近20年來，豬肉在肉類消費中所占比重下降了22%，牛羊肉提高了9%，禽肉提高了11%。全國頻頻發(fā)生的食品安全事件，令老百姓對自己的餐桌越來越憂心忡忡。禽肉的食品安全問題提到了相關從業(yè)人員的日程上來，然而當下禽類屠宰場仍以中小屠宰場為主，禽類屠宰相關的規(guī)范規(guī)程也不完善。因此，加強監(jiān)管，規(guī)范禽類屠宰成為當務之急。

　　屠宰加工設備簡陋，廠區(qū)、車間建設不規(guī)范。肉雞屠宰加工廠的機械設備保障能力較差。維修人員的意識及技能不能完全滿足食品安全的相關要求。有不少肉雞屠宰加工廠的工作臺、傳送帶等設備的設計存在缺陷，食品接觸面所用材質(zhì)質(zhì)量等級不夠，易銹蝕，容易滋生微生物等安全隱患。車間通風及照明設施較差，常年陰暗潮濕。某些屠宰場存在毛雞和雞肉產(chǎn)品運輸通道交叉問題。

　　人員管理混亂，流動性大。屠宰加工工作壓力大，工時不定，工人入職、離職頻繁,入職缺乏培訓或培訓不足。常導致某些工人無證上崗或不規(guī)范操作。

　　藥殘監(jiān)控體系相對滯后。大部分中小屠宰場采用膠體金免疫層析試紙條檢測藥殘，檢測氯霉素、呋喃類、磺胺類三項禁藥，已達不到2014年7月農(nóng)業(yè)部公布十種不能使用的獸藥標準。且膠體金試紙條較ELISA 法靈敏度低，檢測結果受保存、外界環(huán)境、標本加量、試紙條本身質(zhì)量等諸多因素影響。

　　屠宰加工缺少有效的污水處理設備。禽類屠宰加工過程中產(chǎn)生大量廢水，其中廢水主要來自運送家禽的籠箱清洗水和宰前沖洗污物、糞便水，屠宰工段排放內(nèi)臟和胴體的清洗水，屠宰設備及場地的沖洗水。廢水有機懸浮物含量高，易腐敗，破壞生態(tài)系統(tǒng)，污染環(huán)境。大多數(shù)屠宰場雖對污水進行處理，但已達不到當今社會的環(huán)保要求。

　　無害化處理設備落后。病死雞、病害產(chǎn)品及污染物采用焚燒爐、鍋爐以焚燒的方式處理，雖然焚燒能達到無害化處理的目的，但是效果很不理想，不環(huán)保，處理費用高。

　　鮮肉運輸粗放。鮮肉運輸以普通貨車和面包車為主，用冰塊方式降溫保存。不符合食品衛(wèi)生要求，無專用冷藏車。

　　對禽類動物實施定點屠宰。將禽類動物列入定點屠宰范圍，制定禽類屠宰檢疫規(guī)范。按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013） 建立定點禽類屠宰廠，嚴格檢驗檢疫。

　　從業(yè)人員嚴格管理。工作人員入職前及每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病之一者，不得從事屠宰和接觸肉制品工作。工作人員要養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，不得將與生產(chǎn)無關的個人用品、飾物帶入車間。進入車間時，必須穿工作服，戴工作帽，穿工作鞋，頭發(fā)不許外露，肉品加工人員必須戴口罩。生產(chǎn)人員離開車間時，必須脫掉工作服、帽、鞋。

　　完善藥殘監(jiān)測體系。養(yǎng)殖環(huán)境嚴禁使用違禁藥品，嚴格規(guī)定停藥期。屠宰后的肉及可食用的內(nèi)臟按照農(nóng)業(yè)部新規(guī)進行藥物殘留等指標的檢測，駐場官方獸醫(yī)嚴格監(jiān)管。采用酶聯(lián)免疫吸附試驗法（ELISA）按農(nóng)業(yè)部獸藥新標準進行藥殘檢測。在實際檢測中根據(jù)最低檢測限、回收率、交叉反應率。標準曲線圖譜及數(shù)據(jù)，選擇性能穩(wěn)定的酶聯(lián)免疫法檢測用試劑盒。

　　完善廢水處理設施。建立有效的廢水處理設施，以滿足環(huán)保達標排放的要求。處理后排放水達到《肉類加工工業(yè)水污染物排放標準》（GB13457-1992）中的排放標準。

　　完善無害化處理環(huán)節(jié)。制定相關扶持政策，鼓勵廠方建立無害化處理車間，安裝死雞無害化處理濕化設備。加強監(jiān)管力度，嚴格按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548-2006）要求對病死雞、病害產(chǎn)品及污染物及時處理。這樣既能達到無害化處理目的，又能有效的利用殘值。

　　鮮肉運輸衛(wèi)生要求。鮮肉運輸應使用符合食品衛(wèi)生要求的專用冷藏車，應經(jīng)清洗、消毒后才能用于運輸鮮肉，裝車時中心溫度不高于零下5C，可能污染肉或影響肉品衛(wèi)生的物品不能與鮮肉同車運輸，包裝的肉與未包裝的肉分開運輸。

　　鼓勵企業(yè)建立食品追溯體系。歐盟要求從2004年起在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有食品都能夠進行跟蹤與追溯，并于2006年初開始實施《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》。美國于2004年5月公布了《食品安全跟蹤條例》，加拿大要求到2008年80%農(nóng)業(yè)食品聯(lián)合體農(nóng)產(chǎn)品可追溯源頭。目前，食品可追溯體系在發(fā)達國家已經(jīng)進入了實用化階段，成為解決食品安全問題及構筑新型貿(mào)易壁壘的有效手段?，F(xiàn)階段我國食品安全問題令人矚目，政府、企業(yè)都在致力于加強食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全控制和質(zhì)量檢驗工作，強化安全信息傳遞，弱化食品市場失靈的影響。同時，消費者購買能力和風險意識也逐步提高，對食品安全信息的需求也與日俱增。建立食品可追溯體系是確保食品安全并有效傳遞信息，使消費者知情并放心消費的有效手段。食品追溯大勢所趨，因此，應鼓勵和扶持有條件的企業(yè)逐步建立食品追溯體系。