肉制品作為普通人生活必不可少的重要消費(fèi)品，其安全問題一直備受關(guān)注。發(fā)展中國家肉類產(chǎn)品的消費(fèi)量非常高，尤其在亞洲，人均肉類產(chǎn)品的消費(fèi)量在大幅上升。而我國對(duì)肉制品的消費(fèi)需求尤其龐大，安全問題也就顯得尤為突出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近幾年中國肉制品檢測(cè)的合格率在96%以上，總體形勢(shì)還是向好的。

　　什么樣的肉類食品是安全可靠的？在肉類加工行業(yè)，有什么新技術(shù)可以降低肉類產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)？作為普通消費(fèi)者對(duì)此的關(guān)注度在不斷提高，肉類生產(chǎn)從業(yè)者更應(yīng)高度重視。
 

　　消費(fèi)結(jié)構(gòu)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　據(jù)世界糧農(nóng)組織發(fā)布的最新食品前景報(bào)告顯示，2016年全球人均肉類消費(fèi)量居前三名的國家分別是澳大利亞、美國和阿根廷，年人均消費(fèi)肉類近69千克，而當(dāng)年全球肉制品生產(chǎn)總量達(dá)3.207億噸。

　　中國作為世界第一產(chǎn)肉大國，豬肉年產(chǎn)量占47%，接近全球肉類產(chǎn)量的一半。禽肉產(chǎn)量占18%，羊肉占29%，牛肉產(chǎn)量最低，僅占10%。據(jù)調(diào)查，從1960年～2014年間，中國的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了天翻地覆的變化：上世紀(jì)60年代時(shí)，豬肉消費(fèi)所占比重達(dá)95%，禽肉和牛羊肉類共占5%；從80年代開始，禽肉類增加最快；截至2014年，雖然禽肉、牛羊肉類比重在增加，豬肉所占比重相對(duì)有所下降，但仍以豬肉消費(fèi)為主導(dǎo)，占60%以上。中國的畜禽產(chǎn)品消費(fèi)在過去50年間增加了11～17倍。目前，中國肉制品的消費(fèi)比例相對(duì)比較平衡。

　　肉制品消費(fèi)需求的提高推動(dòng)了中國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)悉，肉類產(chǎn)業(yè)在整個(gè)食品領(lǐng)域占11%～13%，已成為中國第一大食品產(chǎn)業(yè)，超過任何一個(gè)單一產(chǎn)業(yè)。就傳統(tǒng)的肉制品加工技術(shù)來說，平遙牛肉、金華火腿、南京鹽水鴨是我國三個(gè)典型傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。目前，這三個(gè)產(chǎn)品在加工技術(shù)上又取得了革新，在傳統(tǒng)肉制品理論研究的基礎(chǔ)上，開展傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造，從以前的經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)逐步變?yōu)榭茖W(xué)化生產(chǎn)，從小作坊式生產(chǎn)發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)。

　　以金華火腿為例，以前，從選料、修整、上鹽到洗鹽、晾曬、整形、發(fā)酵、成品，巧妙地利用了自然氣候的變化，生產(chǎn)周期長，加工期短。而現(xiàn)在則在封閉的生產(chǎn)車間內(nèi)以人工氣候模擬自然氣候，實(shí)行嚴(yán)格的溫度和濕度控制，完成解凍、修整、上鹽、腌制到滾揉、發(fā)酵、成熟的全過程。這些工業(yè)化的控制使產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)更安全，產(chǎn)業(yè)也得到了快速發(fā)展。
 

