摘要：以黃羽肉雞為研究對象，探討宰后肉雞胴體自來水降溫至25℃、冰水浸泡冷卻及冰水浸泡結(jié)合低溫冷風(fēng)的混合冷卻對肉雞僵直進(jìn)程和雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：鮮光雞肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸的速度較快，導(dǎo)致肉的pH值快速降低，4 h左右即進(jìn)入僵直期。冰鮮雞在4℃下儲藏，低溫減緩了肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸及pH值降低的速度，低溫對延緩肉雞進(jìn)入僵直期有明顯效果。鮮光雞彈性的降速及降幅顯著大于（p＜0.05）冰鮮雞；混合冷卻在儲藏后期，彈性略優(yōu)于（p＞0.05）冰水直接冷卻。在儲藏過程中，胸肉的剪切力下降的速率和幅度明顯高于腿肉，特別是鮮光雞胸肉由0h的59.55±2.71N/mm2降至4h的36.73±1.61 N/mm2，腿肉的剪切力變化相對較小。鮮光雞胸肉及腿肉中可溶性蛋白含量顯著高于（p＜0.05）冰鮮雞樣品，混合冷卻略高于水冷樣品。因此，冰水浸泡冷卻是導(dǎo)致雞肉中可溶性蛋白損失和冰鮮雞滋味遜于鮮光雞的主要原因。

　　關(guān)鍵詞：冷卻方式；黃羽肉雞；僵直；可溶性蛋白；蒸煮損失率

　　黃羽肉雞是我國南方所用的配套系，一般是引進(jìn)隱性白羽雞為母本配以自己培育的黃羽雞為父本，商品雞具有明顯的三黃雞特征。“江村黃”是廣州配套系的主要代表，具有風(fēng)味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩滑軟、皮薄、肌間脂肪適量和味香誘人等特點(diǎn)。近年來，國內(nèi)頻發(fā)的禽流感疫情嚴(yán)重危害著我國的公共衛(wèi)生安全，各省區(qū)先后出臺了相應(yīng)的活禽管理規(guī)范或指南，以確保公共衛(wèi)生安全。廣東省于2014年12月推出廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《活禽市場建設(shè)指南》（DB44/T 1463-014），以推進(jìn)家禽的“集中屠宰、生鮮上市、冷鏈運(yùn)輸”，《指南》中允許在活禽批發(fā)市場設(shè)置代宰點(diǎn)，為市場提供鮮光雞。冰鮮雞是指凈膛后快速冷卻，并在4℃下保藏的肉雞胴體。新鮮屠宰的肉雞平均溫度在37℃左右，為避免微生物的滋生，胴體必須盡快降至7℃以（GB/T 20551-2006）；我國無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)推薦，家禽胴體宜采用冰水冷卻（NY/T 2798.12-2015）。冰水冷卻效率高，國內(nèi)多采用冰水冷卻的方式對宰后家禽胴體進(jìn)行降溫。風(fēng)冷降溫存在速度慢、胴體失重大，表皮干燥不美觀等缺點(diǎn)。馮憲超研究顯示，水冷生鮮雞肉在質(zhì)構(gòu)和外觀方面優(yōu)于風(fēng)冷。與冰鮮雞不同，鮮光雞是指宰殺、凈膛后，以自來水清洗表皮及內(nèi)腔后，在常溫下貯藏和銷售的肉雞胴體。與鮮光雞相比，冰鮮雞具有更高的食品安全性。但由于飲食習(xí)慣的影響，以及冰鮮雞由于加工儲藏時間相對較長，對雞肉的品質(zhì)會有一定的影響。對于“無雞不成宴”、“食為鮮”的廣東消費(fèi)者而言，冰鮮雞的接受程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鮮光雞。

