2 肉類預(yù)制菜安全風(fēng)險因子及分析
 

　　2.1 生物性風(fēng)險

　　肉類預(yù)制菜極易受到食源性病原體的污染。受新冠疫情的影響，消費者對食源性疾病的關(guān)注度也有所提高，通過對我國近幾年的食源性疾病的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)由微生物、寄生蟲造成食源性疾病的占比較大。此處我們著重論述致病微生物。肉類預(yù)制菜中常見的食源性致病菌有志賀氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌以及肉毒桿菌等，常見的寄生蟲有弓形蟲、旋毛蟲、顎口線蟲、絳蟲、肺吸蟲等。食用被這些食源性生物污染的產(chǎn)品輕則表現(xiàn)為急性腸胃疾病，重則可能出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變、免疫力下降、致畸、致癌、致突變等。表2整理了肉類預(yù)制菜中常見食源性病原體的種類、產(chǎn)生環(huán)節(jié)及主要危害。

　　2.2 化學(xué)性風(fēng)險

　　在肉類預(yù)制菜加工過程中由原料本身攜帶的農(nóng)獸藥、重金屬、致病菌、病毒，以及加工過程中美拉德反應(yīng)衍生物、腌制熏烤產(chǎn)生的酚烴類物質(zhì)、包裝材料中可能存在的有毒有害物質(zhì)，包括食品添加劑使用是否合規(guī)等。下面將進一步展開討論。

　　2.2.1 原料來源

　　我國既是一個農(nóng)業(yè)大國，也是人口大國，為滿足市場供需，作物在種植過程中不免需要使用農(nóng)藥（除草劑、有機磷、有機氯等），禽類、魚類、畜類養(yǎng)殖也難免用到獸藥（抗生素、抗菌素等）、生長促進劑。此外，重金屬污染也與肉品品質(zhì)具有相關(guān)性，Wang等通過多維可視化和層次聚類分析，分析了2015～2017年從中國主要生產(chǎn)省份收集的肉制品中五種重金屬（鎘、鉛、砷、鉻和汞）的數(shù)據(jù)。通過分析不同省份五種重金屬含量的空間分布和局部空間自相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)肉制品中重金屬含量較高的地區(qū)主要在內(nèi)蒙古、陜西、青海和西藏，與各地重金屬的含量呈正相關(guān)。環(huán)境污染所造成重金屬等有害物通過食物鏈在動物體內(nèi)積蓄也是導(dǎo)致肉制品中檢出重金屬的原因之一。除了重金屬以外，二惡英也是我們不可忽視的，其包括多氯代二惡英（Poly-o-chlorinated Dibenzodioxin,PCDD），多氯代苯并呋喃（Polychlorinated Benzofuran,PCDF）和多氯聯(lián)苯（Polychlorinated Biphenyls,PCB），是一組自然產(chǎn)生或作為工業(yè)副產(chǎn)品產(chǎn)生的多氯聯(lián)苯芳香化合物，是普遍存在的、生物累積性的、持久性的和劇毒的環(huán)境污染物，可以在食物鏈中積累，主要在動物的脂肪組織中。膳食攝入占二惡英暴露量的90%以上。動物源性脂肪食品，如肉、家禽、魚、牛奶、雞蛋及其制品，對人體暴露的貢獻最大。接觸二惡英可能導(dǎo)致各種不良健康影響，包括生殖和發(fā)育問題、心血管疾病、糖尿病增加和癌癥增加。由此可見，環(huán)境污染和養(yǎng)殖過程中藥物的使用是導(dǎo)致原料蓄積有害物的主要原因，并進而引發(fā)人體疾病，這些原因不可避免，因此做好評估和監(jiān)測工作至關(guān)重要。

　　2.2.2 加工環(huán)節(jié)

