摘要：為了從分子水平探索牦牛冷鮮肉貯藏品質(zhì)特性，在冰溫（—2℃）和冷藏（0℃）條件下貯藏過程中，研究牦牛肉感官品質(zhì)、丙二醛含量、菌落總數(shù)和色澤的變化，利用低場核磁共振技術(shù)（low-field nuclear mag-netic resonance，LF-NMR）

　　研究牦牛肉在貯藏過程其水分遷移規(guī)律，采用傅立葉紅外光譜技術(shù)（fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）研究牦牛肉在貯藏過程其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：牦牛肉在冰溫貯藏條件下貯藏24d僅降為“二級鮮肉”，菌落總數(shù)為5.12lg（CFU/g），而冷藏條件下貯藏至18d已為“二級鮮肉”，菌落總數(shù)為5.25lg（CFU/g）至24d已腐敗變質(zhì)，菌落總數(shù)為6.28 lg（CFU/g）。牦牛肉樣在貯藏過程色澤紅度值先上升后下降，與冰溫貯藏相比，冷藏條件下降速度更顯著（P＜0.05）。牦牛肉丙二醛含量隨貯藏時間延長逐漸增加，冷藏條件與冰溫貯藏條件比較，丙二醛增加更快。上述數(shù)據(jù)表明冰溫對牦牛肉的貯藏保鮮效果更好。同時，在上述兩種貯藏條件下，牦牛肉中結(jié)合水含量變化趨勢相同，兩種貯藏條件下結(jié)合水含量差異不顯著(P＞0.05)，不易流動水含量在冰溫條件下比冷藏條件下波動小，自由水含量在冷藏條件下比冰溫條件下波動小。不同貯藏條件下牦牛肉弛豫時間對應(yīng)的結(jié)合水和自由水遷移明顯，且冰溫條件變化幅度低于冷藏條件，說明冰溫條件更利于維持水分子與其他生物大分子相互作用，間接說明冰溫保鮮效果更佳。對于貯藏過程蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化，冰溫條件下貯藏18d后無規(guī)則卷曲相對平均含量，比冷藏條件下無規(guī)則卷曲相對平均含量低，且差異顯著（P＜0.05）。綜合分析表明，與冷藏條件相比，冰溫條件下牦牛肉結(jié)合水、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，對維持肉生理、生化品質(zhì)更為有利，因而冰溫貯藏比冷藏效果更好。研究為冷鮮肉貯藏保鮮的基礎(chǔ)研究提供新的方法參考。

　　關(guān)鍵詞：水分；貯藏；品質(zhì)控制；牦牛肉；蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)；脂質(zhì)氧化

　　牦牛（Bos mutus 或Bos grunniens）是高寒地區(qū)的一種偶蹄、反芻、草食性稀有而珍貴的牛種，是中國相當(dāng)重要的自然資源和優(yōu)勢資源，其主要生活于地球之巔青藏高原及其毗鄰的高海拔地區(qū)，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動物”。牦牛肉因其肉質(zhì)鮮美，高蛋白、低脂肪、低熱量、營養(yǎng)價值高等特點，被世界各地廣大消費者青睞，也成為21世紀(jì)消費的主流。

　　冰溫保鮮技術(shù)是在冰溫區(qū)域內(nèi)的一種保鮮技術(shù)，繼冷藏和氣調(diào)貯藏后第三代保鮮技術(shù)，相對于冷凍貯藏技術(shù)，其具有不破壞細(xì)胞，很好保持肉類品質(zhì)等優(yōu)點。相對于普通冷藏技術(shù)，其具有更加有效抑制有害微生物的活動和各種酶的活性，可以延長冷鮮肉貨架期達(dá)1.4～4倍等優(yōu)點。目前冰溫技術(shù)已經(jīng)普遍應(yīng)用于果蔬、畜禽肉類和水產(chǎn)品保鮮。Zhang等研究發(fā)現(xiàn)雞肉采用冰溫技術(shù)保鮮，相較于傳統(tǒng)4℃冷藏保鮮，貨架期延長了16d。特別在普通冷鮮牛肉保鮮方面，冰溫+真空貯藏牛肉貨架期達(dá)32d，而0℃+真空貯藏牛肉貨架期僅8d，貨架期延長了24d，可見冰溫保鮮效果顯著。然而，由于地域、生活習(xí)性以及品種差異，西藏牦牛肉和普通牛肉組織成分、生理生化勢必存在差異，這種差異可能會影響其貯藏特性，但有關(guān)這方面報道甚少，因此有必要進(jìn)一步對其進(jìn)行研究。

