摘要：冰溫（-0.5～-2.8℃）可抑制生鮮肉中內(nèi)源酶的活性及微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。但是冰溫保鮮這一新技術(shù)對(duì)牛羊肉品質(zhì)的作用機(jī)制仍然缺乏系統(tǒng)的總結(jié)，尤其是冰溫對(duì)生鮮肉嫩度的影響是否起到積極作用尚未有定論。因此，本文立足于近年來(lái)的研究進(jìn)展，深入分析了冰溫保鮮對(duì)牛羊肉嫩度的影響，同時(shí)概述了該技術(shù)對(duì)肉色、汁液損失、風(fēng)味（脂肪氧化）和微生物的作用，總結(jié)了該技術(shù)目前存在的問(wèn)題及未來(lái)發(fā)展方向，以期為冰溫保鮮技術(shù)在我國(guó)的廣泛應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

　　關(guān)鍵詞：冰溫保鮮：牛肉：羊肉；食用品質(zhì)：貨架期

　　冰溫保鮮是指將生鮮食品置于0℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)，使食品保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)，其溫度范圍一般為-0.5～-2.8℃。冰溫保鮮能夠?qū)ι锛?xì)胞起到低溫脅迫作用，由糖、高級(jí)醇和蛋白質(zhì)等組成的不凍液能防止細(xì)胞凍結(jié)，保持細(xì)胞的活體狀態(tài)，同時(shí)低溫能夠抑制多數(shù)酶的活性和微生物代謝水平，因此能夠較好地保持生鮮產(chǎn)品品質(zhì)。生鮮牛羊肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是易腐敗的產(chǎn)品。近年來(lái)眾多學(xué)者認(rèn)為—1.5℃的非凍結(jié)條件是牛羊肉冰溫保藏的最理想溫度，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)高于這一溫度后貨架期（基于感官評(píng)定）逐漸縮短，（0、2、5、10℃條件下，貨架期分別為冰溫保鮮貨架期的70%，50%，30%，15%）；此外，冰溫保鮮還具有重要的商業(yè)價(jià)值，可降低能量消耗，縮短加工時(shí)間，減少勞動(dòng)力和運(yùn)輸成本，使企業(yè)獲得較高利潤(rùn)。

　　鑒于冰溫保鮮的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者對(duì)其進(jìn)行了深入的探討研究，因此，本文對(duì)國(guó)內(nèi)外冰溫保鮮技術(shù)在牛羊肉中的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，著重闡述了其對(duì)生鮮肉各品質(zhì)指標(biāo)的影響機(jī)制，同時(shí)分析了目前冰溫保鮮技術(shù)存在的問(wèn)題及未來(lái)發(fā)展方向，以期為冰溫保鮮技術(shù)在我國(guó)的應(yīng)用及推廣提供理論指導(dǎo)。

　　1  冰溫保鮮技術(shù)對(duì)牛羊肉品質(zhì)的影響

　　采用冰溫貯藏保鮮技術(shù)的主要目的是維持產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。評(píng)判冰溫條件下牛羊肉品質(zhì)及貨架期的主要指標(biāo)包括嫩度、肉色、風(fēng)味（脂肪氧化）及微生物等。

　　肉的嫩度是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)常用的指標(biāo)之一。目前推薦的理想成熟條件是羊肉于1～4℃條件下成熟7～10d，牛肉于1～2℃條件下成熟2～3周。但Hughes等的研究中卻發(fā)現(xiàn)牛肉在-1℃條件下貯藏12周仍未達(dá)到理想的嫩度。溫度影響肌肉成熟過(guò)程，提高成熟溫度（-1.5、3、7℃），嫩度逐漸提高，與冷藏相比冰溫條件可明顯減緩肌肉成熟進(jìn)程。研究發(fā)現(xiàn)冰溫保鮮技術(shù)對(duì)嫩度的影響主要與鈣激活酶系統(tǒng)、肌原纖維及其骨架蛋白、小熱休克蛋白等方面有關(guān)。

　　1.1.1  鈣激活酶系統(tǒng)

