當(dāng)前行業(yè)排名前列的生豬屠宰加工企業(yè)的平均利潤率為4.0%，從這一盈利水平，可以推斷很多企業(yè)的肉類加工中間環(huán)節(jié)存在技術(shù)成本損失點(diǎn)。本文以某企業(yè)肉制品加工過程幾個(gè)主要中間環(huán)節(jié)的成本損失測(cè)量出發(fā)，分析原因，提出調(diào)整工藝技術(shù)參數(shù)和推行生產(chǎn)流程精益管理的措施，目的在于有效降低生產(chǎn)成本，提高利潤率。本測(cè)試以A肉類加工廠為實(shí)驗(yàn)地，其主要產(chǎn)品是MN豬肉火腿和XY鴨肉火腿，兩種產(chǎn)品每月分別生產(chǎn)銷售約100噸。

　　測(cè)試結(jié)果與分析肉制品加工環(huán)節(jié)中間成本降低實(shí)驗(yàn)，測(cè)試選定原料肉解凍、加工技術(shù)處理、能源消耗三個(gè)環(huán)節(jié)。測(cè)試工作全部跟隨生產(chǎn)進(jìn)行，不做影響生產(chǎn)的任何特殊安排。

　　原料肉解凍損失以冷凍豬肉為對(duì)象，共計(jì)測(cè)試4批次數(shù)據(jù)。出庫冷凍豬肉的溫度為-18℃至-15℃，在16-20℃環(huán)境溫度下，經(jīng)過空氣解凍14-16小時(shí)，汁液流失損失為5.6%-9.26%，結(jié)果見表1。

　　表1.肉制品加工環(huán)節(jié)-原料肉解凍損失

　　較為理想狀態(tài)下，冷凍豬肉空氣解凍的汁液損失在3%-4%（平均3.5%），而汁液損失在8%-9%以上明顯異常?？梢宰魅缦峦扑悖荷鲜鋈克膫€(gè)批次解凍處理中共計(jì)6500kg原料肉解凍異常，比平均汁液損失多出3.77%，等于多損失掉原料肉245.05kg。以每月消耗100噸冷凍豬肉計(jì)算，汁液損失多出3.77噸；若每噸原料凍豬肉價(jià)格3萬元，則每月冷凍豬肉解凍處理損失11.31萬元。

　　肉類解凍過程損失的汁液含有血紅蛋白、肌紅蛋白以及大量營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，損失程度與肉品本身質(zhì)量、環(huán)境溫度、解凍介質(zhì)等因素高度相關(guān)。肉的冰點(diǎn)為-1.2℃，高于此溫度，汁液開始流失；溫度在-2℃至-4℃的肉可以手工刀切修整、設(shè)備絞碎滾揉，所以解凍處理后的肉溫度控制在冰點(diǎn)及略低狀態(tài)最為理想。實(shí)際生產(chǎn)中控制解凍后肉溫度表層為5℃以下，深層為-2℃，則可以保證汁液損失低于3%，減少汁液流失將對(duì)肉類發(fā)色、風(fēng)味發(fā)揮、營養(yǎng)價(jià)值保持產(chǎn)生重大貢獻(xiàn)。

　　1.2.1  蒸煮冷卻重量損失計(jì)算

　　蒸煮冷卻損失以MN豬肉火腿為例。MN豬肉火腿的主要工藝步驟是原料豬肉斬碎→絞碎→腌制→罐裝→干燥煙熏→蒸煮加熱→冷卻→切片→包裝，其中干燥煙熏時(shí)間45分鐘，蒸煮加熱時(shí)間90分鐘。加熱完畢進(jìn)行冷卻處理，產(chǎn)品溫度降至15℃以下后切片，包裝。產(chǎn)品的重量損失主要在干燥煙熏、蒸煮加熱過程和成品冷卻環(huán)節(jié)產(chǎn)生。對(duì)上述兩個(gè)環(huán)節(jié)分別測(cè)量重量損失，結(jié)果見表2。

