1.0目的
通過此標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行更好的提升貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗。
2.0范圍
包括所有的收貨員和庫(kù)房管理員
3.0控制措施
3.1本標(biāo)準(zhǔn)適用于下列品種冷藏貯存
3.1.1 新鮮豬肉、牛羊肉等畜肉類。
3.1.2 存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。
3.2肉品入庫(kù)前的抽樣檢測(cè)方法即pH值測(cè)定。
3.3適于冷藏的肉品確定方法
3.3.1 必須索取肉品檢驗(yàn)檢疫證明及運(yùn)輸人員的健康證明（要注意查看是否過期）。
3.3.2 感官指標(biāo)
A、顏色：新鮮豬肉表面呈乳白色，肌肉呈鮮紅或者深紅，豬肉脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33％左右）且是乳白色或粉白色并有光澤，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章。（種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色）。
B、氣味：具有鮮豬肉固有的鮮、香氣味并無異味；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具有香味。（飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味）。
C、手感：肌肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，表面微干或稍濕，但不粘手，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。（注水肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面很濕；也可以用衛(wèi)生紙貼與肉表面，粘在上面并很快浸濕說明注水較多）。
D、宰殺刀口狀態(tài)：畜肉宰殺刀口上翻，切面粗糙不平，肉皺縮，其周圍組織的血液浸染區(qū)很大。（急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周圍的組織稍有血液浸潤(rùn)；病死畜肉刀口切線平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周圍無皺縮現(xiàn)象，切面無光澤，無血液浸潤(rùn)現(xiàn)象）。
E、不安全豬肉癥狀
異常豬肉產(chǎn)品辨識(shí)要點(diǎn)
F、牛羊肉的感官指標(biāo)
3.3.3 化學(xué)成分鑒定（ph值的范圍）：品質(zhì)不同,肉品pH值變化也有所不同，ph值<6.6（如牛肉pH值在5．9～6．4間為鮮肉；pH值在6．4～6．6間為次鮮肉；pH值大于6．7則為變質(zhì)腐敗肉）。
3.4入庫(kù)質(zhì)量要求
3.4.1 車輛情況：檢查運(yùn)輸車輛的車廂溫度（0～4℃）是否達(dá)標(biāo)，并查看其車廂的衛(wèi)生狀況。
3.4.2 肉體溫度：測(cè)量胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在0～4℃，可使用針刺式體溫計(jì)實(shí)現(xiàn)。
3.4.3 包裝要求：在車內(nèi)整片胴體用吊鉤懸掛，分割肉則用薄膜墊底的透氣塑料筐裝制，并要避免擠壓。
3.4.4 肉體符合以上新鮮肉的質(zhì)量要求。
3.5冷藏技術(shù)和庫(kù)房質(zhì)量要求
3.5.1 庫(kù)房準(zhǔn)備
A、 入庫(kù)前進(jìn)行庫(kù)房滅菌消毒（紫外線消毒：用紫外線進(jìn)行輻射殺菌消毒。每平方米庫(kù)房的空間需要用1W紫外線燈光每晝夜平均照射3小時(shí)），并及時(shí)通風(fēng)換氣。庫(kù)房先預(yù)冷到0—4℃。
B、 高錳酸鉀與甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量為每百平方米1千克，將藥液放入容器中使其自然揮發(fā)，密閉庫(kù)48小時(shí)；或者在入庫(kù)前半個(gè)月進(jìn)行消毒，每立方米庫(kù)房使用10g硫磺粉和1g氯酸鉀點(diǎn)燃熏蒸，密閉5天后，通風(fēng)2-3天備用。主要針對(duì)污染較重的庫(kù)。
C、 用4%的漂白粉溶液進(jìn)行噴灑。
3.5.2 入庫(kù)量
A 、在吊車軌道上的胴體，保持間距3-5cm。軌道負(fù)荷每米定額以半胴體計(jì)，牛為2-3片（約200kg），豬為3-4片（約200kg），羊?yàn)?0片（雙排約150-200kg）。分割肉用掛鉤吊起，一個(gè)鉤不超過15塊。
B 、凡不同等級(jí)肥度種類的肉類，均應(yīng)分室冷卻，使全庫(kù)胴體，能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。如同一等級(jí)而體重有顯著差別者，則應(yīng)將體重大的掛在靠近排風(fēng)口，使其易于造成干燥膜。
C、 半胴體的肉表面，應(yīng)迎向排風(fēng)口，使其易于形成干燥膜。
D、 在平行軌道上，按“品”字形排列，以保證空氣的均勻流通。
E 、為便于檢查、盤點(diǎn)和管理，垛位不宜過大，入滿庫(kù)后應(yīng)及時(shí)填寫貨位標(biāo)簽和平面貨位圖。用紙片寫上每一掛肉的入庫(kù)時(shí)間及部位名稱，用塑料袋套起來掛在肉上，以便分辨批次。
3.5.3 庫(kù)房管理
A、 裝載應(yīng)一次進(jìn)行，愈快愈好，進(jìn)貨前保持清潔，并無其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。
B、 在整個(gè)冷卻過程中，盡量少開門，減少人員進(jìn)出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。
C、 冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均1W，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h，這樣可使空氣達(dá)到99%的滅菌效率。
D、 副產(chǎn)口冷卻過程中，盡量減少水滴、污血等物，并盡量縮短進(jìn)入冷卻庫(kù)前的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻過程不要超過24h。
E、 肉類冷卻終點(diǎn)，以胴體后腿最厚部中心的肉溫達(dá)0～4℃為標(biāo)準(zhǔn)。
F、 遵循先進(jìn)先出原則。
3.5.4 適宜冷藏條件
A 溫度：肉的冷藏主要是通過低溫有效地抑制酶和微生物的作用?？煞譃槔鋮s肉和冷凍肉兩種：
a、冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)溫降到-4℃左右。肉入庫(kù)后，保持-1℃～0℃之間。豬肉、牛肉及副產(chǎn)品冷卻時(shí)間為24小時(shí)，羊肉為18小時(shí)。經(jīng)過冷卻的肉，表面會(huì)形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。
b、冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫(kù)。
c、肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫(kù)位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放。冷藏庫(kù)的溫度要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)。
B、 濕度：豬肉保持在85%—90%；牛肉在85%—90%；羊肉在85%—90%；兔肉在80%—90%。
3.6貯藏壽命及貯藏指標(biāo)
3.6.1 在任何條件下，貯藏期限不得延長(zhǎng)到影響肉的銷售質(zhì)量。為此，必須要時(shí)常檢查發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
3.6.2 一般豬肉在-1℃～0℃可保藏5-10天，-18℃以下可保藏4-10個(gè)月；牛肉冷藏7-21天 ，凍藏4個(gè)月以上；羊肉冷藏7-14天，凍藏3-8個(gè)月。兔肉冷藏5-10天；凍藏6個(gè)月。
3.7冷卻鏈的建立
3.7.1 胴體經(jīng)過快速冷卻處理，溫度達(dá)0～4℃后，在后續(xù)的加工與流通過程中，要繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，也就是從分割、剔骨、包裝，直至流通、零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0～4℃，這是確保冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的重要措施。
3.7.2 冷卻肉的包裝：在整個(gè)流通過程中，車輛的衛(wèi)生條件和制冷設(shè)備是關(guān)鍵，再加上合理的包裝就可以有效的防止變質(zhì)，避免二次污染，延長(zhǎng)貨架期。
