前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件代替GB/T 10644-2008《電熱食品烤爐》。與GB/T 10644-2008相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：
--增加了不適用范圍（見第1章）；
--更改了部分術(shù)語和定義（見3.1、3.3～3.8，2008年版的3.1、3.3～3.8）；
--增加了“分層烤爐”的術(shù)語和定義（見3.9）；
--增加了“試驗的一般條件”（見第5章）；
--增加了制造和非重大危險（見6.1.1、6.1.2）；
--增加了保溫材料厚度，爐門與爐體間隙以及配備取出食品的方式（見6.2.1.1和6.2.1.2）；
--更改了“穩(wěn)定性”（見6.2.2，2008年版的5.2.2）；
--更改了“電氣安全”（6.3，2008年版的5.3.）；
--增加了“烤爐不應含有石棉”（見6.4.2）；
--刪除了密封材料應符合食品衛(wèi)生的要求（見2008年版的5.4.2）；
--更改了“噪聲”（見6.6，2008年版的5.6）；
--更改了“性能”（見6.7.2和6.7.3，2008年版的5.7）；
--更改了“質(zhì)量”（見6.9，2008年版的5.9）；
--試驗方法按技術(shù)要求進行了調(diào)整并補充了相應試驗方法（見第7章）；
--更改了“檢驗規(guī)則”（見第8章，2008年版的第7章）。
請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。
本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。
本文件由全國飲食加工設備標準化技術(shù)委員會（SAC/TC 383）歸口。
本文件起草單位：北京市服務機械研究所有限公司、廣州市賽思達機械設備有限公司、廣東恒聯(lián)食品機械有限公司、安徽華菱西廚裝備股份有限公司、濱州市廚具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心、深圳市富裕寶廚房設備有限公司、新麥機械（中國）有限公司、佛山市順德區(qū)奧利焙食品機械有限公司、浙江一喜機械有限公司、寧波科控電子有限公司、浙江莎普電器有限公司、廣州格優(yōu)智能控制系統(tǒng)有限公司、三幸機械（上海）有限公司、樂清市柳市宏星儀表廠、浙江柳市電子儀表廠、北京新同達機電裝備科技有限公司、廣東美控電子科技有限公司、廣州紅菱電熱設備有限公司。
本文件主要起草人：李繼萍、唐樹松、劉文忠、許正華、靳濤、顏華、丁健、梁秋顏、丁朝標、胡旭明、葉亞林、何文彥、高木敏、陳永博、鄭元田、韓軍、范廣、李炳良。
本文件所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：
--1989年首次發(fā)布為GB/T 10644-1989，2008年第一次修訂；
--本次是第二次修訂。
1 范圍
本文件規(guī)定了電熱食品烤爐的相關危險描述、試驗的一般條件、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、使用信息。
本文件適用于以電作為能源進行連續(xù)或間歇烘烤作業(yè)的烤爐。利用其他能源形式（例如燃氣或燃油）的烤爐（如適用）可參照本文件執(zhí)行。
本文件適用于：
--工業(yè)電熱食品烤爐；
--商用電強制對流烤爐和蒸汽對流爐；
--商用電烤爐和烤面包爐；
--商用電爐灶、烤箱。
本文件不適用于：
--家用電器；
--帶有臺車的旋轉(zhuǎn)熱風電烤爐。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 1804-2000 一般公差 未注公差的線性和角度尺寸的公差
GB/T 3768 聲學 聲壓法測定噪聲源聲功率級和聲能量級 采用反射面上方包絡測量面的簡易法
