肉制品的產(chǎn)銷量很大，與民眾的生活密切相關(guān)。多年從事肉食品質(zhì)量管理工作的江道靜工程師認(rèn)為，要保障原輔料及肉制品的質(zhì)量，應(yīng)從供應(yīng)商評(píng)審、合格證明鑒定、到貨驗(yàn)收等方面采取有效措施。

　　開展供應(yīng)商評(píng)審江道靜工程師認(rèn)為，原輔材料首次引進(jìn)時(shí)，技術(shù)人員應(yīng)進(jìn)行多次試驗(yàn)，試驗(yàn)的樣品每次送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)理化指標(biāo)，檢測(cè)的項(xiàng)目須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后才能通過。中試合格的產(chǎn)品還必須送權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)合格后，才最終通過。技術(shù)員還要出具原輔料的小試、中試報(bào)告，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，才可以批量采購(gòu)。

　　2  肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定供應(yīng)商評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，對(duì)納入市場(chǎng)準(zhǔn)入的28類輔料供應(yīng)商，結(jié)合《生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》編制檢查表。評(píng)價(jià)準(zhǔn)則包含的內(nèi)容有：供應(yīng)商資質(zhì)（包括供應(yīng)商體系認(rèn)證證書、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、年度檢測(cè)報(bào)告等的收集與管理）、交貨及時(shí)性、社會(huì)責(zé)任、質(zhì)保能力、計(jì)量管理、標(biāo)準(zhǔn)化管理、體系運(yùn)行質(zhì)量等；組織企業(yè)內(nèi)外部專家，對(duì)供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行評(píng)審，評(píng)價(jià)采用打分制，不可以用含糊的語言描述，結(jié)論是合格與不合格。對(duì)納入國(guó)家許可范圍而未獲證的供應(yīng)方企業(yè)的食品輔料，依據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》，需方食品企業(yè)不得采購(gòu)、使用。在評(píng)審過程中，一定得核查供應(yīng)方廠家的質(zhì)量檔案、近幾年體系外審不合格項(xiàng)整改情況、質(zhì)量監(jiān)督部門巡查記錄、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查情況、生產(chǎn)許可核查不合格項(xiàng)整改情況等。一個(gè)合格的供應(yīng)商的質(zhì)量檔案應(yīng)該保存好，且所有的問題全部采取措施進(jìn)行了糾正預(yù)防，這樣的供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量值得信賴。

　　3  進(jìn)貨時(shí)的合格證明管理作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)，供應(yīng)商可大致分為原料肉、輔料、包裝材料三類。原料肉證件包括：體系認(rèn)證證書、衛(wèi)生許可證、動(dòng)物防疫合格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、原料權(quán)威部門檢驗(yàn)報(bào)告，豬肉必須檢測(cè)瘦肉精、黃體酮、磺胺類、氯霉素、滴滴涕、萊克多巴胺、呋喃代謝物四項(xiàng)等檢測(cè)項(xiàng)目。原料肉到貨的每批次三證為：車輛消毒證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明（豬肉、牛肉）、雞肉（禽流感證明）。輔料證件包括：體系認(rèn)證證書、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、輔料權(quán)威部門檢驗(yàn)報(bào)告、全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣、玉米淀粉、味精、香精、調(diào)味品、GB2760食品添加劑）、廠家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑備案書。包裝材料證件包括：體系認(rèn)證證書、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣）、條碼印刷許可證（商標(biāo)、彩袋）、商標(biāo)印制許可證（特種行業(yè)印刷許可證）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家、行業(yè)、企業(yè)）。原輔料廠家的出廠檢驗(yàn)報(bào)告要求隨貨同行，根據(jù)衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局6月初最新通知要求，取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)不再辦理衛(wèi)生許可證；肉制品企業(yè)對(duì)原輔料的證件實(shí)施電子版動(dòng)態(tài)管理，設(shè)計(jì)電子版證件檔案，注明廠家名稱、證件名稱、證件編號(hào)、到期日期等；過期證件及時(shí)進(jìn)行更新，每個(gè)廠家的每種物資外檢報(bào)告每季度更新一次，營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本每年的7月份更新一次。