　　表2. 肉制品加工環(huán)節(jié)-MN豬肉火腿煙熏蒸煮損失

　　干燥煙熏45分鐘和蒸煮加熱90分鐘，導(dǎo)致不可避免的蒸煮損失，測(cè)試三個(gè)批次的平均值是7.26%，批次之間差異不大；成品冷卻處理一般經(jīng)過2-3小時(shí)，測(cè)試三個(gè)批次的平均值是1.01%，批次之間差異不大；平均重量合計(jì)損失8.19%，蒸煮加熱以及冷卻處理造成的重量損失百分比數(shù)值變化較穩(wěn)定，但是比值較大。說明工藝技術(shù)操作的重復(fù)性比較穩(wěn)定，但是存在不合理環(huán)節(jié)。類似MN豬肉火腿種類的肉制品——使用纖維素腸衣、直徑在45mm，蒸煮和冷卻重量損失理想值約為5%以下?，F(xiàn)在的重量損失多出3%，以每月生產(chǎn)100噸MN火腿計(jì)算，多損失3噸產(chǎn)品，每噸MN豬肉火腿價(jià)格4.0萬元，每月?lián)p失12萬元。

　　減少重量損失的途徑有：干燥煙熏時(shí)提高溫度可使火腿外表盡快形成干硬層從而防止內(nèi)部水分過度向外蒸發(fā)，目前的45分鐘干燥煙熏可以縮短至30-35分鐘；對(duì)于直徑45mm纖維素腸衣火腿，蒸煮時(shí)間可以縮短至60-70分鐘，但這與配方有關(guān)；成品冷卻速度與冷風(fēng)方向、速度、產(chǎn)品擺放密度有關(guān)，可作適當(dāng)調(diào)整。

　　1.2.2  切片包裝損失計(jì)算

　　MN豬肉火腿成品在切片包裝中損失較大。這是因?yàn)橐恢换鹜仁紫刃枰止で卸蝺啥藞A錐形部分，再裝入切片設(shè)備切片，切片過程時(shí)又產(chǎn)生部分形狀不整齊的次品。測(cè)試三個(gè)批次的次品率在16.55%至22.36%之間，切片包裝環(huán)節(jié)的次品損失率批次間高度不穩(wěn)定，結(jié)果見表3。以每月生產(chǎn)100噸MN豬肉火腿計(jì)，以次品率16.55%計(jì)，次品總量達(dá)到16.55噸。雖然次品可以再利用，但價(jià)值損失巨大，次品以30%價(jià)格計(jì)，MN豬肉火腿切片包裝環(huán)節(jié)的價(jià)值損失每月46.34萬元。

　　表3.肉制品加工環(huán)節(jié)-JD火腿切片包裝損失

　　減少本環(huán)節(jié)損失的措施有：嚴(yán)格制定崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，量化規(guī)定每一支勁道肘花火腿被手工切掉兩端圓錐形部分，防止人工作業(yè)偏差較大，減小隨意性，并在本崗位加裝監(jiān)控儀，可以有效防止浪費(fèi)；將每支火腿盡可能加長充填打結(jié)的長度；開發(fā)以MN豬肉火腿的切片次品為原料或重要輔料的新產(chǎn)品。

　　1.2.3  注射環(huán)節(jié)損失計(jì)算

　　腌制劑的配方、溶解性、注射技術(shù)對(duì)于肉制品質(zhì)量具有決定性作用，影響著成品出品率。選擇XY鴨肉火腿的注射作為測(cè)試點(diǎn)，XY鴨肉火腿的制造工藝為注射→腌制→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝。四批產(chǎn)品的注射技術(shù)損失測(cè)試結(jié)果見表4。

　　表4. 肉制品加工環(huán)節(jié)-XY鴨肉火腿注射技術(shù)損失計(jì)算

　　四個(gè)批次XY鴨肉火腿得出品率為129.76%至135.67%，變化幅度5.91%，以每月使用鴨胸原料肉100噸計(jì)算，若以目前最高出品率135.67%時(shí)，成品為135.67噸。由于注射技術(shù)不當(dāng)有可能成品減少5.91噸，每噸XY鴨肉火腿售價(jià)2.5萬元，每月?lián)p失14.775萬元。保持穩(wěn)定的、較高水平的注射率需要嚴(yán)格控制腌制劑的配方、溶解性和注射技術(shù)。適宜的溫度、攪拌均勻、科學(xué)配方、良好溶解是保證注射率、提高成品出品率的重要條件。在注射作業(yè)過程中應(yīng)當(dāng)有效防止腌制液沉淀分層。

