摘要：［目的］探討不同冷卻方式對(duì)冷鮮雞冷卻效率、衛(wèi)生質(zhì)量及品質(zhì)的影響。［方法］考察水冷、干冷、混合預(yù)冷及風(fēng)冷對(duì)雞胴體的降溫速率、冷鮮雞肉的微生物含量、雞肉品質(zhì)的影響。［結(jié)果］4 種冷卻方式中，水冷在冷卻前期冷卻效率最高，而后急劇下降；干冷在整個(gè)冷卻過程中冷卻效率幾乎是恒定的；與干冷相比，混合預(yù)冷、風(fēng)冷都可以有效地提高雞胴體的冷卻效率。風(fēng)冷和干冷處理的冷鮮雞肉微生物含量低于水冷和混合預(yù)冷，風(fēng)冷方式下雞肉嫩度最好，水冷方式的肉色最亮。［結(jié)論］風(fēng)冷可以有效地提高雞胴體的冷卻效率，控制雞肉的交叉污染，改善衛(wèi)生質(zhì)量和冷鮮雞肉嫩度。

　　關(guān)鍵詞：冷鮮雞冷卻方式；冷卻效率；衛(wèi)生；嫩度；肉色

　　在鮮活殺被禁止之后，冷鮮畜禽產(chǎn)品逐漸被消費(fèi)者接受。冷鮮畜禽產(chǎn)品由于經(jīng)過冷卻排酸，與熱鮮肉及冷凍肉相比，具有鮮嫩多汁、香味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富且易被人體吸收等優(yōu)勢(shì)。冷鮮雞是指活雞屠宰、加工后，胴體(肉)中心溫度在1h內(nèi)降低至0～4℃，并在此溫度下保存的整禽或分割禽肉。胴體預(yù)冷是冷鮮雞生產(chǎn)加工過程中最重要的環(huán)節(jié)，主要目的是減少微生物生長(zhǎng)、保障食品安全與食用品質(zhì)。目前冷鮮畜禽所采取的冷卻方式大部分為水冷和風(fēng)冷。美國(guó)和巴西大多使用浸沒式水冷冷卻，而歐洲國(guó)家和加拿大大多使用風(fēng)冷方式。水冷過程不僅容易產(chǎn)生交叉污染，而且會(huì)產(chǎn)生大量的以COD、氨氮、動(dòng)物脂肪等為主要污染物的生產(chǎn)廢水加重水體富營(yíng)養(yǎng)化。風(fēng)冷通常在冷庫(kù)中完成，即宰后迅速置于冷庫(kù)中吹風(fēng)冷卻，但由于冷庫(kù)中一般風(fēng)速較小(0.2m/s)，因此通常情況下風(fēng)冷的冷卻效率比水冷低。國(guó)內(nèi)對(duì)生鮮畜禽的研究起步較晚，在生產(chǎn)上多采用低成本的水冷方式，對(duì)其他預(yù)冷方式的研究與應(yīng)用都較少。研究表明，冷卻方式和冷卻速度對(duì)肉的品質(zhì)具有顯著影響。筆者研究了4種冷卻方式水冷、干冷、混合預(yù)冷( 先水冷后干冷) 及風(fēng)冷對(duì)冷鮮雞肉的冷卻效率、衛(wèi)生質(zhì)量和雞肉品質(zhì)的影響。

　　1.1.1  試驗(yàn)動(dòng)物。試驗(yàn)用60日齡、大小體重相近的青腳麻肉雞，購(gòu)自南京市馬群農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

　　1.1.2  主要儀器。3nh三恩馳NＲ20XE精密便攜式電腦色差儀，C－LM3B數(shù)顯式嫩度儀，恒溫培養(yǎng)箱，電子天平。

　　1.2  微生物學(xué)指標(biāo)  菌落總數(shù): 嚴(yán)格按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定方法進(jìn)行測(cè)定。大腸菌群: 嚴(yán)格按照GB/T 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》規(guī)定方法進(jìn)行測(cè)定。霉菌: 嚴(yán)格按照GB/T 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》規(guī)定方法進(jìn)行測(cè)定。

　　1.3  雞肉品質(zhì)指標(biāo)  肉色: 取雞胸肉進(jìn)行測(cè)定，測(cè)前讓胸肉暴露在空氣中20min，然后用便攜式色度計(jì)測(cè)3次，分別記錄L*、a*、b*的值。剪切力: 取雞胸肉進(jìn)行測(cè)定，沿肌纖維方向取3個(gè)直徑0.5cm肉柱，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值(WBSF)，計(jì)算平均值。