　　本論文以鮮光雞為對照，結(jié)合冰水冷卻和風(fēng)冷卻的各自優(yōu)點(diǎn)，比較冰水冷卻、水冷與風(fēng)冷混合冷卻方式對黃羽肉雞胴體品質(zhì)的影響，為優(yōu)化肉雞屠宰胴體冷卻工藝提供參考，期望提高和改善冰鮮黃羽肉雞品質(zhì)。

　　1  材料與方法

　　1.1.1  實(shí)驗材料

　　實(shí)驗材料：三黃雞（母）：JR-2型，80日齡，體重1500±100g，由廣州市江豐實(shí)業(yè)股份有限公司提供。糖原和乳酸試劑盒采用南京建成生物工程研究所。其他試劑均為分析純。

　　1.1.2  實(shí)驗處理

　　常溫處理（鮮光雞）：將宰殺、熱燙、脫毛、掏內(nèi)臟、沖洗，自來水加少量冰浸泡降溫至25℃，撈出瀝水，該過程約15 min，置于常溫（25℃）貯藏。開始測定各項指標(biāo)。

　　冰水浸泡冷卻處理（冰鮮雞）：將宰殺、熱燙、脫毛、掏內(nèi)臟、沖洗后的肉雞胴體浸泡在0～4℃的冰水混合液中，直至肉雞胴體中心溫度降至8℃，開始測定pH值，再置于4℃貯藏（工藝指標(biāo)參照NY/T 1340-2007），該過程約45min。

　　冰水浸泡-低溫冷風(fēng)混合冷卻處理（冰鮮雞）：將宰殺、熱燙、脫毛、掏內(nèi)臟、沖洗后的肉雞胴體浸泡在0～4℃的冰水混合液中，冷卻至肉雞胴體中心溫度達(dá)20℃（約20min），再以-1℃、1.5m/s（濕度85～95%RH）的冷風(fēng)將肉雞胴體中心溫度降至8℃，該過程約45min。置于4℃貯藏并測定各項指標(biāo)。

　　儀器設(shè)備：Enspire Xenon Light Module型多功能酶標(biāo)儀，Testo 205型便攜式pH計，TGL-16gR型臺式高速冷凍離心機(jī)，UV-1240型紫外可見分光光度計，AR-t108型食品溫度計，NR20XE型三恩馳色差計，EZ-LX HS型物性測試儀。

　　試劑：雞促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)、雞皮質(zhì)酮激素（CORT）測定用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒，肌糖原和乳酸ELISA測定試劑盒。

　　1.3.1  pH值測定

　　采用Testo205型手持式pH計，校準(zhǔn)后將溫度和pH計探頭同時分別插入雞腿和雞胸肉（深度4～5mm）至讀數(shù)穩(wěn)定即可。每隔2h測定一次。

　　1.3.2  肌糖原含量和乳酸含量測定

　　肌糖原含量和乳酸含量，肌糖原和乳酸測定試劑盒測定，方法參照試劑盒說明書。每隔2h測定一次。

　　1.3.3 肉的質(zhì)構(gòu)特性測定

　　參照Li C.B等方法，采用物性測試儀（島津EZ-LX HS 型)進(jìn)行測定，程序選用TPA(hold until time)程序模塊。儀器參數(shù)：P50探頭；測試前速度：2mm/s；測試后速度：2mm/s ；測試速度1mm/s；壓縮測試距離：2mm；壓縮測試時間7s；感應(yīng)力：0.02N；獲取點(diǎn)速率：0.10pps。雞肉切成2×2×0.5 cm3置于探頭正下方，測定彈性和剪切力。每隔2h測定一次。

　　1.3.4  雞肉可溶性蛋白含量測定

　　參照J(rèn)oo等方法，取宰后1h的雞胸肉和雞腿肉各1g，剪碎，加入30mL預(yù)冷的0.025mol/L 磷酸鉀緩沖液（pH值7.2）。對樣品進(jìn)行浸提30min，然后在4℃下，4000 r/p離心10min，取上清液，由雙縮脲的方法測定其中的蛋白質(zhì)濃度（mg/g）。