　　低場核磁共振技術(shù)（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）是一種新興的檢測分析手段，具有快速、準(zhǔn)確、無損、無侵入等特點，廣泛應(yīng)用于生命科學(xué)、食品農(nóng)業(yè)、石油能源等的研究與應(yīng)用，可對樣品的水分分布信息和水分流動進(jìn)行觀測。目前，LF-NMR被廣泛應(yīng)用在果蔬干燥、植物油水分含量、魚糜加工、肉類肌肉組織水分遷移、谷物加工等，但用于在冰溫（2℃）和冷藏（0℃）條件下對牦牛肉水分遷移的影響研究鮮有報道。蛋白質(zhì)是最重要的生物大分子，它的二級結(jié)構(gòu)決定了其功能特性，也是檢測肉品質(zhì)變化的基本指標(biāo)之一。檢測蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的方法有化學(xué)分析法、核磁共振法（nuclear magnetic resonance，NMR）、圓二色譜法（circular dichroism，CD）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR）等。但NMR和CD具有一定的局限性，F(xiàn)T-IR可通過1700～1600cm-1的酰胺I區(qū)進(jìn)行去卷積和曲線擬合來顯示蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主成，且具有操作簡單、檢測速度快、所需樣品少靈敏度高等優(yōu)點。

　　本試驗前期預(yù)試驗測定牦牛大里脊肉冰點溫度-2.4～-2.5℃，考慮到低溫貯藏設(shè)備溫度0.5℃波動，本試驗確定2℃作為牦牛肉冰溫貯藏溫度。為了更好體現(xiàn)冰溫貯藏保鮮優(yōu)勢，特選定冷藏溫度0～4℃中最低溫度0℃作為牦牛肉冷藏溫度。研究牦牛肉在冰溫和冷藏條件下貯藏過程中其感官評價、丙二醛含量、菌落總數(shù)和色澤影響以及應(yīng)用LF-NMR、FT-IR檢測其水分狀態(tài)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化，旨在獲得牦牛冷鮮肉貯藏保鮮分子機(jī)制。本研究對牦牛肉的貯藏提供一定的理論依據(jù)。

　　1  材料與方法

　　試驗選取3歲左右健康西藏公牦牛，經(jīng)屠宰后，胴體稱質(zhì)量后送入4℃冷庫排酸24h，然后取大排骨相連的大里脊肉作為試驗原料， PE/尼龍復(fù)合自封包裝袋（透

　　氧率＜1.0%）。

　　Alphal-2冷凍干燥機(jī)；S400型pH計；PL203型電子天平；NMI20型核磁共振成像儀；IRTracer-100型傅里葉變換紅外光譜儀；Memmert ICP110型低溫培養(yǎng)箱。

　　1.2  試驗方法

　　1.2.1  感官評分的測定

　　感官評分按照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》進(jìn)行。感官評定成員由10 名專業(yè)人員組成。每次進(jìn)行感官評定時將樣品隨機(jī)編號，隨機(jī)評定，并且每個評定成員要單獨進(jìn)行，相互之間不能接觸與交流。每次取樣時先將肉樣放于室溫下平衡30min，然后對其色澤、氣味、彈性、黏度進(jìn)行評定，評定完后按表1的標(biāo)準(zhǔn)，對肉的新鮮度進(jìn)行判定。

表1  鮮牦牛肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

　　1.2.2  理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的測定

　　丙二醛的測定參考GB/T 5009.181-2003的方法。

　　色澤的測定參照 Ganasen等的方法進(jìn)行。將肉樣切成3cm×3cm×1cm（長×寬×厚）的小肉塊。用CR-10型色差儀測定前，先將紅板進(jìn)行校正，檢測時，對同一樣品取5個點，測定其a*值(紅度值)，結(jié)果取平均值。

　　菌落總數(shù)的測定：根據(jù)國標(biāo)GB4789.2—2016《食品微生物菌落總數(shù)的測定》進(jìn)行。評價標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮肉≤4lg(CFU/g)；二級鮮肉4.1～6lg(CFU/g)；變質(zhì)肉＞6lg(CFU/g)。

　　1.2.3  牦牛肉的貯藏與取樣

　　在超凈工作臺內(nèi)將牦牛肉分割成150g左右的肉塊60份置于PE/尼龍復(fù)合自封包裝袋中并排出袋內(nèi)空氣。將肉塊隨機(jī)分成2組，每組30袋，分別置于（0±0.2）℃、