　　肌肉成熟過(guò)程中鈣激活酶可使Z線、肌聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白降解，使肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）升高，進(jìn)而提高嫩度，其活力與冷藏溫度正相關(guān)，李培迪等以陶賽特公羊?yàn)檠芯繉?duì)象，發(fā)現(xiàn)冰溫組μ-鈣激活酶的激活及失活均慢于冷藏組，冰溫處理顯著延長(zhǎng)μ-鈣激活酶存活時(shí)間，減緩肌肉成熟。目前關(guān)于鈣激活酶活性的研究主要集中在冷藏水平，且對(duì)于μ-鈣激活酶及m-鈣激活酶在肌肉成熟過(guò)程中作用效果也存在較大爭(zhēng)議。

　　1.1.2  肌原纖維及其骨架蛋白

　　肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T的降解程度是肉嫩化的重要指標(biāo)。提高冷藏成熟溫度，蛋白質(zhì)水解酶的活性增加，從而促進(jìn)肌原纖維骨架蛋白的降解。有研究發(fā)現(xiàn)冷藏溫度每提高10℃，肉成熟的速率可增加2.5倍。den Hertog-Meischke等曾研究報(bào)道提高牛肉的冷藏成熟溫度（1、3、5、7、10℃），30kDa肌鈣蛋白-T的降解產(chǎn)物明顯增多。李培迪等也發(fā)現(xiàn)羊肉宰后不同貯藏時(shí)間（5、7、9d）冷藏組（2～4℃）MFI顯著高于冰溫組（-1～-2℃）。

　　1.1.3  蛋白質(zhì)磷酸化

　　磷酸化反應(yīng)可影響絕大多數(shù)肌原纖維的功能，蛋白激酶可催化肌鈣蛋白-T和肌鈣蛋白I發(fā)生磷酸化反應(yīng)，從而降低對(duì)鈣激活酶降解信號(hào)的靈敏度，減弱鈣激活酶對(duì)肌鈣蛋白的降解能力。冰溫貯藏可影響蛋白激酶活性，張艷發(fā)現(xiàn)冰溫組（-1～-1.5 ℃）羊肉蛋白激酶活性在貯藏過(guò)程（12h～9d）中始終顯著高于冷藏組（P＜0.05），從而影響肌原纖維的功能。同時(shí)，蛋白質(zhì)磷酸化也對(duì)糖酵解酶活性產(chǎn)生重要影響，磷酸果糖激酶是糖酵解的關(guān)鍵限速酶，磷酸化后反應(yīng)活性降低，研究發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏有利于上調(diào)磷酸果糖激酶磷酸化水平，下調(diào)糖原磷酸化酶磷酸化水平，進(jìn)而影響糖酵解途徑及細(xì)胞骨架蛋白降解，從而間接調(diào)控肉品品質(zhì)。

　　1.1.4  蛋白質(zhì)氧化

　　肌原纖維蛋白的變性程度與嫩度有很大關(guān)系，硫基氧化形成二硫鍵使蛋白質(zhì)間發(fā)生交聯(lián)、聚合等現(xiàn)象，是肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的主要原因，蛋白質(zhì)的氧化速率受溫度影響顯著，夏秀芳等研究了冰溫（-1℃）貯藏條件下牛肉的ATPase活性、總疏基及活性疏基含量等指標(biāo)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與冷藏相比冰溫貯藏可有效減緩肌原纖維蛋白的變性程度。冷藏溫度越高（-2、0、4℃），牛肉的疏基含量下降越快（下降速率分別為0.89%、1.20%、1.3%）。蛋白質(zhì)的肽骨架和氨基酸側(cè)鏈易受活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）的作用可使得蛋白質(zhì)的溶解度降低，冰溫條件（-1.5℃）下牛肉蛋白質(zhì)溶解度下降速率較冷藏明顯緩慢。因此，冰溫條件下可顯著地減緩肌原纖維蛋白的氧化變性速度，更好地維持肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能的完整性。

　　1.1.5  小熱休克蛋白

　　小熱休克蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）主要包括HSP20、HSP27和β-晶狀體蛋白等，該蛋白具有抗細(xì)胞凋亡和分子伴侶的功能，可保護(hù)肌細(xì)胞特性，維持細(xì)胞穩(wěn)態(tài)，減緩肌原纖維的降解，與肉的嫩度存在重要聯(lián)系。冰溫（-1.5℃）條件下可有效減緩sHSPs的降解，弱化μ-鈣激活酶的活性，維持肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定進(jìn)而調(diào)控肉品嫩度。