　　1.3.5  肉的蒸煮損失率測定

　　參照徐國波等方法，在宰后0、2、4、6、8h，分別取規(guī)格相近的雞胸肉和雞腿肉，稱重(W1)，然后密封在塑料袋中，80℃水浴，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到75℃時，取出用吸水紙吸干水分，冷卻至室溫，然后再次稱重(W2)。

　　蒸煮損失率(%)=(W1-W2)/W1×100%

　　1.3.6  數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

　　采用SPSS 19.0對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，n=5，差異顯著水平?。╬＜0.05）。

　　2  結(jié)果與討論

　　2.1  冷卻方式對肉雞胴體pH值的影響將宰殺后的肉雞胴體降溫至25℃，或8℃即測定pH值，之后每隔2h測定一次，結(jié)果如圖1。

圖1 冷卻處理方式對肉雞胴體pH 值的影響

　　圖1數(shù)據(jù)顯示，雞腿肉與雞胸肉的起始pH值存在約0.2的差值，雞腿肉高于雞胸肉。由于屠宰后冷卻處理的方式使肉雞胴體達(dá)到所需溫度（分別是25℃和4℃）的時間不同，時間差約為30 min，導(dǎo)致了圖1中a與b、c的起始pH值存在顯著差異（p＜0.05），這說明在采用冰水或冰水-冷風(fēng)混合冷卻過程中，肉雞的pH值下降較為迅速。由于實(shí)驗未采用放血后作為pH值的始點(diǎn)，影響了準(zhǔn)確分析冷卻方式對胴體pH值變化的影響。宰后25℃下貯藏，肉雞的pH值在4 h時即達(dá)到最低值，而其余兩種冷卻方式處理的肉雞在4℃貯藏，pH值均在第6h時降至最低值，二者差異不顯著，結(jié)果表明，低溫貯藏對抑制雞肉pH值的降低有明顯的效果。宰后肌肉pH值的變化除受到肌糖原、乳酸等影響外，還受到諸如AMP-激活蛋白激酶（AMPK）、組織蛋自酶等相關(guān)代謝酶的調(diào)控和外界微生物的影響，導(dǎo)致pH值變化幅度較大，而且pH值達(dá)到最低值之后，均有一個pH值的回升區(qū)，其與糖酵解酶受乳酸抑制有直接關(guān)系，是組織蛋自酶活性升高產(chǎn)生的結(jié)果。鮮光雞（25℃貯藏）在4h時pH值最低，6h后略有回升，結(jié)果與何淑清研究的林甸雞和AA雞均在宰后6h達(dá)到了僵直高峰結(jié)果相吻合。宰后肉中pH值的變化其實(shí)質(zhì)是在無氧條件下，肌糖元在糖原酵解酶作用下產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致的，高溫度可加速糖酵解進(jìn)程，可見快速的冷卻延緩肉雞進(jìn)入僵直期的有效方法。

　　2.2  冷卻方式對雞肉中肌糖原和乳酸的影響采用試劑盒方法對雞胸肉和雞腿肉肌內(nèi)糖原和乳酸進(jìn)行測定，結(jié)果見圖2和圖3。

圖2 冷卻方式對雞肉中肌糖原含量的影響

　　圖2結(jié)果顯示，肉雞屠宰后迅速降溫至25℃，雞胸肉、雞腿肉中糖原含量分別為1.57和1.23mg/g蛋白質(zhì)，而水冷卻及水風(fēng)混合冷卻完成冷卻時的雞胸肉、雞腿肉中糖原含量均為1.40和1.16mg/g蛋白質(zhì)，圖2a與圖2b和c中的起始肌糖原含量存在明顯差異，其原因是后兩種冷卻方式降溫較慢，時差約為30min，該時段部分肌糖原降解所導(dǎo)致的。隨著宰后儲藏時間的延長，肌糖原含量呈現(xiàn)逐漸降低，這與前人研究結(jié)果相一致。圖2 結(jié)果顯示，在儲藏至8h時，肉中的肌糖原均下降至0.10mg/g左右，冰鮮雞肌內(nèi)糖原在6h前下降速率顯著低于（p＜0.05）鮮光雞，與pH值變化規(guī)律一致，表明低溫有助于降低雞肉宰后糖酵解速率，延緩僵直進(jìn)程。