GB 4706.1-2005 家用和類似用途電器的安全 第1部分：通用要求
GB 4706.34-2008 家用和類似用途電器的安全 商用電強制對流烤爐、蒸汽炊具和蒸汽對流爐的特殊要求
GB 4706.39-2008 家用和類似用途電器的安全 商用電烤爐和烤面包爐的特殊要求
GB 4706.52-2008 家用和類似用途電器的安全 商用電爐灶、烤箱、灶和灶單元的特殊要求
GB/T 5226.1-2019 機械電氣安全 機械電氣設備 第1部分：通用技術(shù)條件
GB/T 15706-2012 機械安全 設計通則 風險評估與風險減小
GB 16798 食品機械安全衛(wèi)生
GBZ 2.2-2007 工作場所有害因素職業(yè)接觸限值 第2部分：物理因素
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 食品烤爐
烤爐
烤箱
通過熱的傳導、對流、輻射或電磁能對食品進行加熱、烘烤、烘焙的一種設備。
注：按熱源不同，有電烤爐、燃氣烤爐、燃油烤爐等。
3.2 工業(yè)烤爐
以大批量連續(xù)或間歇烘烤為特征的一種設備。
注：設備主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，通常額定輸入功率＞3.0kW，由專職人員操作。
3.3 商用烤爐
以烘烤多品種、小批量間歇為特征的一種設備。
注：設備主要用于超市、面包房、大型飯店、食堂等場所用，也可用于中小型食品生產(chǎn)企業(yè)。通常額定輸入功率在2kW（含2kW）～3.0kW（含3.0kW）之間。
3.4 箱式烤爐
箱式爐
烤爐外形如箱體，爐膛內(nèi)壁上安裝若干層支架，用以支承烤盤，加熱元件與烤盤相間布置，通過加熱元件加熱，對食品進行烘烤的一種設備。
3.5 旋轉(zhuǎn)爐
烤制食品時，烤盤內(nèi)食品與電熱元件間做相對回轉(zhuǎn)的一種器具。
注：烤爐外形如箱體，爐膛內(nèi)設有旋轉(zhuǎn)烤盤支架，烤盤小車置于其內(nèi)。
3.6 熱風爐
強制對流爐
通過外部加熱使箱內(nèi)空氣升溫并由風機鼓動形成循環(huán)熱風，熱風在烤爐內(nèi)流動實現(xiàn)烘烤食品的一種設備。
3.7 搖籃爐
烤爐外形呈箱體狀，爐膛內(nèi)設有臥式回轉(zhuǎn)軸、烤籃、支架，烤籃繞軸作周向平動的一種設備。
注：烤制食品時，烤籃上的食品與電熱元件間做相對運動，間歇操作。
3.8 隧道爐
隧道烤爐
烤爐爐體很長，烘烤室為一狹長的隧道，隧道內(nèi)帶有連續(xù)運轉(zhuǎn)的輸送裝置的一種設備。
注：烤制食品時，食品與熱元件之間做相對運動。
3.8.1 鋼帶式隧道烤爐
鋼帶爐
隧道爐的一種，烘烤時食品以鋼帶為載體，鋼帶在隧道兩端的滾筒驅(qū)動下，沿隧道連續(xù)運動。
注：鋼帶一般采用冷軋薄鋼板，或鏤空的冷軋薄鋼板焊接而成。
3.8.2 網(wǎng)帶式隧道烤爐
網(wǎng)帶爐
隧道爐的一種，烘烤時食品以鋼絲網(wǎng)帶為載體，網(wǎng)帶在隧道兩端的滾筒驅(qū)動下，沿隧道連續(xù)運動。
3.8.3 鏈條式隧道烤爐
履帶式隧道烤爐
鏈條爐
隧道爐的一種，烘烤時食品以烤盤為載體，烤盤在鏈條或履帶牽引下沿隧道連續(xù)運動。
3.8.4 強制對流隧道爐
隧道爐的一種，通過加熱元件加熱，并由風機鼓動形成熱風循環(huán)，熱風在爐膛內(nèi)流動以實現(xiàn)食品的烘烤。
3.9 分層烤爐
箱式烤爐的一種，由多層組成，一般每層可獨立控溫。
4 相關危險描述
4.1 通則
本文件列舉了烤爐使用中的常見危險。如果烤爐存在其他危險，制造商應針對危險提供相應的預防措施。
4.2 機械結(jié)構(gòu)危險
4.2.1 危險區(qū)域
烤爐爐門開啟、烤盤進出爐、烘烤輸送帶移動、機械傳動裝置工作、設備及烤盤清洗等過程中將會造成機械結(jié)構(gòu)危險。
烤爐工作過程中可能出現(xiàn)的危險：
--區(qū)域1：爐體