　?。?mdash;2±0.2）℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，培養(yǎng)箱相對濕度控制75%，每3d取一次樣并對肉樣的感官品質(zhì)、丙二醛含量、相對水分含量、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定,每個樣品做3個平行試驗，試驗重復(fù)3次。

　　1.2.4  低場核磁共振法研究水分遷移

　　將牦牛肉切成1.0cm×1.0cm×3.0cm的條狀，放入核磁管中。核磁共振儀設(shè)置參數(shù)參考Tan等的方法：T2橫向弛豫時間用CPMG 脈沖序列測量，質(zhì)子共振頻率SF為18MHz，τ值（90°脈沖和180°脈沖之間的時間）200us，NS信號采樣次數(shù)為32次，重復(fù)間隔TR時間為2000ms，回波數(shù)為4000。利用CPMG試驗來檢測樣品的橫向弛豫過程，其弛豫信號的數(shù)學(xué)表達(dá)式為：

　　             （1）

　　式中，M（t）為橫向磁化矢量衰減到t時間后的信號量，Pi表示第i種成分的信號強(qiáng)度，T2i表示樣品中第i種成分的橫向弛豫時間(ms)。T2i區(qū)間的積分面積所占總積分面積的百分比用符號pT2i表示。

　　1.2.5  不同貯藏條件下樣品紅外光譜分析

　　蛋白質(zhì)是最重要的生物大分子，功能特性取決于其二級結(jié)構(gòu)；在FT-IR中主要有3個分析蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)區(qū)域，稱之為酰胺I區(qū)、酰胺II區(qū)、酰胺III區(qū)，分別對應(yīng)1700～1600、1600～1500、1360～1200cm-1，但與蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)密切相關(guān)的是酰胺I區(qū)，也常被用于蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的分析。本研究通過對各樣品的酰胺Ⅰ譜帶求二階導(dǎo)數(shù)及去卷積，對各子峰進(jìn)行確認(rèn)，用Peakfit v4.12對曲線進(jìn)行多次擬合，再根據(jù)峰面積計算來找出各二級結(jié)構(gòu)的比率。各子峰與二級結(jié)構(gòu)之間的對應(yīng)關(guān)系為：1600～1639cm-1為β-折疊；1640～1650cm-1為無規(guī)卷曲；1651～1660cm-1為a-螺旋；1661～1700cm-1為β-轉(zhuǎn)角。

　　利用FT-IR分析肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)。牦牛肉經(jīng)真空冷凍（冷凍溫度-25℃、冷阱溫度-30℃，真空度20Pa）干燥48 h后粉碎成200目的粉末，準(zhǔn)確稱量2mg樣品，加100mg溴化鉀，用研缽研磨成均勻粉末，壓制成薄片采用中紅外光譜進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)收集范圍在4000～500cm-1，每次測定前需扣除空氣背景光譜，32次掃描積累，分辨率是4cm-1，每個樣品平行測定3次，取最具代表性的圖譜用于分析。

　　1.2.6  數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計分析

　　所有試驗重復(fù)3次，所得數(shù)據(jù)取平均值，采用OMNIC數(shù)據(jù)處理軟件處理譜圖，對蛋白質(zhì)在酰胺Ⅰ帶（1600～1700 cm-1）波段的圖譜進(jìn)行分析。用Peakfit 4.12軟件對譜圖酰胺Ⅰ帶進(jìn)行傅立葉變換去卷積、二階導(dǎo)數(shù)分峰擬合，GraphPad Prism7.00繪圖軟件作圖，SPSS 21.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，采用單因素方差分析（one-way analysis of variance）對結(jié)果進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）。

　　2  結(jié)果與分析

　　感官指標(biāo)是評價食品樣品好壞的最直接方式，也是權(quán)衡鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。在2種貯藏方式下對牦牛肉的色澤、氣味、彈性、黏度進(jìn)行感官評定，結(jié)果見圖1a。

　　結(jié)果表明，隨貯藏時間的延長，牦牛肉感官評價呈逐漸下降的趨勢，其中，0℃的樣品在貯藏至18d時已經(jīng)有輕微腐敗味，在24d時肉樣有較明顯的腐敗味或臭味；-2℃的樣品在24d時才有輕微酸味或腐敗味，2個條件下感官評價存在顯著差異（P＜0.05）說明冰溫比冷藏的貯藏效果更佳，Jeremiah等也發(fā)現(xiàn)冰溫比冷藏對肉保鮮效果更好。

