摘要：水分含量是判定禽畜肉食品安全的主要指標之一，本文分別以新鮮、冷凍的牛肉、豬肉為例，按照《GB/T 18394-2001禽畜肉水分限量》，分別用干燥箱干燥法和紅外線干燥法（快速法）對鮮肉和冷凍肉的水分含量進行對比試驗。結(jié)果證明，紅外線干燥法操作簡單、快速精準、數(shù)據(jù)可靠，有利于在禽畜肉水分檢測應(yīng)用中提高檢測效率和執(zhí)法力度。
關(guān)鍵詞：畜禽肉，干燥箱，紅外線，水分儀
一、前言：
近年來，注水肉一直是公眾關(guān)注的熱點話題之一。禽畜肉注水，不僅違反了食品安全法規(guī)，嚴重損害了消費者的權(quán)益，而且降低了禽畜肉的口感質(zhì)量同時帶來健康風險。迄今為止，注水肉現(xiàn)象屢禁不止的原因主要有兩個方面，一是利潤空間大，二是執(zhí)法、監(jiān)管難度大。本文以鮮凍牛肉、鮮凍豬肉為例，分別用干燥箱干燥法和紅外線干燥法對其水分進行測試。結(jié)果表明，紅外線干燥法數(shù)據(jù)準確，效率高，在禽畜肉水分檢測方面有廣闊的應(yīng)用前景。
二、水分在肉中存在的形式
2.1 自由水
主要是以毛細管凝聚狀態(tài)存在與細胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒有什么不同，O℃即結(jié)冰，1O0℃即被蒸發(fā)，在烹調(diào)加工中極易流失。
2.2 不易流動的水
主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這種水由于被蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所封閉，同時又與蛋白質(zhì)之間有—定的靜電吸引，所以比起自由水來它就不易流動，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點略低于自由水，沸點稍高于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。
2.3 結(jié)合水
它主要是指肉中的蛋白質(zhì)等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過氫鍵而結(jié)合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調(diào)加熱不會被蒸發(fā)掉，同時冰點也很低，一般要在一20℃以下才能結(jié)冰。
從以上情況來看最易流失的水分是自由水，其次為不易流動的水，結(jié)合水在一般情況下不易流失。
三、試驗儀器與樣品
3.1 電熱鼓風干燥箱
101系列，制造商：康恒儀器有限公司
3.2 電子天平
AS 220/C/1，制造商：波蘭瑞德威RADWAG
3.3 紅外線快速水分分析儀
型號：WL-30R
制造 商：深圳冠亞水分儀科技有限公司
3.4 樣品材料
鮮凍牛肉（超市購買）
鮮凍豬肉（超市購買）
3.5 試樣制備
鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機（孔徑不大于4mm）至少絞兩次。絞碎的樣品應(yīng)保存于密封容器中。
凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品質(zhì)量，解凍后的樣品制樣方式與鮮肉一樣。
3.6 注意事項
超市購買的鮮肉和冷凍肉，要按照GB/T9695.19進行試樣的制備，保證一般原則，同時直接接觸樣品的容器應(yīng)具有防水、防油的效果。
四、試驗方法及數(shù)據(jù)
4.1 干燥箱干燥法
制備好的鮮凍牛肉、鮮凍豬肉樣品，每種各取3組（共12組樣）于稱量瓶中，取樣量為5-8克，在溫度為103℃±2℃的電熱鼓風干燥箱里干燥至恒重。按照GB/T5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行，實驗數(shù)據(jù)見表一。
表一 干燥箱實驗數(shù)據(jù)
| 樣品名稱 | 稱量瓶編號 | 取樣重量（g） | 測試時間（h） | 平均測試時間（h） | 水分值（%） | 平均含水率（%） |
| 鮮牛肉 | 1 | 5.5196 | 5 | 5 | 73.88 | 73.79 |
| 2 | 5.5154 | 5 | 73.59 | |||
| 3 | 5.6437 | 5 | 73.90 | |||
| 凍牛肉 | 4 | 5.4595 | 5 | 5 | 73.52 | 73.66 |
| 5 | 5.4762 | 5 | 73.67 | |||
| 6 | 5.4506 | 5 | 73.79 | |||
| 鮮豬肉 | 7 | 5.6995 | 5 | 5 | 74.77 | 75.04 |
| 8 | 5.7236 | 5 | 75.48 | |||
| 9 | 5.3428 | 5 | 74.86 | |||
| 凍豬肉 | 10 | 5.5756 | 5 | 5 | 74.88 | 74.71 |
| 11 | 5.5824 | 5 | 75.23 | |||
| 12 | 5.6445 | 5 | 74.03 |
4.2 紅外線干燥法（快速法）
4.2.1 原理