包括外壁、保溫層和內(nèi)壁。當爐體保溫層材料性能較差或厚度不夠時，將加大爐內(nèi)熱量的損失，造成能耗提高和工作環(huán)境惡化，引起爐體外壁或外殼表面溫度過高，操作人員觸及有燙傷的危險。
當金屬構(gòu)架爐體的保溫材料充填不緊實，或保溫材料因震動下垂造成松緊不均時，將引起保溫效果下降。
--區(qū)域2：爐門
當爐門啟閉方式不合理或啟閉不靈活時，有因用力不當而碰傷、夾傷身體的危險。
當爐門密封不好時，將加大爐內(nèi)熱量損失，影響爐口食品的烘烤質(zhì)量，爐門附近表面溫度過高，有觸及燙傷身體的危險。
開啟爐門的瞬間，有被爐內(nèi)噴出的熱氣燙傷身體的危險。
從爐內(nèi)取出烤盤和食品時，有被爐體內(nèi)壁燙傷的危險。
開啟爐門后，有被爐內(nèi)轉(zhuǎn)動部件碰觸燙傷的危險。
區(qū)域3：電熱元件
電熱元件的松動移位、下垂變形，或陶瓷管和石英管電熱元件的脆性斷裂，將影響食品烘烤空間和運動空間，嚴重的將造成安全事故。
--區(qū)域4：轉(zhuǎn)動部件（旋轉(zhuǎn)軸及旋轉(zhuǎn)部件）
轉(zhuǎn)動部件轉(zhuǎn)動時，其零件有可能松動脫落并甩出，有損壞爐內(nèi)其他零部件和傷及人身的危險。
--區(qū)域5：隧道爐的輸送機及輸送鏈帶
輸送機滾筒或鏈輪的旋轉(zhuǎn)，有可能夾住衣物或身體部位造成人身傷害的危險。
輸送帶邊緣或輸送鏈條移動時有刮傷、夾傷身體的危險。鋼帶和網(wǎng)帶運轉(zhuǎn)時跑偏甚至掉帶造成設備損壞和人身傷害的危險，鋼帶和網(wǎng)帶張緊力不夠?qū)⒁鸫蚧?，影響食品烘烤質(zhì)量的危險。
--區(qū)域6.：傳動系統(tǒng)
采用帶傳動或齒輪傳動時，有被夾住衣物、夾住身體的危險。
當遇到停電、意外斷電、設備故障時，因傳動系統(tǒng)不能正常工作，使爐內(nèi)食品不能及時取出，引起食品質(zhì)量或食品衛(wèi)生的不良后果。
--區(qū)域7：排潮系統(tǒng)
食品烤制產(chǎn)生大量的二次蒸汽，如不能及時排除將影響食品烘烤質(zhì)量，如彌漫在生產(chǎn)場所將惡化環(huán)境，間接造成機械和電氣性能的下降。
--區(qū)域8：控制系統(tǒng)
控制系統(tǒng)控制精度不高，將影響食品的烘烤質(zhì)量?？刂葡到y(tǒng)失靈，將產(chǎn)生不合格的食品，嚴重的有造成烤爐損壞的危險。
4.2.2 穩(wěn)定性
烤爐放置或安裝時穩(wěn)定性不佳，將引起烤爐傾翻，有造成身體被壓傷和設備被損壞的危險。
4.2.3 安裝和操作
烤爐安裝和操作方法不當，有造成安裝人員和操作人員的身體傷害的危險。
4.2.4 清潔
由于需清洗或清理的表面存在尖角、毛刺、裁剪留下的毛邊等，清洗時有劃傷人手的危險。包括食品載體、爐門及拉手、爐體內(nèi)壁、爐體外殼、操縱手柄、動作按鈕等區(qū)域。
4.3 電氣危險
4.3.1 電氣元件質(zhì)量問題造成的危險
電氣元件質(zhì)量問題可能造成電氣元件工作精度下降或工作失靈，導致食品生產(chǎn)過程中斷，嚴重的將引起加工食品的質(zhì)量事故和烤爐的安全事故。
烤爐中安裝有電氣元件的區(qū)域包括：
--供電部分，如熔斷器、空氣開關、變壓器、電動機、風機等；
--電熱部分，如電熱元件（包括裸露電阻絲）；
--傳感部分，如溫度、濕度、壓力、流量等傳感器或變送器；
--控制部分，如電阻、電容、集成電路芯片、定時器、繼電器、接觸器等；
--顯示部分，如模擬顯示器、數(shù)字顯示器、聲光報警器等。
4.3.2 人身觸電危險
人體直接或間接與電氣元件、電路、機械外殼、操縱手柄等接觸時有觸電的危險。
在以下場合，可能出現(xiàn)上述情況：
--電氣元件與電路絕緣措施欠缺，或絕緣方式不當，或絕緣失效；
--電氣元件布置不當導致電氣間隙、爬電距離過小，或泄漏電流過大；
--裸露電阻絲加熱元件，有因電阻絲熔斷、變形脫出，或電阻絲布線槽開裂導致電阻絲離開工作位置而接觸到金屬零件的可能；
