本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替OB/T 20575—2006?鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》。與GB/T 20575—2006相比.除編 輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
—修改了范圍（見(jiàn)第1章，2006年版的第1章）；
—修改了規(guī)范性引用文件（見(jiàn)第2章，2006年版的第2章）；
—修改了術(shù)語(yǔ)和定義（見(jiàn)第3章，2006年版的第3章）；
—增加了選址及廠區(qū)環(huán)境（見(jiàn)第4章）；
—修改了廠房和車間（見(jiàn)笫5章，2006年版的7.1）；
—修改了設(shè)施與設(shè)備（見(jiàn)第6章,2006年版的7.1.1、7.1.3、7.2,7.3、7.4）；
—修改了生產(chǎn)原料要求（見(jiàn)第7章，2006年版的第4章?第6章）；
—修改了檢驗(yàn)檢疫（見(jiàn)第8章，2006年版的第10章）；
—修改了生產(chǎn)過(guò)程控制（見(jiàn)第9章，2006年版的第9章）；
—修改了包裝、貯存和運(yùn)輸（見(jiàn)10章,2006年版的9.3.2、9.3.7、9.3.8、9.3.9、9.3.10、9.4）；
—増加了產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（見(jiàn)第11章）
—增加了產(chǎn)品追溯與召冋管理（見(jiàn)第12章）；
—修改了衛(wèi)生管理與控制（見(jiàn)第13章，2006年版的8.1?8.5）；
—增加了記錄與文件管理（見(jiàn)第14章）。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 516）歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心、北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高勝普、尤華、解輝、吳晗、龔海巖、張新玲、張朝明、王敏、趙箭、張杰、李文合、馬沖、李琦、單佳蕾、李鵬、關(guān)婕蔵、張他俁、陳慧娟、穆佳毅、張德寶、李文祥、閔成軍、王澤江、孟艷芬。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：
—GB/T 20575—2006。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮、凍肉生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、生產(chǎn)原料要求、檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)過(guò)程控制、包裝、貯存與運(yùn)輸、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品追溯與召回管理、衛(wèi)生管理及控制、記錄和文件管理。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于供人類消費(fèi)的鮮、凍豬、牛、羊、家禽等產(chǎn)品（包括直接或經(jīng)進(jìn)一步加工后供食用的鮮、凍豬、牛、羊、家禽等產(chǎn)品）的生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列義件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 12694—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB 14881—2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程
GB 18393 牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
GB/T 19538 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用指南
GB 50317 豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范
GB 51219 禽類屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范
GB 51225 牛羊屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范
生豬屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]第27號(hào)附件1）