　　綜上，冰溫貯藏可明顯延長(zhǎng)肌肉的成熟過(guò)程，有效地減緩酶類對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞，極大地維持了肌肉組織理化性質(zhì)的穩(wěn)定。在相同貯藏時(shí)間下，冰鮮真空貯藏的牛肉羊肉嫩度要略差于真空冷藏的產(chǎn)品，然而該技術(shù)對(duì)于生鮮肉嫩度的影響效果主要取決于不同市場(chǎng)條件下對(duì)嫩度的預(yù)期。對(duì)于短期貯藏來(lái)說(shuō)冰溫保鮮可能達(dá)不到消費(fèi)者預(yù)期的理想嫩度；而對(duì)于進(jìn)出口企業(yè)來(lái)說(shuō)冰溫保鮮可克服長(zhǎng)距離運(yùn)輸問(wèn)題，更好地保持生鮮牛羊肉的新鮮度。目前關(guān)于冰溫條件下嫩度變化機(jī)理的研究多集中在短期貯藏水平，而美國(guó)、澳大利亞冰鮮牛肉的保質(zhì)期分別為100d和120d，因此探討長(zhǎng)期貯藏冰鮮牛羊肉嫩度變化機(jī)制將是一個(gè)很有意義的研究靶點(diǎn)。

　　1.2  冰溫保鮮對(duì)肉色的影響

　　肉色是影響消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品新鮮度的首要因素，是決定消費(fèi)者購(gòu)買與否的直接評(píng)價(jià)指標(biāo)。牛羊肉的紅度（a*值）與貯藏溫度顯著相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏可保持較高的a*值水平，維持較好的肉色穩(wěn)定性。Jeremiah等發(fā)現(xiàn)隨貯藏溫度（-1.5、2、5℃）的提高，牛肉a*值逐漸降低。冰溫（-1.5℃）貯藏24周牛肉的a*值大于15，但冷藏（2、5℃）樣品已明顯低于a*值的接受閾值，同時(shí)貯藏溫度也是影響高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）積累（肉色劣變）的重要因素，MetMb的形成速率隨貯藏溫度的提高逐漸增加，而溫度低于0℃時(shí)，肉色較為穩(wěn)定。Small等研究發(fā)現(xiàn)牛肉在-0.5℃條件下貯藏26周后仍能保持新鮮的外觀。還有學(xué)者研究了牛肉在不同溫度（-1.5、25℃）條件下MetMb和氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）的含量變化，結(jié)果表明冰溫（-1.5℃）條件下MetMb的相對(duì)比例最低，再次印證與冷藏相比冰溫條件能夠明顯降低MetMb的形成速率，維持肉色穩(wěn)定。此外，冰溫貯藏能夠增加O2的滲透率，使OxyMb層的厚度增加，而較高的冷藏溫度則會(huì)使需氧酶的活力增強(qiáng)，線粒體氧氣消耗率提高，從而形成較薄的OxyMb層，使得MetMb層（中間層）極接近于肉的表面；貯藏溫度的提高會(huì)加速OxyMb的自動(dòng)氧化速率，使肉色進(jìn)一步劣變。除此之外，也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)冰溫條件更有利于保持MetMb還原酶活力，維持煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）的含量，使肌肉在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中維持較好的肉色。

　　肉的保水性不僅直接影響肉的食用品質(zhì)，還具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。汁液損失嚴(yán)重的產(chǎn)品會(huì)直接降低消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，Johnson調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)牛肉汁液損失率為1%～2%時(shí)可接受，當(dāng)達(dá)到4%時(shí)就超出消費(fèi)者的接受范圍。

　　貯藏溫度影響肌肉的成熟過(guò)程，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品的保水性產(chǎn)生影響，Choe等研究發(fā)現(xiàn)羊肉在冷藏條件（3℃和7℃）其汁液損失明顯高于冰溫（-1.5℃）條件。劉騰對(duì)比了不同貯藏溫度（-1.5、0、4℃）對(duì)牛肉保水性的影響發(fā)現(xiàn)冰溫（-1.5℃）條件可明顯降低牛肉的汁液損失和蒸煮損失，提高其保水性。雖然近年來(lái)對(duì)冰溫保鮮技術(shù)的研究不斷深入，但關(guān)于冷藏溫度與汁液損失之間關(guān)系的機(jī)制尚未完全闡明。Offer等認(rèn)為牛肉的貯藏溫度與汁液損失之間存在線性關(guān)系，提高貯藏溫度，汁液黏性降低更易使水分從肌原纖維間隙中流出。den Hertog-Meischke等對(duì)此觀點(diǎn)持相反的意見，其認(rèn)為汁液損失與貯藏溫度之間存在非線性關(guān)系，當(dāng)貯藏溫度在1～5℃之間時(shí)，汁液損失受溫度影響較為顯著，5-10℃之間受溫度影響不顯著。同時(shí)認(rèn)為汁液黏性變化不能完全揭示其與貯藏溫度之間的關(guān)系。

