摘要：凍藏是肉類食品的主要貯藏方式之一，而冷凍和解凍過程是影響凍藏食品品質(zhì)的重要因素。傳統(tǒng)的冷凍和解凍方法耗時(shí)長，極易導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失及品質(zhì)的降低，已不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展需求。因此，發(fā)展能夠較好地保持肉類食品品質(zhì)的新型快速技術(shù)具有重要的意義。文中對(duì)目前先進(jìn)的冷凍和解凍技術(shù)在肉類食品中的應(yīng)用研究進(jìn)行重點(diǎn)綜述，分析了各技術(shù)現(xiàn)階段存在的不足和未來的研究趨勢(shì)，為肉類食品冷凍工業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)提供相關(guān)指導(dǎo)。

　　關(guān)鍵詞：肉類食品；冷凍技術(shù)；解凍技術(shù)；品質(zhì)

　　肉類食品在常溫狀態(tài)下極易腐敗，通常需采取冷凍措施低溫保存，在后續(xù)深加工前再進(jìn)行解凍。目前，我國食品工業(yè)在冷凍和解凍方面以傳統(tǒng)方法為主，各方法的原理及優(yōu)缺點(diǎn)見表1。由于大多食品本身的導(dǎo)熱性較差，傳統(tǒng)冷凍法速度很慢，常會(huì)產(chǎn)生體積較大且分布不規(guī)整的冰晶，易破壞食品的超微結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致肌肉組織嚴(yán)重變形；水分作為冷凍過程的關(guān)鍵因素，隨著水不斷凍結(jié)形成冰晶，體系中的干物質(zhì)濃度增大，一定程度上破壞了產(chǎn)品的穩(wěn)態(tài)。解凍作為加工過程的關(guān)鍵步驟，傳統(tǒng)解凍方法在工業(yè)應(yīng)用時(shí)常表現(xiàn)出較差的熱傳導(dǎo)性能，解凍時(shí)間長，常引起汁液流失、脂質(zhì)氧化、肌原纖維蛋白變性、微生物污染等系列品質(zhì)問題，嚴(yán)重縮短了貯藏貨架期。因此引進(jìn)新型快速的冷凍和解凍技術(shù)對(duì)當(dāng)前我國肉類食品顯得尤為重要。此前國內(nèi)外學(xué)術(shù)界針對(duì)這些新技術(shù)在冷凍和解凍肉類中的應(yīng)用展開了大量實(shí)驗(yàn)研究，包括高壓、超聲波、高壓靜電場(chǎng)、脈沖電場(chǎng)、歐姆電阻、微波和射頻等技術(shù)，這些技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)是能夠促進(jìn)肉類冷凍在很短的時(shí)間內(nèi)形成均勻的細(xì)小冰晶，在解凍時(shí)最大限度地保持肉品的質(zhì)量。但鑒于各技術(shù)研究不夠成熟，熱均勻性、高成本以及對(duì)肉類產(chǎn)生不良的品質(zhì)影響是阻礙工業(yè)應(yīng)用的熱點(diǎn)問題，近年來備受食品領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者的青睞。本綜述擬通過現(xiàn)有基礎(chǔ)總結(jié)近年來新型冷凍和解凍技術(shù)在肉類食品中的研究狀況，提出這些技術(shù)待被解決的問題，旨在對(duì)未來肉類工業(yè)冷凍和解凍技術(shù)的發(fā)展提供參考。

　　1  新型冷凍技術(shù)在肉類食品中的應(yīng)用

　　高壓冷凍是通過控制溫度或壓力來實(shí)現(xiàn)食品內(nèi)部水-冰相變的過程，液態(tài)水的冰點(diǎn)在外界施壓時(shí)降低到0℃以下，一旦壓力釋放即可獲得較高的過冷度，從而增加冰核形成速率，促進(jìn)小冰晶形成。高靜水壓作為高壓處理（highpressureprocessing，HPP）輔助冷凍的常見方式，主要通過非熱流體靜壓實(shí)現(xiàn)冰的相變。根據(jù)水發(fā)生相變形成冰的途徑不同，高壓冷凍常被分為壓力輔助冷凍（pressure-assisted freezing，PAF）、壓力轉(zhuǎn)移冷凍（pressure shift freezing，PSF）和壓力誘導(dǎo)冷凍（pressure-induced freezing，PIF）三種，其在相圖上的情況如圖1所示（ABCD—PAF；ABEFG—PSF；ABEFHI—PIF），迄今關(guān)于PSF的文獻(xiàn)報(bào)道相對(duì)較多。

