摘要：肉類屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，具有易腐性和易損性，如果處理不當，其品質(zhì)易發(fā)生變化，產(chǎn)生食品安全問題。冷鏈物流一般應用于初級農(nóng)產(chǎn)品、加工食品、特殊商品等，在運輸?shù)倪^程中必須要保證全程低溫，這是保證豬肉質(zhì)量安全的重要途徑。我國網(wǎng)絡用戶規(guī)模居世界第一，電子商務已經(jīng)成為許多消費者主要的購物方式。線上到線下（online to offline, O2O）平臺通過線上推廣帶動線下交易，加大商戶的參與和用戶的體驗感，深受消費者喜愛，發(fā)展迅速。本文以杭州為例，通過對超市、專營店和批發(fā)市場等進行問卷調(diào)查與實地調(diào)研，對豬肉冷鏈物流及O2O平臺冷鏈發(fā)展現(xiàn)狀和存在問題進行了總結(jié)，分析了杭州地區(qū)豬肉冷鏈物流的發(fā)展趨勢，并對O2O模式的豬肉冷鏈物流發(fā)展提出了應對建議與策略。
關鍵詞:豬肉；冷鏈；線上到線下平臺；現(xiàn)狀
1 引言
豬為六畜之首，糧豬安天下。在我國，悠久的農(nóng)耕文明和飲食文化使國人形成了對豬肉的特殊偏愛，也使中國成為世界第一生豬養(yǎng)殖和消費大國。肉類屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，具有易腐性和易損性，如果處理不當，其品質(zhì)易發(fā)生變化而產(chǎn)生食品安全問題。冷鏈物流是保證肉類質(zhì)量安全的有效途徑。目前，美國、加拿大等發(fā)達國家豬肉冷鏈流通率已達到100%，而我國冷鏈物流起步較晚，正處于發(fā)展階段，冷鏈流通率僅為15%。
2010年中央一號文件《中共中央、國務院關于加大統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展力度，進一步夯實農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展基礎的若干意見》提出要“大力發(fā)展物流配送、連鎖超市、電子商務等現(xiàn)代流通方式”。
線上到線下模式與傳統(tǒng)電子商務有所不同，它主要通過線上推廣帶動線下交易，以加大商戶的參與和用戶的體驗感。隨著物聯(lián)網(wǎng)的普及，O2O模式深受消費者喜愛。近兩年，生鮮農(nóng)產(chǎn)品通過O2O模式的銷售量迅猛增長。但是，在O2O模式下豬肉冷鏈物流缺乏相關標準的有效約束，豬肉冷鏈物流企業(yè)也缺乏標準化的意識去解決冷鮮豬肉運輸過程中可能產(chǎn)生的問題，這將對豬肉的質(zhì)量消費者的健康安全產(chǎn)生負面的影響。
本文通過對杭州豬肉物流和銷售企業(yè)的調(diào)研，分析豬肉冷鏈物流尤其是O2O模式下冷鏈物流存在的主要問題，為杭州O2O模式下制定豬肉冷鏈物流標準和確保豬肉質(zhì)量安全提供指導。
2 杭州市豬肉冷鏈物流現(xiàn)狀及主要問題
2015年杭州豬肉產(chǎn)量為22.37萬噸，人均消費量為21.9kg。通過對超市、專營店和批發(fā)市場等調(diào)研，杭州市經(jīng)冷鏈運輸?shù)呢i肉占總量的30%左右，高于全國的平均水平。雖經(jīng)冷鏈運輸?shù)呢i肉價格明顯高于非冷鏈運輸，但由于杭州居民消費水平相對較高，對產(chǎn)品的新鮮性與安全性意識較強，冷鮮肉的銷售量增幅明顯。
2.1 冷鏈運輸模式
冷鏈物流服務過程包括冷凍加工、冷凍儲存、冷藏運輸與配送、冷藏銷售4方面，食品在產(chǎn)地收集后經(jīng)預冷加工、儲存、包裝后運到銷售終端，最后賣給終端消費者。杭州豬肉冷鏈物流方式主要有3種：（1）自營冷鏈。其特點是從屠宰、加工、包裝銷售等環(huán)節(jié)，肉類一直處于低溫狀態(tài)。（2）第三方物流企業(yè)。肉品生產(chǎn)企業(yè)將產(chǎn)品的運輸委托給第三方物流企業(yè)，物流企業(yè)為客戶提供冷鏈運輸。（3）以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈運輸模式。杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心有批發(fā)中轉(zhuǎn)、分撥配送的業(yè)務，可以為肉品生產(chǎn)者和消費者提供冷鏈運輸服務。我國已制訂了明確冷鏈物流的發(fā)展目標，并對冷藏庫房、冷藏車輛等有關設備有嚴格的要求。
