各有關(guān)單位：

為規(guī)范生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，保障生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全，根據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》有關(guān)規(guī)定，我局組織起草了《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（征求意見(jiàn)稿）》，現(xiàn)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。請(qǐng)認(rèn)真研究，于2022年7月24日前將修改意見(jiàn)以書(shū)面或電子郵件形式反饋。

電子郵箱：tuzaibiaozhun@163.com

通信地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)麥子店街20號(hào)樓421室 中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心屠宰標(biāo)準(zhǔn)處 郵編：100125

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局

2022年6月23日

生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

（征求意見(jiàn)稿）

　　1  適用范圍

　　本規(guī)程規(guī)定了生豬屠宰過(guò)程中肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容、程序、方法及處理。

　　本規(guī)程適用于生豬屠宰的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)。

　　2  引用標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬

　　GB 18394  畜禽肉水分限量

　　NY/T 3227  屠宰企業(yè)畜禽及其產(chǎn)品抽樣操作規(guī)范

　　當(dāng)上述標(biāo)準(zhǔn)被修訂時(shí)，應(yīng)使用其最新版本。

　　3  肉品品質(zhì)檢驗(yàn)內(nèi)容

　　3.1  生豬健康狀況。

　　3.2  傳染病和寄生蟲(chóng)病以外的疾病的檢驗(yàn)及處理。

　　3.3  有害腺體（甲狀腺、腎上腺）和病變淋巴結(jié)、病變組織的摘除與修割。

　　3.4  注水或注入其他物質(zhì)的檢驗(yàn)及處理。

　　3.5  食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物等有毒有害非食品原料的檢驗(yàn)及處理。

　　3.6  白肌肉、黑干肉、黃脂、種豬及晚閹豬等的檢驗(yàn)及處理。

　　3.7  肉品衛(wèi)生狀況的檢查及處理。

　　3.8  國(guó)家規(guī)定的其他內(nèi)容。

　　4  檢驗(yàn)崗位設(shè)置及職責(zé)

　　4.1  人員要求

　　從事肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)考核合格?；加腥诵蠊不疾〉?，不得從事肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作。

　　獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)協(xié)助官方獸醫(yī)開(kāi)展屠宰檢疫工作。

　　4.2  檢驗(yàn)崗位

　　4.2.1 宰前檢驗(yàn)崗

　　設(shè)置在生豬接收區(qū)和待宰區(qū)；負(fù)責(zé)宰前接收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)、送宰檢驗(yàn)、急宰檢驗(yàn)和信息登記等。

　　4.2.2  宰后檢驗(yàn)崗

　　4.2.2.1  頭蹄檢驗(yàn)崗：設(shè)置在放血之后、燙毛之前；負(fù)責(zé)屠體的頭、蹄檢驗(yàn)。

　　4.2.2.2  內(nèi)臟檢驗(yàn)崗：設(shè)置在屠體挑胸剖腹之后；負(fù)責(zé)檢驗(yàn)心臟、肺臟、肝臟、大腸、小腸、胃、脾臟等。

　　4.2.2.3  胴體檢驗(yàn)崗：設(shè)置在胴體劈半之前或之后；負(fù)責(zé)檢驗(yàn)體表、胴體肌肉、脂肪、體腔、腎臟。

　　4.2.2.4  復(fù)驗(yàn)崗：設(shè)置在胴體檢驗(yàn)之后；負(fù)責(zé)對(duì)胴體品質(zhì)進(jìn)行全面復(fù)查和加施標(biāo)識(shí)。

　　4.2.3 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)崗

　　負(fù)責(zé)理化、有毒有害非食品原料等的檢驗(yàn)。

　　4.3  疫情報(bào)告

　　在檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)生豬染疫或疑似染疫的，應(yīng)立即停止屠宰，向駐場(chǎng)官方獸醫(yī)報(bào)告，迅速采取隔離等控制措施。同時(shí)，應(yīng)立即向所在地農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)或者動(dòng)物疫病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)報(bào)告。

　　4.4  檢驗(yàn)程序

　　生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)包括宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)，宰前檢驗(yàn)包括接收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)、送宰檢驗(yàn)等，需要時(shí)實(shí)施急宰檢驗(yàn)；宰后檢驗(yàn)包括頭蹄檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)與加施標(biāo)識(shí)等。

　　5  宰前檢驗(yàn)及處理

　　5.1  接收檢驗(yàn)

　　5.1.1  查驗(yàn)檢疫證明、運(yùn)輸車輛備案證明、獸藥使用記錄、耳標(biāo)，記錄每批進(jìn)廠生豬的來(lái)源、數(shù)量、檢疫證明號(hào)和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并經(jīng)臨車觀察，未見(jiàn)異常，方可準(zhǔn)予卸載。

　　5.1.2  卸載后，應(yīng)逐頭觀察活豬的健康狀況。健康豬送入待宰圈；嚴(yán)重傷殘豬且無(wú)礙食品安全的送急宰間急宰；瀕死豬、疑似傳染病和寄生蟲(chóng)病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察；死豬應(yīng)做無(wú)害化處理。

