。
 

　　1. 引言

　　肉制品口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，在中國消費(fèi)的食物構(gòu)成中扮演著極為重要的角色，是人們生活中必不可少的食物之一，自雙匯瘦肉精事件發(fā)生以來，肉制品的安全問題逐漸成為食品安全問題中的重點(diǎn)問題。時(shí)至今日，仍然可以不時(shí)地從新聞上了解到一些有關(guān)肉制品中毒和肉制品加工衛(wèi)生狀況差等情況的發(fā)生，肉制品安全問題仍然在威脅著人們的生命健康。2016年10月11日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站登出，近期抽檢的肉制品、水果制品、糕點(diǎn)、酒類和餅干等5類食品，共計(jì)369批次樣品中，7批次不合格食品均為水果和肉制品。2015年的中央“一號(hào)文件”中明確指出：要建立全程可追溯、互聯(lián)共享的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全信息平臺(tái)，讓每個(gè)人共同承擔(dān)食品安全生產(chǎn)線的責(zé)任。

　　近年來，對(duì)于肉制品的安全問題進(jìn)行了諸多探討。孔祥智等指出，當(dāng)前我國的三大追溯體系都涉及豬肉追溯，但是其總體上都屬于環(huán)節(jié)追溯方面，因此必須建立統(tǒng)一的追溯庫。胡穎廉認(rèn)為，食品安全的治理是依靠政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者及媒體等多元主體，使用靈活手段共同構(gòu)建綜合關(guān)系以提升制度績(jī)效。農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)韓長(zhǎng)賦提出，“十三五”是全面建成小康社會(huì)的決勝階段，為此要貫徹落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全作為推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，力爭(zhēng)“菜籃子”規(guī)?；鼗緦?shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，龍頭企業(yè)及合作社等規(guī)模主體基本實(shí)現(xiàn)可追溯，主體農(nóng)產(chǎn)品合格率穩(wěn)定在97%以上。

　　總體而言，雖然我國有關(guān)食品安全方面的研究報(bào)道較多，但專門針對(duì)肉制品安全與社會(huì)共治的深入研究相對(duì)較少。本文以肉制品行業(yè)的安全問題為研究對(duì)象，從企業(yè)、行業(yè)組織、消費(fèi)者和監(jiān)管部門等4個(gè)維度來分析食品安全方面的現(xiàn)狀和問題，并提出社會(huì)協(xié)同共治的對(duì)策建議，對(duì)未來國內(nèi)肉制品安全保障方面具有一定意義。
 

　　2 我國肉制品行業(yè)食品安全現(xiàn)狀
 

　　2.1 以中、小型企業(yè)為生產(chǎn)主體，食品安全管理水平相對(duì)滯后

　　目前，我國肉制品行業(yè)進(jìn)入門檻仍然較低，市場(chǎng)較為分散，其生產(chǎn)主體主要是中小企業(yè)和個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，像“雙匯”、“雨潤(rùn)”等知名大型企業(yè)屈指可數(shù)。肉制品的生產(chǎn)加工過程較為復(fù)雜，要經(jīng)過養(yǎng)殖、宰殺、加工、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)，這其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)肉制品最終的質(zhì)量安全至關(guān)重要。正是因?yàn)檫@樣，對(duì)肉制品企業(yè)在食品安全方面的要求便更為嚴(yán)格。中、小型肉制品企業(yè)的肉制品加工條件和環(huán)境相對(duì)落后，且缺乏專業(yè)的技術(shù)人才，肉制品的安全保障相對(duì)滯后。
 

　　2.2 行業(yè)缺乏自律機(jī)制，行業(yè)協(xié)會(huì)作用尚未發(fā)揮

　　自律機(jī)制指的是行業(yè)內(nèi)部進(jìn)行正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)自覺遵守市場(chǎng)規(guī)則的機(jī)制。行業(yè)協(xié)會(huì)是獨(dú)立于政府和消費(fèi)者之外的第三方，其基于利益公共性和經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)性，通過行規(guī)行約和組織章程來規(guī)范成員行為、協(xié)調(diào)集體行動(dòng)。由于我國居民長(zhǎng)期的生活習(xí)慣，肉制品作為人們生活的必需品，其行業(yè)進(jìn)入門檻較低，行業(yè)內(nèi)中、小型肉制品企業(yè)數(shù)目眾多，嚴(yán)重缺乏行業(yè)內(nèi)部自律機(jī)制。而行業(yè)協(xié)會(huì)成立后，其自身的配套制度并不完善，很多管理制度不能執(zhí)行，沒有發(fā)揮其應(yīng)有的指導(dǎo)、規(guī)范作用。
 

