摘要：該文對(duì)不同保水預(yù)處理方式如冷鹵水浸泡、磷酸鹽浸泡、注射滾揉、超聲波處理后對(duì)鹽焗雞的出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行分析，探究不同保水預(yù)處理方式對(duì)鹽焗雞食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，冷鹵水組樣品出品率最高，磷酸鹽組和注射滾揉組的亮度值L *顯著高于其他3組（P＜0.05）。超聲波處理組樣品的彈性顯著減小，但內(nèi)聚性無(wú)顯著變化（P＞0.05）。不同處理組中注射滾揉組的感官評(píng)分最高。醛類(lèi)作為鹽焗雞的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在注射滾揉組含量最高，而超聲波處理組樣品含有最為豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。綜合上述結(jié)果，考慮注射滾揉處理為改善鹽焗雞食用品質(zhì)的最優(yōu)選擇。該研究結(jié)果可為改善鹽焗雞等醬鹵肉制品品質(zhì)提供理論和技術(shù)支持。

　　關(guān)鍵詞：鹽焗雞；保水處理；食用品質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

　　鹽焗雞是一道以新鮮黃羽肉雞、食鹽、鹽焗粉為原輔料，采用鹵湯煮制等工藝制成的客家傳統(tǒng)美食，起源于廣東東江地區(qū)，距今已有三百余年歷史，它具有皮嫩肉滑，鮮香可口，色澤金黃，老少皆宜的優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是醬鹵肉制品中重要的組成部分。然而，雞肉組織含水量較高、非膠原性蛋白含量較少導(dǎo)致鹽焗雞工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的蒸煮、風(fēng)冷過(guò)程引起產(chǎn)品水分的流失，造成產(chǎn)品出品率下降，是當(dāng)前鹽焗雞工業(yè)生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

　　保水性是評(píng)價(jià)肉制品的重要指標(biāo)，不僅對(duì)肉的風(fēng)味、多汁性、營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)有直接影響，對(duì)于企業(yè)而言還具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)外主要采用復(fù)合磷酸鹽、注射滾揉、超聲波輔助腌制、添加天然保水劑等手段來(lái)提升肉制品的保水性。復(fù)合磷酸鹽主要應(yīng)用于肉制品加工過(guò)程的前處理，通過(guò)對(duì)原料肉進(jìn)行磷酸鹽溶液浸泡或與注射滾揉等保水方式聯(lián)用，從提升蛋白質(zhì)等電點(diǎn)、鰲和金屬離子使極性基團(tuán)外露、增大蛋白質(zhì)離子強(qiáng)度、解離肌動(dòng)球蛋白等角度提升保水性，并廣泛應(yīng)用于壓縮火腿、水產(chǎn)品及醬鹵肉制品。注射滾揉通常是將原料肉注射一定量的腌制液后放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行，根據(jù)真空度及滾揉周期分為常壓滾揉、真空滾揉和脈動(dòng)真空滾揉，負(fù)壓促進(jìn)肉塊膨脹，肌纖維組織松弛、空隙增大、持水力增加，腌制液進(jìn)入肉塊后鹽溶性蛋白在肉表面的析出能夠在加熱時(shí)成膜，進(jìn)而降低蒸煮損失，提升出品率。目前真空滾揉技術(shù)已廣泛應(yīng)用于西式火腿的前處理以及雞胸肉、鴨肉、兔肉等調(diào)理肉制品中，在縮短腌制時(shí)間、提升腌制效率的同時(shí)還能顯著改善產(chǎn)品的嫩度和質(zhì)構(gòu)。超聲波處理通過(guò)機(jī)械作用、空化作用和熱效應(yīng)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生影響，目前主要應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)、醬牛肉、里脊肉和雞胸肉中，在加快腌制速度和改善原料特性方面都表現(xiàn)良好。