　　2.2.2.1 亞硝胺

　　眾所周知亞硝酸和亞硝酸鹽是肉制品良好的防腐劑，也是因亞硝酸及其鹽的存在使得肉及肉制品擁有誘人的色澤，但對人體健康存在安全隱患。據(jù)流行病學(xué)調(diào)查指出，食用加工肉制品是導(dǎo)致結(jié)直腸癌的危險因素，亞硝酸鹽固化過程中形成N-亞硝胺（N-nitrosamine,NA）便與這種癌癥風(fēng)險建立了聯(lián)系。現(xiàn)已有研究致力于揮發(fā)性亞硝胺（Volatile Nitrosamine,VNAs）和非揮發(fā)性亞硝胺（Non Volatile Nitrosamines,NVNAs）的檢測，對NVNAs的研究將有助于肉類預(yù)制菜安全控制體系乃至我國食品檢測體系的完善。

　　2.2.2.2 多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs）和雜環(huán)胺（Heterocyclic Amine,HAs)

　　加工肉類中可能形成和存在一些致癌或致突變化合物，即PAHs、HAs、亞硝胺、膽固醇氧化物產(chǎn)品，導(dǎo)致國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Cancer Research,IARC）將加工肉類的消費歸類為“Ⅰ類人類致癌物”。食品可能主要通過工業(yè)（如干燥和吸煙）和烹飪（如烘烤、燒烤和油炸）過程被多環(huán)芳烴污染，這些過程在食品成分之間產(chǎn)生特定反應(yīng)。當(dāng)肉類在高溫烹飪過程中存在蛋白質(zhì)、肌酸、游離氨基酸（尤其是色氨酸和谷氨酸）、糖和脂肪時，HAs通過縮合過程形成。肌肉食物是肌酸的豐富來源，肌酸被認為是HAs形成的主要底物。此外，美拉德反應(yīng)期間產(chǎn)生的Strecker自由基也會導(dǎo)致其形成。

　　2.2.2.3 非法添加

　　近二十年來，以蘇丹紅、三聚氰胺、亞硝酸鉛、硫酸鋁等為代表的非法添加物時常出現(xiàn)在食品中，造成了惡劣的影響，同時危害了消費者的生命健康。還有一些食品生產(chǎn)者全然不顧食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，未按規(guī)定用量使用食品添加劑。這些行為均是不顧消費者健康、破壞市場環(huán)境、有違道德法律。因此，對于預(yù)制菜我們依舊要加強對非法添加物的監(jiān)管。

　　2.2.2.4 包裝材料

　　包裝是肉類預(yù)制菜生產(chǎn)過程中不可或缺的一部分，包裝中會使用穩(wěn)定劑、潤滑劑、抗靜電和防結(jié)塊材料，以提高預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量。由于潛在的健康風(fēng)險，單體或添加劑從包裝中遷移對食品的污染是制定相關(guān)法規(guī)應(yīng)當(dāng)考慮的事項。因此，用于食品包裝的材料必須在評估對消費者無毒性影響和食品感官變化后方可進行注冊和批準(zhǔn)。
 

　　2.3 物理性風(fēng)險

　　肉類預(yù)制菜的物理性風(fēng)險可能來自以下三個方面：

　　（1）食品中的雜物（例如：石子、玻璃、灰塵、包裝袋碎片、紙屑、頭發(fā)、指甲、碎骨等）；

　?。?）放射性污染；

　　（3）食品在運輸、銷售過程中的破損、形變等。
 

　　3 肉類預(yù)制菜安全風(fēng)險因子的識別檢測
 

　　我國在基本解決食品量的安全以后，對食品質(zhì)的安全越來越關(guān)注。肉類預(yù)制菜中也不應(yīng)含有對人類健康構(gòu)成不可接受風(fēng)險的成分。肉類預(yù)制菜中危害因子的檢測由專業(yè)人員測試執(zhí)行，其結(jié)果的準(zhǔn)確性取決于所使用的分析方法。色譜分析、光譜分析以及生物技術(shù)作為食品安全檢測的主流方法，有效地阻斷了產(chǎn)業(yè)鏈中具有安全風(fēng)險的食品的流通。然而不同的檢測方法各有利弊，詳見表3。