　　總結(jié)近年來(lái)的相關(guān)研究，并結(jié)合上述冰溫條件對(duì)肉嫩度的影響機(jī)制，認(rèn)為冰溫保持肉品較好保水性的原因可能是冰溫條件下抑制了微生物及酶的活性，降低了蛋白質(zhì)的水解程度，減緩了肌肉的成熟過(guò)程，極大地維持了細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性。同時(shí)，冰溫條件下不易流動(dòng)水含量變化較小，自由水含量增加較少，從而減緩了失水速度，提高了保水性。汁液損失是關(guān)系到肉類產(chǎn)業(yè)的重要指標(biāo)，因此關(guān)于貯藏溫度對(duì)于牛羊肉汁液損失的深一層次的影響機(jī)制急需闡明。

　　1.4  冰溫保鮮對(duì)風(fēng)味（脂肪氧化）的影響

　　風(fēng)味是由脂肪和其他內(nèi)源能夠影響消費(fèi)者味覺(jué)的風(fēng)味前體物質(zhì)（如糖、氨基酸等）刺激味蕾產(chǎn)生的感覺(jué)。冷藏期間隨著揮發(fā)性脂肪酸及氨基酸的氧化，冷鮮肉類會(huì)產(chǎn)生羰基類及醛類物質(zhì)。低含量的醛會(huì)對(duì)肉品風(fēng)味起積極的作用，但當(dāng)達(dá)到消費(fèi)者接受閾值后，就會(huì)產(chǎn)生酸敗氣味。

　　冰溫貯藏可顯著延長(zhǎng)肉品的感官貨架期，減少不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，羊肉在-0.5～-2.4 ℃范圍內(nèi)貯存期可達(dá)12周，牛肉在-0.5℃條件下可達(dá)24周，也有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)羊肉在一0.3℃條件下貯存時(shí)，其消費(fèi)者接受度達(dá)12周，真空包裝的牛肉在-0.5～-1℃條件下貯存時(shí)，其消費(fèi)者接受度達(dá)26周。同時(shí)，Hughes等還發(fā)現(xiàn)牛肉在-1℃條件下，當(dāng)其貯藏至20周時(shí)，其感官接受度要優(yōu)于貯存至第2周的樣品。

　　溫度是影響脂肪氧化的重要因素。與冷藏相比冰溫貯藏能明顯的減緩脂肪氧化速率。蛋白氧化與脂肪氧化具有相互促進(jìn)作用，冰溫條件下可顯著減緩肌紅蛋白氧化速率，減少原卟啉及血紅素的釋放，進(jìn)而降低脂肪氧化程度。減少微生物的增殖也對(duì)于提高肉的風(fēng)味具有重要作用，冰溫條件下微生物的增殖速度減緩，冰溫（-1.5 ℃）貯藏，與冷藏（2℃）相比生物胺種類少且含量較低，可更好地維持產(chǎn)品良好的風(fēng)味。

　　1.5  冰溫保鮮對(duì)微生物的影響

　　微生物污染是導(dǎo)致牛羊肉貨架期縮短及安全性降低的關(guān)鍵因素，而冰溫保鮮可有效地抑制多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，極大地降低了微生物污染帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　肉的腐敗是在多種微生物共同作用下，以肉品為基質(zhì)產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物的過(guò)程。鮮肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌主要包括假單胞菌、不動(dòng)桿菌、嗜冷桿菌、氣單胞菌、腐敗希瓦氏菌、腸桿菌和革蘭氏陽(yáng)性乳酸桿菌（lactic acid bacteria，LAB）及熱殺索絲菌等。肉中腐敗微生物的種類及數(shù)量受溫度影響明顯，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)冰溫條件下能夠顯著減緩沙雷氏菌的生長(zhǎng)速度（增殖達(dá)到8（1g（CFU/cm2））的時(shí)間，2℃需要20d，而-1.5℃則需要70d）。同時(shí)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)于冰溫保鮮技術(shù)對(duì)牛羊肉菌落總數(shù)影響也進(jìn)行了廣泛研究（表1），但由于包裝方式及貯藏溫度的差異使得不同學(xué)者的研究結(jié)果不同?？傮w來(lái)看，與冷藏相比冰溫條件下菌落總數(shù)明顯偏低，冰溫條件下微生物的代謝活力降低，增殖速度減緩，可顯著降低細(xì)菌腐敗速度。