　　目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)保水處理方式對(duì)產(chǎn)品的影響主要是比較不同參數(shù)的處理組和對(duì)照組間產(chǎn)品色度、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、蒸煮損失、微觀結(jié)構(gòu)和水分分布的差異，關(guān)于比較不同保水預(yù)處理方式對(duì)肉制品基本食用品質(zhì)和風(fēng)味，尤其是鹽焗雞等中式醬鹵肉制品的資料較少。因此本研究將鹽焗雞作為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其蒸煮損失、顏色、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，研究不同保水預(yù)處理方式對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響，以期為鹽焗雞的品質(zhì)改善和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和應(yīng)用參考。

　　1  材料與方法

　　原料雞（三黃雞），雄性，日齡65天，胴體重為1.1～1.3kg，宰后時(shí)間2h；桂皮、八角、香葉、草果、花椒、蔥、小茴香。

　　1.2  試劑

　　三聚磷酸鈉（食品級(jí)）；乙基麥芽酚；雞粉調(diào)味料；細(xì)黑胡椒粉、沙姜粉、鹽焗雞粉；食鹽、蔗糖、谷氨酸鈉。

　　1.3  儀器與設(shè)備

　　MS304TS/02電子天平；SH-1018超聲波清洗儀；RGR-30VT滾揉機(jī)；DN-13B多功

　　能烹飪電熱鍋；CR400色差儀；TA-XT plus C質(zhì)構(gòu)儀；FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀。

　　1.4  實(shí)驗(yàn)方法

　　1.4.1  煮制方法

　　選用屠宰線經(jīng)過(guò)宰后分級(jí)的三黃雞光雞，屠宰出廠后60min 內(nèi)運(yùn)送至加工車(chē)間，進(jìn)行如下煮制處理加工成鹽焗雞，各處理組取樣為相同飼養(yǎng)與屠宰條件的三黃雞20只。4個(gè)處理組采用2個(gè)思路，冷鹵水浸泡組（cold brine，簡(jiǎn)稱(chēng)CD）和超聲波處理組（ultrasonic，簡(jiǎn)稱(chēng)UL）采用較高溫度短時(shí)間煮制，磷酸鹽處理組（phosphate immersion，簡(jiǎn)稱(chēng)PI）和注射滾揉組（injection rolling and kneading，簡(jiǎn)稱(chēng)IRK）采用較低溫度長(zhǎng)時(shí)間煮制，最終以雞肉中心溫度一致確保處理組和對(duì)照組（control，簡(jiǎn)稱(chēng)CK）達(dá)到相同成熟度。具體實(shí)驗(yàn)的參數(shù)設(shè)置見(jiàn)參考文獻(xiàn)、工廠生產(chǎn)實(shí)際與預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

　　1.4.1.1  冷鹵水浸泡組

　　將鮮雞原料沸水燙漂1min后放入鹵水溫度為90℃的鍋中，鹵水煮制45min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品轉(zhuǎn)移至0～4℃的冷鹵水中浸泡20min，隨后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。

　　1.4.1.2  磷酸鹽處理組

　　將鮮雞原料在0～4℃，0.3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的三聚磷酸鈉溶液中浸泡12h，鮮雞與磷酸鹽溶液質(zhì)量比為1:1，瀝水后進(jìn)行沸水燙漂1min后放入鹵水溫度為86℃的鍋中，鹵水煮制65min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。

　　1.4.1.3  注射滾揉組

　　將鮮雞原料用8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的食鹽水注射，注射率為8%（每kg雞胴體注射80g液體），隨后將原料雞放入滾揉機(jī)中，參數(shù)設(shè)定參考趙改名等的方法：溫度4℃，轉(zhuǎn)速6r/min，真空度-80kPa，滾揉總時(shí)間為30min，設(shè)置為滾揉5min，暫停2min，循環(huán)交替進(jìn)行。將注射滾揉后的原料鮮雞沸水燙漂1min 后放入鹵水溫度為86℃的鍋中，鹵水煮制65min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。