調(diào)研結(jié)果表明超市對3種冷鏈物流方式都有采用。在銷售終端的陳列柜方面，中大型的連鎖超市基本上已經(jīng)全部實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品及食品的冷藏陳列銷售，但在數(shù)量眾多的農(nóng)貿(mào)市場里，農(nóng)產(chǎn)品基本上是在常溫狀態(tài)下銷售的。物美超市肉類的運輸一部分由自營冷鏈承擔，一部分承包給第三方物流公司。新快肉食承包了物美超市的冷鮮肉銷售業(yè)務，并提供冷鏈物流運輸服務。華潤萬家超市的豬肉商品來源于勾莊農(nóng)副產(chǎn)品中心，是以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈運輸模式。專營店的肉類運輸一般由自營冷鏈和第三方物流企業(yè)承擔。普通菜市場的豬肉大多采用以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈運輸模式。
2.2 冷鏈的控制條件
在冷鏈運輸標準的制定過程中，最重要的影響因素是溫度，因此我們調(diào)查了冷鏈關鍵點的控制溫度（見表1）。
表1 不同冷鏈物流公司貯藏、銷售、運輸?shù)臏囟?/strong>
| 物流公司 | 貯藏溫度(℃) | 運輸溫度(℃) | 銷售溫度(℃) |
| 杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心 | -18～0 | 0 | 0 以下 |
| 興地冷鏈物流公司 | -18 | -18～16 | 0～4 |
| 華潤萬家 | -4～0 | 0～4 | 0～6 |
| 物美新快肉食 | -4～0 | 0～4 | 0～6 |
由表1可知，第三方物流企業(yè)的冷鏈控制溫度要低于自營冷鏈和以農(nóng)副產(chǎn)品物流中心為主的冷鏈，更有益于豬肉品質(zhì)的保持。
通過實地調(diào)研冷鏈物流企業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品物流中心，我們對冷鏈車的類型、制冷方式、溫度控制以及操作情況有了一定了解（見表2）。
表2 杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心肉類市場冷鏈車概況
| 車輛類型 | 車廂類型 | 制冷方式 | 溫度 | 溫度控制情況 |
| 保溫車 | 進口集裝箱柜 | 電機制冷 | -18℃ | 有執(zhí)行標準，溫度保持恒定 |
| 保溫車 | 新型廂式 | 電機制冷 | -18℃ | 有溫度規(guī)定，但溫度不恒定 |
| 大掛車 | 大棚 | 棉被、泡沫箱 | 低于外溫 | 沒有制冷設備，制冷方式老舊 |
經(jīng)過實地調(diào)研企業(yè)的日銷量以及杭州統(tǒng)計信息局官網(wǎng)的數(shù)據(jù)（以2016年統(tǒng)計數(shù)據(jù)為準）， 得到以下信息（見表3）。
表3 杭州本地相關企業(yè)豬肉銷售概況
| 物流公司 | 進貨量(kg/d) | 出貨量/銷售量(kg/d) | 市場占有率(%) |
| 杭州農(nóng)副產(chǎn)品 物流中心 |
25000 | 22000 | 88 |
| 華潤萬家 | 250 | 200 | 0.8 |
| 物美新快肉食 | 400 | 350 | 1.4 |
杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心的肉類市場主要是由（新鮮）豬肉銷售區(qū)、其他農(nóng)副產(chǎn)品冷凍區(qū)及銷售區(qū)等組成，其中冷庫部分歸屬于杭州五豐聯(lián)合肉類有限公司，主要向市場提供冷庫儲藏功能, 并不包含冷鏈運輸部分。
肉類市場上的冷鏈車主要是由供貨商通過第三方冷鏈公司或個體商戶來組建。進口產(chǎn)品全程冷鏈，保溫車的車廂也采用標準集裝箱柜。有部分國內(nèi)冷鏈車的制冷機沒有持續(xù)運行；且部分個體自營冷鏈運輸車甚至沒有制冷設備，存在質(zhì)量安全隱患。
2.3 O2O模式銷售豬肉的冷鏈概況
通過O2O模式進行豬肉銷售的實體店較少，故采用線上與線下結(jié)合的方法進行調(diào)研。對于線下的實體店，調(diào)研的對象主要是擁有多點的物美超市及擁有嘿客的順豐速運等。對店鋪進行實體考察，通過觀察及問卷調(diào)查的方式獲得了冷鮮肉的相關數(shù)據(jù)。對于線上的電商平臺，調(diào)研的對象主要是天貓超市、京東、蘇寧易購等5家主流電商平臺。各大電商平臺，對冷鮮肉的類型、價格、銷量、評價等各相關數(shù)據(jù)進行匯總，得出O2O模式電商平臺冷鮮肉價格對比表（見表4）。