　　技術(shù)創(chuàng)新提升產(chǎn)品安全
 

　　在肉類加工之前給予動(dòng)物一定的動(dòng)物福利和宰前的管理，可減少動(dòng)物產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)，從而提高肉制品的質(zhì)感。據(jù)了解，一些肉類生產(chǎn)商為了節(jié)省時(shí)間，直接將活豬拔牙后扔到絞肉機(jī)里進(jìn)行加工，導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，生產(chǎn)出來的食用肉變成了“黑干肉”（又稱“DFD肉”，是由于動(dòng)物的饑餓、能量大量消耗和應(yīng)激源刺激導(dǎo)致的肌肉干燥（Dry）、質(zhì)地粗硬（Firm）、色澤深暗（Dark）），食用時(shí)的口感也會(huì)很不好。

　　目前，肉類加工技術(shù)有了新進(jìn)展。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品與農(nóng)業(yè)研究所專家介紹，當(dāng)前有三種新技術(shù)在肉類產(chǎn)品安全方面將發(fā)揮卓有成效的作用。第一，通過X射線和激光成像技術(shù)相結(jié)合形成虛擬圖像，可探測(cè)到無骨禽肉制品中存在的骨碎片；第二，牛肉及其制品切片后首先用85℃熱水噴淋15秒，進(jìn)行電解氧化，再用電解氧化水洗，很大程度上可減少病原體的存在；第三，通過微波輔助高溫殺菌和巴氏殺菌過程，可降低肉制品的酸度和延長其貨架期，提高肉制品的質(zhì)量安全。

　　利用X射線和激光成像技術(shù)的儀器目前已經(jīng)有所應(yīng)用，它的加工量非常大，每臺(tái)機(jī)器每小時(shí)可以加工14000份肉制品，精度也比人眼和手探測(cè)精度高很多。下一代機(jī)器將利用成像技術(shù)更加精確地定位碎骨在肉制品中所在的位置，對(duì)所要加工的肉進(jìn)行切割，從而可以最大程度減少成本。

　　微波輔助的巴氏殺菌過程主要針對(duì)的是肉毒桿菌孢子，通過915兆赫茲的微波進(jìn)行相位控制，加上高溫和水浸即可實(shí)現(xiàn)殺菌過程的改進(jìn)，其中涉及到了高溫。因?yàn)椴《救粢嫘枰浅?yán)格的溫度要求，所以對(duì)于冷凍食品，通過70℃加熱10分鐘或者75℃加熱4分鐘即可使甲型肝炎病毒（HAV）減少，產(chǎn)品的貨架期在5℃時(shí)也可達(dá)到10天。這項(xiàng)技術(shù)獲得了美國食品和藥品管理局（FDA）的批準(zhǔn)和認(rèn)可。同時(shí)，令人意想不到的是，食物通過微波加工后其含鹽量可大大減少，這對(duì)消費(fèi)者來說無疑是更大的益處，若將該技術(shù)應(yīng)用到大規(guī)模的食品服務(wù)業(yè)和食品加工業(yè)中，比如大學(xué)食堂、養(yǎng)老院等，可獲得更營養(yǎng)、更安全、貨架期更長的食物。

　　加工技術(shù)的更新和改進(jìn)把整個(gè)食品行業(yè)從一個(gè)衰退的過程中拯救了出來，給很多領(lǐng)域都帶來了巨變，這些新技術(shù)現(xiàn)在也已經(jīng)給肉類產(chǎn)業(yè)打開了一扇新的大門。
 

　　降低風(fēng)險(xiǎn)成為安全趨勢(shì)
 

　　隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉的品質(zhì)和安全提出了更高的要求。因此，確保肉制品品質(zhì)和安全具有非常重要的意義，肉制品檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、肉制品溯源等方法顯得必不可少。

　　從安全控制技術(shù)角度考慮，肉制品檢測(cè)技術(shù)極為重要。目前有基于五種基本原理的無損檢測(cè)技術(shù)，包括圖像分析、電磁學(xué)特性、光學(xué)特性、聲學(xué)特性、氣味原理。無損檢測(cè)技術(shù)彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢測(cè)方法主觀性強(qiáng)、樣品前處理復(fù)雜、檢測(cè)時(shí)間長、需要專業(yè)技術(shù)人員操作等缺點(diǎn)，大大滿足了生產(chǎn)者和監(jiān)管者以及消費(fèi)者對(duì)肉制品質(zhì)量安全的要求。