　　1.4.1.4  超聲波處理組

　　將鮮雞原料沸水燙漂1min 后放入裝有鹵水的超聲波清洗儀中，根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定超聲波清洗儀參數(shù)為66 W和40kHz（煮制過(guò)程中全程開(kāi)啟超聲設(shè)備），90℃鹵水煮制45min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。

　　1.4.1.5  對(duì)照組

　　將原料鮮雞沸水燙漂1min后放入鹵水溫度為86℃的鍋中，鹵水煮制65min，確保中心溫度達(dá)到75℃，煮制完成后將樣品在0～4℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20min，最后進(jìn)行真空包裝。

　　1.4.2  指標(biāo)測(cè)定

　　1.4.2.1  出品率的測(cè)定

　　參照劉顏等的方法并稍作修改，稱(chēng)取處理前的鮮雞原料重量記為m1，經(jīng)過(guò)不同前處理和煮制工藝并風(fēng)冷至表皮無(wú)滴水現(xiàn)象后樣品稱(chēng)重，記為m2，不同工藝條件下鹽焗雞的出品率如公式（1）所示：

　　                          （1）

　　1.4.2.2  色澤的測(cè)定

　　參考彭曉龍等的方法并稍作修改。采用色差儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定前使用白板進(jìn)行校準(zhǔn)，所使用光源為D65，樣品完全覆蓋通光孔。選擇樣品雞背部光滑平整，色澤分布均勻的部位進(jìn)行測(cè)定并記錄L*值、a*值、b*值，每組測(cè)定6個(gè)樣品。注意測(cè)前將肉品表面的水分擦干，避免測(cè)到脂肪和結(jié)締組織部位，以免影響測(cè)定結(jié)果。

　　1.4.2.3  質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

　　質(zhì)構(gòu)測(cè)定能夠從硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、內(nèi)聚性等角度較為全面地反映食品的感官品質(zhì)特性。參考王鵬等的方法，將鹽焗雞的雞大胸去除表皮和肉眼可見(jiàn)的脂肪、結(jié)締組織，將肌肉切割成長(zhǎng)1cm×寬1cm×高1cm的小塊，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)量，所有原料雞按照相同的位置，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（texture profile analysis，TPA）測(cè)定樣品，測(cè)前速度（pre-test speed）：3 mm/s，測(cè)中速度

　?。╰est speed）：2 mm/s，測(cè)后速度（post-test speed）：4 mm/s；壓縮比（strain）：50%；2次下壓間隔時(shí)間（time between two compressions）：5 s；觸發(fā)力（trigger force）：5.0g，數(shù)據(jù)采集速率200pps，探頭類(lèi)型（probe）：P75。每組樣品各重復(fù)12次。

　　1.4.2.4  感官評(píng)價(jià)

　　參考董洋等的方法并略作改動(dòng)，將恢復(fù)至室溫的樣品切塊，分組放在白色陶瓷盤(pán)上，隨后由10名來(lái)自不同地區(qū)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定前事先漱口減輕主觀影響，評(píng)分內(nèi)容包括樣品的質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味?？偡譃?～100分，其中90分及以上為優(yōu)秀，80～90分為很好，70～80分為較好，60分為能否接受的分界線，樣品總分低于60分時(shí)視為不可接受，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

　　1.4.2.5  揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

　　參考胡洋健等的測(cè)定方法，略作修改。取1g雞胸與雞腿肉（雞胸：雞腿=1：1）混合碎肉樣品放入10 mL頂空進(jìn)樣瓶中，每個(gè)處理組重復(fù)3次，儀器采用振蕩加熱方式：80℃孵育15min，頂空進(jìn)樣針溫度85℃，進(jìn)樣量500μL。

　　氣相色譜參數(shù)條件為：柱溫40℃；運(yùn)行時(shí)間：25min；載氣：N2，初始流速2mL/min，保持2min后在8min內(nèi)線性增加至20mL/min，隨后在10min內(nèi)線性增加至100mL/min，最后5min線性增加至150mL/min。