　　2.3 消費(fèi)者監(jiān)督渠道受限，參與成本較高

　　我國2015年4月最新修訂通過的《食品安全法》中有多條法律指出，消費(fèi)者有權(quán)參與食品安全監(jiān)督，但是仍然沒有明確指出消費(fèi)者可以通過哪些渠道、哪種方式參與食品安全監(jiān)督，這使得這些法律的作用并沒有得到充分發(fā)揮。因此，消費(fèi)者在發(fā)現(xiàn)肉制品不衛(wèi)生的情況后，其監(jiān)督的渠道受到限制。此外，因?yàn)槲覈拿袷略V訟采取的是“誰主張，誰舉證”，消費(fèi)者在監(jiān)督的過程中，常常需要對(duì)自己消費(fèi)過的食品找出受害的證據(jù)，并為此需要付出大量的精力與財(cái)力，這使得消費(fèi)者產(chǎn)生“搭便車”的心理，最終的結(jié)果是沒有人愿意去反應(yīng)肉制品的安全問題。
 

　　2.4 監(jiān)管部門監(jiān)管效率有待提高，監(jiān)管方式亟待轉(zhuǎn)變

　　監(jiān)管部門在對(duì)肉制品行業(yè)的監(jiān)管方面仍然存在著一些不足。最新修訂通過的《食品安全法》明確提出，食品安全監(jiān)管由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，將責(zé)任主體進(jìn)一步確定下來。但在實(shí)際工作當(dāng)中，一些監(jiān)管工作的規(guī)定較為模糊，使得一些部門責(zé)權(quán)重疊，其執(zhí)行力大大減弱，責(zé)任追究方面也不明晰，監(jiān)管效率較低。此外，我國監(jiān)管部門的監(jiān)管方式需要進(jìn)一步改進(jìn)，監(jiān)管部門與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之間缺乏信息交流，不了解企業(yè)的訴求，習(xí)慣于采用自上而下命令式、控制式的執(zhí)法，導(dǎo)致監(jiān)管的對(duì)象消極被動(dòng)。
 

　　3 我國肉制品安全問題社會(huì)共治的對(duì)策

　　肉制品行業(yè)的食品安全問題對(duì)人們的生命健康意義重大，不可忽視。只有在企業(yè)、行業(yè)組織、消費(fèi)者和監(jiān)管部門之間形成一個(gè)良性的社會(huì)共治的傳導(dǎo)機(jī)制，才能切實(shí)提高我國肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)肉制品行業(yè)良性發(fā)展。
 

　　3.1 完善企業(yè)監(jiān)管體系，創(chuàng)新食品安全管理方式

　　首先，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)自我建設(shè)，強(qiáng)化自身的責(zé)任感，尤其是中、小型企業(yè)，應(yīng)重視對(duì)員工關(guān)于肉制品安全的培訓(xùn)和教育，邀請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員對(duì)肉制品原料養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格規(guī)范把控，建立從“農(nóng)田到餐桌”的全程管理體系，建立完善的食品安全檢測(cè)體系。其次，企業(yè)應(yīng)重視加強(qiáng)自我監(jiān)管的能力，內(nèi)部成立獨(dú)立的肉制品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)肉制品，確保肉制品的安全，提高肉制品的質(zhì)量。對(duì)于沒有能力成立肉制品安檢機(jī)構(gòu)的小型企業(yè)或者個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，可以采取成立“合作社”類型的生產(chǎn)園區(qū)，共同建立肉制品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　再次，企業(yè)應(yīng)該提高自身的加工條件，努力實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；M可能避免人對(duì)肉制品的接觸，減少肉制品細(xì)菌的滋長(zhǎng)。同時(shí)注重“產(chǎn)、學(xué)、研”結(jié)合，與高等院校和科研機(jī)構(gòu)更加緊密地合作，并可逐步建立統(tǒng)一的肉制品電子追溯系統(tǒng)，不斷創(chuàng)新食品安全管理方式。
 