冠亞WL-30R紅外線快速水分分析儀采用干燥失重法原理，水分儀在測量樣品重量的同時，高效率加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量百分比，干燥程序完成后，最終測定的水分含量值被鎖定顯示。
4.2.2 儀器
冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測定儀（如圖一）
圖一 冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測定儀
4.2.3 操作方法
接通電源，打開開關(guān)，取3g±0.5g樣品于樣品盤中，合上加熱裝置，按“測試”鍵，加熱燈亮，儀器開始工作，測試結(jié)束后，記錄數(shù)據(jù)。儀器設(shè)定溫度為165℃，判別時間（及恒重時間）為40秒，鮮凍牛肉、鮮凍豬肉每種各取3組樣品進行實驗。實驗數(shù)據(jù)見表二。
表二 冠亞禽畜肉快速水分測定儀實驗數(shù)據(jù)
| 樣品名稱 | 試驗次數(shù) | 取樣重量（g） | 測試時間（s） | 平均測試時間（s） | 水分值（%） | 平均含水率（%） |
| 鮮牛肉 | 1 | 3.324 | 468 | 470 | 73.89 | 73.96 |
| 2 | 3.362 | 488 | 74.35 | |||
| 3 | 3.318 | 453 | 73.63 | |||
| 凍牛肉 | 1 | 3.313 | 456 | 480 | 73.91 | 73.70 |
| 2 | 3.278 | 498 | 73.73 | |||
| 3 | 3.463 | 486 | 73.46 | |||
| 鮮豬肉 | 1 | 3.237 | 518 | 522 | 75.03 | 74.91 |
| 2 | 3.263 | 486 | 74.28 | |||
| 3 | 3.264 | 561 | 75.42 | |||
| 凍豬肉 | 1 | 3.356 | 522 | 518 | 74.75 | 74.77 |
| 2 | 3.289 | 456 | 74.68 | |||
| 3 | 3.342 | 576 | 74.88 |
4.3 干燥箱與冠亞禽畜肉快速水分測定儀實驗數(shù)據(jù)對比
干燥箱與冠亞禽畜肉水分測定儀平均含水率柱狀圖如圖二，干燥箱與冠亞禽畜肉水分測定儀平均測試時間柱狀圖如圖三。
4.4 結(jié)果與討論
從圖二和圖三可以得出如下結(jié)論：
?。?）對于同一個樣品，采用兩種標準方法檢測，冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測定儀的測試數(shù)據(jù)與干燥箱的測試數(shù)據(jù)基本一致；
（2）對于鮮凍牛肉或鮮凍豬肉，冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測定儀的測試時間控制在在10分鐘以內(nèi)，測試效率遠遠優(yōu)越于干燥箱的5小時；
?。?）冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測定儀數(shù)據(jù)真是可靠，效率高，有利于禽畜肉水分含量的快速檢測。
五、結(jié)論
5.1 本實驗使用紅外線水分分析法和干燥箱干燥法，分別對鮮凍牛肉、鮮凍豬肉的水分含量進行測試，實驗數(shù)據(jù)表明：紅外線水分分析法測試數(shù)據(jù)與干燥箱測試數(shù)據(jù)既能保持一致，又能夠反應(yīng)禽畜肉的真實水分含量，同時水紅外線水分分析法測試效率遠遠優(yōu)越于干燥箱。因此對于肉類相關(guān)企業(yè)和部門，紅外線水分分析法更適用，擁有更廣闊的應(yīng)用前景。
5.2 冠亞S WL-30R型禽畜肉水分測定儀具有操作簡單、測量快速、數(shù)據(jù)準確等特點，同時能通過打印機把實驗數(shù)據(jù)進行打印，提供了執(zhí)法依據(jù)，在實際檢測中能夠得到廣泛的應(yīng)用。儀器體積小、重量輕、攜帶方便，有利于屠宰企業(yè)把控禽畜肉水分含量，有利于肉類加工企業(yè)節(jié)約能耗、提升經(jīng)濟效益，有利于監(jiān)督執(zhí)法部門提高執(zhí)法力度，能夠幫助執(zhí)法部門有效監(jiān)督注水肉流入市場。
5.3 冠亞WL-30R型快速水分儀是新一代高效、先進的水分試驗方法，快速水分儀可廣泛用于糧食、飼料、醫(yī)藥、食品、環(huán)保、化工等不同領(lǐng)域的水分快速測量，是節(jié)能環(huán)保型檢測儀器，具有提高效率、節(jié)約時間、節(jié)省電能、快捷方便等優(yōu)點，能為不同行業(yè)帶來可觀的生態(tài)效益和經(jīng)濟效益。
六、討論
在本次試驗中，發(fā)現(xiàn)鮮牛肉底下墊上了一塊吸水無紡布，取出無紡布時，發(fā)現(xiàn)無紡布在往下滴水（如圖四所示），由于開展時間短，并沒有做進一步的論證，因此無法確定此吸水飽和后的無紡布對牛肉的水分含量造成了何種影響。
此次發(fā)現(xiàn)，是一項新的實驗探索，尚需要進一步完善提高，但由于自身經(jīng)驗尚且不足，敬請各位專家、老師、朋友給予指導，多提寶貴意見！