　　離子遷移譜參數(shù)條件為：電離源：氘；漂移管長(zhǎng)度：9.8cm；管內(nèi)線性電壓：400 V/cm；漂移管溫度：40℃；漂移氣流速：150 mL/min，檢測(cè)器溫度：45℃。

　　1.5  數(shù)據(jù)處理

　　實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用IBM SPSS Statistics 25 軟件（IBM，USA）進(jìn)行單因素方差分析，如果方差分析效應(yīng)顯著，采用Duncan's 法進(jìn)行多重比較，顯著水平設(shè)為P＜0.05。圖形繪制采用Origin 2021（OriginLab Co, Northampton，MA，USA）。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)使用儀器配套的軟件LAV（Laboratory Analytical Viewer）、GC×IMS Library Search（德國(guó)GAS 公司）進(jìn)行定性分析，并利用Rstudio 1.4.1717（RStudio Inc, Boston, MA，美國(guó)）軟件和R 4.1.0（R基金會(huì)，維也納，奧地利）結(jié)合FactoMineR和factoextra 程序包對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析和繪圖。

　　2  結(jié)果與分析

　　不同處理?xiàng)l件下鹽焗雞的出品率見(jiàn)圖1。從圖中可見(jiàn)，各處理組產(chǎn)品的出品率大小為：冷鹵水組＞磷酸鹽組＞注射滾揉組＞對(duì)照組＞超聲波處理組，冷鹵水組鹽焗雞出品率顯著高于其他處理組（P＜0.05）達(dá)到了96.34%， 超過(guò)了傳統(tǒng)保水處理的磷酸鹽浸泡組（94.91%）和注射滾揉組（90.35%），與對(duì)照組相比出品率提高了7.16%。冷鹵水組出品率較高的原因可能在于在冷泡過(guò)程中，熟制產(chǎn)品與外界介質(zhì)的溫差所引起的熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流對(duì)水分狀態(tài)和冷卻效率起著關(guān)鍵作用，能夠改變熟肉中水蒸氣的化學(xué)勢(shì)和壓降來(lái)改變熟肉內(nèi)部的運(yùn)動(dòng)特性。此外，由于冷卻過(guò)程中雞肉內(nèi)部和周?chē)h(huán)境的熱量和水分傳遞所引起的超微結(jié)構(gòu)、化學(xué)勢(shì)、熱性能、分子間力變化，會(huì)極大地影響熟肉制品的出品率。低場(chǎng)核磁共振結(jié)果表明，冷泡能夠改變質(zhì)子的移動(dòng)、聚集和弛豫時(shí)間，降低肉類(lèi)凝膠的協(xié)同作用，引起非結(jié)合水的重新排列，進(jìn)而減少水分的流失。值得注意的是，本次實(shí)驗(yàn)中超聲波處理組的出品率顯著低于其他處理組（P＜0.05），這可能是因?yàn)槌暡ㄗ鳛橐环N可被吸收的機(jī)械波，其空化作用和機(jī)械作用會(huì)對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致樣品溫度升高，較長(zhǎng)時(shí)間的振動(dòng)會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜出現(xiàn)熱損傷和剪切損傷，發(fā)生破損和內(nèi)容物流出的情況，使樣品的出品率下降。

