摘要： 本文總結(jié)分析了近幾年廣東省廣州市畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣方案的探索實(shí)踐， 并提出了抽樣方案的改進(jìn)措施，建議運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，設(shè)計(jì)抽樣方案，確定采集樣品的方法、種類、數(shù)量和地點(diǎn)，從而確保抽樣樣品的代表性和科學(xué)性，可為各部門畜禽產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣方案的設(shè)計(jì)提供參考。

　　關(guān)鍵詞：畜禽產(chǎn)品；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測；抽樣方法；方案設(shè)計(jì)

　　風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測方案的制定是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的起點(diǎn)和核心， 其中抽樣是確保畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全例行抽檢結(jié)果的公正性、科學(xué)性、準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)。能否符合統(tǒng)計(jì)學(xué)要求， 保證其隨機(jī)性、代表性和真實(shí)性是各監(jiān)測部門必須認(rèn)真對(duì)待和首先要解決的問題，也是開展農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作最基本的要求。2012 年10 月1 日，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測管理辦法》正式施行。該辦法明確規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣應(yīng)當(dāng)采取符合統(tǒng)計(jì)學(xué)要求的抽樣方法， 確保樣品的代表性。各級(jí)監(jiān)測部門在監(jiān)測方案中更加關(guān)注抽取樣品的代表性和科學(xué)性， 但在方案中均未體現(xiàn)如何利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行抽樣。本文總結(jié)近幾年廣東省廣州市畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣方案的情況， 運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法， 以廣州市為例對(duì)畜禽產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣方案的設(shè)計(jì)進(jìn)行了探討。

　　2011－2014 年廣州市畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測方案中包含了例行監(jiān)測、專項(xiàng)監(jiān)測、監(jiān)督抽查等，涵蓋了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和監(jiān)督抽查。抽樣計(jì)劃覆蓋每個(gè)縣（區(qū)） 養(yǎng)殖場、屠宰場、批發(fā)與農(nóng)貿(mào)市場、超市等，實(shí)現(xiàn)了監(jiān)測點(diǎn)和監(jiān)測環(huán)節(jié)100％覆蓋，并根據(jù)實(shí)際情況， 確定科學(xué)的監(jiān)測時(shí)間和次數(shù)；明確了監(jiān)測品種、數(shù)量和監(jiān)測項(xiàng)目以及抽樣方法、檢測依據(jù)和判定原則等。近4 年來例行監(jiān)測中累計(jì)抽取樣品5544份，檢測32 298 項(xiàng)次， 僅7份樣品超標(biāo)， 合格率達(dá)到99.88％； 專項(xiàng)監(jiān)測抽取500 份樣品，檢測7447 項(xiàng)次，23 份樣品超標(biāo)，合格率達(dá)到95.4％；通過省部級(jí)在廣州市畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的例行監(jiān)測， 合格率達(dá)到100％。但監(jiān)測方案中未規(guī)定抽樣量達(dá)到多少才符合統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，才能做到樣品真實(shí)和具有代表性。未明確抽樣過程中如何抽樣和如何科學(xué)布點(diǎn)，無法計(jì)算抽樣誤差。監(jiān)測得到的結(jié)果只是簡單統(tǒng)計(jì)合格率而未進(jìn)一步分析數(shù)據(jù)，無法在一定置信區(qū)間內(nèi)推斷總體的合格率等。因此今后

　　利用統(tǒng)計(jì)學(xué)理論， 更加科學(xué)合理地設(shè)計(jì)抽樣方案非常有必要。

　　現(xiàn)代抽樣檢驗(yàn)方法即統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)方法，是建立在概率統(tǒng)計(jì)理論基礎(chǔ)上的， 抽樣過程的關(guān)鍵是采用什么樣的抽樣方式來保證抽查樣品的代表性。對(duì)于畜禽產(chǎn)品， 既要有代表性， 能反映當(dāng)?shù)匦笄莓a(chǎn)品質(zhì)量整體水平以及不同來源、不同環(huán)節(jié)畜禽產(chǎn)品的安全狀況； 也要考慮典型性。以下以廣州市為例，在原有抽樣方案的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)， 包括樣本量估計(jì)、樣本量分配和抽樣步驟中科學(xué)分層等方面的改進(jìn)。

　　（一） 監(jiān)測區(qū)域選擇參考原則為實(shí)現(xiàn)樣品的代表性， 依據(jù)食品安全監(jiān)測的抽樣原則， 畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣設(shè)計(jì)可參考以下幾個(gè)原則：

　　1. 綜合考慮本地區(qū)消費(fèi)的畜禽產(chǎn)品的來源、種類、數(shù)量、流通情況，覆蓋養(yǎng)殖、屠宰、批發(fā)、零售各個(gè)環(huán)節(jié)，按流通量所占市場份額分配樣本量。