圖1  水的溫度—壓力相圖

　　Guangming等研究了PSF（分別在100、150、200 MPa）對(duì)蝦和豬肝的影響，結(jié)果表明冷凍時(shí)間相比傳統(tǒng)空氣冷凍明顯縮短，并且冷凍蝦和豬肝的冰晶顆粒小且排列規(guī)整；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)高壓（350MPa，3min）對(duì)冷凍雞肉表面的大腸桿菌有顯著抑制作用，可將大腸桿菌數(shù)量減少6個(gè)數(shù)量級(jí)，且超過330 MPa的高壓還可誘導(dǎo)冰相從冰Ⅰ轉(zhuǎn)變?yōu)楸?。此外，Méndez等在對(duì)沙丁魚冷凍期間的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，高壓處理（125-200MPa）對(duì)脂質(zhì)氧化有良好的抑制作用，不改變肌漿蛋白和肌原纖維蛋白組分，并且不誘導(dǎo)酸性磷酸酶和組織蛋白酶活性的實(shí)質(zhì)性修飾。

　　然而，高壓技術(shù)運(yùn)用之前需要開發(fā)工業(yè)級(jí)的連續(xù)設(shè)備，其高昂的資金成本是制約高壓輔助食品冷凍的重要因素。高壓處理肉類食品易誘導(dǎo)肌原纖維蛋白發(fā)生不同程度的變性，引起持水能力（waterholding capacity，WHC）下降，這種影響程度受組織溫度，壓力水平和離子強(qiáng)度等因素的影響；此外，高壓輔助冷凍還可引起肌紅蛋白的氧化修飾從而導(dǎo)致肉色改變，對(duì)視覺新鮮度造成不利影響。該法對(duì)肉類食品的安全問題是研究需繼續(xù)深入的重點(diǎn)。

　　在利用超聲波輔助食品冷凍時(shí)，空化效應(yīng)和微流動(dòng)是增強(qiáng)冷凍效果的重要原因，圖2反映了空化效應(yīng)產(chǎn)生機(jī)理。其中空化氣泡產(chǎn)生的壓力梯度被認(rèn)為是冰核形成的驅(qū)動(dòng)力，氣泡的破裂在很短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生極高的局部壓力充當(dāng)成核劑，獲得極高的過冷度，促進(jìn)冰核的快速形成，空化產(chǎn)生的微流束能在氣泡周圍形成超強(qiáng)渦流，有利于增強(qiáng)冷凍過程的傳熱和傳質(zhì)，從而促進(jìn)微小均勻冰晶的形成，而這些細(xì)小規(guī)整冰晶的形成還可歸因于晶體的斷裂。

圖2  超聲波引起的空化效應(yīng)機(jī)理圖

　　Zhang等探究超聲波對(duì)豬背最長肌冷凍率和質(zhì)量的影響，結(jié)果表明180W的超聲功率水平相變時(shí)間最短，形成冰晶顆粒最細(xì)小均勻，在解凍損失和T1、T2弛豫時(shí)間方面顯示出較低水平。孫大文等研究超聲波對(duì)冷凍魚片的影響，發(fā)現(xiàn)在20kHz條件下，先后進(jìn)行600～800W（5～10min）和200～600W（5～15min）處理，有效減少了冰晶對(duì)纖維結(jié)構(gòu)的損傷和營養(yǎng)流失。Rodriguezturienzo等還發(fā)現(xiàn)乳清蛋白涂層結(jié)合頻率為35 kHz的超聲處理60min，對(duì)延緩冷凍大西洋鮭魚的脂質(zhì)氧化有顯著作用。

　　雖已有文獻(xiàn)表明低頻率的超聲波有利于冷凍過程結(jié)晶的形成，但超聲波介質(zhì)傳播涉及復(fù)雜的物理變化，在空氣中衰減快，并且超聲波強(qiáng)度、冷卻介質(zhì)溫度和流量的控制以及樣品位置的確定問題直接影響冷凍過程的作用效果，由于相關(guān)方面缺乏系統(tǒng)性的研究數(shù)據(jù)且涉及較高的投資成本，該技術(shù)在工業(yè)應(yīng)用上受到了限制。另外，關(guān)于超聲輔助冷凍對(duì)肌肉組織的理化性質(zhì)及微生物污染的具體影響有待被研究。

　　1.3  電和磁輔助冷凍

　　電場(chǎng)、磁場(chǎng)及電磁場(chǎng)在輔助食品冷凍中顯示出良好的應(yīng)用前景，不同電磁輔助技術(shù)在冷凍應(yīng)用中的基本原理如表2所示，在肉類冷凍應(yīng)用中目前仍處于一個(gè)發(fā)展初期階段。Hafezparast-Moadab等研究不同射頻模式和不同電極間隙（2、3、4cm）對(duì)虹鱒魚的影響，結(jié)果報(bào)道當(dāng)電極間距為2cm時(shí)，相對(duì)常規(guī)空氣冷凍法，射頻輔助冷凍可將虹鱒魚糜的冰晶尺寸減少75%，分析主要原因是射頻通過調(diào)動(dòng)水分子旋轉(zhuǎn)增加了更多的成核點(diǎn)。Jin等研究聯(lián)合使用脈沖電場(chǎng)（占空比為0.2）和振蕩磁場(chǎng)