家禽屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]第27號(hào)附件2）
牛屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]第27號(hào)附件3）
羊屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]第27號(hào)附件4）
病死及病害畜禽無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2017]25號(hào)）
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB 12694—2016、GB 14881—2013、GB/T 19480、GB/T 19538界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 屠宰廠
由政府監(jiān)管部門批準(zhǔn)注冊(cè)的用于可食用豬、牛、羊、禽等畜禽屠宰與加工的場(chǎng)所。
3.2 肉品企業(yè)
除屠宰廠之外，經(jīng)政府監(jiān)管部門批準(zhǔn)注冊(cè)的進(jìn)行鮮、凍肉加工、包裝、運(yùn)輸或貯存的企業(yè)。
3.3 屠宰畜禽
法律允許在屠宰廠屠宰的畜離，如豬、牛、羊、禽等。
3.4 屠體
活畜禽經(jīng)宰殺、放血后的軀體。
3.5 鮮、凍肉
屠宰畜禽加工后獲得的肉品，包括熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉o
3.6 屠宰加工
將屠宰畜禽加工成胴休（或分割肉）及其他副產(chǎn)品的過(guò)程。
3.7 清洗
去除肉品表面（胴體）污染物的過(guò)程。
4 選址及廠區(qū)環(huán)境
應(yīng)符合GB 12694—2016中第3章的相關(guān)規(guī)定。
5 廠房和車間
5.1 設(shè)計(jì)和布局
5.1.1 廠房和設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)合理、堅(jiān)固，通風(fēng)良好，有充足的天然或人工光源，易于清潔。
5.1.2 車間布局與設(shè)施的設(shè)計(jì)、建造和安裝應(yīng)滿足工藝流程要求，不造成交叉污染。
5.1.3 待宰圈（區(qū)）應(yīng)有足夠的圈舍容量，有頂棚（如果氣候條件允許可以不設(shè)），有足夠的圍欄便于逬行宰前檢驗(yàn)檢疫，待宰圈的結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，便于維修；地而的鋪設(shè)和排水良好；供水充足.供水管道的設(shè)置便于對(duì)待宰圈（區(qū)）、通道、裝卸臺(tái)和運(yùn)輸工貝進(jìn)行清洗。
5.1.4 應(yīng)有合適的隔離圈便于對(duì)畜禽逬行仔細(xì)的檢査。隔離圈應(yīng)能夠上鎖，有單獨(dú)的排污管道，并且不與流經(jīng)其他圈舍的排污管道相連，如果環(huán)境條件有要求應(yīng)設(shè)有頂棚。
5.1.5 應(yīng)設(shè)有與屠宰和加工相適應(yīng)的畜禽屠宰加工車間。不同畜禽屠宰加工車間應(yīng)分開(kāi)。車間淸潔區(qū)、非消潔區(qū)之間應(yīng)完全隔離。
5.1.6 畜禽屠宰加工車間應(yīng)設(shè)有足夠的空間分別進(jìn)行浸燙、脫毛等相關(guān)操作，每個(gè)加工區(qū)域應(yīng)和其他區(qū)域分開(kāi)。應(yīng)設(shè)有內(nèi)臟處理間、適宜的冷卻間、凍結(jié)間和冷藏庫(kù)，以及皮、角、蹄和非食用畜禽脂肪的儲(chǔ)存間。
5.1.7 畜類急宰間應(yīng)和隔離圈相連,應(yīng)帶鎖，且只用于急宰畜類的屠宰加工。
5.1.8 應(yīng)設(shè)有病害肉的儲(chǔ)存間.設(shè)計(jì)上應(yīng)防止病害肉的交又污染。不適于食用的肉應(yīng)單獨(dú)存放。
5.1.9 剔骨分割和包裝區(qū)域應(yīng)分開(kāi)，且應(yīng)能進(jìn)行溫度控制。
5.1.10 車間布局和設(shè)施應(yīng)利于進(jìn)行肉品檢驗(yàn)檢疫。
5.1.11 車間內(nèi)應(yīng)有足夠?qū)挼耐ǖ?，便于通行。所有的專用電梯能避免肉遭受污染，且易于進(jìn)行有效的清潔。
5.1.12 可食用產(chǎn)品處理間的門應(yīng)牢固并采用雙向自由門，關(guān)閉時(shí)密閉性好，并且宜使用自動(dòng)門?？墒秤卯a(chǎn)品處理間的樓梯應(yīng)易于清潔。
5.1.13 廠房和車間應(yīng)設(shè)有防蟲(chóng)、防鼠、防蠅和防鳥(niǎo)等設(shè)施。