　　4  到貨物資驗(yàn)收據(jù)江道靜工程師稱，檢驗(yàn)必須依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定每種原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，各項(xiàng)具體指標(biāo)一定要等同國(guó)標(biāo)或嚴(yán)于國(guó)標(biāo)。實(shí)驗(yàn)室要制定原輔材料各項(xiàng)指標(biāo)的理化檢驗(yàn)規(guī)程，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的結(jié)果一方面要與原輔料供應(yīng)廠家的出廠檢驗(yàn)報(bào)告的結(jié)果相比較，看是否相差大；另一方面，應(yīng)定期與權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)比較，以檢驗(yàn)其準(zhǔn)確性，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的權(quán)威性。

　　每批次原輔材料進(jìn)廠后，使用GB2828.1《計(jì)數(shù)調(diào)整型抽樣》方法，采用檢驗(yàn)措施來對(duì)質(zhì)量把關(guān)，檢驗(yàn)的核心是檢查原輔料是否含有違禁物質(zhì)：如醬油必須使用高效液相色譜，檢測(cè)是否含苯甲酸鈉，肉制品中不得含苯甲酸鈉；檢測(cè)蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶標(biāo)儀檢測(cè)瘦肉精；檢測(cè)原料肉中農(nóng)殘、藥殘；對(duì)使用的豆油，每批次檢測(cè)酸價(jià)；玉米淀粉和酒精依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)；其他項(xiàng)目同樣必須進(jìn)行檢測(cè)。

　　5  肉制品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室要對(duì)原輔料開展微生物檢驗(yàn)，要對(duì)原料肉檢測(cè)金黃色葡萄球菌等致病菌項(xiàng)目，對(duì)輔料不但要檢測(cè)致病菌，還必須檢測(cè)耐熱菌，因?yàn)閷?duì)于低溫肉制品而言，在生產(chǎn)加工過程中，耐熱菌有時(shí)不能被徹底殺滅。原輔材料中的微生物一旦檢驗(yàn)不合格，該批原輔料必須做退貨處理，辣椒粉類輔料可以進(jìn)行輻照處理，但輻照劑量必須控制在10kGy以下；輻照后再次檢驗(yàn)不合格的，則做退貨處理，不可以二次輻照，因?yàn)檫^度輻照的產(chǎn)品被人食用后，有一定的副作用。大腸菌群不合格的原輔料，可以在產(chǎn)品真空包裝后，進(jìn)行高溫恒溫殺菌，包裝時(shí)要求扁平化，且殺菌時(shí)袋與袋之間應(yīng)保持一定空隙，以確保袋中心溫度達(dá)到蒸煮時(shí)的最高溫度，這樣操作，細(xì)菌就可以被殺滅，可保障食品的安全質(zhì)量。

　　6  對(duì)原料注水肉的檢測(cè)，按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《無公害食品豬肉》、GB16869《鮮、凍禽產(chǎn)品》等規(guī)定的方法檢測(cè)，檢測(cè)不出注水肉，因?yàn)榘催@些方法檢測(cè)，肉組織中的水分不能辨別，一般而言，脂肪組織的水分是瘦肉的一半。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的解凍失水方法，也無法辨別出注水肉。在實(shí)際工作中，可以利用下面的方法識(shí)別注水肉：抽取整袋原料凍肉，一般為每袋25千克，除去凍肉表面的塑料皮，放置在不銹鋼架車上，在12℃～25℃環(huán)境中、自然解凍10小時(shí)～18小時(shí)，測(cè)量解凍前后的凈含量，計(jì)算出失水率。一般來說，沒有注水的肉的失水率在6%左右；如果失水率超出10%，一般為注水肉，嚴(yán)重的話，注水肉的失水率在15%以上。