　　2.2  冰溫（-2℃）和冷藏（0℃）對牦牛肉色澤的影響

　　色澤是評判肉品質(zhì)好壞的重要依據(jù)，牦牛肉在不同溫度貯藏過程中，色澤的變化如圖1b所示，結(jié)果表明2種貯藏溫度下牦牛肉a*值先增加后降低，但冰溫（-2℃）條件下a*值呈現(xiàn)相同變化趨勢，但最終a*降低程度更少，2種貯藏溫度下牦牛肉a*值變化差異顯著（P＜0.05）。a*值表示紅度，主要來源于肌紅蛋白色澤，其值越大表明牦牛肉的紅色較鮮艷。因為肉樣在貯藏前期表面滲透的氧氣與肌紅蛋白結(jié)合形成了鮮紅色的氧合肌紅蛋白，所以a*值升高；貯藏后期，隨著貯藏時間的不斷增加，pH值不斷升高，氧合肌紅蛋白不容易形成，使肉的顏色變暗；同時肌肉組織被氧化以及大量微生物的繁殖促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的形成，高鐵肌紅蛋白呈褐色，所以肉色變暗，a*值下降。本結(jié)果表明冰溫（-2℃）能更加有效起到預(yù)防肌紅蛋白過度氧化高鐵肌紅蛋白，起到護(hù)色效果。

　　2.3  冰溫（-2℃）和冷藏（0℃）對牦牛肉丙二醛的影響

　　丙二醛是脂質(zhì)主要的次級氧化產(chǎn)物。過氧化的主要產(chǎn)物，其含量的高低可以衡量脂質(zhì)過氧化的程度，脂肪的氧化程度也是評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。2個貯藏

　　溫度對牦牛肉的丙二醛的影響如圖1c所示，結(jié)果表明，兩個溫度下，隨貯藏時間的延長，丙二醛含量逐漸增加，其中冷藏條件下丙二醛含量始終高于冰溫條件的丙二醛含量，可能是因為鐵蛋白中鐵離子的釋放速度受溫度的影響，高溫加速了鐵離子的釋放速度，從而加速了肌肉的氧化，使得丙二醛含量增加。在貯藏至24d結(jié)束時，

　　0℃和-2℃貯藏條件下丙二醛的含量由貯藏前的0.53nmol/mg分別增加至1.51nmol/mg和1.19nmol/mg，差異顯著（P＜0.05）。冰溫（-2℃）處理很大程度上降低了丙二醛的增加速率，與冷藏（0℃）相比，冰溫貯藏保鮮效果更好。

　　2.4  冰溫（-2℃）和冷藏（0℃）對牦牛肉菌落總數(shù)的影響

　　微生物污染導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分分解，并產(chǎn)生不良?xì)馕叮瘮〉氖称肺⑸飫t不斷增加，菌落總數(shù)能直接反映微生物對食品污染程度，因此菌落總數(shù)常被用來評價

　　食品衛(wèi)生質(zhì)量，可以反映肉制品的新鮮度。由圖1d可知，2種貯藏方式下初始菌落總數(shù)均為3.15lg（CFU/g）,隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)逐漸增加。在貯藏0～3d，兩種貯藏方式下菌落總數(shù)無顯著差異（P＞0.05），貯藏4～9d過程中，冷藏條件下菌落總數(shù)顯著高于冰溫條件（P＜0.05）。在貯藏18d時，冷藏條件下菌落總數(shù)為5.25lg（CFU/g），為二級鮮肉，冰溫條件下為4.10lg（CFU/g）為一級鮮肉。貯藏至24d時，冷藏條件下菌落總數(shù)為6.28lg（CFU/g），已為變質(zhì)肉，冰溫條件下為5.12lg（CFU/g）為二級鮮肉，相比冷藏可延長貯藏期6d。由此得出，與冷藏（0℃）相比，冰溫（-2℃）對牦牛肉的貯藏保鮮效果更好，冰溫貯藏可以保鮮達(dá)24d。

　　2.5  牦牛肉各組分水分含量的變化

　　弛豫時間就是高能態(tài)的質(zhì)子釋放能量回到低能態(tài)所需的時間，用縱向弛豫時間（T1）和橫向弛豫時間（T2）表示，通常用T2的變化以及對應(yīng)的峰面積來衡量樣品