5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
應(yīng)符合GB 14881—2013中4.2的要求。
6 設(shè)施與設(shè)備
6.1 基本要求
6.1.1 應(yīng)符合GB 12694—2016中第5章的要求。
6.1.2 應(yīng)設(shè)有對(duì)車輛進(jìn)行徹底清洗和消毒的設(shè)施，以及對(duì)畜禽糞便進(jìn)行收集和無(wú)害化處理的設(shè)施。
6.1.3 與畜禽的可食用部分直接接觸的設(shè)施和設(shè)備，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于有效的清潔，并能對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行有效監(jiān)控。
6.1.4 畜禽屠宰加工車間的設(shè)施應(yīng)用防水、防滲和耐腐蝕的材料建造，便于清洗，其設(shè)計(jì)、建造和安裝應(yīng)能保證肉品不接觸地面。
6.1.5 肉不應(yīng)與地面、墻面和6.1.3規(guī)定之外的設(shè)施表面接觸。
6.1.6 運(yùn)輸肉的軌道不應(yīng)對(duì)肉造成污染。
6.1.7 如需要，應(yīng)設(shè)有對(duì)可食用脂肪進(jìn)行處理和貯存的專用設(shè)施設(shè)備。
6.1.8 車間內(nèi)應(yīng)有適宜的自然光線或人工照明燈具。照明燈具的光澤不應(yīng)改變加工物的本色，生產(chǎn)車間和宰前檢驗(yàn)檢疫區(qū)域照明強(qiáng)度應(yīng)在220 lx以上，生產(chǎn)車間內(nèi)檢驗(yàn)檢疫區(qū)域的照明強(qiáng)度應(yīng)在540 lx以上，預(yù)冷間、通道等其他場(chǎng)所應(yīng)在110 lx以上。
6.2 供水設(shè)施
6.2.1 應(yīng)在足夠的壓力下保證供應(yīng)符合GB 5749的生活飲用水，水的儲(chǔ)存和使用應(yīng)能避免虹吸，旦保證其不受到污染。
6.2.2 宜設(shè)有相應(yīng)的設(shè)備提供非飲用水，非飲用水的供應(yīng)與飲用水完全分開(kāi)，非飲用水管道和容器應(yīng)用不同的顏色或主管部門允許的其他方式進(jìn)行區(qū)分。
6.2.3 應(yīng)供應(yīng)足夠的冷熱水.清洗用熱水溫度不宜低于4℃，消毒用熱水溫度不應(yīng)低于82℃。
6.3 排水設(shè)施和廢棄物處理設(shè)施
6.3.1 所有的管道，包括下水道，應(yīng)滿足排放的要求。
6.3.2 所有的管道均應(yīng)不漏水，水流順暢。
6.3.3 來(lái)自衛(wèi)生間的下水管道與生產(chǎn)排水系統(tǒng)分開(kāi)。
6.3.4 排水系統(tǒng)和廢棄物處理系統(tǒng)應(yīng)與鮮、凍肉加工和儲(chǔ)存間完全隔離。
6.3.5 廢棄物處理應(yīng)避免對(duì)生活飲用水造成污染。
6.4 清潔消毒設(shè)施
6.4.1 用于屠宰、開(kāi)膛、剔骨分割、包裝和其他處理的車間應(yīng)安裝足夠的洗手設(shè)施。洗手設(shè)施安裝地點(diǎn)應(yīng)便于使用，應(yīng)有下水道將廢水及時(shí)排出，應(yīng)能夠供應(yīng)熱水。水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，應(yīng)設(shè)有提供皂液和其他洗手劑的裝置。應(yīng)具備干手設(shè)施，如必須使用一次性紙巾，應(yīng)提供放置廢棄紙巾的容器。
6.4.2 用于屠宰、開(kāi)膛、剔骨、分割、包裝和其他處理的車間應(yīng)配備足夠的對(duì)工具進(jìn)行清潔和消毒的設(shè)施或設(shè)備，專門用于對(duì)刀、磨刀器具、鉤、鋸和其他工具逬行清潔和消毒。這些設(shè)施或設(shè)備應(yīng)有下水管道將廢水及時(shí)排出，安裝或存放地點(diǎn)應(yīng)便于使用，應(yīng)易于清潔消毒。
6.5 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施
6.5.1 更衣室、餐廳、水沖式廁所和淋浴室規(guī)模應(yīng)與員工的數(shù)雖相適應(yīng)。
6.5.2 廁所應(yīng)有洗手設(shè)施,并能夠提供熱水，水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，冇能夠提供液體肥皂或其他洗手劑的裝置，配備干手設(shè)施。
6.5.3 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)能夠提供足夠的照明、通風(fēng)設(shè)施，必要時(shí)能夠提供取曖設(shè)施。