表4 O2O模式電商平臺冷鮮肉價格對比
| 電商平臺 | 天貓超市 | 京東 | 蘇寧易購 | 順豐優(yōu)選 | 多點 | ||||||||||||
| 冷鮮肉品牌 | 金鑼 | 眾品 | 楊巷三品 | 精氣神 | 新快 | ||||||||||||
| 冷鮮肉類型 | 肋排 | 五花肉 | 小排 | 里脊 | 肋排 | 五花肉 | 小排 | 里脊 | 黑豬肋 | 里脊 | 肋排 | 五花肉 | 里脊 | 肋排 | 五花肉 | 排骨 | 里脊 |
| 單價（元/斤） | 44 | 37 | 29 | 32 | 38 | 24 | 27 | 28 | 38 | 30 | 103 | 66 | 66 | 56 | 34 | 52 | 40 |
| 交易數(shù)/累計 評價 |
77661/2384 9+ |
24563/3301 + |
18168/6444 + |
5054/1905 + |
100+ | 100+ | 100+ | 100+ | 1+ | 0 | 4881+ | 3603+ | 3435+ | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 電商評分（%） | 98 | 96 | 96 | 98 | 92 | 99 | 92 | 99 | 100 | - | 99 | 99 | 99 | - | - | - | - |
蘇寧易購的冷鮮豬肉產(chǎn)品種類少，O2O模式下冷鏈豬肉的市場占有率低于天貓超市、京東和順豐優(yōu)選。順豐優(yōu)選依托于強大的自建物流系統(tǒng)，雖然冷鮮肉的價格高于其他電商，但銷量及好評率一直優(yōu)于其他商家。并且，順豐優(yōu)選擁有自己實體店的嘿客（順豐旗下網(wǎng)購服務社區(qū)店），方便消費者進行自提，滿足消費者自提或配送的多種需求。物美超市擁有自己的O2O平臺-多點，是一家線上線下一體化全渠道零售平臺，但銷售量不高。
由于O2O模式便利等優(yōu)點，其市場前景巨大。目前市場上生鮮電商平臺很多，但由于建設冷鏈物流的投入太大，并不是每個電商平臺都能承擔的起，最佳的選擇是用第三方物流公司來配送。建立適用于O2O模式的豬肉及其制品的冷鏈運輸技術規(guī)范有益于保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全、減少冷鏈運輸成本。
3 杭州地區(qū)豬肉冷鏈物流發(fā)展趨勢
3.1 杭州地區(qū)豬肉冷鏈物流現(xiàn)狀
冷鏈物流網(wǎng)絡是經(jīng)濟領域中的一個復雜網(wǎng)絡，具有線路長、節(jié)點多、環(huán)節(jié)多等特點，當前杭州市冷鏈物流以承包給第三方物流公司的方式為主。目前，我國還沒有關于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標準，冷鏈物流的質(zhì)量參差不齊。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，杭州豬肉冷鏈物流存在的主要問題是設施規(guī)模不足、標準化程度較低、冷藏保溫車占貨運汽車的比例不高、冷凍冷藏設施普通老化和存在區(qū)域分布不平衡等劣勢。冷鏈設施裝備不足，基礎設施裝備滯后，信息手段落后，造成大量損耗和安全隱患。
3.2 第三方物流企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?/strong>
第三方冷鏈物流也就是指由供方或需方以外的第三方物流企業(yè)從事專業(yè)化、系統(tǒng)化的冷鏈服務，以保證冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量與新鮮程度的一種企業(yè)形態(tài)。當前我國第三方冷鏈物流信息技術落后，物流服務覆蓋的網(wǎng)絡有限，物流信息系統(tǒng)建設緩慢，物流設施設備破舊，冷鏈物流的質(zhì)量、準確性和及時性都難以保證，大多數(shù)第三方物流企業(yè)很難達到冷藏食品對物流配送的時間、儲存條件等方面的要求。冷鏈物流相比于普通常溫物流，對從業(yè)人員的要求更高，而我國物流行業(yè)的從業(yè)人員文化程度普遍較低，作業(yè)規(guī)范化意識較差我國還缺少對整個冷藏供應鏈進行溫度控制的物流供應商，現(xiàn)在的物流供應商絕大多數(shù)都是從傳統(tǒng)的冷藏運輸商演變而來，這樣的冷藏物流供應商一般只能提供冷藏運輸服務，與真正意義上的冷鏈物流服務相比，我國和發(fā)達國家還存在很大的差距。