　　中水分的分布，它可以區(qū)分不同狀態(tài)的水之間的化學(xué)滲透交換。如圖2所示，0.01～10ms間的峰代表結(jié)合水，其與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等大分子物質(zhì)緊密結(jié)合；10～100ms間的峰代表肌原纖維內(nèi)截留的不易流動水；100～1000ms間的峰代表肌細(xì)胞間存在的自由水；其中，牦牛肉在2種貯藏條件下，0、3、18d均有4個峰，其余貯藏時間均有3個峰，這結(jié)果表明牦牛肉在貯藏過程中水的狀態(tài)發(fā)生變化，反映了貯藏過程牛肉中水分子與其他生物分子相互作用在不斷變化。在貯藏到18d時，0.01～10ms之間多了一個小峰，這可能是牦牛肉內(nèi)的某些大分子物質(zhì)被分解，導(dǎo)致結(jié)合水的流動性增強(qiáng)，自由度增大。同時，圖2中結(jié)合水、不易流動水和自由水所處峰峰面積比例能反映三種狀態(tài)水比例，通過貯藏過程峰面積的變化程度，反映肉的持水性。由圖2可知，牦牛肉在冰溫過程中結(jié)合水變化幅度0.25%～3.75%，自由水變化幅度0.17%～2.78%，而牦牛肉在冷藏過程中結(jié)合水變化幅度0.25%～4.25%，自由水變化幅度0.15%～3.12%，可見牦牛肉在冰溫貯藏條件下持水性更高，間接反映冰溫較冷藏保鮮效果更好。

　　本研究借助LF-NMR對肌肉中結(jié)合水、不易流動水和自由水的含量進(jìn)行檢測，結(jié)果如表2所示，其中，pT21、pT22為肌肉中結(jié)合水含量，pT23、pT24分別為不易流動水和自由水含量。由表可知，肌肉中水分分布發(fā)生了變化，結(jié)合水pT21、pT22在2種貯藏條件下變化趨勢相同，在貯藏3d前，pT21下降，在3d后，pT21呈上升趨勢，并在貯藏18d時達(dá)到最大值。在18d前，2種貯藏條件下結(jié)合水pT21、pT22均差異不顯著（P＞0.05），在18d時，冷藏條件下的pT21顯著高于冰溫（P＜0.05），這是可能因為在冰溫條件下水與蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)結(jié)合得更緊密。pT23、pT24變化趨勢相同，2種條件之間差異不顯著。在表2中，貯藏前6d，兩種條件下不易流動水、自由水相對含量基本一致，在貯藏6d后，冷藏條件下pT23比冰溫條件下高，而pT24 正相反，這可能是冷藏溫度促進(jìn)水分從內(nèi)部向表面遷移，導(dǎo)致冷藏條件下pT23高于冰溫條件。根據(jù)pT21、pT22與pT23、pT24的變化，可以推測肌肉在貯藏過程中不同狀態(tài)水之間可能存在一定的轉(zhuǎn)化。

　
圖2  冰溫和冷藏條件下牦牛肉水分橫向弛豫時間T2分布

　　2.6  水分遷移變化分析

　　弛豫時間T2表征不同狀態(tài)的水分流動性，弛豫時間的變化可以表明肉的水分活度的變化，T2越大，與大分子結(jié)合力小，水分自由度越大，流動性強(qiáng)；T2越小，流動性越差，與大分子結(jié)合越緊密，水分自由度小。

　　如表3所示，T21、T22表征與大分子（如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等）緊密結(jié)合的水，分別在0.83～2.31ms、2.31～4.23ms范圍內(nèi)波動，2個溫度變化趨勢相同，在貯藏15d時，T21急劇上升，這可能是在貯藏過程中，牦牛肉中與蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合的水游離出來，增加了其自由度。在貯藏12d前，冰溫和冷藏隨貯藏時間的延長，T21沒有

　　顯著性異，在貯藏到15d時，隨貯藏時間的延長差異顯著（P＜0.05），冷藏條件下貯藏在15d時顯著高于冰溫，這可能是在冷藏方式下，蛋白質(zhì)被蛋白酶或微生物所分解，導(dǎo)致水的流動性加強(qiáng)，冰溫抑制了酶及微生物的活性，其他時間均沒有顯著差異；隨貯藏時間的延長，T22弛豫時間差異顯著，但不同貯藏方式之間沒有顯著差異。說明貯藏時間增加對牦牛肉組織中結(jié)合水有一定的影響。

