前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件代替GB/T 29392-2012《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分》，與GB/T 29392-2012相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：
--更改了標準范圍（見第1章，2012年版的第1章）；
--更改了術語和定義（見第3章，2012年版的第3章）；
--更改了技術要求（見第4章，2012年版的第4章）；
--更改了質量等級劃分方法（見第5章，2012年版的第5章）；
--更改了技術等級指標劃分及評定方法（見第6章，2012年版的第6章）；
--增加了質量等級評定方法（見第7章）；
--更改了標志（見第8章，2012年版的第8章）。
請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。
本文件由中華人民共和國農業(yè)農村部提出。
本文件由全國屠宰加工標準化技術委員會（SAC/TC 516）歸口。
本文件起草單位：南京農業(yè)大學、中國動物疫病預防控制中心(農業(yè)農村部屠宰技術中心)、山東農業(yè)大學、中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所、河南農業(yè)大學、中國肉類協(xié)會、北京雁西月盛齋清真食品有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、內蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司、重慶恒都食品開發(fā)有限公司、吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司、陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司、御香苑控股集團有限公司、河南省動物衛(wèi)生監(jiān)督所。
本文件主要起草人：李春保、高勝普、周光宏、徐幸蓮、孫寶忠、趙改名、張一敏、陳偉、尤華、閔成軍、閆立婷、韓明山、錢保根、粘穎群、何彬、史文利、王建華、白躍宇、曹暉、王強。
本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：
--2012年首次發(fā)布為GB/T 29392-2012；
--本次為第一次修訂。
1 范圍
本文件規(guī)定了牛胴體及分割肉質量分級的基本要求、質量等級劃分、標志、包裝和記錄的要求，描述了牛胴體及分割肉的技術指標評定方法和質量等級評定方法。
本文件適用于肉牛（牦牛、水牛和小牛除外）的牛肉質量分級。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 19477 畜禽屠宰操作規(guī)程 牛
GB/T 27643 牛胴體及鮮肉分割
GB/T 37061 畜禽肉質量分級導則
NY/T 3383 畜禽產品包裝與標識
3 術語和定義
GB/T 19477、GB/T 27643、GB/T 37061界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1 胴體
檢驗檢疫合格的牛經宰殺放血后，除去頭、蹄、皮、尾、內臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分。
3.2 大理石花紋
牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石樣的紋理。
3.3 生理成熟度
根據(jù)胴體脊柱棘突末端軟骨的骨質化程度評定牛的年齡指標。
3.4 分割肉
從牛胴體上剝離或切割下來的部位肉，如外脊、眼肉、上腦等。
3.5 質量分級
根據(jù)牛肉大理石花紋豐富度、生理成熟度、肉色、脂肪顏色、分割肉大小和外觀確定胴體或分割肉的質量等級。
4 基本要求
屠宰加工應按GB/T 19477和GB/T 27643執(zhí)行。
5 質量等級劃分
5.1 牛胴體的質量等級劃分
根據(jù)第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面大理石花紋等級、肉色、脂肪顏色、生理成熟度的評定，將牛胴體質量分為特級、優(yōu)級、良好級和普通級。
5.2 外脊、眼肉和上腦的質量等級劃分
根據(jù)大理石花紋、肉色及脂肪顏色的等級、分割肉的大小和外觀，將外脊、眼肉和上腦的質量分為S級、A級、B級和C級。
5.3 里脊的質量等級劃分
根據(jù)分割肉的大小，將里脊質量分為S級、A級、B級和C級。
5.4 辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱的質量等級劃分
根據(jù)分割肉的外觀和肉色等級，將辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱的質量分為優(yōu)級和普通級。
6 技術指標評定方法
6.1 評定要求
檢驗檢疫合格的、冷卻后的胴體經分割暴露于空氣中0.5h后，在光照強度不低于660lx照明的條件下進行評定。
6.2 大理石花紋
大理石花紋從低到高分為1級、2級、3級、4級和5級，按照附錄A的方法評定。選取第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面，觀察其大理石花紋豐富度，按照附錄A評定等級。當大理石花紋介于兩個等級之間時，按照相似度原則，選擇最接近的等級。第6肋至第7肋間與第12肋至第13肋間兩處的等級不一致時，以第12肋至第13肋間的大理石花紋為主要評定標準。
6.3 肉色
肉色從淺到深分為1級、2級、3級、4級、5級、6級、7級和8級，其中4級、5級的肉色最好。肉色按照附錄B中B.1的方法評定。
6.4 脂肪顏色
脂肪顏色從淺到深分為1級、2級、3級、4級、5級、6級、7級和8級，其中1級、2級的脂肪顏色最好。脂肪顏色按照B.2的方法評定。
6.5 生理成熟度
生理成熟度從低到高分為A、B、C、D和E級，按照附錄C的方法評定，其中脊椎棘突末端軟骨的骨質化程度按照附錄D的方法評定。
7 質量等級評定方法
7.1 牛胴體的質量等級評定
