摘要：利用真空冷卻、混合冷卻（自然冷卻＋真空冷卻）、自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻4種冷卻方式將熟制臘肉的中心溫度從60℃冷卻至25℃，研究臘肉在4℃下貯藏期間的品質(zhì)變化。并對(duì)冷卻樣品的冷卻速率、質(zhì)量損失率、質(zhì) 構(gòu)、色澤、氣味、感官得分進(jìn)行分析及對(duì)比。結(jié)果顯示，理化指標(biāo)方面，相對(duì)其他冷卻方式，真空冷卻和混合冷卻能夠減少微生物污染，從而延長(zhǎng)貨架期；混合冷卻不僅能夠縮短冷卻時(shí)間，提高產(chǎn)品口感，還能夠達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。

　　關(guān)鍵詞：熟制臘肉；冷卻方式；品質(zhì)

　　臘肉是指腌制的肉通過(guò)烘烤或煙熏過(guò)程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是經(jīng)食鹽等調(diào)味料腌制，再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、耐貯藏等特性。臘肉主要分為四川臘肉、湖南臘肉、廣州臘肉，但在南方其他地區(qū)也有生產(chǎn)，因?yàn)橥ǔ６际窃谵r(nóng)歷的臘月進(jìn)行生產(chǎn)制作，所以稱(chēng)作“臘肉”。

　　現(xiàn)在市面上以生制臘肉為主，但是簡(jiǎn)單、便捷的生活方式是現(xiàn)在大多數(shù)人追求的，所以為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，研制一種食用方便、安全衛(wèi)生的熟制臘肉產(chǎn)品具有重要的意義。煙熏的臘肉在水煮之后要經(jīng)過(guò)冷卻以降低產(chǎn)品溫度繼而進(jìn)行包裝冷藏。真空冷卻是一種新型的快速冷卻方法，是通過(guò)制造真空低壓的環(huán)境使水分從食品表面和內(nèi)部快速蒸發(fā)的一種快速制冷技術(shù)。真空冷卻技術(shù)相較于常規(guī)冷卻，溫度分布均勻，溫度下降快，能夠延長(zhǎng)貨架期和保證產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生；但是真空冷卻也有不足，如水分的大量蒸發(fā)會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不利的影響，所以混合冷卻（真空冷卻與其他冷卻方式結(jié)合）的研究具有很重要的意義。鄭春燕等研究了自然冷卻與真 空冷卻相結(jié)合對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響，其結(jié)果表明混合冷卻的產(chǎn)品色澤和品質(zhì)好、冷卻時(shí)間短，而且可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

　　目前，針對(duì)臘肉真空冷卻方面的研究鮮有報(bào)道，因此本實(shí)驗(yàn)研究真空冷卻、混合冷卻（自然冷卻＋真空冷卻）、自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻對(duì)熟制臘肉品質(zhì)的影響，為今后熟制臘肉產(chǎn)品的研究和開(kāi)發(fā)提供參考。

　　精品五花肉、食鹽（食品級(jí)）。條五花肉的質(zhì)量在0.5kg左右，長(zhǎng)條形狀，大小幾乎一致。

　　氯化鈉（分析純）；平板計(jì)數(shù)瓊脂。

　　1.2  儀器與設(shè)備

　　FA1104A型電子天平； BYXX-50型煙熏箱；多功能電磁爐；EL20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)；T10高速組織勻漿機(jī)；中溫型真空急速冷卻機(jī)；L93-4型溫度記錄儀；色差儀；TA.XT Plus物性測(cè)試儀；PEN3便攜式電子鼻；CLIN-250型生化培養(yǎng)箱；SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái)。

　　1.3.1  臘肉的制作工藝

　　臘肉采用干腌方法腌制。腌制后樣品過(guò)水3次清洗掉食鹽，陰涼處晾曬至表面干燥，煙熏6h（前2h溫度55℃左右，后4h溫度控制在60～70℃），將煙熏后臘肉進(jìn)行蒸煮2h，然后采用不同的冷卻方式處理，包裝，4℃下貯藏，最后進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