圖3 冷卻方式對雞肉中乳酸含量的影響

　　圖3結(jié)果顯示，在屠宰后的一段時間內(nèi)，肌肉中的乳酸含量呈增加趨勢，但在某一時段（6h左右）出現(xiàn)降低，隨后上升，與前人研究結(jié)果不盡相同，前人論文顯示動物屠宰后，隨著肌肉中糖原酵解生成乳酸，使其含量持續(xù)增加。而圖3結(jié)果卻顯示在6h時乳酸含量出現(xiàn)較大的減少，這一波動，與蔣源和朱學(xué)伸結(jié)果一致。動物死后，肌肉內(nèi)糖酵解產(chǎn)生乳酸，而ATP產(chǎn)生急速減少，沒有足夠的ATP供給而使肌漿網(wǎng)滲漏甚至破裂，導(dǎo)致大量Ca2+釋放至肌肉中，Ca2+與乳酸結(jié)合形成乳酸鈣而降低了乳酸含量，揭示此時肌肉進(jìn)入僵直急速形成期。8h時乳酸含量再次升高，說明僵直完全形成，進(jìn)入僵直后期。

　　2.3  冷卻方式對雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1 冷卻方式對雞肉彈性（GPa）的影響

　　注：同列標(biāo)有不同大寫字母，表示處理不同時間差異顯著（p＜0.05）；同行標(biāo)有不同小寫字母，表示不同處理差異顯著（p＜0.05）。

　　按照1.3.3的方法測定彈性和剪切力，結(jié)果如表1和表2。

　　表1結(jié)果顯示，雞腿肉彈性略高于雞胸肉。肉雞屠宰后，4h內(nèi)雞肉彈性呈略微上升的趨勢，隨后呈降低趨勢，鮮光雞在25℃條件下儲藏，雞肉彈性的降速及降幅顯著大于（p＜0.05）冰鮮雞；混合冷卻在儲藏后期，彈性略優(yōu)于（p＞0.05）冰水直接冷卻。肌肉彈性的降低，其實(shí)質(zhì)是肌肉進(jìn)入到僵直階段，肌原纖維處于緊縮狀態(tài)，而彈性最低。表1 數(shù)據(jù)顯示，鮮光雞4h后逐漸進(jìn)入僵直期，而在冰鮮狀態(tài)（4℃）下，肉雞8h僵直狀態(tài)尚不明顯，因此，在低溫條件（4℃）下，能夠有效延緩肉雞進(jìn)入僵直期，確保雞肉的品質(zhì)。

表2 冷卻方式對雞肉剪切力的影響

　　注：同列標(biāo)有不同大寫字母，表示處理不同時間差異顯著（p＜0.05）；同行標(biāo)有不同小寫字母，表示不同處理差異顯著（p＜0.05）。

　　表2結(jié)果顯示，肉雞屠宰后，雞腿肉的剪切力均高于雞胸肉。冰鮮雞的雞胸肉和雞腿肉剪切力均呈現(xiàn)先下降，再升高的趨勢；其中，腿肉剪切力在8h升高的幅度大于胸肉。混冷冰鮮雞的剪切力高于水冷樣品，但差異不顯著（p＞0.05）。冷收縮導(dǎo)致0h冰鮮雞肌肉的剪切力均顯著高于鮮光雞（p＜0.05）。在僵直后由于溫度急速下降造成的冷收縮會通過泄漏肌漿網(wǎng)推動增加細(xì)胞的鈣，使得肌節(jié)收縮。鮮光雞樣品的剪切力持續(xù)下降，未見僵直期剪切力增加的現(xiàn)象，應(yīng)該是微生物作用破壞了肌肉結(jié)構(gòu)；雞腿有雞皮完整保護(hù)，在4h時出現(xiàn)剪切力增加，與pH值反應(yīng)一致，應(yīng)是進(jìn)入僵直期。