6.5.4 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施岀入口應(yīng)不直接通向工作區(qū)域。
6.6 貯存、溫控設(shè)施
6.6.1 所有對(duì)胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產(chǎn)品進(jìn)行冷卻、冷藏和冷凍的車間應(yīng)有合適的溫度記錄裝置。
6.6.2 所有胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產(chǎn)品冷卻間的墻和屋頂應(yīng)隔熱。如安裝懸掛式冷卻排管，應(yīng)配備隔熱滴水盤；如安裝落地式冷卻器，若未緊鄰地面排水管道，應(yīng)安裝于具有獨(dú)立排水設(shè)施的邊緣區(qū)域。
6.6.3 冷卻間、凍結(jié)間設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)滿足GB 50317、GB 51225和GB 51219的要求。
6.7 設(shè)備
6.7.1 屠宰廠或肉品企業(yè)使用的所有與肉品接觸的設(shè)備、工器具在設(shè)計(jì)和制造上應(yīng)易于清洗，表面光滑、耐磨損、防滲、無(wú)凹陷和裂縫；應(yīng)耐腐蝕、無(wú)毒、無(wú)異味，可經(jīng)反復(fù)清洗和消毒。
6.7.2 固定設(shè)備的安裝方式應(yīng)易于進(jìn)行全面的清洗。
6.7.3 滑槽和類似設(shè)備應(yīng)便于檢査,必要時(shí)應(yīng)有清潔開(kāi)口以保證能夠進(jìn)行有效的清潔。
6.7.4 用于處理不可食用或不合格肉品的設(shè)備和工具應(yīng)單獨(dú)清洗、消毒、存放。
6.7.5 應(yīng)具有對(duì)肉品特定加工要求的溫度、濕度和其他因子進(jìn)行控制的設(shè)備。
6.8 運(yùn)輸工具
6.8.1 用于運(yùn)輸肉品的工具，其設(shè)計(jì)和制造應(yīng)能防止或抑制微生物的生長(zhǎng)。
6.8.2 運(yùn)輸工具接觸產(chǎn)品表面應(yīng)用耐腐獨(dú)的原材料制成，且應(yīng)光滑、防滲、易于清洗和消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)有密封的門和接縫，能夠防止昆蟲(chóng)和其他有害生物的侵入。運(yùn)輸工具在設(shè)計(jì)、制造和裝備上應(yīng)能滿足肉品運(yùn)輸所需的溫度，保證肉品不會(huì)和車廂底面接觸。
7 生產(chǎn)原料要求
7.1 用于生產(chǎn)鮮、凍肉的畜禽飼養(yǎng)要求
7.1.1 畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)所的設(shè)立和管理應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》和相關(guān)法律法規(guī)的要求。
7.1.2 養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)按國(guó)家相關(guān)規(guī)定控制化學(xué)物質(zhì)（如獸藥、殺蟲(chóng)劑和其他農(nóng)藥等）的使用。
7.1.3 飼養(yǎng)用于屠宰的畜禽應(yīng)按照良好的飼養(yǎng)管理規(guī)范進(jìn)行。飼料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)要求。
7.1.4 集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)系統(tǒng)中的飼養(yǎng)或廢棄物處理方式不應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生和畜禽健康造成危害，不應(yīng)對(duì)周圍環(huán)境造成污染。
7.2 屠宰畜禽的運(yùn)輸要求
7.2.1 運(yùn)輸車輛應(yīng)便于裝卸備禽，且對(duì)畜禽的傷害風(fēng)險(xiǎn)最小。
7.2.2 應(yīng)將可能發(fā)生彼此傷害的不同種類畜禽或同種畜禽分開(kāi)。
7.2.3 運(yùn)輸車輛應(yīng)保證適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，便于清潔和消毒。
7.2.4 采用兩層或多層的運(yùn)輸車輛時(shí)，每層都應(yīng)具有防滲漏隔板。
7.2.5 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)最大程度降低排泄物造成的污染和交叉污染。