　　1.4  冷卻工藝  隨機(jī)選取20只60日齡、大小體重相近的肉雞，分成4組。冷水預(yù)冷采用浸沒式水冷方式，冷卻槽水溫為(3±1)℃，將屠宰去膛后的胴體放入冷卻槽中水冷；干冷是將屠宰去膛后雞的胴體放入－18℃的自制干冷設(shè)備中懸掛冷卻；混合式預(yù)冷是將屠宰去膛后的雞胴體先放入水溫為(3±1)℃的冷水池中預(yù)冷20min，隨后轉(zhuǎn)入－18℃的自制干冷設(shè)備中用懸掛干冷；風(fēng)冷是將屠宰去膛后雞的胴體懸掛于－18℃的自制干冷設(shè)備中懸掛風(fēng)冷，風(fēng)速為3.5m/s。

　　1.5  數(shù)據(jù)處理  試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用Excel2010，作圖采用Origin8.0軟件。

　　2.1  不同冷卻方式對(duì)雞胴體冷卻效率的影響  該試驗(yàn)結(jié)果表明，風(fēng)冷冷卻效率最高，水冷和混合預(yù)冷次之，干冷效率最低。如圖1所示，當(dāng)采用干冷方式(－18℃，風(fēng)速為0)對(duì)雞胴體進(jìn)行降溫處理，冷卻60min時(shí)，雞胴體溫度仍高達(dá)8.1℃，這不能滿足冷鮮雞冷卻工藝的需要；水冷和混合預(yù)冷2種冷卻方式都可以在60 min時(shí)，使胴體溫降低至4℃左右，可以滿足冷鮮雞冷卻工藝的要求；風(fēng)冷(－18℃，風(fēng)速3.5m/s) 冷卻效率最高，可以使雞胴體溫度在30min以內(nèi)降至4℃。這說明風(fēng)冷和混合預(yù)冷都可以有效提高冷鮮雞胴體的冷卻效率。

　　2.2  不同冷卻方式的冷鮮雞肉初始微生物含量  由圖2所示，在不加殺菌劑的情況下，風(fēng)冷和干冷處理的冷鮮雞肉的微生物含量低于水冷和混合預(yù)冷。其中，水冷冷卻的冷鮮雞肉中菌落總數(shù)是風(fēng)冷的1.5倍，水冷冷卻的冷鮮雞肉中大腸菌群和霉菌均為風(fēng)冷的2倍以上。這可能與水冷易引起交叉污染有關(guān)。

　　2.3  不同冷卻方式對(duì)冷鮮雞肉嫩度的影響  嫩度是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品的最主要的指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)滿意程度的主要因素。通常用剪切力值度量肉制品的嫩度。剪切力值越大，肉越僵硬，嫩度越差；反之，肉越疏松，嫩度越好。從圖3可以看出，水冷方式的剪切力最大，混合預(yù)冷次之，風(fēng)冷最低，這說明利用風(fēng)冷冷卻方式的雞肉嫩度最好，這與Carroll等的研究結(jié)果一致。

　　2.4  不同冷卻方式對(duì)冷鮮雞肉色澤的影響  肉色是肉制品一個(gè)重要的品質(zhì)指標(biāo)，也直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買行為。肉色通常采用L*、a*與b*值度量。L*值表示亮度，a*值表示紅綠范圍，b*值表示藍(lán)黃范圍。如圖4所示，水冷處理的L*值最高，混合預(yù)冷次之，風(fēng)冷最低。這可能是由于冷鮮雞肉在水冷和混合預(yù)冷時(shí)吸收了水分，增加了光線散射，使得L*值較高，而風(fēng)冷和干冷過程中會(huì)造成冷鮮雞肉的水分流失，減少了光線散射，使得L*值較低，這與曹志超的研究結(jié)論相一致。與L*值相比，a *、b*值在一定范圍內(nèi)的變化消費(fèi)者不容易用肉眼辨別，對(duì)肉的消費(fèi)影響較小。風(fēng)冷處理的a*值最高，干冷次之，混合預(yù)冷最低。水冷處理的b*值最高，混合預(yù)冷次之，風(fēng)冷最低。

　　該研究比較了浸沒式水冷、干冷、先水冷后干冷的混合預(yù)冷以及風(fēng)冷幾種不同的冷卻方式對(duì)冷鮮雞冷卻效率的影響，結(jié)果表明: 冷卻效率和規(guī)律具有顯著性差異，風(fēng)冷和混合預(yù)冷都可有效提高雞胴體的冷卻效率。4種冷卻方式中，風(fēng)冷方式冷鮮雞肉的嫩度最好，浸沒式水冷方式的肉色最亮但容易引起交叉污染。該研究可為冷鮮雞生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)與優(yōu)化提供參考。