　　1.3.2  熟制臘肉的冷卻處理

　　對(duì)蒸煮后的臘肉進(jìn)行稱(chēng)質(zhì)量，然后對(duì)熟制臘肉樣品采用4種冷卻方式進(jìn)行處理，將中心溫度降至室溫（25℃），每種處理方式設(shè)置3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。4種冷卻方式的技術(shù)參數(shù)分別為：1）真空冷卻：冷卻室溫度維持在0～5℃，真空度降至0.6～0.8kPa；2）混合冷卻：先自然冷卻至45℃，立即移至真空冷卻室，冷卻至25℃；3）自然冷卻：在室溫（25℃）下進(jìn)行，記錄冷卻所需要的時(shí)間；4）鼓風(fēng)冷卻：采用電風(fēng)扇冷卻，轉(zhuǎn)速設(shè)為1500 r/min。記錄溫度與時(shí)間的關(guān)系，采用溫度記錄儀記錄數(shù)據(jù)。冷卻結(jié)束后對(duì)樣品質(zhì)量稱(chēng)量，比較前后質(zhì)量變化。然后把處理后的樣品貯藏4℃下備用。對(duì)不同冷卻方式處理后的樣品，進(jìn)行冷卻速率、質(zhì)量損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤、氣味、感官測(cè)定，貯藏4℃過(guò)程中測(cè)定樣品pH值、菌落總數(shù)、感官得分情況。

　　1.3.3  冷卻速率的測(cè)定

　　把溫度記錄儀的溫度測(cè)量探頭插入熟制臘肉（深度1cm）中，間隔30s記錄溫度變化情況，然后根據(jù)記錄的數(shù)據(jù)繪制溫度與時(shí)間之間的曲線圖。

　　1.3.4  質(zhì)量損失率的測(cè)定

　　根據(jù)以下公式計(jì)算熟制臘肉的質(zhì)量損失率R，比較樣品的質(zhì)量損失情況。
     

　　式中：m1、m2分別為冷卻前、后臘肉的質(zhì)量/g。

　　1.3.5  樣品質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

　　樣品冷卻處理后，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，具體參數(shù)設(shè)置參考文獻(xiàn)，并略做修改。質(zhì)構(gòu)分析探頭類(lèi)型P50；測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率2.00 mm/s、測(cè)試速率1.00 mm/s、測(cè)后速率1.00mm/s，壓縮比40%。測(cè)定硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性5個(gè)指標(biāo)，每組測(cè)定6次平行，選擇最優(yōu)的3個(gè)值計(jì)算平均值。

　　1.3.6  pH值的測(cè)定

　　選取經(jīng)過(guò)不同冷卻方式處理的臘肉樣品各5g，切碎，添加50mL蒸餾水，均質(zhì)，最后測(cè)定其pH值。將不同冷卻方式冷卻后的臘肉貯藏在4℃條件下，每隔6d測(cè)定其pH值變化情況，每組測(cè)定3次，取其平均值。

　　1.3.7  色澤的測(cè)定

　　采用全自動(dòng)色差測(cè)定儀測(cè)定L*、a*、b*，其中L*表示明度（L*為0指示黑色，L*為100指示白色），a*表示顏色的紅綠值（a*負(fù)值指示綠色，正值指示品紅），b*表示顏色的黃藍(lán)值（b*負(fù)值指示藍(lán)色，正值指示黃 色），測(cè)定不同冷卻方式冷卻后臘肉的色澤，每組樣品做3次平行，結(jié)果選擇較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)作為處理結(jié)果。

　　1.3.8  氣味的測(cè)定

　　樣品冷卻處理后，使用PEN3電子鼻對(duì)氣味進(jìn)行測(cè)定。處理方法為：臘肉均勻切碎后取5g裝入頂氣瓶?jī)?nèi)，放到常溫條件下30min，然后檢測(cè)，每種樣品測(cè)量不少于3次，取其合理的數(shù)據(jù)記為實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

　　1.3.9  微生物的測(cè)定

　　依據(jù)GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》對(duì)不同冷卻處理的臘肉的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。每隔6d測(cè)定一次，要求把臘肉貯藏在4℃條件下備用，每組選取兩個(gè)樣平行測(cè)定3次，然后對(duì)結(jié)果進(jìn)行合理處理。

　　1.3.10  感官評(píng)價(jià)

　　對(duì)8名實(shí)驗(yàn)人員的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，然后要求其對(duì)處理后的熟制臘肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為外形、顏色、組織狀態(tài)、氣味、口感和可接受性（表1），取其平均值，總分為10分。
 

