本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委會員提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國食品工業(yè)協(xié)會歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委會員、中國肉類食品綜合研究中心、上海聯(lián)豪食品有限公司、上海瑞軒食品有限公司、蘇州市味知香食品股份有限公司、上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司、溫州頂諾食品有限公司、河北福成五豐食品股份有限公司三河速食品分公司、蘇州市好得睞食品科技有限責(zé)任公司、江蘇雨潤肉食品有限公司、上海酣暢食品有限公司、福建省亞明食品有限公司、上海緣匯食品有限公司、鄭州思念食品有限公司、吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司、呼倫貝爾肉業(yè)（集團）股份有限公司、黑龍江恒陽牛業(yè)有限責(zé)任公司、安徽荷金來農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、云南三江并流畜禽食品有限公司、榮成寶達清真食品有限公司、福建省聚元食品股份有限公司、閑功夫（上海）實業(yè)有限公司、天貓生鮮事業(yè)部、海欣食品股份有限公司、天津市阿根園進出口貿(mào)易有限公司、哈爾濱民生冷凍食品有限公司、新希望六和股份有限公司、廈門華廈學(xué)院、泰興市東圣生物科技有限公司、巴里坤健坤牧業(yè)有限公司、廈門銀祥集團有限公司、合肥工業(yè)大學(xué)、北京李先生餐飲管理股份有限公司、北京百萬莊園西式餐飲有限公司、福建安井食品股份有限公司、蓬萊匯洋食品有限公司、河南美是食品有限公司、杭州大希地科技股份有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：喬曉玲、張賢東、夏靖、顏乙華、藺志軍、徐寶才、夏英俊、王宏亮、李家鵬、呂海燕、湯建妹、吳海燕、王海鵬、劉新濤、歐錫均、王景、蘇愛敏、范雯、張排房、張銳波、曹暉、劉海洋、黃光、吳其明、楊漢榮、鄒忠愛、歐偉鵬、李學(xué)剛、亞本勤、張志剛、曲洪波、張文博、國偉民、陳東清、鄭用紅、王明麗、曾祥萬、袁偉、李沛軍、錢植龍、趙冰、張順亮、惠增玉、姜燕京。
本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛排的術(shù)語和定義、分類、原輔料要求、生產(chǎn)加工要求、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運輸?shù)取?/div>
本標(biāo)準(zhǔn)適用于牛排。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于肉糜類產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.9 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定
GB 5009.228 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉
GB//T 20809 肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/T 29342 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
GB 31646 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
QB/T 5443 牛排質(zhì)量等級
《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局令 [2005] 第75號）
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 牛排
以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料，經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速凍（或不速凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。
3.2 原切牛排
以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料，經(jīng)修整、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。
3.3 調(diào)理牛排
以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料，配以輔料調(diào)理加工，經(jīng)修整、腌制、成型、冷凍（或不冷凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作而成的塊狀調(diào)理肉制品。
3.4 里脊牛排
以整塊牛里脊為原料制作的原切牛排或調(diào)理牛排。
3.5 眼肉牛排
以整塊牛眼肉為原料制作的原切牛排或調(diào)理牛排。
3.6 外脊牛排
西冷牛排
以整塊牛外脊為原料制作的原切牛排或調(diào)理牛排。
3.7 米龍牛排
以整塊牛米龍為原料制作的原切牛排或調(diào)理牛排。
3.8 方便調(diào)料
牛排以外用于調(diào)味和提供營養(yǎng)的可食用物料，如調(diào)味料、水產(chǎn)品及其制品、果蔬及其制品、食用菌及其制品等。
注：可直接搭配于牛排或單獨包裝。
4 分類
4.1 按加工工藝，分為原切牛排和調(diào)理牛排等。
4.2 按原料肉分割部位，分為里脊牛排、眼肉牛排、外脊牛排和米龍牛排等。
5 原輔料要求
5.1 原料
應(yīng)符合GB/T 17238-2008的規(guī)定。
5.2 輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6 生產(chǎn)加工要求
應(yīng)符合GB 14881、GB/T 20809、GB/T 29342、GB 31646的規(guī)定。
調(diào)理牛排根據(jù)配方總質(zhì)量，植物蛋白添加量（以蛋白有效含量計）≤3.0%。
7 技術(shù)要求
7.1 感官要求
原切牛排的感官要求應(yīng)符合GB/T 17238-2008中5.3的規(guī)定；調(diào)理牛排應(yīng)組織致密，無明顯氣孔，有可見的肌肉紋理。
7.2 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 理化指標(biāo)
| 項目 | 指標(biāo) | |
| 原切牛排 | 調(diào)理牛排 | |
| 水分／（g/100g) ≤ | 77 | 82 |
| 蛋白質(zhì)／（g/100g) ≥ | -- | 12 |