圖1  不同處理?xiàng)l件下鹽焗雞的出品率

　　色澤是表現(xiàn)產(chǎn)品外觀和吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的較為重要的指標(biāo)。由表2可以得到，在不同的處理組中，磷酸鹽組和注射滾揉組的亮度值L*顯著高于其他3組（P＜0.05）。原因可能在于磷酸鹽和注射滾揉組的樣品在煮制前進(jìn)行的保水預(yù)處理增加了肉制品的離子強(qiáng)度，通過(guò)水合作用提升凝膠體系的保水性，進(jìn)而造成樣品在煮制過(guò)程中表皮細(xì)胞水分含量增加，對(duì)光線的折射發(fā)生改變，造成亮度增大。a*代表樣品的紅綠度，正值越大表明樣品紅度越高。在本次實(shí)驗(yàn)中，磷酸鹽和注射滾揉處理組樣品的a*顯著低于其他處理組（P＜0.05），表明樣品紅度較弱，與趙改名等和HULLBERG等的研究結(jié)果一致，在注射滾揉過(guò)程中，腌制液與肉塊充分融合使得肉塊組織內(nèi)部的腌制液濃度增加，肌紅蛋白被稀釋導(dǎo)致a*較低。對(duì)于各組樣品的b*，從表中可以得到超聲波處理組的黃度較低，可能是由于較長(zhǎng)時(shí)間的超聲波處理使得鹽焗雞部分表皮出現(xiàn)起泡和破裂，造成鹵水進(jìn)入表皮與肌肉間隙，對(duì)樣品的黃度產(chǎn)生影響。針對(duì)磷酸鹽處理組出現(xiàn)黃度增大的現(xiàn)象，可能的原因是三聚磷酸鈉的加入使得大量陰離子與金屬離子結(jié)合形成絡(luò)合物，能夠競(jìng)爭(zhēng)性抑制含硫氨基酸降解生成的S2-與金屬離子生成金屬硫化物，減少不良色澤的出現(xiàn)。

　　注：同一列不同字母表示有顯著性差異（P＜0.05）(下同)

　　2.3  不同處理對(duì)鹽焗雞質(zhì)構(gòu)的影響

　　質(zhì)構(gòu)測(cè)試是利用儀器模擬人口腔咀嚼的分析過(guò)程，能夠較好的反映食物的組織結(jié)構(gòu)。從表3可以看出與對(duì)照組相比，注射滾揉組、冷鹵水組和磷酸鹽組的樣品其硬度和咀嚼性均增加，其中注射滾揉組硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均最大，而超聲波處理組的硬度和咀嚼性均顯著減小(P＜0.05)。在注射滾揉過(guò)程中，腌制液進(jìn)入松弛的肉塊，促進(jìn)鹽溶性蛋白的溶出，使其均勻分布于肉塊表面，經(jīng)過(guò)熱加工后蛋白質(zhì)變性形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，促進(jìn)肉塊之間凝膠結(jié)構(gòu)緊密形成，改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。超聲波處理產(chǎn)生的空穴效應(yīng)能夠使得肌原纖維在Z線處斷裂，肌肉組織間相互作用減弱，結(jié)構(gòu)變得松散，同時(shí)溶酶體的破壞能夠促進(jìn)組織蛋白酶和胃蛋白酶的釋放，使肉質(zhì)變嫩，硬度和咀嚼性降低。另外從表中數(shù)據(jù)可以得到與對(duì)照組工藝生產(chǎn)的樣品相比，冷鹵水組和磷酸鹽組樣品的彈性和內(nèi)聚性均顯著增大，超聲波處理組樣品的彈性顯著減小，但內(nèi)聚性無(wú)顯著變化（P＞0.05），與SHAO等結(jié)論一致。冷鹵水組在蒸煮完成后進(jìn)行的冷泡處理，能夠促進(jìn)外界溫度較低的含鹽鹵水向內(nèi)部溫度較高的肌肉中遷移，NaCl增加細(xì)胞內(nèi)水的流動(dòng)性，促進(jìn)水分在細(xì)胞間的重新排布。肌原纖維的溶解過(guò)程促進(jìn)肉凝膠變性聚集，改善了肉制品的彈性和內(nèi)聚性。與此同時(shí)，三聚磷酸鈉能使肌原纖維蛋白發(fā)生膨脹，并能從肌節(jié)A帶兩端位置提取肌球蛋白，肌肉纖維結(jié)構(gòu)的改變對(duì)成熟后肌肉凝膠網(wǎng)絡(luò)彈性和內(nèi)聚性的改善有一定作用。