調(diào)研結(jié)果顯示，在第三方物流企業(yè)中，規(guī)模較小的企業(yè)，主要以配送業(yè)務或冷藏業(yè)務為主，業(yè)務類型單一；規(guī)模較大的企業(yè)，冷鏈物流業(yè)務類型覆蓋面較全，兼具冷藏和配送業(yè)務。并且，大企業(yè)具有技術優(yōu)勢，企業(yè)采用溫控技術、GPS實時跟蹤技術等提高冷鏈物流的效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，例如杭州興地冷鏈物流公司，利用捷依GPS系統(tǒng)可以對車輛進行溫控和追蹤。利用冷藏車載GPS系統(tǒng)，能夠迅速準確地記錄和回傳冷藏車廂體內(nèi)的多點溫度，使冷藏運輸溫度監(jiān)控借助GPS系統(tǒng)在Internet 和移動通信系統(tǒng)中實現(xiàn)。降低冷鏈物流成本，提升冷鏈物流企業(yè)市場競爭，提高冷鏈物流企業(yè)管理水平。目前，自營冷鏈在市場上還是占有較大的比重，第三方專業(yè)的冷鏈企業(yè)比重較小，隨著生鮮產(chǎn)品O2O銷售模式的快速發(fā)展，產(chǎn)品銷量快速上升，規(guī)模化的第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/div>
3.3 加快冷鏈物流信息化發(fā)展，建立O2O模式下的冷鏈標準
冷鏈物流與物聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合是物流發(fā)展的必然趨勢，也是物流企業(yè)提高自身競爭力的必要途徑。信息化物流建設能對資源進行快速整合，使倉庫、車輛和人員等多方面達到最優(yōu)集成的管理模式。我們在調(diào)研過程中了解到，在成本及消費者意愿等條件的允許下，物流企業(yè)愿意嘗試將冷鏈與O2O模式結(jié)合發(fā)展。電商行業(yè)發(fā)展迅速，消費者的要求也越來越高，除了產(chǎn)品本身的質(zhì)量，還十分重視商家的服務和配送質(zhì)量。自電子支付出道以來，電商行業(yè)發(fā)展迅猛，然而相關標準或法律法規(guī)卻很少。國內(nèi)學者對我國物流理念創(chuàng)新及冷鏈物流標準化方面進行了一些研究，為深入探討如何建立冷鏈物流標準化體系奠定了基礎。然而，目前的理論研究也存在一些不足之處，尤其在冷鏈物流標準化的研究方面，學者們大都從宏觀角度出發(fā)，尚未從冷鏈物流的運作流程來構建具體的標準化體系。電子商務，尤其是在O2O模式下的冷鏈物流標準還處于空白。O2O模式下的冷鏈物流標準，需要將電商與冷鏈物流2方面的標準有機結(jié)合，形成新的標準體系，既能最大化地利用現(xiàn)有的冷鏈資源，又可以保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全。冷鏈物流標準化建設最終的落腳點在于所制定的有關標準能夠在實踐中得到貫徹實施，充分發(fā)揮其標準化效益。
4 結(jié)語
杭州豬肉冷鏈物流的發(fā)展狀況，在一定程度上，影射了我國冷鏈物流發(fā)展所處的階段以及存在的問題。潛力巨大的市場需求與昂貴的成本矛盾，人們需求的產(chǎn)品質(zhì)量期望值與服務技術和設備較為落后的矛盾，政府的日益重視與還未成體系化的冷鏈物流的矛盾等，都是當下杭州冷鏈物流存在的主要矛盾。
即便是在經(jīng)濟和電商發(fā)達的杭州，冷鏈物流的發(fā)展也并不完善。而作為生鮮產(chǎn)品中最具代表性的豬肉冷鏈物流，也尚未普及。本研究以豬肉為例，通過問卷與實地調(diào)研相結(jié)合，為建立豬肉產(chǎn)品乃至生鮮農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流標準、O2O模式下生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標準及生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供參考。
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