　　在上述傳統(tǒng)檢測方法的基礎(chǔ)上，引進新技術(shù)、新設(shè)備，或是聯(lián)用多種檢測方法，進而涌現(xiàn)出一些先進的檢測技術(shù)，為肉類預(yù)制菜中危害物的識別與定量分析提供強有力的支撐，尤其是更快速、更靈敏的方法（詳見表4）。

　　4 肉類預(yù)制菜的安全控制措施
 

　　企業(yè)對肉類預(yù)制菜的安全管控在時間和空間上具有廣泛性，涵蓋從農(nóng)田到餐桌的全過程，其控制的對象也是復(fù)雜的，包含生物、化學(xué)、物理等多重風(fēng)險因子。這些潛在危險都應(yīng)該被監(jiān)控，但資源是稀缺的，企業(yè)的決策者都需要決定影響因素的主次順序，以及如何有效利用現(xiàn)有資源，這些過程因各種各樣（有時是相互競爭的）需求而變得復(fù)雜。僅僅發(fā)展食品快速檢測技術(shù)不足以滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的安全需求，以及應(yīng)對新危害、新產(chǎn)品、新工藝、新市場和新法規(guī)，因此，企業(yè)通常被要求確保食品安全管理系統(tǒng)可靠地運行，質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)在原料獲取、加工、流通、銷售及消費的各個環(huán)節(jié)得到貫徹落實。
 

　　4.1 原料來源

　　肉品源頭安全與否是影響肉類預(yù)制菜品質(zhì)的先決條件。如上一節(jié)所述，肉類原料中的獸藥殘留、致病菌滋生、食源性寄生蟲存在等安全問題對人類健康來說是一種潛在的風(fēng)險。企業(yè)需要在這階段制訂科學(xué)的源頭管控體系，來保障良好的禽畜養(yǎng)殖操作規(guī)范和衛(wèi)生實踐以控制原輔材料的安全性。從源頭控制系統(tǒng)來看，獸藥、添加劑等供應(yīng)商和產(chǎn)品的準(zhǔn)入制、使用過程合規(guī)、質(zhì)量跟蹤和改進三個階段，把公司的產(chǎn)品質(zhì)量和添加劑與獸藥的安全性聯(lián)系在一起。實施縱向管理，實行采購、技術(shù)、品控三權(quán)分離，對品質(zhì)管理模式進行監(jiān)督，并在執(zhí)行過程中形成共識。隨著國家政策的正確引導(dǎo)，農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)得到了很大的調(diào)整，畜禽養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)，各地養(yǎng)殖業(yè)構(gòu)建了“以種帶養(yǎng)、以養(yǎng)促種、種養(yǎng)結(jié)合”生態(tài)發(fā)展模式，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)前景可觀，肉類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可以依靠全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢,為保障優(yōu)質(zhì)肉源構(gòu)建有力防線。企業(yè)在采購原輔材料時需要索證索票、翻查臺賬記錄；在檢驗檢疫時需要對專業(yè)技術(shù)人員進行系統(tǒng)的培訓(xùn)和考核，嚴格檢測生化和物理性污染；在關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點部位的管控方面，要加強通風(fēng)，落實包裝車間、冷庫、檢驗室等關(guān)鍵部位的安全防護措施，并做好公共場所的防治工作，并定期對環(huán)境樣品進行監(jiān)測。企業(yè)要積極落實追溯管理制度，嚴把安全關(guān)，保障食品源頭不出問題，相關(guān)部門也要加強對企業(yè)的監(jiān)察，為安全加工生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。
 

　　4.2 加工環(huán)節(jié)

