一、冷凍肉制品的概念
冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調(diào)理肉制品。
凍鮮肉：是指畜禽宰殺后，經(jīng)預(yù)冷、排酸，急凍后凍結(jié)貯藏和銷售的肉品。優(yōu)質(zhì)凍鮮肉一般需在-28℃至-40℃急凍，-18℃以下儲存，保存期較長，根據(jù)不同產(chǎn)品類型可達數(shù)月。
冷凍調(diào)理肉制品：是指以畜禽肉為原料，經(jīng)標準化的注射、滾揉、腌制等加工工藝，經(jīng)凍結(jié)貯藏銷售的非即食類肉制品。消費者只要進行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波即可食用。冷凍調(diào)理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結(jié)貯藏，保質(zhì)期與凍鮮肉接近。
二、冷凍肉制品可能存在的安全風(fēng)險
我國冷凍肉制品加工技術(shù)和設(shè)施設(shè)備現(xiàn)代化進展迅速，安全質(zhì)量控制水平不斷提高，產(chǎn)品總體質(zhì)量不斷提升，國家相關(guān)部門對其監(jiān)管也越來越嚴格。但受制于發(fā)展階段和經(jīng)濟條件，仍然在產(chǎn)品加工、貯運等環(huán)節(jié)存在風(fēng)險和安全隱患。
原輔料風(fēng)險：源于養(yǎng)殖中用于治療畜禽疾病的獸藥在畜禽肉中的殘留，以及環(huán)境污染導(dǎo)致喂養(yǎng)畜禽的飼料污染并可能積蓄在畜禽肉中。
加工經(jīng)營風(fēng)險：制作和銷售不按規(guī)定進行檢疫或者使用檢疫不合格的肉類。
產(chǎn)品貯運銷售風(fēng)險：一些生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)冷鏈不健全，設(shè)施設(shè)備簡陋，技術(shù)落后，貯運銷售衛(wèi)生狀況不達標，導(dǎo)致微生物污染，產(chǎn)品的總體質(zhì)量下降。還有一些消費者購買冷凍肉制品后，未在穩(wěn)定低溫的條件下存放，導(dǎo)致因微生物污染或氧化變質(zhì)的情況加劇。
三、異常冷凍肉制品常見的表現(xiàn)
變色：冷凍肉由于自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產(chǎn)生黃、紅、紫、藍、綠、褐等色素。一旦出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象，應(yīng)禁止食用。
發(fā)霉：即使是在-20℃的冷凍條件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時間過久或在加工中受到污染之后，這些霉菌會在肉的表面形成發(fā)霉的斑點，通常為白色斑點。
干枯：冷凍肉存放時間過長之后，尤其是經(jīng)過反復(fù)凍融之后，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現(xiàn)干枯的現(xiàn)象，這時的肉質(zhì)呈海綿狀，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪氧化嚴重，營養(yǎng)價值降低，不宜食用。
變味：冷凍肉在發(fā)生干枯之后產(chǎn)生異味，這主要是因為脂肪氧化產(chǎn)生的酸敗氣味。此外肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，會因吸收外來氣味而出現(xiàn)異味。
四、選購冷凍肉制品注意事項
關(guān)注冷鏈：冷鏈是保證其產(chǎn)品品質(zhì)的重要條件。例如凍結(jié)產(chǎn)品來說，溫度越低，產(chǎn)品品質(zhì)保持穩(wěn)定的時間就越長。-18℃下有3個月的保存期，不會發(fā)生明顯的質(zhì)量問題，如果在-8℃就難以保質(zhì)3個月。消費者在購買時，應(yīng)盡量選擇冷鏈系統(tǒng)較為健全的大型商超，這些場所有正規(guī)的商品進貨渠道，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，冷藏的硬件設(shè)施齊全。
關(guān)注包裝和標簽：包裝要密封，無破損。盡可能不購買散裝產(chǎn)品，這些產(chǎn)品容易受到污染，沒有保質(zhì)期等標示，質(zhì)量無保證。包裝的產(chǎn)品有加貼“SC”標志，包裝上應(yīng)標明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、配料表、凈含量等。無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品，安全風(fēng)險高。大型知名企業(yè)及其加工的名牌產(chǎn)品，因其加工設(shè)備和技術(shù)好，安全質(zhì)量控制嚴，產(chǎn)品品質(zhì)更能得到保障。
關(guān)注保質(zhì)期：在挑選冷凍調(diào)理肉制品時，一定要仔細查看食品保質(zhì)期。冷凍食品在保質(zhì)期之內(nèi)也可能發(fā)生品質(zhì)下降，臨近或過了保質(zhì)期劣變的可能性就更大，因此要看看包裝上打印的出廠日期，挑選盡可能近期加工或尚在保質(zhì)期范圍的產(chǎn)品。
關(guān)注產(chǎn)品狀態(tài)：在挑選冷凍肉制品時，應(yīng)特別關(guān)注產(chǎn)品色澤、質(zhì)地、氣味等。要小心顏色過分鮮艷的產(chǎn)品，過度鮮艷的產(chǎn)品往往是色素或發(fā)色劑添加量過高，還有一些熟制品用非天然色素來上色，用量過多顯然不利于健康。產(chǎn)品發(fā)生相互粘連、質(zhì)地不均勻、表面開裂，甚至有明顯的氧化哈敗味，以及過多汁液滲出、解凍變軟、包裝袋中含較多冰霜、脹袋或有異味等，都不宜購買。
五、冷凍肉制品的家庭貯藏和食用
冷凍肉制品的貯藏：在冷凍條件下殘留或沾染的部分微生物仍會存活或緩慢生長，放置過久或方法不當(dāng)會導(dǎo)致脂肪氧化酸敗等，產(chǎn)品營養(yǎng)及食用品質(zhì)逐步降低，消費者應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快加工食用。裹粉類冷凍調(diào)理肉制品，解凍后再次凍結(jié)會使產(chǎn)品酥脆度明顯下降。油脂含量高的產(chǎn)品，反復(fù)凍融加速氧化酸敗。為減少二次污染及保證產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)避免反復(fù)凍融。應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品標簽中標注的儲藏條件存放，冷凍肉制品如不立即食用，建議放入冰箱冷凍室保存，冰箱不宜時開時關(guān)，保存時間也不宜過長。
冷凍調(diào)理肉制品的烹制與食用：冷凍調(diào)理肉制品在腌制、滾揉、斬拌、絞制、調(diào)理等加工環(huán)節(jié)難免帶入一定的微生物，凍凍條件下無法完全抑制腐敗菌、致病菌等微生物的生長，因此在食用冷凍調(diào)理肉制品時應(yīng)烹飪至全熟，以盡可能殺滅污染的不良微生物。經(jīng)油炸或烤制后的冷凍調(diào)理肉制品要適量食用。冷凍和新鮮產(chǎn)品，肉類和果蔬、雜糧等不同類別產(chǎn)品配合食用，以保障營養(yǎng)均衡與飲食健康。
專家：
王衛(wèi)…四川省食品安全專家委員會動物源分委會主任，成都大學(xué)四川省肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長，肉類加工四川省重點實驗室及四川省肉類安全質(zhì)量控制技術(shù)工程實驗室主任
李誠…四川省食品安全專家委員會特殊食品與食品添加劑安全分委員會副主任委員，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長