　　5.1.3  應(yīng)在接收檢驗(yàn)或宰后檢驗(yàn)環(huán)節(jié)開(kāi)展“瘦肉精”（β-腎上腺素受體激動(dòng)劑等化合物）等有毒有害非食品原料的篩查，以及豬肉水分含量檢測(cè)。鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等檢測(cè)的抽樣方法，應(yīng)按照NY/T 3227的規(guī)定執(zhí)行。對(duì)于篩查疑似陽(yáng)性樣品，應(yīng)及時(shí)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行確證，確證檢測(cè)結(jié)果不合格的生豬按規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。同時(shí)對(duì)同批生豬逐頭進(jìn)行該陽(yáng)性項(xiàng)目檢測(cè)，合格的生豬準(zhǔn)予屠宰或放行，不合格的進(jìn)行無(wú)害化處理。

　　5.1.4  發(fā)生動(dòng)物疫情時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定開(kāi)展動(dòng)物疫病檢測(cè)。

　　5.2  待宰檢驗(yàn)

　　5.2.1  生豬在待宰期間，應(yīng)檢查生豬健康狀況，進(jìn)行靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲水以及排便、排尿情況的觀察。

　　5.2.2  檢查生豬在待宰期間的停食靜養(yǎng)是否按GB/T 17236執(zhí)行。

　　5.2.3  發(fā)現(xiàn)瀕死豬、疑似傳染病和寄生蟲(chóng)病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察。

　　5.2.4  發(fā)現(xiàn)死豬應(yīng)做無(wú)害化處理。

　　5.3  送宰檢驗(yàn)

　　5.3.1  生豬送宰前應(yīng)進(jìn)行全面檢查。

　　5.3.2  檢查生豬體表清潔是否按GB/T 17236執(zhí)行。

　　5.3.3  檢查后超過(guò)4h未屠宰的生豬，在送宰前應(yīng)進(jìn)行再次檢查。

　　5.3.4  確認(rèn)合格的豬準(zhǔn)予屠宰，宰前登記頭數(shù)和檢驗(yàn)結(jié)果。

　　5.4  急宰檢驗(yàn)

　　5.4.1  嚴(yán)重傷殘且無(wú)礙食品安全的生豬，應(yīng)送往急宰間進(jìn)行緊急宰殺。

　　5.4.2  急宰時(shí)應(yīng)進(jìn)行急宰檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)染疫病豬時(shí)，進(jìn)行無(wú)害化處理。

　　6  宰后檢驗(yàn)及處理

　　6.1  基本要求

　　宰后應(yīng)實(shí)施同步檢驗(yàn)，應(yīng)對(duì)每頭豬進(jìn)行頭蹄檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)與加施標(biāo)識(shí)。

　　注：同步檢驗(yàn)是指與屠宰操作相對(duì)應(yīng)，將豬的頭、蹄、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運(yùn)行，由檢驗(yàn)人員對(duì)照檢驗(yàn)和綜合判斷的一種檢驗(yàn)方法。

　　6.2  頭蹄檢驗(yàn)

　　6.2.1  檢查頭蹄有無(wú)病變。

　　6.2.2  發(fā)現(xiàn)頭部有膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。應(yīng)對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。

　　6.2.3  發(fā)現(xiàn)豬蹄有腫脹、腐爛、潰瘍、脫殼、膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。

　　6.3  內(nèi)臟檢驗(yàn)

　　6.3.1  心臟檢驗(yàn)

　　檢查心包和心臟是否有淤血、粘連、壞死病灶等異常變化。

　　6.3.2  肺臟檢驗(yàn)

　　檢查肺臟有無(wú)肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、肺氣腫、肺纖維化等異常變化。

　　6.3.3  肝臟檢驗(yàn)

　　檢查肝臟有無(wú)白色壞死灶、肝萎縮、脂肪肝、寄生蟲(chóng)引起的白癍、腫瘤等異常變化。

　　6.3.4  胃腸檢驗(yàn)

　　檢查胃腸漿膜有無(wú)水腫、粘連、壞死等異常變化。

　　6.3.5  脾臟檢驗(yàn)

　　檢查脾臟有無(wú)色變、腫脹、淤血、壞死等異常變化。

　　6.3.6  膀胱和生殖器官檢驗(yàn)

　　檢查膀胱和生殖器官有無(wú)出血、血尿、腫瘤等異常。

　　6.3.7  有害腺體摘除

　　在胴體檢驗(yàn)前，甲狀腺、腎上腺應(yīng)摘除干凈。

　　6.4  胴體檢驗(yàn)

　　6.4.1  整體檢驗(yàn)

　　6.4.1.1  檢查有無(wú)淤血、皮癬、局部化膿、皮膚發(fā)炎和寄生蟲(chóng)損害等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。

　　6.4.1.2  檢查體腔漿膜有無(wú)淤血、壞死、粘連等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。