　　牛羊肉屠宰過(guò)程中污染微生物的多樣性以及微生物來(lái)源的廣泛性和復(fù)雜性，導(dǎo)致了鮮肉中微生物的多相污染。很多學(xué)者開展了冰溫條件下牛羊肉中微生物多樣性的研究。假單胞菌是胴體表面常見的細(xì)菌（2.12（1g（CFU/cm2））），低溫有氧條件可引起肉品腐敗。Reid等研究了冰溫（-1℃）條件下牛肉關(guān)鍵腐敗微生物的變化情況，經(jīng)過(guò)6周的貯藏期后假單胞菌數(shù)可達(dá)4.42（1g（CFU/cm2））。熱殺索絲菌也是冷鮮肉中常見的菌群，能夠產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，導(dǎo)致肉品產(chǎn)生干酪味，引起產(chǎn)氣腐敗。Brightwell等的研究發(fā)現(xiàn)冰溫（-1.5℃）厭氧條件下該菌能夠?qū)е氯馄犯瘮　Ｍ瑫r(shí)陳銳穎以牛肉為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)冰溫（-1℃）條件下熱殺索絲菌有較強(qiáng)的致腐能力，-1℃條件下貯藏15d后菌落總數(shù)可達(dá)6.51（1g（CFU/g））。乳酸菌是冰溫厭氧條件下的優(yōu)勢(shì)腐敗菌群，其中肉食桿菌、乳酸桿菌和明串珠菌在真空包裝肉品中較為常見。Jones以真空包裝的冰鮮（-1.5 ℃）牛肉為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)貯藏期內(nèi)（16周）肉食桿菌、乳酸桿菌、明串珠菌交替成為優(yōu)勢(shì)菌群。Kaur等的研究發(fā)現(xiàn)牛肉冰溫（-0.5℃）厭氧條件下貯藏后期肉食桿菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，成為優(yōu)勢(shì)菌群（77%～97%）。沙雷氏菌、變形沙雷氏菌及蜂窩哈夫尼亞菌為嗜冷腸桿菌，均可在冷藏條件下導(dǎo)致肉品腐敗，產(chǎn)生硫化物味及氨味。Youssef等研究了不同溫度條件（-1.5、2℃）下真空包裝牛肉優(yōu)勢(shì)腐敗菌的變化情況，發(fā)現(xiàn)腸桿菌可引起牛肉在冷藏條件（2℃）下的早期腐敗。嗜冷梭狀芽孢桿菌在加工環(huán)境及胴體表面廣泛存在，可導(dǎo)致0℃以下肉品腐敗，產(chǎn)生不良?xì)馕叮琑eid等的研究發(fā)現(xiàn)冰鮮（-1℃）牛肉貯藏后期（6周）梭狀芽孢桿菌數(shù)可達(dá)6.11（1g（CFU/cm2）），梭狀芽孢桿菌是冰鮮牛肉主要的腐敗菌之一。由此可見，冰溫條件下牛羊肉中的微生物多樣性及優(yōu)勢(shì)菌群與冷藏條件下具有一定的相似度，但是目前還未發(fā)現(xiàn)兩種貯藏條件下牛羊肉中微生物多樣性的差異比較研究。為了保證冰鮮牛羊肉產(chǎn)品品質(zhì)，建立良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，從源頭減少微生物污染才是減緩冰鮮牛羊肉微生物腐敗的關(guān)鍵。

　　近年來(lái)隨著冰溫保鮮技術(shù)的發(fā)展，將冰溫技術(shù)與氣調(diào)包裝相結(jié)合成為研究的一大熱點(diǎn)，研究發(fā)現(xiàn)冰溫條件下采用O2，CO2，N2不同比例的氣調(diào)包裝，其失水率要明顯低于真空包裝組，高濃度O2組可促進(jìn)OxyMb的形成，使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，高濃度CO2組可有效地抑制致腐微生物的生長(zhǎng)繁殖。冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝可起到協(xié)同保鮮作用，更有利于保持產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。依據(jù)產(chǎn)品類型優(yōu)化氣體參數(shù)，研發(fā)出環(huán)境友好、資源節(jié)約型的包裝是冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)的未來(lái)發(fā)展方向。