　　Sayed等從埃及不同肉類加工廠隨機抽取典型的肉類及肉制品樣品，并進行微生物檢測，以確定其衛(wèi)生質(zhì)量。結(jié)果顯示：與非食品安全管理體系認證（Food Safety Management System Certification,FSMS）的肉類加工廠加工的肉類產(chǎn)品相比，經(jīng)過關(guān)鍵控制點加工后的FSMS肉類制品受到腸桿菌科和其他細菌的污染顯著降低，這表明食品安全管理系統(tǒng)在減少加工環(huán)節(jié)污染方面非常重要。加工環(huán)節(jié)的管控策略包括：防止致病菌在可能導(dǎo)致肉類預(yù)制菜污染的壁龕或其他地點的建立和生長；控制肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的加工時間、溫度及烹飪方式，防止PAHs類、HAs類、N-亞硝基化合物（N-nitroso Compounds,NOCs）等致癌物的產(chǎn)生；按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加適量的添加劑，選擇符合要求的包裝材料；實施抽樣計劃，以及時評估生產(chǎn)的預(yù)制菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)，所接觸的環(huán)境是否存在風(fēng)險隱患；對不合格產(chǎn)品作出盡可能迅速和有效的反應(yīng)；通過后續(xù)抽樣驗證污染源已被發(fā)現(xiàn)并得到糾正；進行短期評估以協(xié)助發(fā)現(xiàn)問題和趨勢；按年度進行長期評估并衡量持續(xù)改進的總體進展。為了確保肉類預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中有規(guī)可依，企業(yè)需要制定出相應(yīng)的食品生產(chǎn)與加工制度，逐步完善食品生產(chǎn)經(jīng)營，并盡可能將食品安全管理體系與國際食品監(jiān)管體系接軌。此外，我國大多數(shù)的食品加工和包裝設(shè)備現(xiàn)已經(jīng)進入了更新階段，僅有1/4的食品加工企業(yè)進行了技術(shù)改造和升級，大多數(shù)還停留在手工、半機械化的階段，一些生產(chǎn)工藝相對落后的食品生產(chǎn)設(shè)施達不到食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生的基本標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中食品污染達到不可接受的程度。這些企業(yè)必須及時清洗和更換食品生產(chǎn)中使用的機器和廠房，確保食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都能夠達到標(biāo)準(zhǔn)。同時，企業(yè)需要及時地引進先進的生產(chǎn)技術(shù)，緊跟時代發(fā)展的潮流，確保在食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)中都能夠標(biāo)準(zhǔn)化與安全化，都能實現(xiàn)質(zhì)量安全的監(jiān)控。先進食品生產(chǎn)加工技術(shù)的引入在某種程度上將會提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低質(zhì)量管理的成本，讓肉類預(yù)制菜產(chǎn)品更有保障。
 

　　4.3 流通環(huán)節(jié)

　　由于在冷鏈運輸、低溫冷藏的過程極有可能存在人為失誤、人工倒運造成交叉污染等風(fēng)險，因此流通環(huán)節(jié)中最受關(guān)注的問題就是肉類預(yù)制菜的安全與衛(wèi)生。企業(yè)要加強HACCP體系的控制，對肉類預(yù)制菜進行嚴格的CCPs監(jiān)測和危害分析，并通過HACCP計劃進行臨界點識別、潛在危害評估、微生物控制，防止其通過冷鏈運輸?shù)竭_消費環(huán)節(jié)，并設(shè)置人工和智能化監(jiān)測相結(jié)合的流程，由生產(chǎn)人員和操作人員等了解臨界限位的人員進行監(jiān)測，輔以傳感器網(wǎng)絡(luò)的實時監(jiān)測進行綜合判斷其是否達到所設(shè)限值。HACCP系統(tǒng)在檢測到的某個關(guān)鍵控制點出現(xiàn)問題時，必須立即進行糾錯和反饋，盡可能減少肉類預(yù)制菜的質(zhì)量成本。雖然我國在冷鏈、低溫冷藏方面已取得一些突破性的進展，但是我國流通環(huán)節(jié)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)明顯落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如何推進食品標(biāo)準(zhǔn)體系與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相匹配迫在眉睫。因此需要建立健全的市場監(jiān)管體系、搭建快速檢測流程、加強信息技術(shù)支持、構(gòu)建健全的食品安全預(yù)警機制。同時，明確獎懲制度，強化企業(yè)約束，加快建設(shè)食品安全監(jiān)管和信用體系，規(guī)避流通環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險。
 

