1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍食品原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于速凍食品，不適用于冷凍飲品。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
GB 14881-2013界定的術(shù)語(yǔ)和定義以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
2.1 速凍
使產(chǎn)品迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域，當(dāng)中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。
2.2 速凍食品
采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場(chǎng)的食品。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
應(yīng)符合GB 14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。
4 廠房和車間
4.1 設(shè)計(jì)和布局
4.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。
4.1.2 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設(shè)施或冷卻設(shè)施，確保通風(fēng)、排氣良好。
4.1.3 車間應(yīng)保持適宜的溫度。應(yīng)控制速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時(shí)間，以保證產(chǎn)品在包裝過(guò)程中不因環(huán)境溫度或濕度影響而降低品質(zhì)。
4.1.4 熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域進(jìn)行有效分隔，防止交叉污染。
4.1.5 生產(chǎn)可直接食用的速度食品，熟制后應(yīng)具有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。
4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2的規(guī)定。
5 設(shè)施與設(shè)備
5.1 設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1的規(guī)定。
5.2 設(shè)備
5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備
5.2.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2.1的規(guī)定。
5.2.1.2 應(yīng)具有能夠達(dá)到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡。
5.2.2 監(jiān)控設(shè)備
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2.2的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)對(duì)溫度有控制要求的生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴(yán)格進(jìn)行溫度控制和記錄。
5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2.3的相關(guān)規(guī)定。
6 衛(wèi)生管理
6.1 衛(wèi)生管理制度
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.1的規(guī)定。
6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.2的規(guī)定。
6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3的規(guī)定。
6.4 蟲(chóng)害控制
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.4的規(guī)定。
6.5 廢棄物管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.5的規(guī)定。
6.6 工作服管理
6.6.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.6的相關(guān)規(guī)定。
6.6.2 應(yīng)定期對(duì)各區(qū)域的工作服進(jìn)行清洗消毒，以符合各區(qū)域的衛(wèi)生要求。
7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
7.1 一般要求
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.1的相關(guān)規(guī)定。
7.2 食品原料
7.2.1 食品原料應(yīng)符合GB 14881-2013中7.2的相關(guān)規(guī)定。
7.2.2 對(duì)貯存環(huán)境有特殊要求的原料，應(yīng)采取有效措施監(jiān)控貯存環(huán)境的溫度、濕度。
7.2.3 冷凍原料解凍應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料（如，肉、水產(chǎn)品、蔬菜等）的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時(shí)對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。
7.3 食品添加劑
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.3的相關(guān)規(guī)定。
7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品
7.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中7.4的相關(guān)規(guī)定。
7.4.2 內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐低溫的材料。
7.5 其他
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.5的相關(guān)規(guī)定。
8 生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制
8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制
8.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.1的相關(guān)規(guī)定。
8.1.2 對(duì)時(shí)間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。
8.1.3 應(yīng)控制調(diào)制好的餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時(shí)間和溫度。
8.1.4 需要加熱成熟的產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)其加熱工藝規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證，當(dāng)控制因素發(fā)生變化時(shí)，進(jìn)行再次驗(yàn)證。
8.1.5 加熱后的產(chǎn)品，如需進(jìn)行預(yù)冷處理，應(yīng)在符合食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行。預(yù)冷過(guò)程應(yīng)防止污染，同時(shí)應(yīng)采取有效措施避免冷凝水接觸食品，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。
8.1.6 應(yīng)建立速凍后產(chǎn)品進(jìn)入冷庫(kù)前周轉(zhuǎn)停留時(shí)間的管控制度。
8.2 微生物污染的控制
8.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.2的相關(guān)規(guī)定。
8.2.2 根據(jù)所生產(chǎn)的速度食品特點(diǎn)，確定環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行微生物監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，特別是對(duì)速凍熟制食品的加工，應(yīng)按附錄A的要求進(jìn)行監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的致病菌監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的致病菌監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的致病菌監(jiān)控。
8.2.3 當(dāng)生產(chǎn)線末端的速凍熟制食品的監(jiān)控指標(biāo)出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因，如加大對(duì)環(huán)境微生物監(jiān)控的采樣頻率或增加取樣點(diǎn)等，并采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。
8.3 化學(xué)污染的控制
應(yīng)符合GB 14881-2013中8.3的相關(guān)規(guī)定。
8.4 物理污染的控制
應(yīng)符合GB 14881-2013中8.4的相關(guān)規(guī)定。
8.5 包裝
8.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.5的相關(guān)規(guī)定。
8.5.2 速凍后產(chǎn)品的包裝操作應(yīng)在溫度可控的環(huán)境中進(jìn)行。
8.5.3 包裝段應(yīng)設(shè)置金屬檢測(cè)裝置，并保持有效。
9 檢驗(yàn)
應(yīng)符合GB 14881-2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。
10 食品的貯存和運(yùn)輸
10.1 一般要求
應(yīng)符合GB 14881-2013中第10章及GB 31621-2014中第3章和第5章的相關(guān)規(guī)定。
10.2 貯存
10.2.1 產(chǎn)品應(yīng)在冷凍倉(cāng)庫(kù)貯存。冷庫(kù)溫度不高于-18℃，波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。具有特殊溫度和濕度要求的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中滿足相應(yīng)的溫度、濕度要求。
10.2.2 冷庫(kù)應(yīng)合理配置溫度監(jiān)控裝置和報(bào)警裝置，監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)，應(yīng)定期記錄庫(kù)溫，發(fā)現(xiàn)庫(kù)溫異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整并記錄，庫(kù)溫記錄應(yīng)至少保存2年。
10.2.3 冷庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)干凈、整潔、無(wú)異味，并做好相應(yīng)區(qū)域的標(biāo)識(shí)。
10.2.4 貯存產(chǎn)品應(yīng)以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產(chǎn)品與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。
10.3 運(yùn)輸
10.3.1 產(chǎn)品的運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備制冷能力，確保運(yùn)輸期間廂體溫度不高于-12℃.
