前 言
本標準按照GB /T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會肉品加工專業(yè)委員會提出。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會歸口。
本標準起草單位：河間市食品藥品監(jiān)督管理局、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會。
本標準起草人：張春暉、孟戰(zhàn)恒、王航、趙偉、賈偉、馮勝利、李俠
本標準為首次發(fā)布。
使用本標準應(yīng)征得發(fā)布單位同意。
1 范圍
本標準規(guī)定了河間驢肉火燒生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、設(shè)施和基本條件要求、原輔料要求、制作過程和制作工藝要求。
本標準適用于河間驢肉火燒的加工技術(shù)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1355 小麥粉
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則
GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB /T 16153 飯館（餐飲）衛(wèi)生標準
GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB 31637 食品安全國家標準 食用淀粉
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家市場監(jiān)管總局[2018]12號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
3 術(shù)語和定義
3.1 河間驢肉火燒
河間驢肉火燒是中國河北省特色食物之一。河間驢肉火燒由火燒、醬鹵驢肉、燜子、驢板腸等組成，其中火燒以小麥粉、驢油/植物油為原料制作成方形或長方形非發(fā)酵面餅，經(jīng)烙制、烤制而成，醬鹵驢肉、燜子、驢板腸以不同比例加入?；馃袁F(xiàn)烤為宜，“熱餅夾涼肉”為傳統(tǒng)吃法。
3.2 醬鹵驢肉
以鮮（凍）驢肉為主要原料，經(jīng)整理、清洗、修選后，配以香辛料等，再經(jīng)燒煮、醬/鹵制等工序制作的熟肉制品。
3.3 燜子
將制作驢肉的鹵湯、驢油/植物油和淀粉以一定的比例混合，蒸煮、晾制而成的淀粉制品。
3.4 驢板腸
以驢大腸為原料，經(jīng)清洗、去油和燉煮等多個工藝加工而成的熟肉制品。
3.5 油酥
驢油或植物油和生面粉在一定比例下的混合物。
4 設(shè)施和基本條件要求
4.1 餐飲服務(wù)基本要求
從事河間驢肉火燒的餐飲服務(wù)單位應(yīng)符合GB /T 16153和國家市場監(jiān)管總局 [2018]12號的要求。
4.2 加工企業(yè)基本要求
4.2.1 加工企業(yè)的人員、環(huán)境、車間、設(shè)施及生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
4.2.2 加工過程中使用的容器、刀具等工具應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行清洗消毒，避免交叉污染；使用的洗滌劑應(yīng)符合GB 14930.1的規(guī)定，使用的洗滌消毒劑應(yīng)符合GB 14930.2 的規(guī)定。
5 原輔料要求
5.1 原料肉
5.1.1 原料肉驗收
原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)，經(jīng)檢驗檢疫合格并符合GB 2707的規(guī)定。
5.1.2 原料肉存放與解凍
5.1.2.1 原料肉進入加工車間后，應(yīng)冷藏或凍藏，冷藏溫度應(yīng)為0-4℃。
5.1.2.2 進廠原料在3d內(nèi)無法進行加工的，應(yīng)置于-18℃冷庫中貯藏。
5.1.2.3 冷凍肉解凍后中心溫度應(yīng)不高于5℃。
5.2 小麥粉
應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。
5.3 淀粉
一般為紅薯淀粉，應(yīng)符合GB 31637的規(guī)定。
5.4 驢油
應(yīng)符合GB 10146動物油脂中技術(shù)要求的規(guī)定。
5.5 植物油
應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。
5.6 水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.7 其它原輔料
其它原輔料質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定。
5.8 食品添加劑
食品添加劑的種類和用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。從事驢肉火燒相關(guān)產(chǎn)品制作的餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），生產(chǎn)企業(yè)在加工中使用亞硝酸鹽的，應(yīng)當嚴格遵循GB 2760規(guī)定的使用范圍、用量和殘留量。