　　4.4 銷售與消費環(huán)節(jié)

　　肉類安全已成為影響肉類預(yù)制菜購買和消費行為的主要因素。預(yù)制菜產(chǎn)品是在一個集成的供應(yīng)鏈中生產(chǎn)的，需要在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、冷鏈物流等階段制定詳細的記錄和可追溯系統(tǒng)。可追溯系統(tǒng)符合全球食品供應(yīng)鏈的要求，包括原產(chǎn)地標(biāo)簽，協(xié)助調(diào)查食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問題，最大限度地減少產(chǎn)品召回，降低經(jīng)銷商、消費者的損失。商戶要建立和完善肉類預(yù)制菜安全管理制度，設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，建立健全內(nèi)部管理制度；嚴格執(zhí)行進貨查驗和復(fù)核制度，嚴把進貨關(guān)、檢驗關(guān)、銷售關(guān)；落實“四級檢測防控體系”，與檢查、檢測工作相配合；建立健全信息化食品安全追溯體系，確保產(chǎn)品流通全過程可追溯；自覺接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽查以及社會監(jiān)督。對于消費者的消費安全管理主要通過教育與交流來實現(xiàn)，具體措施為加強對消費者的教育和信息交流，來幫助消費者安全消費；建立消費者舉報獎勵制度，來鼓勵消費者維權(quán)與監(jiān)督，營造安全的消費環(huán)境，提升民生保障。目前的安全管控措施集中于銷售環(huán)節(jié)，完善的市場監(jiān)管制度與體系能有效地保障消費者權(quán)益。然而，消費者對肉類預(yù)制菜的二次加工缺乏科學(xué)合理的烹飪指導(dǎo)，可能會使產(chǎn)品感官品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生危害物。因此消費環(huán)節(jié)的安全管理不容忽視，亟需科學(xué)地指導(dǎo)。
 

　　5 展望
 

　　食品安全是我國最基本的民生問題，是廣大人民對美好生活最根本的需求，是整個社會的共識與期盼。當(dāng)前，國內(nèi)外大量的資源涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動著預(yù)制菜的不斷升溫，近幾年迎來了快速發(fā)展期。我國由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步晚，在產(chǎn)品安全方面仍有很大的進步發(fā)展空間，企業(yè)需要加快完善原料標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)與加工制度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、市場準(zhǔn)入制度、信息化食品安全追溯系統(tǒng)，最終實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。此外，我國預(yù)加工食品的品種繁多，以肉制品為主，預(yù)制菜對肉類企業(yè)也是一個往下游延伸的重要契機，但是在肉類預(yù)制菜安全管理體系的構(gòu)建、冷鏈物流及產(chǎn)品新鮮度和風(fēng)味口感等方面都存在很大挑戰(zhàn)。目前國內(nèi)外對預(yù)制菜的安全管理主要集中于兩個方面，一是以國際ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以HACCP原理為指導(dǎo)，建立反映分支特點的食品企業(yè)綜合質(zhì)量管理體系；二是通過核心技術(shù)升級，例如采用拉曼光譜、電化學(xué)傳感器等先進的食品檢測手段，來處理安全控制的復(fù)雜性。未來，企業(yè)需要實現(xiàn)從“田間地頭”到“餐桌”的融合發(fā)展，確保一二三產(chǎn)業(yè)之間信息暢通，進一步完善消費終端的溯源系統(tǒng)。另外，企業(yè)還需要加快人才隊伍建設(shè)，研究品質(zhì)形成機制，制訂技術(shù)指標(biāo)參數(shù)，解決肉類預(yù)制菜在加工過程中風(fēng)味品質(zhì)保真難、易產(chǎn)生有毒有害化合物等痛點問題?？傊髽I(yè)需要建立技術(shù)和管理理論的整合領(lǐng)域，構(gòu)建綜合質(zhì)量管理體系的加性模型，才能實現(xiàn)技術(shù)和管理上的破局，并持續(xù)高效地發(fā)展下去。