| 淀粉／（g/100g) ≤ | -- | 2.0 |
| 揮發(fā)性鹽基氮／（mg100g) ≤ | 15 | 15 |
7.3 食品安全指標(biāo)
7.3.1 污染物限量
污染物應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
7.3.2 食品添加劑
使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
7.3.3 微生物限量
微生物限量應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
7. 4 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令［2005]第75號）的有關(guān)規(guī)定。
8 檢驗方法
8.1 感官檢驗
取樣品置于白色器皿內(nèi)，在自然光下肉眼觀察其色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)，熟制后聞其氣味，嘗其滋味。
8.2 理化檢驗
8.2.1 水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法檢驗。
8.2.2 蛋白質(zhì)
按GB 5009.5規(guī)定的方法檢驗。
8.2.3 淀粉
按GB 5009.9規(guī)定的方法檢驗。
8.2.4 揮發(fā)性鹽基氮
按GB 5009. 228規(guī)定的方法檢驗。
8.3 食品安全檢驗
按照相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗。
8.4 凈含量
按JJF 1070的規(guī)定進行檢驗
9 檢驗規(guī)則
9.1 組批
同一班次、同一批投料、同一品種的產(chǎn)品為一批。
9.2 抽樣
按照GB/T 9695. 19中規(guī)定的方法取樣，每批隨機抽取不少于9個最小包裝，或不少于2kg,保證抽樣數(shù)量滿足檢驗項目的需要。
9.3 出廠檢驗
9.3.1 產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的檢驗部門逐批進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。
9.3.2 出廠檢驗項目包括：感官要求、凈含量。
9.4 型式檢驗
9.4.1 正常生產(chǎn)時每6個月進行1次型式檢驗，有下列情況之一時亦應(yīng)進行型式檢驗：
a）更換主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝；
b）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；
c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時；
d）國家食品監(jiān)督部門提出要求時；
e）其他需要進行型式檢驗的時機。
9.4.2 型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)7.1、7.2、7.3. 1、7.3.2、7.4和11.1規(guī)定的項目。
10 判定規(guī)則
10.1 出廠檢驗判定
10.1.1 出廠檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，判該批為合格產(chǎn)品。
10.1.2 出廠檢驗項目如有一項指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，可在抽樣批次中加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，則判為不合格品。
10.2 型式檢驗判定
10.2.1 型式檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，判該批為合格產(chǎn)品。
10.2.2 型式檢驗項目不超過兩項（微生物項目除外）不符合標(biāo)準(zhǔn)，可以從同批次產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。
10.2.3 微生物指標(biāo)中有一項不符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不應(yīng)復(fù)檢、判該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。
11 標(biāo)簽、標(biāo)志和包裝
11.1 標(biāo)簽
11.1.1 標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718或其他相關(guān)的規(guī)定，調(diào)理牛排同時應(yīng)符合GB 28050的規(guī)定。
11.1.2 以肉的特定部位名稱命名的牛排產(chǎn)品在配料表中應(yīng)明確標(biāo)示原料肉的部位名稱。
11.1.3 調(diào)理牛排應(yīng)用醒目的字體標(biāo)出“調(diào)理”，且標(biāo)簽中不應(yīng)出現(xiàn)“原切”字樣，在食用方法中標(biāo)出“產(chǎn)品需加熱全熟食用”的標(biāo)示。
11.1.4 牛排質(zhì)量等級應(yīng)按照QB/T 5443的要求標(biāo)注。
11.2 標(biāo)志
包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
11.3 包裝
包裝容器與材料應(yīng)符合GB 4806.7、GB/T 6543等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝應(yīng)完整，無損壞，無污染。
12 運輸和貯存
12.1 運輸
運輸和裝卸產(chǎn)品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低產(chǎn)品污染的風(fēng)險。運輸過程中應(yīng)避免陽光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈碰撞等，防止產(chǎn)品受到不良影響。產(chǎn)品的運輸需在0℃～4℃或≤-12℃冷鏈條件下運輸。
12.2 貯存
應(yīng)在0℃～4℃或≤-18℃條件下貯存，冷凍貯存波動溫度應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。貯存時應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。嚴禁與有害、有異味、有腐蝕性的物質(zhì)混放。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2020年4月16日發(fā)布，2020年10月1日實施
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