　　分

　　采用Excel軟件處理數(shù)據(jù)及制作感官得分雷達(dá)圖，采用SPSS 19.0軟件的單因素分析方法進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析，采用Origin8.0軟件作圖。

　　通過(guò)真空冷卻、混合冷卻、自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻把熟制臘肉冷卻至中心溫度為25℃，通過(guò)數(shù)據(jù)采集整 理得到圖1。自然冷卻溫度降至25℃所需時(shí)間最長(zhǎng)， 為75.0min，采用鼓風(fēng)冷卻和混合冷卻所需時(shí)間分別為 53.5min和43.0min，而采用真空冷卻所需時(shí)間最短，為22.5min。數(shù)據(jù)分析顯示不同方式冷卻所需時(shí)間差異顯著（P＜0.05）；結(jié)果表明，冷卻方式對(duì)熟制臘肉的冷卻速率有影響。

　　不同的冷卻方式具有不同的傳熱原理。自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻是借助外部傳導(dǎo)介質(zhì)把樣品的熱量帶走，然后用對(duì)流方式把熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，驅(qū)動(dòng)力是“溫 差”。但是真空冷卻技術(shù)是創(chuàng)造真空、低壓的環(huán)境，使自由水快速汽化，不需要傳熱介質(zhì)，原理是靠自身水分蒸發(fā)到達(dá)降溫的目的，所以真空冷卻也稱(chēng)為“自 冷”。本實(shí)驗(yàn)中，真空冷卻擁有較快的冷卻速率，這與報(bào)道相符?；旌侠鋮s前一階段自然冷卻至45℃需要13.0min，后迅速移至真空室后，由于此時(shí)樣品中心溫度已降至43℃，而真空室抽真空至一定真空度后樣品中水分才開(kāi)始汽化，需要一些時(shí)間，故由43℃降至25℃所需的時(shí)間比真空冷卻直接從60℃降至20℃所需時(shí)間略長(zhǎng)，但也需要30.0min，比自然冷卻短。

　　2.2  冷卻方式對(duì)臘肉質(zhì)量損失率的影響

　　由圖2可知，真空冷卻的臘肉質(zhì)量損失最多，其質(zhì)量損失率達(dá)6.4%，可能是真空冷卻方式導(dǎo)致大量水分蒸發(fā)；其次是混合冷卻處理的臘肉，約為4.5%，自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻的質(zhì)量損失率最小，分別為4.04%和4.14%。真空冷卻的臘肉質(zhì)量損失率與其他方式冷卻的臘肉之間差異顯著（P＜0.05），而混合冷卻、自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻處理組之間的臘肉質(zhì)量損失率差異均不顯著（P＞0.05），該結(jié)論與文獻(xiàn)相似。

　　真空冷卻是利用真空和低壓使樣品自由水大量汽化，水分大量流失。此外，對(duì)于油炸制品，何定兵等研究得出，真空冷卻因?yàn)橥鈮翰畹脑颍瑢?dǎo)致樣品表面附著油滴，從而可以降低樣品油含量，本實(shí)驗(yàn)同樣觀察到真空冷卻處理組的臘肉存在多余油存留。混合冷卻相對(duì)于真空冷卻處理的方式不同，水分流失相對(duì)小，質(zhì)量損失率低。

　　2.3  冷卻方式對(duì)臘肉貯藏過(guò)程中pH值的影響

　　由圖3可知，臘肉的pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升。出現(xiàn)此情況的原因：不同方式冷卻樣品貯藏前期脂質(zhì)水解產(chǎn)生游離酸性脂肪酸導(dǎo)致pH值下降，貯藏后期臘肉的腐敗產(chǎn)生堿性氨基酸和苯胺類(lèi)等物質(zhì)導(dǎo)致pH值上升。這4種不同冷卻方式對(duì)熟制臘肉的pH值變化影響不同。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同方式冷卻樣品之間pH值差異逐漸變小，混合冷卻樣品pH值變化最?。坏降?8天時(shí)，自然冷卻方式樣品的pH值高于其他3種冷卻方式。所以，混合冷卻方式對(duì)pH值變化影響最小。