　　注：不同大寫字母，表示相同處理雞胸肉和雞腿肉差異顯著（p＜0.05）；不同小寫字母，表示不同處理差異顯著（p＜0.05）。

　　按照1.3.4的方法，測定鮮光雞肉和冰鮮雞可溶性蛋白的含量，結(jié)果如圖4。

　　圖4結(jié)果顯示，雞胸肉中可溶性蛋白質(zhì)均顯著高于雞腿肉中可溶性蛋白質(zhì)（p＜0.05）。鮮光雞樣品雞胸肉與雞腿肉中可溶性蛋白含量顯著高于水冷和混合冷卻樣品（p＜0.05）；說明水冷工藝會導(dǎo)致雞肉中可溶性蛋白的損失，這是冰鮮雞滋味遜于鮮光雞的原因之一?；旌侠鋮s的樣品中可溶性蛋白質(zhì)略高于水冷樣品，但差異不顯著（p＞0.05），說明20min的水冷是雞肉中可溶性蛋白損失的主要階段。

　　按照1.3.5的方法測定蒸煮損失率，結(jié)果如圖5。

　　圖5結(jié)果顯示，0h冰鮮雞蒸煮損失率高于鮮光雞，是因為冰鮮雞在生產(chǎn)工藝上，增加了45min的冷卻時間；2h時冰鮮雞與鮮光雞的蒸煮損失率持平；2h后鮮光雞的蒸煮損失率呈持續(xù)上升，而冰鮮雞的蒸煮損失率無顯著增加。說明在貯藏2h后，冰鮮雞品質(zhì)會優(yōu)于鮮光雞。本實(shí)驗的冰鮮雞的蒸煮損失率低于馮憲超等人兩段水冷（第一段用常溫水，第二段冰水）研究結(jié)（25.33%），說明快速冷卻對降低蒸煮損失率有益。

　　3.1  冷卻方式對雞肉品質(zhì)的影響，本質(zhì)是肌肉僵直進(jìn)程的影響；處理不善的冰鮮雞解僵后，因為肌肉纖維小片化，而導(dǎo)致雞肉失去彈性和汁液，不易被消費(fèi)者接受。

　　3.2  本研究結(jié)果顯示，鮮光雞在2h內(nèi)，口感和品質(zhì)優(yōu)于冰鮮雞，體現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)、糖原含量、可溶性蛋白和蒸煮損失率等方面；但高溫促進(jìn)雞肉僵直進(jìn)程和微生物生長，2 h后鮮光雞的品質(zhì)下降，4h已經(jīng)進(jìn)入僵直期。由于降溫過程已經(jīng)進(jìn)入糖酵解，0h的冰鮮雞肌內(nèi)糖原低于鮮光雞，但下降速度緩于鮮光雞，與乳糖的上升趨勢基本一致，8h時均達(dá)到最低點(diǎn)，說明冷卻可以很好地延長雞肉的僵直延滯期。進(jìn)入僵直前期的肉雞蒸煮損失率未升高，說明冷卻有助于保持黃羽肉雞的質(zhì)量特性，宰后2h的冰鮮雞品質(zhì)優(yōu)于鮮光雞。水冷和混冷的冰鮮雞在質(zhì)構(gòu)和僵直進(jìn)程方面差異不大；冰水浸泡會造成肌肉內(nèi)可溶性蛋白（包括小分子風(fēng)味物質(zhì)，氨基酸等）流失，在營養(yǎng)和風(fēng)味上略有損失，可以考慮進(jìn)一步優(yōu)化混合冷卻的時間和強(qiáng)度，來減少損失。