　　加工肉制品過程中水、電、蒸汽的消耗測(cè)算以月產(chǎn)量綜合計(jì)算，分別測(cè)試了連續(xù)的2個(gè)月，在不同月產(chǎn)量條件下，消耗掉不同數(shù)量的水、電、蒸汽，結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表5。結(jié)果顯示，月度產(chǎn)量增大，加工每噸肉制品時(shí)的水、電、蒸汽消耗量均下降。第二個(gè)月份產(chǎn)量增加，對(duì)比第一個(gè)月產(chǎn)量加工每噸產(chǎn)品水、電、蒸汽消耗平均下降16.8%。所以，開拓市場(chǎng)、增加產(chǎn)量是噸產(chǎn)品能源消耗量下降，降低中間成本的重要途徑，見表5。

　　表5. 肉制品加工過程能源消耗統(tǒng)計(jì)                               單位：/噸產(chǎn)品

　　針對(duì)肉類行業(yè)整體利潤水平偏低的現(xiàn)狀，推行“精致管理”將有效減少浪費(fèi)，提升盈利水平。“精致管理”（Refinement management）的運(yùn)行機(jī)制是在精細(xì)分解原輔料與加工成本的基礎(chǔ)上，將工藝流程設(shè)計(jì)和技術(shù)要素組合持續(xù)優(yōu)化、精益求精，在加工過程中實(shí)施操作標(biāo)準(zhǔn)的精確控制，努力追求重復(fù)作業(yè)的精確符合，最終制造出精美產(chǎn)品。“精致管理”的具體含義是：

　?。?）精細(xì)分解成本（Fine cost decomposition）。詳盡分析拆解產(chǎn)品涉及原料成本、加工各環(huán)節(jié)技術(shù)組合的經(jīng)濟(jì)成本、工藝流程中半成品與成品不同規(guī)格的所需成本、生產(chǎn)流程中各崗位的技術(shù)-經(jīng)濟(jì)責(zé)任。對(duì)成本全方位精細(xì)分解是實(shí)施精益生產(chǎn)流程與精準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)的前提條件。

　?。?）精益生產(chǎn)流程（Lean production）。精益生產(chǎn)流程就是在工藝線路優(yōu)化、技術(shù)要素組合、作業(yè)輔助手段配給、環(huán)境因子控制、半成品與成品規(guī)格呈現(xiàn)形式等方面研究創(chuàng)造出質(zhì)量安全可靠、經(jīng)濟(jì)效率優(yōu)先的加工技術(shù)流程。對(duì)于肉制品生產(chǎn)，崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人人和班班技術(shù)重復(fù)操作的精確度、人均每天生產(chǎn)量、單班單品生產(chǎn)量、每噸產(chǎn)品耗水耗電量等指標(biāo)都在精益生產(chǎn)流程的不懈追求中。在崗位人力配備、清潔消毒效率、節(jié)能減排措施等各方面都應(yīng)制訂指導(dǎo)規(guī)范，努力減少習(xí)慣性浪費(fèi)和謹(jǐn)慎性過度。

　?。?）精準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)（Precisecontrol）。所有的操作過程和結(jié)果目標(biāo)都需要有量化標(biāo)準(zhǔn)、控制程序和檢查驗(yàn)證措施。每一步驟的半成品或產(chǎn)成品移動(dòng)時(shí)的作業(yè)誤差越小，則終點(diǎn)累計(jì)誤差對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全產(chǎn)生的影響越小。精準(zhǔn)控制包括兩方面工作：第一是維持質(zhì)量執(zhí)行度的功用效率在盡可能高的水平；第二是免除作業(yè)缺陷，保證質(zhì)量符合度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)效果。對(duì)成本、技術(shù)、規(guī)格、責(zé)任等預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確控制、定位檢驗(yàn)、及時(shí)糾正，保證生產(chǎn)流程處于精益過程中。

　　（4）精確重復(fù)作業(yè)（Accurate repeat）。精確重復(fù)作業(yè)主要是指導(dǎo)、監(jiān)督員工重復(fù)操作、班組重復(fù)作業(yè)、每日重復(fù)生產(chǎn)的穩(wěn)定性、連貫性，保證每次的重復(fù)作業(yè)控制在預(yù)設(shè)誤差標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