　　2.4  不同處理對(duì)鹽焗雞感官評(píng)分的影響

　　感官評(píng)價(jià)作為由感官評(píng)價(jià)員親自咀嚼品嘗的樣品指標(biāo)，能夠從質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味等多個(gè)維度較為準(zhǔn)確的代表消費(fèi)者對(duì)不同樣品的喜好程度，是一種貼合實(shí)際的產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法。從表4可以得到，各處理組在質(zhì)地評(píng)分方面無(wú)顯著性差異（P＞0.05），得分均較高，表明不同處理組的鹽焗雞樣品肌肉纖維緊實(shí)，肉質(zhì)細(xì)膩彈牙，較少出現(xiàn)塞牙或碎肉渣情況，表現(xiàn)出良好的質(zhì)地特性。在色澤方面，其他處理組間均未表現(xiàn)出顯著性差異，而超聲波處理組在色澤方面得分相對(duì)較低。超聲波處理組色澤得分偏低的原因可能在于超聲波作為一種機(jī)械波，能夠在水等液體介質(zhì)中傳播，通過(guò)共振引起液體中的微氣泡生長(zhǎng)和破壞?？昭ㄎ馀菰诔暡ǖ淖饔孟庐a(chǎn)生和振動(dòng)，當(dāng)達(dá)到臨界尺寸時(shí)其結(jié)構(gòu)會(huì)變得不穩(wěn)定并最終破裂，該過(guò)程產(chǎn)生的高溫和高壓會(huì)對(duì)生物細(xì)胞膜造成較為嚴(yán)重的破壞，導(dǎo)致鹽焗雞表皮出現(xiàn)破損，進(jìn)而影響外觀完整性與顏色的均勻度。從表中數(shù)據(jù)可以得到，注射滾揉組和超聲波組樣品口感得分較高。高子武等研究發(fā)現(xiàn)在真空滾揉組牛肉樣品腌制過(guò)程中，肌原纖維蛋白中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量顯著減少而β-折疊結(jié)構(gòu)含量顯著增加，超聲波處理組的樣品其結(jié)論與之相反。β-折疊結(jié)構(gòu)含量的增加通常會(huì)導(dǎo)致肌肉組織嫩度變差，因此超聲波處理組的牛肉樣品嫩度顯著優(yōu)于真空滾揉組，與前文中超聲處理組鹽焗雞硬度較低，口感柔嫩相對(duì)應(yīng)。從總分來(lái)看，不同處理組樣品得分總體差距較小，其中注射滾揉組得分最高，這是因?yàn)檎婵諠L揉過(guò)程中肌肉組織松弛，肌纖維在真空與機(jī)械力作用下發(fā)生斷裂，腌制液能夠充分滲入組織內(nèi)部，使樣品組織狀態(tài)和適口性均較好。