　　3.2 健全行業(yè)協(xié)會(huì)自組織，確立相應(yīng)自律機(jī)制

　　在提升肉制品行業(yè)組織發(fā)展方面：首先，應(yīng)該規(guī)范肉制品行業(yè)組織，加快完善肉制品行業(yè)協(xié)會(huì)組織，將各地分散的肉制品企業(yè)聯(lián)系在一起，便于規(guī)范和管理；其次，應(yīng)該確立相應(yīng)的自律機(jī)制，建立針對(duì)肉制品的行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)的法律法規(guī)，促進(jìn)肉制品企業(yè)積極主動(dòng)重視肉制品安全問題，帶領(lǐng)企業(yè)積極配合來自各個(gè)方面的監(jiān)督；再次，完善肉制品協(xié)會(huì)網(wǎng)上平臺(tái)，公開行業(yè)肉制品食品安全評(píng)級(jí)，便于消費(fèi)者了解協(xié)會(huì)內(nèi)企業(yè)的狀況，增加企業(yè)對(duì)食品安全的重視程度。
 

　　3.3 降低消費(fèi)者參與成本，拓展多元參與渠道

　　在消費(fèi)者對(duì)肉制品安全的監(jiān)督方面：首先，應(yīng)該確立一些食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，同時(shí)降低消費(fèi)者舉報(bào)和維權(quán)的成本，增加消費(fèi)者參與的內(nèi)在動(dòng)力；其次，增加對(duì)消費(fèi)者關(guān)于食品安全方面的教育和培訓(xùn)，使其能夠簡(jiǎn)單地區(qū)分食品是否安全；再次，消費(fèi)者自身應(yīng)該注重自己權(quán)利的維護(hù)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)肉制品出現(xiàn)問題時(shí)，積極主動(dòng)向有關(guān)部門反應(yīng)；最后，建議可以設(shè)立網(wǎng)上消費(fèi)者交流手機(jī)應(yīng)用軟件（APP），便于消費(fèi)者及時(shí)反映食品質(zhì)量，及時(shí)對(duì)肉制品進(jìn)行評(píng)價(jià)。
 

　　3.4 優(yōu)化監(jiān)管部門工作模式，提高管理效率

　　在監(jiān)管部門對(duì)肉制品安全的監(jiān)管方面：首先，應(yīng)該依據(jù)相關(guān)法律，整合機(jī)構(gòu)，明確相關(guān)部門的職責(zé)，完善行政問責(zé)制度，確保肉制品安全監(jiān)管部門的獨(dú)立性，提高辦公效率；監(jiān)管部門應(yīng)優(yōu)化工作模式，逐步理清政府與市場(chǎng)的關(guān)系，改變發(fā)證式、罰款式執(zhí)法，建立與企業(yè)的良性溝通平臺(tái)，了解企業(yè)訴求；其次，為確保肉制品培育、宰殺、生產(chǎn)、加工及銷售等全過程的質(zhì)量安全，應(yīng)建立質(zhì)量可追溯體系，通過HACCP體系的運(yùn)用對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，對(duì)肉制品的健康狀況劃分等級(jí)，逐步完善肉制品市場(chǎng)準(zhǔn)入與認(rèn)證制度；再次，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)肉制品安全的季節(jié)性檢查，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員的教育，嚴(yán)厲打擊行賄事件，切實(shí)保障肉制品的安全。
 

　　4 結(jié)論

　　肉制品食品安全問題關(guān)系到國民身體健康和人民的生活福祉，其應(yīng)當(dāng)為社會(huì)大眾長(zhǎng)期重視。從當(dāng)前的社會(huì)現(xiàn)狀來看，肉制品食品安全問題依然嚴(yán)峻，構(gòu)建企業(yè)、行業(yè)組織、消費(fèi)者、監(jiān)管部門于一體的肉制品食品安全社會(huì)共治體系，積極動(dòng)員各種社會(huì)力量共同參與、協(xié)同共治，能夠改變長(zhǎng)期以來政府單打獨(dú)斗的狀況，是進(jìn)一步推進(jìn)解決我國肉制品食品安全問題的重要模式。