--軟導線絕緣護套因布置不當而劃傷，或運動磨損；
--接地措施欠缺，或接地方式不當，或接地失效；
--導線接線端無標志，或標志不清，或標志脫落，導致接線錯誤，造成設備損壞及觸電危險。
4.3.3 工作環(huán)境造成的危險
電氣元件在潮濕環(huán)境下工作時，其電氣性能將會明顯下降，甚至引起元件的損壞和造成人身觸電危險。
在以下場合，可能出現(xiàn)上述情況：
--烤爐工作中內(nèi)部產(chǎn)生的二次蒸汽泄漏到電氣元件工作空間；
--烤爐進行濕度調(diào)節(jié)時，水管接頭連接處泄漏致使水滲漏到電氣元件工作空間；
--烤爐、場地清洗時清洗液濺入或滴入電氣元件工作空間。
電氣元件在較高溫度下工作時，溫度漂移、電阻值變化等將引起其電氣性能的改變，造成食品加工質(zhì)量的改變。
產(chǎn)生較高溫度的場合有：
--烤爐內(nèi)加熱產(chǎn)生的高溫，通過熱傳導（爐壁、保溫層）、熱對流（泄漏）傳入電氣元件工作空間；
--電氣元件工作時產(chǎn)生的溫升。
4.4 忽視衛(wèi)生要求造成的危險
4.4.1 烤爐的三個衛(wèi)生區(qū)域
烤爐三個衛(wèi)生區(qū)域的示例見圖1。
圖1 衛(wèi)生區(qū)域
食品區(qū)域：直接與食品接觸的區(qū)域，如烤盤。
飛濺區(qū)域包括：
--爐門的內(nèi)側(cè)；
--爐門把手；
--食品烤籃、鋼帶、鋼絲帶、網(wǎng)帶、臺車等。
非食品區(qū)域：不與食品接觸的烤爐的其他區(qū)域，如箱體外壁、內(nèi)壁（除爐門的內(nèi)側(cè)）、支腳或腳輪。
4.4.2 對操作者的危險
操作者工作時，衛(wèi)生環(huán)境將影響操作者的身體健康，操作者工作過程中的危險主要包括：
--吸入面粉、糖等原輔料的粉塵狀固體；
--吸入食品烤制時產(chǎn)生的油煙氣體；
--吸入用于清潔消毒的清潔劑揮發(fā)性氣體。
4.4.3 對消費者的危險
食品中如含有毒有害物質(zhì)，將危害消費者的身體健康。
食品中有害物質(zhì)除來源于食品原輔料外，還主要包括：
--烤爐食品區(qū)、飛濺區(qū)的制造材料含有有毒成分，將會污染食品；
--食品烤盤、食品烤籃、鋼帶、鋼絲帶等因清理或清洗不完全由食物殘留引起的食品污染；
--烤爐箱體內(nèi)壁污物不能及時清理而掉落引起食品污染；
--對于金屬構(gòu)架爐體，保溫層保溫材料的泄漏、脫落引起食品污染；
--對于磚砌爐體和預制構(gòu)件爐體，內(nèi)壁的水泥涂層不平整時，造成衛(wèi)生清潔困難，如果水泥涂層脫落，有掉入食品中污染食品的危險；
--烤爐帶有遠紅外涂層的電熱元件，其表面涂層的脫落引起食品污染；
--烤爐機械結(jié)構(gòu)設計不合理造成清洗困難、食物殘留引起食品污染；
--烤爐傳動件的潤滑油泄漏引起食品污染。
4.4.4 忽視人體工程學造成的危險
烤爐設計忽視人體工程學，在操作時可能因承載壓力過重、工作姿勢不正確等對操作者造成身體傷害。
烤爐中與人體工程學相關的主要方面：
--烤爐爐門位置；
--隧道爐輸送帶高度；
--食品烤盤的大??；
--旋轉(zhuǎn)爐小車的重量及進出烤爐方式；
--控制開關、操縱桿的位置。
4.5 噪聲
噪聲過大，可以造成人員的永久性失聰、耳鳴、疲勞、壓力等危害。
烤爐主要噪聲源有：
--電動機轉(zhuǎn)動；
--機械傳動部件的運動；
--熱空氣的強制循環(huán)流動；
--爐門啟閉與烤盤的裝卸；
--有觸點接觸器等電氣元件工作。
5 試驗的一般條件
5.1 商用電烤爐的一般試驗條件
應按GB 4706.1-2005以及相關的GB 4706.34-2008第5章、GB 4706.39-2008第5章、GB 4706.52-2008第5章的要求進行。
5.2 工業(yè)電烤爐的一般試驗條件
試驗應在無空氣強制對流的環(huán)境中，環(huán)境溫度為15℃～40℃，相對濕度不大于90％的條件下進行。
《未完待續(xù)》