6 加工技術(shù)要求
6.1 工藝流程
面餅、醬鹵驢肉、燜子和驢板腸的工藝流程見圖1至圖4。
圖1 面餅加工工藝流程 A：手工制作面餅；B：機械制作面餅
圖2 醬鹵驢肉加工工藝流程
圖3 燜子加工工藝流程
圖4 驢板腸加工工藝流程
6.2 火燒制作
6.2.1 和面
6.2.1.1 手工和面
將面粉與水以一定比例混合攪拌（ 水溫20～30℃，面粉與水比例以2:1～5:3適宜），并反復(fù)揉搓，至面團形成。將面團用保鮮膜或濕的籠布蓋好，待用。
6.2.1.2 機械和面
將面粉倒入和面機， 分次加水（ 水溫20～30℃），面粉與水的比例以2:1～5:3適宜，攪拌至面團形成。將面團用保鮮膜或濕的籠布蓋好，待用。
6.2.2 制坯和成型
6.2.2.1 大面坯成型
a)將和制的面團制成柱形面坯，將柱形面坯抻制或搟成方形或長方形片狀薄皮；
b)在薄皮上涂以驢油/植物油或油酥，卷成圓形長條，按壓并分割成小份方形或長方形面坯；
c)將單個面坯搟成方形或長方形面餅。
6.2.2.2 小面坯成型
a)切取小份面坯約100g，將柱形面坯抻制或搟成方形或長方形片狀薄皮；
b)在薄皮上涂以驢油/植物油或油酥，卷起薄皮成圓柱形面坯；
c)將圓柱形面坯搟成方形或長方形面餅。
6.2.3 冷凍
按照生產(chǎn)需要，成型的面餅裝盤后，經(jīng)鼓風(fēng)速凍裝置進行冷凍或速凍。冷凍處理的面餅應(yīng)及時包裝放入冷凍庫。
6.2.4 凍藏
冷凍庫的溫度應(yīng)≤-18℃，溫度波動控制為±1℃。冷庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有溫度傳感器適時實時監(jiān)測庫內(nèi)溫度。
6.2.5 解凍
凍藏的面餅在烙制前需在室溫或冷藏溫度下解凍。
6.2.6 烙制
將搟制好的面餅表面涂少許驢油，于火燒爐頂部烙板上進行烙制，烙制溫度200℃以上，烙制過程需進行翻面，面餅達到雙面金黃色為最佳。
6.2.7 烤制
烙制的面餅放入烤箱內(nèi)烤制，烤制溫度200℃以上，至其鼓起，表皮酥脆。
6.3 醬鹵驢肉的制作
6.3.1 解凍
按生產(chǎn)要求將冷凍原料肉置于解凍間進行解凍，使冷凍原料肉的中心溫度升到2～4℃，且解凍后的原料肉應(yīng)保持正常色澤、質(zhì)地和系能力。生鮮肉直接進入修整工藝。
6.3.2 修整
按照加工要求對原料肉進行修整。
6.3.3 腌制
根據(jù)生產(chǎn)實際選擇不同的腌制方式進行腌制。腌制環(huán)境在0～4℃，腌制后原料肉中的食鹽分應(yīng)分布均勻。
6.3.4 熟制
將腌制好的原料肉擺放在煮鍋內(nèi)，依次加入水、大蔥、生姜以及香辛料，根據(jù)肉塊大小和驢的年齡，大火煮制1～1.5h，停火燜制入味。
6.3.5 冷卻
熱加工后的產(chǎn)品應(yīng)轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風(fēng)的冷
卻間，使產(chǎn)品溫度快速降至室溫。
6.4 燜子的制作
6.4.1 鹵湯
鹵湯為醬鹵制驢肉的湯汁。
6.4.2 熬制
淀粉加水溶解備用（淀粉和水比例為1:1），將含有驢肉/植物油的鹵湯加熱，沸騰后加入溶解好的淀粉，迅速朝一個方向攪拌至無凝結(jié)，待燜子呈透亮狀時即可。鹵湯（水）、淀粉和油的最終混合比例約為 4:1:0.5。
6.4.3 撇油
熬制后，放入成型的容器中，冷卻，撇掉表面驢油。
6.5 驢板腸的制作
取驢大腸，清水多次清洗后晾干，加入適量鹽反復(fù)搓揉，洗凈后放入鹵水鍋中大火煮制1～1.5h，撇去表面浮沫，?；馉F制入味。
7 檢驗
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立檢驗部門自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗。每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后附產(chǎn)品檢驗合格證方可銷售，記錄保留2年。
8 包裝與標識
8.1 定量包裝產(chǎn)品計量應(yīng)符合JJF 1070的規(guī)定，包裝材質(zhì)應(yīng)符合GB 4806.7的規(guī)定。
8.2 包裝標識應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求。
9 貯存和運輸
9.1 貯存應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
9.2 倉庫中產(chǎn)品應(yīng)遵循先進先出原則。
9.3 相關(guān)產(chǎn)品根據(jù)需要貯存在適宜的溫度條件下。
9.4 庫房應(yīng)有專人負責(zé)，并備有專門的產(chǎn)品出入庫記錄。
9.5 運輸設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、無異味。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物質(zhì)一起運輸。
本標準由中畜產(chǎn)品加工研究會于2018年12月18日發(fā)布，2019年1月1日實施。