　　目前無損檢測(cè)技術(shù)只涉及到生鮮肉制品，還未研究冷凍肉相關(guān)技術(shù)。應(yīng)用較多的光學(xué)無損檢測(cè)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)原位無損、高通量、快捷、實(shí)時(shí)在線檢測(cè)，對(duì)樣品進(jìn)行一次光譜掃描，可同時(shí)獲得多項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定，如蛋白質(zhì)、脂肪酸、嫩度等等。目前該技術(shù)還存在一些難點(diǎn)，一是自主研發(fā)基于光學(xué)檢測(cè)技術(shù)的便攜式及在線自動(dòng)高通量檢測(cè)裝置還存在技術(shù)難點(diǎn)；二是采集參數(shù)設(shè)置和環(huán)境條件對(duì)光譜數(shù)據(jù)會(huì)產(chǎn)生很大影響，必須要進(jìn)一步研究；三是不同儀器之間的信號(hào)有所差異，因此建立的模型在不同的儀器中很難進(jìn)行移植，若重建模型工作量會(huì)比較大；四是光譜數(shù)據(jù)量大，存在多重共線性問題，提取特征信息、降低數(shù)據(jù)冗余需要進(jìn)一步研究。

　　事實(shí)上，絕大部分的肉制品質(zhì)量安全問題主要是因?yàn)槭艿轿⑸锏奈廴尽Ｔ谶\(yùn)輸、貯藏、購買過程中，肉類食品受到冷鏈中斷、溫度波動(dòng)、反復(fù)凍融等情況的影響而感染微生物。其實(shí)肉品本身沒有微生物，只要在剛屠宰時(shí)嚴(yán)格按照衛(wèi)生條件的要求運(yùn)輸和貯藏。污染的微生物會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，從而使肉制品發(fā)生變質(zhì)。肉制品中的微生物主要分為兩大類，一個(gè)是致病菌，一個(gè)是腐敗菌，與肉食安全息息相關(guān)的是致病菌。

　　肉制品微生物的生長和整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈有很大關(guān)系，如它的原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)等等，了解這些菌群的生長情況非常必要。目前主要采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）技術(shù)對(duì)菌群進(jìn)行分析，不依賴培養(yǎng)基。此外，宏基因組方法檢測(cè)通量更高、用時(shí)更少、精確度更高。

　　但僅僅靠分析肉制品微生物菌群結(jié)構(gòu)來評(píng)估肉制品質(zhì)量安全是不夠的。從養(yǎng)殖到屠宰加工流通再到我們的餐桌，生產(chǎn)鏈非常長，在加工的前端，飼養(yǎng)和屠宰這些環(huán)節(jié)也很復(fù)雜，會(huì)涉及很多交叉污染，導(dǎo)致致病菌迅速繁殖和生長。所以建立微生物模型對(duì)肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯得尤為重要和迫切。目前，從預(yù)測(cè)微生物學(xué)的建模到定量風(fēng)險(xiǎn)研究的建模工作雖然已經(jīng)完成，但作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者卻很難向監(jiān)管部門或者企業(yè)解釋清楚該風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)果。這說明從預(yù)測(cè)微生物模型到定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)際應(yīng)用仍任重而道遠(yuǎn)。

　　定量的評(píng)估必須要結(jié)合預(yù)測(cè)微生物的建模，才能知道更精確的結(jié)果，將風(fēng)險(xiǎn)降低在可控范圍內(nèi)應(yīng)該是食品安全的目標(biāo)，而不是徹底消除風(fēng)險(xiǎn)。另外，構(gòu)建一些相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件工具并在監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)中推廣，再基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估開展風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流是重要的發(fā)展趨勢(shì)。