　　2. 科學(xué)布點(diǎn)，選取的抽樣地區(qū)應(yīng)覆蓋中心城區(qū)、新區(qū)及附屬的城鎮(zhèn)；抽樣點(diǎn)應(yīng)盡可能選擇大中小不同規(guī)模。

　　3. 抽樣方案必須具有較強(qiáng)的可操作性，不僅便于具體抽樣的實(shí)施，而且也要求便于后期的數(shù)據(jù)處理。

　　（二） 樣本量估計(jì)

　　在抽樣研究中，無論是實(shí)驗(yàn)還是調(diào)查設(shè)計(jì)均應(yīng)考慮樣本含量的估計(jì)，本抽樣設(shè)計(jì)按照簡單隨機(jī)抽樣原則估算樣本量，用公式（1） 計(jì)算。

　　

　　公式（1）中n0為最小樣本量， N 為待調(diào)查群體總數(shù)， uα/2指將標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布尾部面積之和等于α時(shí)所對(duì)應(yīng)的正態(tài)變量值，P為以往調(diào)查的不合格率，容許誤差δ， 是假設(shè)檢驗(yàn)試圖揭示的差異大小。當(dāng)N 足夠大時(shí)，總體可認(rèn)為是無限的，公式

　?。?） 可簡化為公式（2）。

　　

　　δ 取值不同， 計(jì)算的樣本量不同， 有時(shí)甚至差異很大，可以看出δ 的合理取值在樣本量的估計(jì)中起到不可忽視的作用。為避免人力物力的浪費(fèi)，有必要慎重對(duì)待樣本含量估計(jì)中δ 取值的問題。由于近年來，監(jiān)測結(jié)果合格率較高，如果按照以往監(jiān)測數(shù)據(jù)選取不合格率，計(jì)算的樣本量過小。本設(shè)計(jì)中參考FSIS 假設(shè)監(jiān)控化合物的真實(shí)不合格率為1％，δ取1％，α取0.05，即置信概率為95％，則uα/2=1.96，利用公式（2）計(jì)算得最小樣本量n =380。由于不能做到完全隨機(jī)抽樣，為保證

　　樣本的代表性，可將樣本量增加10％，即380×110％=418。

　　1. 畜產(chǎn)品共抽取418 份樣品， 包括豬尿、豬組織、牛羊組織。根據(jù)廣州市2013 年統(tǒng)計(jì)年鑒，廣州城市居民平均每人全年購買的豬肉和牛羊肉的統(tǒng)計(jì)量， 粗略估計(jì)豬肉占90％， 牛羊肉占10％，樣本量按比例分配。

　　豬尿及豬組織抽樣環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖和流通環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 廣州市生豬年出欄量約為230萬頭，總消費(fèi)量約為700 萬頭，故養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抽取1/3，流通環(huán)節(jié)抽取2/3， 其中屠宰場與市場各分一半；牛羊組織主要集中在流通環(huán)節(jié)，由于屠宰量只占全市消費(fèi)量的10％左右， 所以應(yīng)首選銷售環(huán)節(jié)采樣，適當(dāng)兼顧屠宰場。

　　2. 禽產(chǎn)品共抽取418 份樣品， 包括雞肉、鴨肉、鵝肉、珍禽及蛋類。根據(jù)廣州市2013 年統(tǒng)計(jì)年鑒，廣州城市居民平均每人全年購買的雞肉、鴨肉及鮮蛋類的統(tǒng)計(jì)量，可按照3:1:1:1:2 的比例分配。則雞肉應(yīng)抽158 份， 鴨、鵝、珍禽分別抽52 份，鮮蛋104 份。

　　抽樣環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖和流通環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 廣州本地出欄家禽約7 000 萬羽， 約占總消費(fèi)量1/2，則樣本量各占一半。各類樣品分配詳見表1。

　　表1  樣本量分配表（份）

　?。ㄋ模?抽樣方式及數(shù)據(jù)分析實(shí)際抽樣過程中無法完全做到簡單隨機(jī)抽樣，由于一般情況下分層隨機(jī)抽樣、多階段抽樣和系統(tǒng)抽樣的樣本量計(jì)算和簡單隨機(jī)抽樣計(jì)算的相同。因此在抽樣過程中可采用分層隨機(jī)抽樣、多階段抽樣和系統(tǒng)抽樣相結(jié)合的

　　方式，可以更加全面準(zhǔn)確地覆蓋區(qū)域的情況，有利于資料的分類、匯總和提高評(píng)價(jià)精度；對(duì)變化性和不確定性進(jìn)行全面分析， 其可靠性可以從分析過程和結(jié)果中得到。養(yǎng)殖場、屠宰場、批發(fā)市場、零售4個(gè)環(huán)節(jié)采用的抽樣方式有所不同。