　　2.2  冰溫與活性包裝技術(shù)對(duì)牛羊肉品質(zhì)的影響

　　結(jié)合氣調(diào)包裝優(yōu)勢(shì)衍生出的活性包裝技術(shù)是目前肉品領(lǐng)域的研發(fā)熱點(diǎn)?；钚园b是具有特殊功能的包裝，它能吸收產(chǎn)品本身或環(huán)境中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)并釋放防腐劑、抗氧化劑、風(fēng)味劑等進(jìn)入食品或食品外環(huán)境中。目前低氧活性包裝在商業(yè)上已成功應(yīng)用，并取得良好效果，但基于冰溫條件下活性包裝技術(shù)仍處于起步階段。初步證明冰溫與活性包裝技術(shù)相結(jié)合能更好地發(fā)揮二者的優(yōu)點(diǎn)，減緩脂肪氧化，穩(wěn)定鮮肉色澤，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。為了保證產(chǎn)品良好的風(fēng)味及安全性，依據(jù)產(chǎn)品類型選擇合適的抗氧化劑、抑菌劑等仍是目前研究的重點(diǎn)。

　　2.3  冰溫與超高壓技術(shù)對(duì)牛羊肉品質(zhì)的影響

　　超高壓技術(shù)作為非熱力保藏技術(shù)在食品及生物方面的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注，在低溫條件下，高壓處理能夠改善肌肉的嫩度，保護(hù)產(chǎn)品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)能抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖及酶的活性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)牛肉經(jīng)過(guò)超高壓（150MPa.20℃，15 min）處理后冰溫貯藏可延長(zhǎng)貯藏期7d，同時(shí)在貯藏過(guò)程中能夠保持產(chǎn)品良好的品質(zhì)及感官狀態(tài)。但目前超高壓技術(shù)理論體系在我國(guó)尚不完善，優(yōu)選出適合肉品的理想?yún)?shù)（溫度、壓力、時(shí)間等），降低設(shè)備成本，才能實(shí)現(xiàn)該技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。

　　冰溫保鮮技術(shù)是食品保鮮技術(shù)的又一突破，在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、提高牛羊肉品質(zhì)等方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。但現(xiàn)階段我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化的冰溫庫(kù)的數(shù)量較少，與商業(yè)冷藏相比冰溫貯藏設(shè)備較為昂貴，這是制約我國(guó)冰溫技術(shù)發(fā)展最重要的因素。同時(shí)，冰溫保鮮是涉及多方面的復(fù)合技術(shù)（如冷卻誘導(dǎo)技術(shù)、恒溫技術(shù)、流場(chǎng)均勻技術(shù)等），使得該技術(shù)在我國(guó)的應(yīng)用推廣存在諸多問(wèn)題。為了提高我國(guó)冰鮮技術(shù)水平，應(yīng)加強(qiáng)上述關(guān)鍵技術(shù)的研究，實(shí)現(xiàn)冰溫過(guò)程的合理控制。

　　精確控溫是冰溫保鮮技術(shù)的又一關(guān)鍵，參照Kaale等的方法依據(jù)不同的產(chǎn)品類型建立冰溫過(guò)程動(dòng)力學(xué)模型，優(yōu)化冰溫程序。同時(shí)，提高各個(gè)分銷環(huán)節(jié)的溫度控制水平（采用實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)），建立完善的控制-調(diào)節(jié)-監(jiān)控系統(tǒng)，才能從本質(zhì)上保證冰溫保鮮技術(shù)效果。

　　隨著消費(fèi)者生活水平的提高，對(duì)牛羊肉的需求量逐漸增加，保證牛羊肉產(chǎn)品品質(zhì)仍是肉品領(lǐng)域亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題。冰溫保鮮技術(shù)的發(fā)展為延長(zhǎng)牛羊肉貨架期，并在一定程度上改善牛羊肉品質(zhì)帶來(lái)良好契機(jī)。同時(shí)，為了進(jìn)一步提高冰溫保鮮效果，將冰溫保鮮技術(shù)與活性包裝、高壓靜電場(chǎng)、超高壓、真空貼體包裝、品質(zhì)快速檢測(cè)等技術(shù)相結(jié)合將是冰溫保鮮技術(shù)未來(lái)進(jìn)一步發(fā)展的方向。