摘要：以牛心為原料，研究制作過程中靜腌時(shí)間、香辛料用量、料酒用量和鹵煮時(shí)間對(duì)于牛心的影響。用感觀評(píng)價(jià)評(píng)定口感風(fēng)味，鹵牛心腌制工藝比較優(yōu)的工藝參數(shù)為靜腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、鹵煮時(shí)間3.5h。此工藝條件下制作的牛心，醬鹵風(fēng)味濃郁，口感較好，有特色。
關(guān)鍵詞：鹵牛心感觀評(píng)價(jià)、平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝、風(fēng)味
平遙牛肉是傳統(tǒng)中式產(chǎn)品，以肥而不膩、瘦而不柴、味美香甜馳名中外。但是，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)牛心產(chǎn)品不多。利用平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝，將牛心經(jīng)過鹽水注射，靜腌，加香辛料鹵煮，而成美味牛心。本試驗(yàn)通過逐個(gè)控制鹵牛心加工過程中的各個(gè)因素，并利用正交試驗(yàn)明確各個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)系。確定出鹵牛心的最佳工藝，使公司屠宰牛心得以更好的利用，節(jié)約資源，滿足顧客的需求。
1、材料和方法
1.1 材料及設(shè)備
冷凍牛心（山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰）、香辛料、食用鹽、老抽（均購(gòu)自平遙縣萬福隆超市），鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、夾層蒸煮鍋、水浴式殺菌鍋（均購(gòu)自山東諸城）。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 工藝流程
1.2.2 操作過程
1.2.2.1 解凍
將凍牛心用活水解凍72h，中心無硬心。
1.2.2.2 修割
將牛心用到割開一半，修去多余血管、油脂，然后洗干凈。
1.2.2.3 腌制
將牛心用配好的鹽水，注射，靜腌48h。
1.2.2.4 蒸煮
將腌好的牛心，配以五香料包蒸煮3.5h。先大火1h,然后小火2.5h，停火悶5h。撈出放入晾肉間。
1.2.2.5 切割
將晾好的牛心修割整齊、定量切割、包裝、封口、抽真空、滅菌（123℃、25min）。
1.2.3 單因素試驗(yàn)
牛心以個(gè)為組，對(duì)每組的口感、色澤、風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并以組記錄，重復(fù)三次組。
?。?）腌制時(shí)間
腌制時(shí)間依次為24h、48h、72h。
?。?）香辛料用量
依次為1％、3％、5％。
?。?）料酒用量
依次為2％、4％、5％。
?。?）蒸煮時(shí)間
蒸煮時(shí)間依次為2h、3.5h,5h.
1.2.4 正交試驗(yàn)
經(jīng)單因素試驗(yàn)篩選，選取靜置腌制時(shí)間、香辛料用量、料酒用量、蒸煮時(shí)間這4個(gè)因素，各自3個(gè)水平正交試驗(yàn)（見表1）。
表1 鹵牛心正交試驗(yàn)因素水平表
| 水平 | A靜置腌制時(shí)間h | B香辛料用量/% | C料酒用量/％ | D蒸煮時(shí)間h |
| 1 | A1 | B1 | C1 | D1 |
| 2 | A2 | B2 | C2 | D2 |
| 3 | A3 | B3 | C3 | D3 |
1.2.5 鹵牛心制品質(zhì)量檢驗(yàn)
?。?）感官檢驗(yàn)
由10位評(píng)委品嘗，按評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（表2）中評(píng)分項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每組制品進(jìn)行綜合評(píng)分，結(jié)果取平均值。每次注意，評(píng)定者要用純凈水漱口，間隔20s后再品嘗。
表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表
| 評(píng)分項(xiàng)目 | 1`——25 | B26——50 | 51——75 | 76——100 |
| 色澤 | 色澤暗淡 不均勻 |
色澤無光 不均勻 |
色澤較好 有光均勻 |
色澤很好 有光均勻 |
| 風(fēng)味 | 味淡 腥味大 |
味淡 有腥味 |
味好 腥味小 |
味純正 濃郁無腥味 |
| 口感 |
風(fēng)味不好 |
滋味差 無嚼勁 |
滋味好 適口有嚼勁 |
滋味好、咸淡正好、有嚼勁 |
|
組織形態(tài) |
組織粗糙 松散 無彈性 |
組織松散 彈性差 |
組織無形態(tài) 有彈性 |
組織柔嫩 形態(tài)好 彈性好 |
（2）彈性評(píng)價(jià)方法
將經(jīng)過不同方法得到的鹵牛心切成1×1×1cm的小塊，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉塊的彈性，測(cè)定方法：用探頭、力量感應(yīng)元的量程為10N、形變?yōu)?0％、檢測(cè)速率為2mm/min、起始力量最小為0.01、兩次壓縮中間停頓5s。