　　1. 養(yǎng)殖場。方法一： 分層隨機(jī)抽樣。首先將養(yǎng)殖場分為規(guī)模養(yǎng)殖場、散養(yǎng)戶兩層，在各層內(nèi)隨機(jī)抽取養(yǎng)殖場。當(dāng)目標(biāo)總體數(shù)量有限且所有養(yǎng)殖場名錄易獲得，可用此方法。假設(shè)廣州生豬規(guī)模養(yǎng)殖場共有200 個(gè)，從中抽38個(gè)場?？上葘?00個(gè)養(yǎng)殖場按存欄量由大到小排序并編號(hào)， 然后用隨機(jī)數(shù)字表法或軟件隨機(jī)抽取38個(gè)場。

　　方法二： 多階段抽樣，指當(dāng)養(yǎng)殖場數(shù)量比較大且獲得全部養(yǎng)殖場名稱不現(xiàn)實(shí)時(shí)， 可分兩級(jí)抽樣。先隨機(jī)抽取一級(jí)單元，再從抽得的一級(jí)單元中抽取范圍更小的二級(jí)單元。例如需要抽取300個(gè)養(yǎng)雞場，可以先整理出廣州有雞養(yǎng)殖場的鎮(zhèn)，從中隨機(jī)

　　抽取50個(gè)鎮(zhèn)，每個(gè)鎮(zhèn)再隨機(jī)抽取6個(gè)場，每個(gè)場根據(jù)養(yǎng)殖量抽取樣品個(gè)數(shù)。

　　2. 屠宰場。屠宰場選擇分層隨機(jī)抽樣的方法。首先將屠宰場按日屠宰量分層， 如將屠宰量>1 000頭的白云區(qū)嘉禾屠宰場、孔旺記屠宰場、花都雅瑤屠宰場、新華屠宰場作第一層；100～1000頭的作為第二層，＜100 頭為第三層，按照每層屠宰量之和占全市的比例，分配樣本量。如第一層占約40％，則分配到250*40％=100 份， 第一層的4個(gè)場全覆蓋，每個(gè)場需抽25份。具體每個(gè)場抽樣時(shí)，采用系統(tǒng)抽樣獲得相應(yīng)的樣品。即按照一定的順序，每隔若干個(gè)單位抽取1個(gè)樣品。以嘉禾屠宰場為例，日屠宰量為3000頭，需要抽取25 份樣品，則間隔為3000/25=120，即在屠宰線上從抽取第一份樣品開始，每隔120 頭豬抽取1份樣品。

　　3. 批發(fā)市場。根據(jù)全市批發(fā)市場的銷售量比例分配樣本數(shù)量，并將每個(gè)市場內(nèi)的豬檔、牛羊檔、雞檔、鴨檔、鵝檔、珍禽檔分別編號(hào)，并從中隨機(jī)抽取需要的檔口數(shù)量。

　　4. 零售環(huán)節(jié)。零售環(huán)節(jié)每類產(chǎn)品零售點(diǎn)類型的選擇應(yīng)首選供應(yīng)了市場上80％的同類食品的一類零售點(diǎn)， 如農(nóng)貿(mào)市場。選擇多階段抽樣方式，分兩級(jí)抽樣。先隨機(jī)抽取一級(jí)單元，抽取所需街道或鎮(zhèn)；再從抽得的一級(jí)單元中抽取范圍更小的二級(jí)單元， 每個(gè)街道或鎮(zhèn)再隨機(jī)抽取所需數(shù)量農(nóng)貿(mào)市場。

　　5. 數(shù)據(jù)分析。對(duì)檢測結(jié)果進(jìn)行分類匯總，分析比較不同監(jiān)測品種及在養(yǎng)殖場、屠宰場、批發(fā)市場等各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量狀況，以及不同檢測項(xiàng)目的合格率，并重點(diǎn)分析不合格樣品的原因。通過此方案抽取418 份樣本不合格率來估計(jì)廣州市整體畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況，置信概率95％，容許誤差不超過1％。檢測得到的不合格率如果小于1％，說明本次抽樣方案設(shè)計(jì)的抽樣量足以滿足需要；如果不合格率超過1％，說明整體實(shí)際畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況比預(yù)期的質(zhì)量安全狀況差， 需要加大監(jiān)測力度，在今后的抽樣中進(jìn)一步加大抽樣量，使各部門更加清晰掌握養(yǎng)殖和流通等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全狀況。

　　畜禽產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是實(shí)施畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的重要手段， 而抽樣工作是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的前提和基礎(chǔ)，樣品是否具有代表性，直接影響監(jiān)測數(shù)據(jù)的可靠性。本文結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)原理、食品安全監(jiān)測抽樣原理以及畜禽產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測抽樣的相關(guān)要求， 首次提出區(qū)域畜禽產(chǎn)品抽樣參考原則，并以廣州市為例設(shè)計(jì)抽樣方案，明確抽樣量的計(jì)算、樣本量的分配、抽樣步驟和數(shù)據(jù)分析，使方案更加具體， 更具有可操作性，更有利于資料的分類、匯總和提高評(píng)價(jià)精度，以便更好的預(yù)測整個(gè)區(qū)域的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況。