7.2.6 運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)確保不引入新的危害，避免對(duì)畜禽造成不適當(dāng)?shù)膽?yīng)激。
7.3 屠宰畜禽的要求
7.3.1 畜禽的識(shí)別
待宰畜禽標(biāo)識(shí)應(yīng)完整。
7.3.2 需特殊處理畜禽的識(shí)別
當(dāng)屠宰畜禽在運(yùn)輸、宰前、宰中和宰后過(guò)程中被判定為需要特殊處理時(shí)，應(yīng)確保畜禽或胴體及其相關(guān)信息的正確傳遞。
7.3.3 屠宰廠的信息傳遞和隔離
屠宰廠應(yīng)建立有效的信息傳遞系統(tǒng)，保證畜禽到達(dá)屠宰廠以前及宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫信息的傳遞；對(duì)有特殊要求的屠宰畜禽的相關(guān)信息，應(yīng)及時(shí)傳遞到相關(guān)人員，并采取有效的隔離措施。
7.3.4 畜禽屠宰前要求
7.3.4.1 畜禽臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)。
7.3.4.2 應(yīng)將患有任何影響或可能影響鮮、凍肉安全性的疾病或缺陷的畜禽同其他畜禽隔離。
7.3.4.3 不同備種應(yīng)在不同的屠宰線上屠宰。
7.3.4.4 待宰家畜臨宰前應(yīng)噴淋沖洗。
8 檢驗(yàn)檢疫
8.1 檢驗(yàn)檢疫的要求
8.1.1 屠宰廠和肉品企業(yè)的布局和設(shè)備應(yīng)便于檢驗(yàn)檢疫。
8.1.2 屠宰廠和肉品企業(yè)應(yīng)為檢驗(yàn)檢疫人員提供與生產(chǎn)相適應(yīng)的專門檢驗(yàn)室和辦公設(shè)備。
8.1.3 應(yīng)提供適當(dāng)?shù)膶?shí)驗(yàn)室設(shè)施,建立文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序，并有效運(yùn)行。
8.2 隔離屠宰的操作要求
8.2.1 經(jīng)曽醫(yī)檢疫后認(rèn)為需要隔離屠宰的畜禽應(yīng)按相應(yīng)的操作規(guī)范進(jìn)行屠宰。
8.2.2 隔離屠宰加工生產(chǎn)的肉品,對(duì)其是否可食用應(yīng)進(jìn)行判斷,對(duì)其食用性有懷疑的應(yīng)分開(kāi)存放，防止污染其他可食用肉，防止與其他肉品混淆。
8.3 不可食用肉品的操作要求
8.3.1 不可食肉品的工作間、設(shè)備和器具應(yīng)專門使用。
8.3.2 不合格的或不適于人類食用的肉品應(yīng)在檢驗(yàn)檢疫人員的監(jiān)督下，采取以下措施：
a）立即放在專用密閉容器或房間內(nèi)，或進(jìn)行相應(yīng)的處理；
b）采用相應(yīng)的標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分；
c）按照《病死及病害畜禽肉無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范》及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
9 生產(chǎn)過(guò)程控制
9.1 過(guò)程控制程序
9.1.1 應(yīng)制定保證肉品安全衛(wèi)生的文件化過(guò)程控制程序，屠宰畜禽的檢驗(yàn)檢疫應(yīng)符合GB/T 17996、GB 18393、《生豬屠宰檢疫規(guī)程》《牛屠宰檢疫規(guī)程》《羊屠宰檢疫規(guī)程》《家禽屠宰檢疫規(guī)程》和國(guó)家的有關(guān)規(guī)定。
9.1.2 屠宰廠或肉品企業(yè)的負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)過(guò)程控制程序的制定和實(shí)施，負(fù)責(zé)人可以授權(quán)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的有關(guān)人員對(duì)過(guò)程控制程序進(jìn)行監(jiān)督管理。
9.1.3 檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)監(jiān)督與鮮、凍肉安全和衛(wèi)生相關(guān)的過(guò)程控制程序的實(shí)施。
9.1.4 應(yīng)定期驗(yàn)證過(guò)程控制程序的有效性，企業(yè)應(yīng)保證驗(yàn)證人員能全面了解過(guò)程控制程序的實(shí)施和記錄。
9.2 屠宰加工的操作要求
9.2.1 屠宰加工的車間和用具應(yīng)只用于屠宰,不能用于剔骨分割。
9.2.2 需緊急屠宰的畜禽，應(yīng)在檢驗(yàn)檢疫人員的監(jiān)督下進(jìn)行屠宰加工。
