前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)肉制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAM/TC 03)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、呼倫貝爾學(xué)院、內(nèi)蒙古伊赫塔拉牧業(yè)股份有限公司、中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所、中國科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：賈雙文、朱曉春、張鐸、蔣檸、籍江波、呂緒清、呂燕卿、穆子龍、宋曉蕾、侯帆、畢曉宇、高飛、張博雅、賈安、段子淵、張志超、靳艷、劉及東、王小琪、閆山林、張麗梅。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“呼倫貝爾羊肉”加工技術(shù)規(guī)范的基本要求、產(chǎn)品加工、分割羊肉品種、速凍、包裝標(biāo)識和貯藏與運(yùn)輸。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于“呼倫貝爾羊肉”的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件
NY/T 1056-2006 綠色食品 貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則
NY/T 1564 羊肉分割技術(shù)規(guī)范
NY/T 3383 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識
SB/T 10730 易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求 禽畜肉
SB/T 10731 易腐食品冷藏鏈操作規(guī)范 畜禽肉
3 術(shù)語和定義
NY/T 1564界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
4 基本要求
4.1 加工過程應(yīng)盡可能地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和原有屬性。
4.2 羊肉加工廠應(yīng)符合GB 14881的要求。
4.3 羊肉產(chǎn)品加工應(yīng)考慮不對環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響或?qū)⒇?fù)面影響減少到最低。
4.4 不應(yīng)破壞羊肉制品的主要營養(yǎng)成分，可以采用機(jī)械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發(fā)酵工藝。
4.5 加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
4.6 在加工和儲藏過程中不應(yīng)采用輻照處理。
5 產(chǎn)品加工
5.1 屠宰
5.1.1 屠宰前準(zhǔn)備
5.1.1.1 待宰羊應(yīng)來自非疫區(qū)，并具有產(chǎn)地動物檢疫合格證明書。進(jìn)廠后由檢疫員觀察活羊外觀，初步確認(rèn)是否健康，若有異常，應(yīng)拒收。
5.1.1.2 待宰活羊宰前應(yīng)靜養(yǎng)觀察，停食24h，宰前2h～3h停止飲水。
5.1.2 宰殺放血
采用吊掛斷三管方式刺殺屠宰，放血完全，無淤血。
5.1.3 剝皮
沿放血刀口處將頭割下，將食管扎緊，防止內(nèi)容物流出，沿后腿內(nèi)側(cè)中線向下挑開羊皮左右兩側(cè)，剝離至尾根部割掉左后蹄，沿前腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開羊皮左右兩側(cè)，剝離至胸部去掉左右前蹄，羊皮及右后蹄剝掉。皮應(yīng)不帶膘、不帶肉，皮張不破。
5.1.4 出腔
從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣將胸腔切開，將取出的白臟肚、胃腸、脾掛到同步檢驗軌道，心、肝、肺和腎掛到同步檢驗軌道進(jìn)入內(nèi)臟間。
5.1.5 胴體修整
取出腰油放入容器內(nèi)，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，保持肌膜和胴體的完整。用溫水，由上到下沖洗整個胴體內(nèi)側(cè)及鋸口、刀口處。
5.2 冷卻排酸
羊胴體經(jīng)清洗冷卻后進(jìn)入排酸間，進(jìn)入前排酸間溫度應(yīng)先降到-2℃～0℃，推入胴體。胴體間距保持不少于10cm，啟動冷風(fēng)機(jī)，使排酸間溫度保持在0℃～4℃之間，相對濕度保持在85%～90%之間，時間應(yīng)控制在不少于18h。
6 分割羊肉品種
6.1 帶骨羊肉
帶骨羊肉品種見表1。
表1 帶骨羊肉品種
| 序號 | 品種 | 說明 |