　　表2  不同貯藏溫度下牦牛肉弛豫特征中不同狀態(tài)水分含量的變化

　　注：同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

　　表3  牦牛肉弛豫時間T2隨貯藏時間的變化趨勢

　　注：同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

　　如表3所示，T23代表肌原纖維內(nèi)截留的不易流動水，冰溫貯藏條件下T23在43.28～49.77ms范圍內(nèi)波動，冷藏條件下T23在43.28～47.60ms范圍波動，這種波動可能是貯藏過程中，肌纖維蛋白經(jīng)歷分解、斷裂，肌肉出現(xiàn)多空層，肌纖維蛋白分子量、結(jié)構(gòu)變化進(jìn)而影響其與水分子相互作用引起。在貯藏6d之前，冰溫沒有變化，

　　貯藏6～15d之間，冰溫略低于冷藏，說明冰溫相對于冷藏，與大分子物質(zhì)結(jié)合更緊密。

　　T24表示細(xì)胞間存在的自由水，這部分水最容易流失。如表3所示，T24在255.80～307.37ms范圍內(nèi)波動，冰溫呈先上升后下降再上升趨勢，冷藏呈先上升后下降再上升達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。對于冷藏條件，在整個貯藏過程中，T24沒有顯著差異，始終保持較低水平。但在冰溫條件下貯藏，當(dāng)貯藏18d時，T24顯著增加（P＜0.05），冰溫貯藏使牛肉保持較高自由水，從而使牛肉保持更好的嫩度。

　　2.7  蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析

　　如圖3牦牛肉肌原纖維蛋白紅外原始譜圖所示，隨著貯藏時間的延長，牦牛肉蛋白質(zhì)紅外光譜峰型和吸光度各有不同，說明不同的貯藏期間，其蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)

　　發(fā)生了不同的變化，即不同貯藏方式、貯藏時間的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)不同。

　　由表4可得，牦牛肉中主要以β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為主，隨貯藏時間的延長，冰溫條件下，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量逐漸減少，貯藏18d時增大；無規(guī)則卷曲和α-螺旋總體呈增加趨勢。在冷藏條件下，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角逐漸減少，無規(guī)則卷曲和α-螺旋總體呈增加趨勢，其中18d時β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量分別為30.35%和30.50%。值得關(guān)注的是，在冷藏條件下，牦牛肉貯藏到15d時，其α-螺旋發(fā)生相對較大的波動，但在冰溫貯藏過程中，牦牛肉α-螺旋結(jié)構(gòu)變化波動較低，同時，冰溫條件對新鮮牦牛肉中蛋白質(zhì)β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為主的結(jié)構(gòu)保持效果較好?？傮w而言，牦牛肉在冰溫條件下貯藏，其蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化比冷藏條件下更加穩(wěn)定。蛋白質(zhì)是構(gòu)成肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，影響著肉的色澤和質(zhì)地，特別是肉中一些生物活性酶，直接影響肉的嫩度等。由上述數(shù)據(jù)可知，相對于冷藏保鮮，牦牛肉的冰溫保鮮效果更佳。

圖3  牦牛肉在冰溫和冷藏條件下的近紅外分析光譜圖

　　表4  牦牛肉冰溫和冷藏條件下不同貯藏時間肌肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量變化

　　注：同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

　　冰溫和冷藏兩種貯藏條件下其感官評價均呈下降趨勢，菌落總數(shù)和丙二醛含量逐漸增加，但冷藏條件下上述指標(biāo)變化始終高于冰溫條件（P＜0.05），說明冰溫保鮮對牦牛肉的貯藏保鮮效果更好，且比冷藏可延長貯藏期6d。牦牛肉在冰溫和冷藏兩種貯藏條件下結(jié)合水pT21、pT22水分含量在兩種貯藏條件下變化趨勢相同，但冰溫條件結(jié)合水波動略低于冷藏條件，說明冰溫相對于冷藏，其結(jié)合水與其他生物大分子結(jié)合更緊密。對于蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，冰溫條件變化幅度低于冷藏條件；貯藏18d后,冰溫條件相對比冷藏條件,無規(guī)則卷曲相對含量更低，且差異顯著（P＜0.05），冰溫條件下貯藏牦牛肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)比冷藏條件更加穩(wěn)定。

　　綜上所述，與冷藏條件相比，冰溫條件下其蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，對維持肉生理、生化品質(zhì)更為有利，從分子水平解釋了牦牛冷鮮肉冰溫貯藏比冷藏保鮮效果更好機(jī)制。本研究為冷鮮肉貯藏保鮮的基礎(chǔ)研究提供方法參考。