9.2.3 進(jìn)入屠宰間的畜禽肉應(yīng)立即屠宰。
9.2.4 致昏、屠宰放血應(yīng)和后續(xù)的屠宰加工速度相適應(yīng)。
9.2.5 屠宰、放血和脫毛開(kāi)膛的操作應(yīng)確保肉的清潔衛(wèi)生。
9.2.6 放血應(yīng)徹底，如果畜禽的血液用于食用，應(yīng)采用安全衛(wèi)生的方法進(jìn)行收集和處理；需要攪拌時(shí)，應(yīng)使用符合要求的工具。
9.2.7 脫毛（羽）或去皮后，胴體間應(yīng)保持一定距離，防止交叉污染。
9.2.8 從頭部分割供食用的肉和腦之前，頭應(yīng)徹底沖洗干凈；除浸燙脫毛（羽）外，頭應(yīng)剝皮，以便于頭部的衛(wèi)生檢驗(yàn)及頭部肉和腦的分割衛(wèi)生。
9.2.9 需取舌頭時(shí)應(yīng)避免割破扁桃體。
9.2.10 剝皮以及其他相關(guān)操作，應(yīng)滿足以下要求：
a）剝皮應(yīng)在開(kāi)膛去內(nèi)臟之前進(jìn)行.應(yīng)避免對(duì)肉造成污染；
b）剝皮后未去內(nèi)臟的屠體若沖洗應(yīng)避免沖洗水進(jìn)入胸腔和腹腔；
c）經(jīng)浸燙、脫毛、燎毛或相關(guān)處理的屠體，應(yīng)去除鬃、毛、皮屑和污垢；
d）浸燙池中的水應(yīng)定時(shí)更換；
e）泌乳期或有明顯病癥的乳房均應(yīng)盡早在屠宰加工前期切除，避免乳房分泌物和內(nèi)容物污染胴體。切除乳房時(shí)，應(yīng)保持乳頭和乳房本身完整，不應(yīng)割破乳腺和乳竇。
9.2.11 進(jìn)一步加工時(shí)應(yīng)滿足以下要求：
a）應(yīng)按照衛(wèi)生要求迅速取出內(nèi)臟；
b）應(yīng)避免消化道、膽囊、膀胱、子宮和/或乳房的內(nèi)容物污染胴體；
c）在開(kāi)膛前摘取內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)避免腸道的破損，另行處理時(shí)結(jié)扎小腸以防內(nèi)容物溢出；
d）在沖洗胴體時(shí)，不應(yīng)造成胴體的二次污染；
e）可食用肉的加工或存放處，不應(yīng)存放皮毛或生皮；
f）屠宰加工過(guò)程中取下的不可食用部分,應(yīng)存放于密封的容器中，防止造成污染，運(yùn)出后應(yīng)在指定地點(diǎn)處理；
g）屠宰過(guò)程中，及時(shí)清除污染胴體的糞便和其他污物；
h）檢驗(yàn)檢疫人員認(rèn)為在屠宰、分割和包裝加工過(guò)程中對(duì)胴體或肉的安全、生產(chǎn)的衛(wèi)生、檢驗(yàn)檢疫的效率造成不良影響時(shí)，且管理人員不能釆取有效措施來(lái)消除不良影響,檢驗(yàn)檢疫人員有權(quán)要求減慢生產(chǎn)速度或暫時(shí)中止某一工段的生產(chǎn)。
9.3 屠宰加工后的操作要求
9.3.1 檢驗(yàn)檢疫合格適于食用的肉品應(yīng)滿足以下要求：
a）應(yīng)在加工、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中，防止污染變質(zhì)；
b）應(yīng)盡快進(jìn)入下一工序；
c）對(duì)需進(jìn)行冷分割的胴體，應(yīng)盡快降低胴體溫度和/或水分活度。
9.3.2 用于剔骨、分割或?qū)θ膺M(jìn)行深加工的工作間、設(shè)備和器貝不應(yīng)另做他用。
9.3.3 剔骨分割間應(yīng)保持一定的溫度和濕度，適于操作。
9.3.4 冷剔骨分割時(shí)環(huán)境溫度不應(yīng)高于12℃。
9.3.5 對(duì)需進(jìn)行熱分割的，應(yīng)滿足下列要求：
a）應(yīng)宜接從屠宰間轉(zhuǎn)到剔骨分割間；
b）應(yīng)立即進(jìn)行剔骨分割、包裝、快速冷卻或經(jīng)剔骨分割、快速冷卻、包裝，操作過(guò)程應(yīng)符合過(guò)程控制程序的要求；
c）應(yīng)控制剔骨分割間的環(huán)境溫度不高于15℃。
9.3.6 胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產(chǎn)品進(jìn)行冷卻或凍結(jié)時(shí)，應(yīng)遵守以下要求：
a）熱分割肉應(yīng)經(jīng)過(guò)晾肉后方能進(jìn)入冷卻間；
b）未放在瓦楞紙箱中的肉品應(yīng)懸掛或放置在適當(dāng)?shù)耐斜P內(nèi)，并保證空氣充分流通；
c）盛放肉品的瓦楞紙箱或托盤應(yīng)排放整齊,保證每個(gè)紙箱或托盤周圍的空氣流通；
d）未放在瓦楞紙箱或托盤中的肉，應(yīng)防止汁液滴落污染其他肉品；
e）盛有肉品的托盤疊放時(shí)，應(yīng)防止托盤底部同下邊的肉品相接觸；
f）經(jīng)冷卻后，在分割后24h內(nèi)使畜肉中心溫度不高于7℃,可食用副產(chǎn)品中心溫度不高于3℃，且所有產(chǎn)品中心溫度不低于0℃；