牛胴體質量等級按照附錄E評定，同時結合肉色、脂肪顏色和生理成熟度對等級進行適當?shù)恼{整。當肉色等級為3級～7級，脂肪顏色等級為1級～4級，生理成熟度等級為A級～B級時，胴體質量等級不進行調整；當肉色等級為1級、2級或8級，或脂肪顏色等級為5級～8級，生理成熟度等級為C級～E級時，胴體質量等級降低一個等級。所得到的等級可對應到二分體、四分體等大塊分割肉。
7.2 外脊、眼肉和上腦的質量等級評定
外脊、眼肉和上腦質量等級評定按照附錄F進行。其中的大理石花紋、肉色和脂肪顏色等級按照附錄A和附錄B評定。
7.3 里脊的質量等級評定
里脊質量等級按照附錄F評定。
7.4 辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱的質量等級評定
辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱質量等級按照附錄G評定。
7.5 評定規(guī)則
附錄E、附錄F和附錄G所列等級的各項指標要求是胴體和分割肉評定為該等級的必備條件，即以各項等級要求指標評定所得最低等級為胴體、分割肉的最終等級。
8 標志、包裝和記錄
8.1 符合本文件要求的牛肉產品在包裝上宜標識相應的產品等級，胴體質量等級、分割肉質量等級的具體標志見附錄H。
8.2 包裝標識和標簽應符合NY/T 3383的規(guī)定，運輸包裝標志應符合GB/T 191的規(guī)定。
8.3 應清晰地記錄產品分級信息。
附錄A
（規(guī)范性）
牛肉大理石花紋評級圖譜
圖A.1 給出了牛肉大理石花紋評級圖譜。
圖A.1 牛肉大理石花紋評級圖譜
附錄B
（規(guī)范性）
肉色和脂肪顏色評級圖譜
圖B.1為肉色等級圖，表B.1列出了肉色等級對應的色度參數(shù)。圖B.2為脂肪顏色等級圖，表B.2列出了脂肪顏色等級對應的色度參數(shù)。
圖B.1 肉色等級圖
表B.1 肉色等級對應的色度參數(shù)表
| 肉色等級 | 顏色模式 | 紅色（R） | 綠色（G） | 藍色（B） |
| 1 | RGB | 236 | 219 | 209 |
| 2 | RGB | 238 | 188 | 163 |
| 3 | RGB | 204 | 98 | 22 |
| 4 | RGB | 207 | 33 | 34 |
| 5 | RGB | 203 | 18 | 15 |
| 6 | RGB | 191 | 21 | 22 |
| 7 | RGB | 178 | 10 | 25 |
| 8 | RGB | 150 | 15 | 21 |
圖B.2 脂肪顏色等級圖
表B.2 脂肪顏色等級對應的色度參數(shù)表
| 脂肪顏色等級 | 顏色模式 | 紅色（R） | 綠色（G） | 藍色（B） |
| 1 | 無（純白色） | 無 | 無 | 無 |
| 2 | RGB | 254 | 251 | 244 |
| 3 | RGB | 250 | 245 | 226 |
| 4 | RGB | 246 | 240 | 208 |
| 5 | RGB | 239 | 226 | 173 |
| 6 | RGB | 235 | 218 | 149 |
| 7 | RGB | 227 | 208 | 129 |
| 8 | RGB | 218 | 198 | 104 |
附錄C
（規(guī)范性）
脊椎骨骨質化程度與生理成熟度的關系
表C.1列出了脊椎骨骨質化程度與生理成熟度的對應關系。
表C.1 脊椎骨骨質化程度與生理成熟度的關系表
| 脊柱部位 | 生理成熟度 | ||||
| A | B | C | D | E | |
| 24月齡以下 | 24月齡～36月齡 | 36月齡～48月齡 | 48月齡～72月齡 | 72月齡以上 | |
| 薦椎 | 明顯分離 | 部分愈合 | 基本愈合 | 完全愈合 | 完全愈合 |
| 腰椎 | 未骨質化 | 小部分骨質化 | 部分骨質化 | 近完全骨質化 | 完全骨質化 |
| 胸椎 | 未骨質化 | 未骨質化 | 小部分骨質化 | 大部分骨質化 | 完全骨質化 |
附錄D
（規(guī)范性）
脊椎骨骨質化程度示意圖
圖D.1為脊椎骨骨質化程度示意圖。
圖D.1 脊椎骨骨質化程度示意圖
附錄E
（規(guī)范性）
牛胴體等級劃分方法
表E.1列出了牛胴體等級劃分方法。
表E.1 牛胴體等級劃分
| 大理石花紋等級 | 肉色、脂肪顏色、生理成熟度等級 | |
| 肉色等級：3級～7級 脂肪顏色等級：1級～4級 生理成熟度等級：A級～B級 |
肉色等級：1級/2級或8級 脂肪顏色等級：5級～8級 生理成熟度等級：C級～E級 |
|
| 5級（極豐富） | 特級 | 優(yōu)級 |
| 4級（豐富） | ||
| 3級（較豐富） | 優(yōu)級 | 良好級 |
| 2級（少量） | ||
| 1級（幾乎沒有） | 良好級 | 普通級 |
附錄F
（規(guī)范性）
外脊、眼肉、上腦和里脊的分級要求
表F.1列出了外脊、眼肉、上腦和里脊的分級要求。
表F.1 外脊、眼肉、上腦和里脊的分級要求
| 分割肉名稱 | 級別 | 質量規(guī)格要求 | 感官要求 |
| 外脊 | S級 | ≥3.5kg | 大理石花紋等級：4級～5級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；背面脂肪平整，腹面無碎肉、淤血 |
| A級 | ≥3.5kg | 大理石花紋等級：3級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；背面脂肪平整，腹面無碎肉、淤血 | |
| B級 | - | 大理石花紋等級：2級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；背面脂肪平整，腹面無碎肉、淤血 | |
| C級 | - | 大理石花紋等級：1級；腹面無碎肉、淤血 | |
| 眼肉 | S級 | ≥3.0kg | 大理石花紋等級：4級～5級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；背面脂肪平整，腹面無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 |
| A級 | ≥3.0kg | 大理石花紋等級：3級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；背面脂肪平整，腹面無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 | |