　?。?）精美產(chǎn)品制造（Delicate products）。做到精細(xì)分解成本、精益生產(chǎn)流程、精準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)、精確重復(fù)作業(yè)，自然產(chǎn)生精美產(chǎn)品。精美產(chǎn)品表現(xiàn)在質(zhì)量穩(wěn)定、安全健康、規(guī)格適宜、外觀悅目、口感滿意、記憶留存、文化認(rèn)可。“精致管理”的邏輯理念可以從HACCP系統(tǒng)（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）和6σ（6西伽瑪）管理方法得到理解，前者的本質(zhì)在于對(duì)質(zhì)量安全關(guān)鍵性決定因素的過程控制及關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的符合程度給與檢查和糾正，后者的本質(zhì)在于控制人員與班組、日日與月月、產(chǎn)品與產(chǎn)品、品類與品類重復(fù)作業(yè)時(shí)技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的誤差處于盡可能小的、可控的范圍。

　?。?）將企業(yè)的原輔料、半成品、產(chǎn)品統(tǒng)一系統(tǒng)化編碼，確定每個(gè)產(chǎn)品在ERP系統(tǒng)、庫存管理、追溯系統(tǒng)、銷售終端的唯一身份和相關(guān)信息。

　　圖1描述了精致管理的邏輯關(guān)系。

　　A肉類加工廠在肉制品加工生產(chǎn)中間環(huán)節(jié)存在著較大成本損失。肉制品加工在原料肉解凍、注射腌制、干燥煙熏蒸煮冷卻重量損失、切片包裝環(huán)節(jié)存在成本損失。原料肉解凍處理過程環(huán)境溫度不穩(wěn)定，肉品內(nèi)外溫度差異大，整體解凍汁液損失百分比較正常理想值3.5%平均高出3.77%。注射腌制處理過程中，腌制劑的配方、溶解性和注射技術(shù)控制不嚴(yán)格，腌制液攪拌不充分導(dǎo)致沉淀分層，注射不均勻，造成成品出品率不穩(wěn)定。干燥煙熏蒸煮冷卻處理時(shí)，干燥煙熏溫度、蒸煮加熱時(shí)間、冷卻時(shí)產(chǎn)品密度、切片包裝時(shí)的手工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)組合未達(dá)到最優(yōu)化。

　　上述肉制品加工過程4個(gè)成本損失測(cè)試點(diǎn)累計(jì)每月約200噸產(chǎn)銷量計(jì)算，現(xiàn)在的加工技術(shù)現(xiàn)狀損失達(dá)到84.425萬元。在能源消耗方面，單位時(shí)間段產(chǎn)量越大，加工每噸肉制品時(shí)的水、電、蒸汽的消耗量越低。從測(cè)試結(jié)果計(jì)算，第2個(gè)月產(chǎn)量比第1個(gè)月提高24.39%，每噸肉制品用水量較少12.34%、用電減少25.25%、用蒸汽減少12.87%，平均減少16.8%。

　　綜上所述，針對(duì)上述加工生產(chǎn)中間環(huán)節(jié)成本損失提出以下改進(jìn)措施，以保守技術(shù)改進(jìn)措施計(jì)算，在不計(jì)算能源節(jié)約的條件下，將節(jié)約中間加工成本84.425萬元損失，直接轉(zhuǎn)化成利潤，見表6。

　　表6. A肉類加工廠生產(chǎn)加工中間成本損失統(tǒng)計(jì)              單位：萬元

　　1.控制解凍間環(huán)境溫度，安排專職人員負(fù)責(zé)原料肉解凍，針對(duì)冷凍原料擺放方法、倒換頻次、溫度測(cè)量方法、解凍時(shí)間制定作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.嚴(yán)格控制腌制劑的配料稱量、溶解方法和注射技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加裝腌制液攪拌裝置，保證有效溶解。

　　3.調(diào)整火腿的干燥煙熏蒸煮冷卻工藝，在保證煙熏干燥工藝效果和產(chǎn)品中心溫度加熱時(shí)間-溫度的前提下，適當(dāng)提高干燥煙熏溫度，縮短蒸煮加熱時(shí)間。調(diào)整成品冷卻時(shí)冷風(fēng)風(fēng)速和風(fēng)向以及產(chǎn)品擺放密度。

　　4.制定切片包裝崗位的手工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在此崗位加裝監(jiān)控儀器。切片次品用于研發(fā)新產(chǎn)品，作為輔料再次利用。

　　5.努力拓展肉制品市場(chǎng)，提升產(chǎn)量，爭(zhēng)取達(dá)到人均每天生產(chǎn)200kg.以加工廠100員工計(jì)算，每天生產(chǎn)銷售20噸，能源消耗將大幅下降，利潤率將明顯提高。