　　6.4.2  胴體肌肉、脂肪檢驗(yàn)

　　6.4.2.1  全面檢驗(yàn)：檢查肌肉組織和皮下脂肪有無(wú)淤血、水腫、變性等。發(fā)現(xiàn)異常變化的，應(yīng)做局部修割。

　　6.4.2.2  白肌肉檢驗(yàn)：檢查腰大肌、背最長(zhǎng)肌、半腱肌和半膜肌，發(fā)現(xiàn)肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、切面突出、紋理粗糙、水分滲出等現(xiàn)象，視為白肌肉。對(duì)嚴(yán)重的白肌肉應(yīng)做修割處理。

　　6.4.2.3  黑干肉檢驗(yàn)：檢查股內(nèi)側(cè)肌或股直肌，發(fā)現(xiàn)肌肉干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗等現(xiàn)象，視為黑干肉。對(duì)嚴(yán)重的黑干肉應(yīng)做修割處理。

　　6.4.2.4  黃疸和黃脂檢驗(yàn)：檢查發(fā)現(xiàn)僅皮下和體腔脂肪呈黃色，胴體放置24 h后黃色消退的為黃脂。輕微的、無(wú)不良?xì)馕兜狞S脂肉不受限制出廠。檢查發(fā)現(xiàn)脂肪、皮膚、關(guān)節(jié)液等處出現(xiàn)全身黃染，胴體放置24 h后黃色不消退的為黃疸病。

　　6.4.3  淋巴結(jié)檢驗(yàn)

　　應(yīng)割除病變淋巴結(jié)。

　　6.4.4  腎臟檢驗(yàn)

　　檢查腎臟的色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，是否出現(xiàn)腫大、出血等異常變化。

　　6.4.5  胴體衛(wèi)生檢驗(yàn)

　　檢查胴體體表、體腔壁有無(wú)污染，如有血污、毛及其他污物應(yīng)沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽汁污染，應(yīng)修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割干凈。

　　6.4.6  種用公豬、母豬、晚閹豬檢驗(yàn)

　　6.4.6.1  未經(jīng)閹割，帶有睪丸，做種用的公豬，即為種公豬；乳腺發(fā)達(dá)，乳頭長(zhǎng)大，帶有子宮和卵巢，做種用的母豬，即為種母豬；閹割時(shí)間晚于適時(shí)月齡，或曾做種用、去勢(shì)后育肥的豬，在陰囊或左髂部有閹割痕跡的，即為晚閹豬。

　　6.4.6.2  檢驗(yàn)后，應(yīng)在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》上注明“種豬”或“晚閹豬”。

　　6.4.7  注水肉檢驗(yàn)

　　檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓后是否容易復(fù)原，放置后有無(wú)淺紅色血水流出，胃、腸等內(nèi)臟器官有無(wú)腫脹。疑似注水肉的，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確定。水分含量的檢測(cè)按照GB 18394規(guī)定的方法執(zhí)行。

　　6.4.8  白肌肉、黃脂、種用公（母）豬肉和晚閹豬肉處理

　　白肌肉、黃脂、種用公（母）豬肉和晚閹豬肉出廠前，不得采取調(diào)色、調(diào)味等方式處理。

　　6.5  復(fù)驗(yàn)

　　6.5.1  對(duì)胴體、頭蹄、內(nèi)臟等進(jìn)行全面檢驗(yàn)，檢查甲狀腺、腎上腺及病變淋巴結(jié)有無(wú)漏摘或漏割。

　　6.5.2  確認(rèn)合格的胴體，加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，確認(rèn)合格的肉、脂、內(nèi)臟、骨、頭、蹄、皮等可食用生豬產(chǎn)品，在其包裝上加施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)。

　　6.5.3  確認(rèn)不合格的，加施無(wú)害化處理標(biāo)識(shí)。

　　6.6  宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理

　　6.6.1  應(yīng)做無(wú)害化處理的包括：

　　a）頭部、豬蹄修割部分，檢出的頭部病變淋巴結(jié)；

　　b）病變及異常變化的內(nèi)臟；

　　c）胴體局部修割的病變部分、嚴(yán)重污染及異常部分；

　　d) 患有黃疸病的整只豬胴體及產(chǎn)品；

　　e）胴體上檢出的病變淋巴結(jié)；

　　f）注水、注入違禁物質(zhì)的豬胴體及其產(chǎn)品。

　　6.6.2  應(yīng)做非食用處理或者無(wú)害化處理的包括：

　　a）甲狀腺、腎上腺；

　　b）修割的嚴(yán)重白肌肉和嚴(yán)重黑干肉;

　　c）嚴(yán)重的并帶有不良?xì)馕兜狞S脂肉。

　　7  證章標(biāo)志

　　肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、驗(yàn)訖印章、標(biāo)識(shí)的式樣和使用要求等按照國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)的規(guī)定執(zhí)行。

　　8  檢驗(yàn)結(jié)果記錄

　　應(yīng)及時(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果和不合格生豬產(chǎn)品處理情況。檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。