| 1 | 羊胴體 | 活羊屠宰放血后，去掉毛、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的帶皮或去皮軀體。 |
| 2 | 羊前腿 | 包括肩胛骨、肩胛脊、肩胛軟骨、肱骨及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群。 |
| 3 | 羊后腿 | 包括骨管、跗骨、脛骨、膝關(guān)節(jié)、膝蓋骨、股骨及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群。 |
| 4 | 羊前腿腱 | 包括橈骨及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群。 |
| 5 | 羊后腿腱 | 包括脛骨及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群。 |
| 6 | 去腱羊前腿 | 包括肩胛骨、肩胛脊、肩胛軟骨、肱骨及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群。 |
| 7 | 去腱羊后腿 | 包括膝關(guān)節(jié)、膝蓋骨、股骨及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群。 |
| 8 | 羊尾芯 | 去除羊尾脂的帶肉尾椎。 |
| 9 | 草原羊排 | 不含胸骨及脊椎骨的肋骨及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群 |
| 10 | 龍骨（羊蝎子） | 去除里脊、外脊后的胸椎、腰椎。 |
| 11 | 頸肉（羊脖子） | 1～7節(jié)頸椎及其相關(guān)聯(lián)的肌肉群。 |
| 12 | 方肩 | 包括肩胛骨、肋骨、肱骨、頸椎、胸椎、部分橈尺骨和部分腱子肉。 |
| 13 | 鞍背 | 包括1-6節(jié)腰椎及其肉群以及從肋骨弓外援最高點(diǎn)至膝關(guān)節(jié)連線上部的腹肉。 |
6.2 去骨羊肉
去骨羊肉品種見表2。
表2 去骨羊肉品種
| 序號 | 品種 | 說明 | |
| 1 | 去骨肋排 | 剔除肋骨的羊排肉。 | |
| 2 | 去骨羊前腿肉 | 去掉前腿腱、肩胛骨、肩胛軟骨、肱骨、尺骨、橈骨和腕骨的腿肉。 | |
| 3 | 去骨羊后腿肉 | 去掉后腿腱、跟骨管、跗骨、脛骨、膝關(guān)節(jié)、膝蓋骨和股骨的腿肉。 | |
| 4 | 腰窩肉 | 包括背腰最長肌（眼?。?，由腰肉剔骨而成。分割時沿腰薦結(jié)合處向前切割至第1腰椎，除去脊排和肋排。 | |
| 5 | 里脊 | 主要位于腰椎腹側(cè)面和髂骨外側(cè)的腰大肌。 | |
| 6 | 外脊 | 主要由沿頸椎棘突和橫突、胸椎和腰椎分布的肌肉組成。 | |
| 7 | 特級羔羊肉 | 第6-10節(jié)胸椎的外脊眼肉。 | |
| 8 | 一級羔羊肉 | 取自當(dāng)年羔羊脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前的肉。 | |
| 注1：特級羔羊肉選自胴體重14kg以上的當(dāng)年羔羊，所選取部位的肉富有形似大理石花紋的外觀。 注2：表中1、2、3、4、8項均可加工為肉卷或肉坯。 注3：以上所有去骨羊肉均應(yīng)剔除軟骨、板筋、淋巴結(jié)及血污。 |
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6.3 精加工羊肉
精加工羊肉品種見表3。
表3 精加工羊肉品種
| 序號 | 品種 | 說明 |
| 1 | 蝴蝶排 | 包括1～6節(jié)腰椎及其肉群以及從肋骨弓外援最高點(diǎn)至膝關(guān)節(jié)連線上部的腹肉，腹肉向腰椎內(nèi)側(cè)盤卷，冷凍后切成15mm～20mm的切片。 |
| 2 | 頸片 | 帶骨頸肉經(jīng)速凍后，切成15mm～20mm的切片。 |
| 3 | 寸排 | 將單根肋骨的排骨切成35mm～45mm的排段。 |
| 4 | 法式肋排 | 包括肋骨、升胸肌等，由胸腹腩第2肋骨與胸骨結(jié)合處直切至第10肋骨，除去腹肋肉并進(jìn)行修整而成。 |
| 5 | 法式后腿 | 在羊后腿的基礎(chǔ)上去除跟骨管、跗骨及部分脛骨上的肉，露出部分脛骨。 |
| 6 | 法式腿腱 | 由羊前腿腱、羊后腿腱去除部分肌肉，露出橈骨、脛骨。 |
7 速凍
將包裝成型的羊肉品種置于-30℃～-38℃的速凍庫中，速凍24h后肉體中心溫度應(yīng)在-18℃以下。
8 包裝與標(biāo)識
應(yīng)符合NY/T 3383的要求。
9 貯藏和運(yùn)輸
9.1 貯藏
貯藏要求應(yīng)符合GB/T 17237和NY/T 1056-2006中3.1的要求。
9.2 運(yùn)輸
運(yùn)輸應(yīng)符合SB/T 10730和SB/T 10731的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局于2019年11月14日發(fā)布，2019年12月14日實(shí)施。