| B級 | - | 大理石花紋等級：2級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；背面脂肪平整，腹面無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 | |
| C級 | - | 大理石花紋等級：1級；背面脂肪平整，腹面無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 | |
| 上腦 | S級 | ≥3.0kg | 大理石花紋等級：4級～5級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 |
| A級 | ≥3.0kg | 大理石花紋等級：3級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 | |
| B級 | - | 大理石花紋等級：2級；肉色等級：3級～7級；脂肪顏色等級：1級～4級；無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 | |
| C級 | - | 大理石花紋等級：1級；無碎肉、淤血；表面無腱膜和肌膜 | |
| 里脊 | S級 | ≥1.8kg | 背面無多余脂肪，里脊頭完整無損 |
| A級 | 1.5kg～1.8kg | 背面無多余脂肪，里脊頭完整無損 | |
| B級 | 1.3kg～1.5kg | 背面無多余脂肪，里脊頭完整無損 | |
| C級 | ≤1.3kg | 背面無多余脂肪，里脊頭完整無損 |
附錄G
（規(guī)范性）
辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱的分級要求
表G.1列出了辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱的分級要求。
表G.1辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱的分級要求
| 分割肉名稱 | 級別 | 感官要求 |
| 辣椒條 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 | |
| 胸肉 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，表面無碎肉，肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有碎肉、骨渣，肉色等級為8級 | |
| 臀肉 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 | |
| 米龍 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 | |
| 大黃瓜條 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 | |
| 小黃瓜條 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 | |
| 牛霖 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 | |
| 腹肉 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，肌肉和脂肪間隔有序，肉厚為4cm以上；肉色等級為3級～7級，前側面有大理石花紋 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，有肉屑、軟骨；背面有多余脂肪，前側面幾乎沒有大理石花紋 | |
| 腱子肉 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無血污，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無血污，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 | |
| 肋條肉 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，肌肉和脂肪間隔有序，肉厚為4cm以上；肉色等級為3級～7級，前側面有大理石花紋 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，有肉屑、軟骨；背面有多余脂肪，前側面幾乎沒有大理石花紋 | |
| 板腱 | 優(yōu)級 | 經過精修，無刀傷，無淤血，保持肉的自然塊形狀；肉色等級為3級～7級 |
| 普通級 | 經過粗修，無刀傷，無淤血，表面有多余脂肪，肉色等級為8級 |
附錄H
（規(guī)范性）
胴體和分割肉質量等級標志
H.1 胴體質量等級標志
可采用包裝標簽.上文字標志或特制的圖案標志。文字標志為“特級”“優(yōu)級”“良好級”“普通級”。
圖案標志示例見圖H.1。
圖H.1 胴體質量等級圖案標志
H.2 外脊 、眼肉、上腦和里脊等級標志
可采用包裝標簽上文字標志或特制的圖案標志。文字標志為“S級”“A級”“B級”“C級”。
圖案標志示例見圖H.2。
圖H.2 外脊、眼肉、上腦和里脊等級圖案標志
H.3 辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腹肉、腱子肉、肋條肉和板腱等級標志
可采用包裝標簽上文字標志或特制的圖案標志。文字標志為“優(yōu)級”“普通級”。
圖案標志示見圖H.3。
圖H.3 其他分割肉等級圖案標志
H.4 文件未做規(guī)定及不符合文件規(guī)定的產品等級標志
無等級。
H.5 圖案標志要求
規(guī)格為長5.5cm、寬3cm的矩形標志，或等比例縮放；字體為黑體；字體大小為初號；預包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時，標志內容中文字的高度不應小于1.8mm。
本標準由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標準化管理委員會于2022年7月11日發(fā)布，2023年2月1日實施。
