隨著我國居民消費水平的不斷提高以及生活節(jié)奏的加快，調理肉制品逐漸從過去的方便儲存、保鮮轉向家庭菜肴，引導健康飲食文化潮流。由于人們的生活習慣發(fā)生著改變，同時隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐的普及，人們越來越重視肉類食品的方便性、營養(yǎng)性和安全性。調理肉制品不僅能滿足消費者的用餐需求，而且能大大縮短消費者的備餐時間，因此深受消費者青睞，其生產量和消費量與日俱增，已成為國內經濟發(fā)達城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種之一。
1.調理豬肉
1.1 調理豬肉的概念
調理豬肉制品又稱預制肉制品，是以豬肉為主要原料，經過先進的加工工藝，把輔料、配料及香辛料水等注射到肉里，經滾揉、腌制、分切、加工、以包裝或散裝的形式在冷凍(-18℃)，或冷藏(0—4℃)，或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用，或經簡單加工、處理就可食用的肉制品。其本質是一種方便食品，特點是食用方便、操作簡單。
1.2 產品分類
根據(jù)原料的部位不同，分通脊肉、豬小里脊肉、肋邊肉、頁面肉、大排、排骨、豬腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等;根據(jù)分切、成型的形狀不同，分為肉絲、肉片、肉丁、肉串、肉餡、肉丸、香腸等;根據(jù)調料的味道不同，分為孜然、香辣、麻辣、鮮嫩、鮮香、五香、黑椒、十三香、清燉、紅燒、京醬、醬香、燒烤風味、煙熏風味等。根據(jù)特殊的要求，可在調理產品中搭配果蔬、堅果、豆制品等形成快捷菜類別。
1.3 調理豬肉的優(yōu)點
調理肉又稱“立烹肉”，即可以直接烹飪操作的肉類產品，在調理和腌制的過程中根據(jù)產品的特征已經加入了各種調理料，食用起來十分的便捷，能充分的滿足客戶對時間的把控。
2.調理豬肉冷鏈工藝
2.1 冷鏈構成調理豬肉的生產、貯存、運輸、銷售環(huán)節(jié)是一個完整的冷鏈。冷鏈是調理豬肉生產的必備前提條件。冷鏈由生產環(huán)節(jié)中的0～4℃的預冷庫、腌制間、恒溫生產車間、恒溫包裝車間、速凍庫、冷藏庫、運輸環(huán)節(jié)的冷藏車、銷售環(huán)節(jié)的冷藏庫、冷藏柜等構成。
3.冷凍調理豬肉加工工藝
3.1 工藝流程
選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。
3.2 主輔料
主料：冷卻豬肉。
輔料：鹽、糖、味精、博邦調味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。
3.3 設備
注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質機、電子稱、熱封機、速凍隧道。
4.操作要點
4.1 選料
選取健康豬，經屠宰、預冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區(qū)，“三證”齊全。
宰前檢疫合格，充分靜養(yǎng)，宰后檢驗合格，定點屠宰、預冷、冷分割。
致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛，無明顯淤血雜質及毛發(fā)惡性雜質，無農殘、藥殘等，符合國家相關標準。
要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉(在環(huán)境溫度0～40℃下預冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間)，原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關標準的相關要求。
4.2 精修
對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質，并對分割肉原料進行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。
4.3 可溶性腌料液配置
將調味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進行配置料液，并充分溶解;必要時可采用均質機進行均質，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調味料及可溶性香辛料等符合國家標準要求;配置的冰水要求符合國家相關標準。冷凍生鮮調理制品在配方設計時，建議添加天然色素。
4.4 注射
采用鹽水多針孔注射機，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2—0.5MPa;根據(jù)注射要求可進行二次注射。
4.5 滾揉
按產品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產量70%—80%為宜，應采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃;滾揉公式為：滾揉總時間為3—8h(滾揉20min;停10min)。
4.6 靜腌
將經滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。
4.7 微凍
將經過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進行微凍;要求微凍時間為30—40min，時間長短視產品后續(xù)成型效果而定。
4.8 精加工
將微凍好后的產品傳送至精加工車間，按客戶及產品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內絞制成餡;要求精加工的車間溫度為0—7℃。規(guī)格符合要求，產品分切均勻，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
4.9 定量、包裝
對精加工后的半成品進行定量、包裝。為了更好確保產品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0—7℃，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
4.9.1 大規(guī)格袋裝
要求產品擺放整齊美觀，封口處無污染。
4.9.2 真空包裝
將調理產品用真空機抽去空氣，使包裝緊貼肉制品，抑制肉制品中水分滲出，同時阻隔氧氣，抑制微細菌繁殖，提高肉制品安全性。
4.9.3 氣調包裝
采用高阻隔包裝膜及包裝盒，并充入食品級保鮮氣體的包裝形式，盒內氣體壓力為0.01—0.1MPa。
4.9.4 檢驗、入冷庫
對包裝好后的產品進行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。
5.運輸
運輸車輛采用專用冷藏車，產品進出冷藏庫最好設有專用的密閉運輸通道，直接采用門對門方式上車，裝貨前先安排好貨物裝運順序，原則是同類產品先生產的先發(fā)貨，一車要送幾地的，最先到達地的貨物最后上車，以便卸車。裝車前應先將車輛清洗消毒，裝貨前先制冷，使車內溫度降至10℃以下，裝貨時應繼續(xù)制冷，整車上貨最好盡快裝車結束，關好車門后，迅速使車內溫度降至0—4℃。運輸途中注意觀察溫度變化情況，防止產品升溫。
6.市場銷售
一般情況下，冷鮮產品從生產到消費在0—4℃下，保質期為7d(其中，凍產品-18℃以下的條件保質期為12個月)，因此，產銷是一個嚴密的組織過程，應以銷定產，并做好各環(huán)節(jié)的計劃安排，商家制定需求品種數(shù)量計劃，提前1—2天通知廠家生產，0—24h冷藏(24—36h)物流運輸銷售。大型超市應設0—4℃冷藏庫和≤18℃凍庫，產品到達后應及時入庫。冷藏庫應注意溫度穩(wěn)定，定期清洗消毒與維護。連鎖專賣店應根據(jù)城區(qū)位置設置總店，并建小型冷藏間，附近分店由總店配送。
7.目前調理肉制品的不足與開發(fā)新產品應遵循的原則
調理肉制品因食用方便、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費者喜愛，生產量和消費量與日俱增，現(xiàn)已成為國內城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種。但目前我國調理肉制品主要以速凍調理制品為主，貨架期短是調理肉制品發(fā)展的主要制約瓶頸。因此，開展調理肉制品保鮮技術研究，延長其貨架期至關重要。
肉食品加工企業(yè)要占領市場，必須不斷開發(fā)市場對路新產品。開發(fā)新產品通常遵循的五原則：
● 品質優(yōu)良
不僅能保存，而且能保鮮。包裝、殺菌后，風味、色澤、外觀和口感不發(fā)生改變。
● 食用方便
便于保存、便于運輸、便于攜帶、便于開封、便于食用。
● 價格合理
適合不同消費人群消費。成本核算要在包裝上下工夫。高阻隔性的透明包裝材料與鐵罐相比，質輕價廉，便于辨認內容物、加熱和回收，頗受廠家和消費者歡迎。
● 健康安全
使用無污染或綠色食品原料，不加防腐劑。四低一高(低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、高纖維)，有利于健康。比如，將肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻類等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。
● 環(huán)境保護
不污染環(huán)境，包裝材料便于化解、回收。