10.3.2 運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，可使用溫度自動(dòng)記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測(cè)裝置，該裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)以確保其準(zhǔn)確性。
10.3.3 運(yùn)輸車輛需專用，產(chǎn)品不得與有毒有害的物品同時(shí)運(yùn)輸；設(shè)備廂體內(nèi)壁應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染、無(wú)異味；應(yīng)在裝車前對(duì)車輛的密封性進(jìn)行檢查。
10.3.4 制冷劑應(yīng)選擇環(huán)保、低污染物質(zhì)。
10.3.5 運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)在裝載前進(jìn)行預(yù)冷，溫度應(yīng)預(yù)冷到10℃或以下，或達(dá)到雙方約定的預(yù)冷溫度時(shí)方可開(kāi)始裝載，確保產(chǎn)品在裝載過(guò)程中不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。
10.3.6 產(chǎn)品裝卸應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時(shí)間，確保產(chǎn)品溫度不高于-12℃，作業(yè)環(huán)境應(yīng)保證衛(wèi)生條件。如果沒(méi)有密閉裝卸口，應(yīng)保持運(yùn)輸車門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)。
10.3.7 產(chǎn)品裝載時(shí)，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應(yīng)留有空隙，保持冷氣循環(huán)。
10.3.8 產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應(yīng)盡快降至-18℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按雙方約定要求執(zhí)行。
11 產(chǎn)品召回管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。
12 培訓(xùn)
應(yīng)符合GB 14881-2013中第12章的相關(guān)規(guī)定。
13 管理制度和人員
應(yīng)符合GB 14881-2013中第13章的相關(guān)規(guī)定。
14 記錄和文件管理
14.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第14章的相關(guān)規(guī)定。
14.2 對(duì)溫度有明確要求的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)，應(yīng)確定適宜的監(jiān)控頻率并進(jìn)行記錄。
14.3 應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件有效。
14.4 應(yīng)明確規(guī)定企業(yè)需制定的衛(wèi)生規(guī)范管理制度或措施，并形成有效的文件執(zhí)行：原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理、生產(chǎn)過(guò)程安全管理、貯存管理、設(shè)備設(shè)施管理、不合格品管理、檢驗(yàn)管理、產(chǎn)品追溯與召回制度、衛(wèi)生管理（蟲(chóng)害控制、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生）、清洗消毒制度。
15 產(chǎn)品的終端銷售
15.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第6章的相關(guān)規(guī)定。
15.2 產(chǎn)品銷售溫度應(yīng)符合GB 19295要求。
15.3 冷凍陳列柜應(yīng)專用，保持密閉，防止溫度異常波動(dòng)。
15.4 冷凍陳列柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，管理人員應(yīng)定期檢測(cè)溫度并做好相關(guān)記錄。
15.5 冷凍陳列柜應(yīng)定期進(jìn)行化霜處理、保養(yǎng)，產(chǎn)品堆放不應(yīng)超出冷凍陳列柜的堆高要求，確保制冷效果。如果發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即停用冷凍陳列柜。
附錄A
速凍熟制食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序
速凍熟制食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)按照表A.1執(zhí)行。
表A.1 速凍熟制食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求
| 監(jiān)控項(xiàng)目 | 取樣點(diǎn) | 監(jiān)控微生物 | 監(jiān)控頻率 | 監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
| 環(huán)境的微生物監(jiān)控 | 食品接觸表面 | 食品加工人員的手部、傳送帶 | 菌落總數(shù) | 每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限制 |
| 與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面 | 設(shè)備外表面、控制面板 | 菌落總數(shù) | 每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限制 | |
| 加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣 | 靠近裸露預(yù)冷產(chǎn)品的位置a | 菌落總數(shù) | 每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限制 | |
| 生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控 | 加熱后、預(yù)冷處理后的中間產(chǎn)品 | 菌落總數(shù)，大腸菌群 | 每批次 | 結(jié)合生產(chǎn)線末端產(chǎn)品的監(jiān)控情況確定監(jiān)控指標(biāo)限制 | |
| A僅限于需要預(yù)冷的食品 | |||||
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局于2018年6月21日發(fā)布，2019年6月21日實(shí)施。