　　2.4  冷卻方式對(duì)臘肉質(zhì)構(gòu)的影響

　　注：同列不同肩標(biāo)字母表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

　　從表2可知，硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度方面，這4種冷卻方式處理組之間顯差異不顯著（P＞0.05）；對(duì)于回復(fù)性指標(biāo)，混合冷卻處理組與鼓風(fēng)冷卻處理組之間差異顯著（P＜0.05）。結(jié)果顯示，真空冷卻的臘肉因?yàn)樗执罅空舭l(fā)，質(zhì)量損失比較大，結(jié)果硬度大、彈性差；混合冷卻的臘肉在硬度、回復(fù)性指標(biāo)方面比真空冷卻的相對(duì)低，在彈性、咀嚼度方面相對(duì)高。這是因?yàn)榛旌侠鋮s先自然冷卻后真空冷卻導(dǎo)致水分損失少，既能縮短冷卻時(shí)間，又能提高臘肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

　　2.5  冷卻方式對(duì)臘肉色澤的影響

　　色澤在很大程度上能夠反映臘肉質(zhì)量的好壞，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力，是評(píng)價(jià)臘肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。其中pH值、水分活度、脂肪氧化、微生物繁殖等是影響臘肉色澤的重要因素。由表3可知，明度方面， 鼓風(fēng)冷卻處理組相對(duì)于其他冷卻處理組之間有顯著差異（P＜0.05），真空冷卻和混合冷卻處理組的明度相差不大；紅度方面，4種冷卻方式之間有顯著性差異（P＜0.05），自然冷卻處理組相對(duì)較高，鼓風(fēng)冷卻處理組相對(duì)較低；黃度方面，自然冷卻的較高，混合 冷卻處理組和真空冷卻處理組黃度之間差異不顯著（P＞0.05）。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，混合冷卻與真空冷卻處理在色澤方面差異不顯著（P＞0.05），都是鮮亮透紅。

　　2.6  冷卻方式對(duì)臘肉氣味的影響

　　由圖4可知，不同冷卻方式處理的臘肉第1主成分貢獻(xiàn)率為95.81%，第2主成分貢獻(xiàn)率為3.10%，總貢獻(xiàn)率為98.91%。氣味方面，鼓風(fēng)冷卻與自然冷卻處理組之間有差異，混合冷卻與真空冷卻處理組之間有差異。

　　2.7  冷卻方式對(duì)臘肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響

　　菌落總數(shù)是衡量臘肉品質(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)，也是食品安全檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同冷卻方式的臘肉樣品菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，與McDonald等對(duì)熟牛肉的研究、段人鈺等對(duì)熟制肉餡包子的研究、喬亮等對(duì)低溫乳化香腸的研究結(jié)果一致。菌落總數(shù)方面，真空冷卻和混合冷卻處理組隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)增加緩慢，與其他冷卻方式處理組相比差異顯著（P＜0.05）。依據(jù)肉制品的微生物貨架期標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)3×104CFU/g，鼓風(fēng)冷卻和自然冷卻處理組的臘肉貨架期為25d左右，混合冷卻和真空冷卻處理組的貨架期為30d左右，相比之下，真空冷卻處理組的菌落總數(shù)相較于混合冷卻處理組偏低；因此采用真空冷卻方式，可以延長(zhǎng)貨架期，保障產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

　　2.8 不同冷卻方式下臘肉的感官得分

　　由圖6可知，對(duì)4種冷卻方式處理組的感官得分進(jìn)行比較：在外形、口感、可接受性、氣味方面，真空冷卻處理組比混合冷卻處理組得分低，主要是因?yàn)檎婵绽鋮s過(guò)程中大量的水分流失；在顏色方面，真空冷卻處理組高于3種方式冷卻處理組，與色差方面測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致；在可接受性方面，都是消費(fèi)者可以接受的，但混合冷卻處理組的臘腸可接受度最高。而且混合冷卻方式也彌補(bǔ)了真空冷卻因水分大量流失導(dǎo)致的口感方面劣勢(shì)，是可以接受的快速冷卻方式。

　　3  結(jié) 論

　　本實(shí)驗(yàn)研究了不同冷卻方式對(duì)熟制臘肉品質(zhì)的影響。真空冷卻方式與自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻相比，可以有效縮短冷卻時(shí)間，對(duì)pH值的影響較小，同時(shí)可減少微生物污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期?；旌侠鋮s也能夠有效縮短冷卻時(shí)間，且其產(chǎn)品的質(zhì)量流失率小于真空冷卻處理方式，在口感和顏色方面，混合冷卻方式處理的樣品感官得分也很高，而且消費(fèi)者接受程度較高，所以是一種快速冷卻的方法。