　　2.5  不同處理對(duì)鹽焗雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

　　本次實(shí)驗(yàn)中各處理組的鹽焗雞共檢測(cè)到120余種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，下文圖表中列出了30余種不同處理組鹽焗雞相對(duì)含量較高或存在較大差異的物質(zhì)，此外圖2中還列出了8種未能成功定性但是在不同處理組之間相對(duì)含量差異較大的物質(zhì)。從表5可知，鹽焗雞樣品檢測(cè)出了以醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)為主，酯類(lèi)、烯烴為輔的物質(zhì)。與白切雞樣品所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含量最高為醛類(lèi)物質(zhì)不同，各鹽焗雞處理組中醇類(lèi)物質(zhì)含量較高，達(dá)到了24.26%～27.06%，其中注射滾揉組醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高，其余幾種處理組樣品的醇類(lèi)含量差異不顯著（P＞0.05）。醛類(lèi)和酮類(lèi)是含量?jī)H次于醇類(lèi)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，不同處理組之間也存在顯著性差異（P＜0.05），鹽焗雞醛類(lèi)物質(zhì)含量由高到低依次為：注射滾揉組＞對(duì)照組＞磷酸鹽組＞冷鹵水組＞超聲波組，酮類(lèi)物質(zhì)含量排序?yàn)椋撼暡ńM＞對(duì)照組＞磷酸鹽組＞冷鹵水組＞注射滾揉組，美拉德反應(yīng)、氨基酸降解與多不飽和脂肪酸熱分解是酮類(lèi)物質(zhì)的主要形成途徑，超聲處理組較高的酮類(lèi)含量可能是因?yàn)槌曁幚泶龠M(jìn)了脂肪氧化分解。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和感覺(jué)閾值決定了人體對(duì)食品風(fēng)味的感知程度。醛類(lèi)化合物作為肉品的特征風(fēng)味物質(zhì)，感覺(jué)閾值較低容易被人察覺(jué)，主要源自于脂肪氧化反應(yīng)。壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣，辛醛具有強(qiáng)烈的果香，二者主要由n-9多不飽和脂肪酸的降解產(chǎn)生。作為本次實(shí)驗(yàn)中相對(duì)含量最高的化合物類(lèi)型，醇類(lèi)物質(zhì)由于感官閾值較高，對(duì)鹽焗雞的風(fēng)味貢獻(xiàn)相對(duì)較低，值得注意的是各處理組的1-辛烯-3-醇含量較高，并且檢測(cè)出了單體和二聚體2種形態(tài)，其主要來(lái)源于肌內(nèi)脂肪，作為醇類(lèi)中感覺(jué)閾值較低的物質(zhì)被普遍認(rèn)為是熟肉制品重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)者。通常認(rèn)為風(fēng)味雞產(chǎn)品中雜環(huán)類(lèi)化合物如呋喃類(lèi)化合物以及含硫化合物是重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)，在本次實(shí)驗(yàn)中未檢出，其原因可能在于含硫化合物的前體物質(zhì)半胱氨酸和硫胺素含量較低所致。其他物質(zhì)中，碳?xì)浠衔镉捎诜悬c(diǎn)較高不易揮發(fā)，整體含量較低，對(duì)鹽焗雞風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。結(jié)合圖2未定性出的8種物質(zhì)來(lái)看，超聲波處理組由于超聲波具有的機(jī)械作用促進(jìn)了鹵水的滲透和脂肪酸的氧化分解，加熱后整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量更為豐富，能夠與圖3主成分分析圖中超聲波處理組樣品與其他處理組樣品距離較遠(yuǎn)，相似度較低相印證。

圖2 不同處理組樣品GC-IMS指紋圖譜

　　本實(shí)驗(yàn)采用鹽焗雞為原料，探究不同保水預(yù)處理方式對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷鹵水組樣品出品率最高，復(fù)合磷酸鹽溶液浸泡和注射滾揉前處理能夠通過(guò)增大離子強(qiáng)度提升樣品的L*值，同時(shí)肌紅蛋白被稀釋導(dǎo)致前者a*值降低，金屬離子的加入造成b*值增大。注射滾揉組硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均最大，超聲波處理組的硬度和咀嚼性均顯著減小。真空條件下的機(jī)械力加速腌制液在肌肉間的滲透，賦予注射滾揉組鹽焗雞最高的口感得分與總分。超聲波的機(jī)械作用促進(jìn)鹵水進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使得超聲波處理組產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)?？紤]到較好的出品率、質(zhì)構(gòu)特性和最高的感官評(píng)分與醛類(lèi)物質(zhì)含量，滾揉注射可作為最佳的改善鹽焗雞品質(zhì)的前處理方式。本研究結(jié)果將為鹽焗雞等醬鹵肉制品加工提供技術(shù)支持。