2 結(jié)果
2.1. 靜腌時(shí)間
腌制可以賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味、色澤，還可以提高肉品香味。鹵牛心感官品質(zhì)隨腌制時(shí)間而提高，但超過72h時(shí)，肉制品評(píng)分減小，主要表現(xiàn)為制品色澤、彈性隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸變差。因此，生產(chǎn)中靜腌時(shí)間可選擇72h左右。
2.2 香辛料用量
香辛料能抑制或矯正不良?xì)馕叮纳坪驮鰪?qiáng)肉制品的香味和滋味，賦予肉制品特有的風(fēng)味，增加人們的食欲。同時(shí)，還具有抗菌防霉作用和抗氧化作用。香辛料添加過少會(huì)導(dǎo)致鹵湯清淡。鹵牛心入味不夠；香辛料添加過量、過多會(huì)導(dǎo)致鹵湯太濃，掩蓋了鹵湯中其他物質(zhì)的味道，也達(dá)不到很好的口感。
從結(jié)果看，1%增加香辛料用量評(píng)分逐漸增加，超過5%后繼續(xù)增多，使香料太突出，降低了整體風(fēng)味。
2.3 料酒用量
料酒是大多數(shù)重視肉制品中不可或缺的調(diào)料，其主要成分是乙醇極少量的脂類、糖類及氨基酸。肉制品加酒蒸煮后，有助于各成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品擴(kuò)散。料酒可以去腥味，使味道鮮美，不僅增加香氣，而且可以起到殺菌、消毒、防腐的作用。
當(dāng)料酒添加量在4%之內(nèi)時(shí)，制品腥味隨添加量的增多而降低，風(fēng)味口感也越來越好，當(dāng)用量超過4%時(shí)，如繼續(xù)添加制品會(huì)有酒味，影響醬鹵味，從而分?jǐn)?shù)會(huì)下降。
2.4 蒸煮時(shí)間
蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響成品的風(fēng)味。時(shí)間短，鹵湯中的風(fēng)味物質(zhì)不能很好地滲入牛心，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不足；蒸煮時(shí)間太長(zhǎng)，鹵湯變得過濃，醬鹵味太重也達(dá)不到好的口感。當(dāng)蒸煮時(shí)間大于3.5h時(shí)，制品評(píng)分開始下降。另外，長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮會(huì)破壞牛肉的組織結(jié)構(gòu)，考慮到風(fēng)味及組織形態(tài)，可選擇3.5h。
2.5 鹵牛心加工最佳工藝條件的確定
由當(dāng)前分析可知，靜腌時(shí)間為A、香辛料用量為B、料酒用量為C、蒸煮時(shí)間為D。這4因素各取水平，以綜合得分為指標(biāo)，選用 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平見表3，結(jié)果見表4。
表3 鹵牛心正交試驗(yàn)水平
| 水平 | A靜置腌制時(shí)間h | B香辛料用量/% | C料酒用量/％ | D蒸煮時(shí)間h |
| 1 | 24 | 1 | 2 | 2 |
| 2 | 48 | 3 | 4 | 3.5 |
| 3 | 72 | 5 | 5 | 5 |
表4 鹵牛心正交試驗(yàn)結(jié)果
| 試驗(yàn)號(hào) | A | B | C | D | 感官評(píng)分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 80.6 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 84.3 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 84.8 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 83.5 |
| 5 | 2 | 3 | 1 | 2 | 85.8 |
| 6 | 2 | 3 | 2 | 2 | 87.4 |
最優(yōu)水平為A2、B3、C2、D2
表5 水平試驗(yàn)
| 項(xiàng)目 | 色澤 | 風(fēng)味 | 口感 | 組織形態(tài) | 綜合評(píng)分 |
| A2、B3、C2、D2 | 20.9 | 20.5 | 23.8 | 22.4 | 87.4 |
| A2、B3、C1、D2 | 21.1 | 21.1 | 27.4 | 23.1 | 85.8 |
表5結(jié)果表明，兩組各項(xiàng)評(píng)分相差不多，因此綜合來看，鹵牛心最佳工藝參數(shù)還是A2、B3、C2、D2。
3 結(jié)論
鹵牛心靜腌時(shí)間應(yīng)控制在48h內(nèi)，香辛料用量為5%以內(nèi)，料酒用量4%以內(nèi)，蒸煮時(shí)間為3.5h以內(nèi)。對(duì)鹵牛心感官評(píng)價(jià)影響較大的是蒸煮時(shí)間和香辛料的用量。鹵牛心制作的最佳工藝為靜腌時(shí)間48h，香辛料用量5%，料酒用量4%，蒸煮時(shí)間3.5h，在此工藝下，產(chǎn)品分值最高，風(fēng)味濃郁、富有彈性、口感好。
4 參考文獻(xiàn)
《平遙牛肉》雷秉義