g）經(jīng)凍結(jié)后，在分割后48h內(nèi)肉品的中心溫度不高于一15℃；
h）應(yīng)監(jiān)控冷卻、凍結(jié)過(guò)程.并詳細(xì)地記錄，以確保其時(shí)間和溫度參數(shù)能滿足要求，
10 包裝、貯存與運(yùn)輸
10.1 包裝
肉品的包裝應(yīng)滿足下列要求:
a）應(yīng)用清潔衛(wèi)生的方式儲(chǔ)存和使用包裝材料；
b）包裝材料及包裝方式應(yīng)避免肉品在處理、加工和/或貯存的過(guò)程中受到污染；
c）包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害,符合GB 4806.7、GB/T 6543的要求。
10.2 貯存
10.2.1 冷卻胴體、分割胴體、分割肉和可食副產(chǎn)品應(yīng)在0℃?4℃貯存，凍結(jié)胴體、分割胴體、分割肉和可食副產(chǎn)品應(yīng)在一18℃以下貯存。
10.2.2 胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產(chǎn)品放入儲(chǔ)存庫(kù)時(shí)，應(yīng)滿足下列耍求：
a）只允許相關(guān)工作人員進(jìn)入；
b）開(kāi)門的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，使用后要立即關(guān)閉；
c）儲(chǔ)存庫(kù)溫度、相對(duì)濕度和空氣流通的控制應(yīng)符合過(guò)程控制程序中的要求；
d）應(yīng)具備相應(yīng)的監(jiān)測(cè)設(shè)施。
10.2.3 冷卻的胴體、分割胴體、分割肉和可食副產(chǎn)品貯存時(shí)，應(yīng)符合下列要求：
a）儲(chǔ)存庫(kù)的溫度應(yīng)控制在0℃?4℃；
b）胴體之間通風(fēng)良好；
c）分割胴體應(yīng)懸掛或放置在合適的容器中，并保證空氣充分流通；
d）防止汁液滴落污染其他肉品；
e）應(yīng)防止滴水，包括冷凝水。
10.2.4 凍結(jié)的胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產(chǎn)品貯存時(shí)，應(yīng)滿足下列要求：
a）冷蔵庫(kù)的溫度應(yīng)控制在—18℃以下，且每日溫度波動(dòng)≤1℃；
b）胴體或盛放肉的包裝物，均不應(yīng)直接接觸地面，以保證空氣的充分流通。
10.2.5 應(yīng)監(jiān)控貯存過(guò)程并詳細(xì)記錄，以確保其時(shí)間和溫度參數(shù)能滿足耍求。
10.3 運(yùn)輸
10.3.1 運(yùn)輸工具和容器裝載前應(yīng)淸洗、消毒和維修。
10.3.2 運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)滿足下列要求：
a）不應(yīng)與其他貨物混運(yùn)；
b）畜禽腸胃應(yīng)清洗或浸燙后方可運(yùn)輸；
c）頭和蹄應(yīng)剝皮或浸燙脫毛后方可運(yùn)輸；
d）豬牛羊胴體運(yùn)輸時(shí)應(yīng)懸掛，在包裝和凍結(jié)良好的狀態(tài)時(shí)可采用適宜的方式運(yùn)輸；
e）對(duì)于未包裝、未冷凍的副產(chǎn)品，應(yīng)放入合適的密閉容器中運(yùn)輸；
f）產(chǎn)品不應(yīng)接觸運(yùn)輸車輛底板；
g）運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持適宜的溫度。
11 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)
11.1 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的要求。
11.2 運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191、GB/T 6388的規(guī)定。
12 產(chǎn)品追溯與召回管理
應(yīng)符合GB 12694—2016中第9章的要求。
13 衛(wèi)生管理及控制
13.1 衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB 12694—2016中第11章的要求。
13.2 人員健康管理與衛(wèi)生要求
人員健康管理與衛(wèi)生應(yīng)符合GB 12694—2016中第10章的要求。
14 記錄和文件管理
應(yīng)符合GB 12694—2016中第12章的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2019年3月25日發(fā)布，2019年10月1日實(shí)施。