　　（頻率為1Hz）將冷凍雞胸肉的冰點(diǎn)從（-7±0.5）℃升至-6.5℃，過冷狀態(tài)延長了12h，并且在保持原有肉質(zhì)方面有良好效果。Xanthakis等的研究指出相對(duì)常規(guī)冷凍，微波輻射（占空比為0.6）可使豬里脊肉的過冷度降低92%，平均冰晶尺寸減少62%，此研究首次將微波輻射應(yīng)用于真實(shí)食品系統(tǒng)冷凍，提供了創(chuàng)新型冷凍裝置。

　　作為非熱處理冷凍技術(shù)，外部電場(chǎng)和磁場(chǎng)可能具有形成均勻冰晶的巨大潛力，但由于研究數(shù)量有限，利用這些技術(shù)輔助冷凍后對(duì)肉類質(zhì)量的具體影響尚未清楚，且商業(yè)應(yīng)用程序的難度問題也是目前發(fā)展尚未解決的。有研究表示交流式電場(chǎng)在冷凍食品時(shí)延遲了冰核的形成，并指出磁場(chǎng)實(shí)際上是振動(dòng)分子，它破壞了水分子之間的氫鍵，從而阻止了凍結(jié)。脈沖處理雖增強(qiáng)了膜通透性，另一方面卻可能加速脂質(zhì)氧化和酶促反應(yīng)的發(fā)生。另外，利用射頻輔助冷凍時(shí)常用液氮作為冷凍介質(zhì)，其成本相當(dāng)高昂，不利于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。

　　2  新型解凍技術(shù)在肉類食品中的應(yīng)用

　　超高壓解凍作為凍結(jié)過程的相反過程，其基本原理可解釋為通過對(duì)冷凍樣品施加一定外界高壓，樣品的冰點(diǎn)顯著降低，促使組織中的固態(tài)冰轉(zhuǎn)化成液態(tài)水，最后迅速釋壓完成解凍過程，這種現(xiàn)象可以使冷凍樣品在零度以下實(shí)現(xiàn)解凍。超高壓解凍涉及復(fù)雜的傳熱和傳質(zhì)過程，包括壓力輔助解凍和壓力誘導(dǎo)解凍兩種，高壓室內(nèi)的加壓介質(zhì)和食品本身之間的溫差作為解凍進(jìn)行的動(dòng)力，其溫差大小直接決定解凍速率的大小。

　　Li等利用核磁共振技術(shù)分析了高壓解凍對(duì)雞胸肉WHC的影響，結(jié)果報(bào)道與水解凍相比，高壓解凍可顯著減少解凍損失，并解釋由氫鍵的穩(wěn)定化而引起輕微蛋白質(zhì)變性聚集、疏水性相互作用增強(qiáng)，從而對(duì)肉的WHC產(chǎn)生積極影響。Rouille等研究報(bào)道相對(duì)空氣解凍，150MPa高壓解凍處理45min可使白斑角鯊解凍滴水損失減少70%，達(dá)到最佳水平，可解釋為高壓改變了膜電位，導(dǎo)致水吸附和離子泄露。此外，劉夢(mèng)等利用不同氣體（O2、CO2）在高壓條件（300MPa）下解凍金槍魚，結(jié)果表明O2加壓可有效保持解凍后金槍魚良好的色澤，而CO2加壓在對(duì)抑制脂質(zhì)氧化并保持營養(yǎng)品質(zhì)方面顯示積極的效果。

　　然而，文獻(xiàn)報(bào)道超高壓技術(shù)存在很多不足，除了較高的設(shè)備成本，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生的負(fù)面影響限制了其在生產(chǎn)中的應(yīng)用。如在處理畜禽肉時(shí)壓力控制不合理可導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，造成肉的WHC下降，汁液損失率更高；在外觀方面，高壓解凍還可能引起肌紅蛋白變性從而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)白。壓力輔助解凍通常在解凍前需要數(shù)分鐘的過渡時(shí)間，存在潛在的微生物污染。

　　2.2  高壓靜電場(chǎng)解凍

　　高壓靜電場(chǎng)（high voltage electrostatic field，HVEF）的基本原理是在平板電極之間使用不均勻的電場(chǎng)從而產(chǎn)生電暈風(fēng)，不帶電荷的空氣粒子在靜電場(chǎng)中與電離空氣粒子產(chǎn)生碰撞運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生湍流和旋渦并增強(qiáng)傳熱，從而提高冷凍樣品的解凍率。解凍率的大小與施加的電壓，電極間距和尖點(diǎn)針的間距等參數(shù)密切相關(guān)。

　　文獻(xiàn)報(bào)道HVEF 在縮短解凍時(shí)間及改善品質(zhì)方面有著積極影響。Jia等采用負(fù)電暈直流放電，發(fā)現(xiàn)較空氣解凍，-20 kV的HVEF 處理冷凍兔肉可將解凍時(shí)間縮短60%，不但減小了肌原纖維蛋白變性程度，而且微生物數(shù)量減少了0.5～1.7log CFU/g。Li等發(fā)現(xiàn)-12kV的HVEF 在4℃下處理鯉魚，其解凍時(shí)間可縮短50min，不僅顯著降低了水分流失和微生物污染，而且還增強(qiáng)了AMP-脫氨酶活性，并解釋可能是HVEF 改變了膜通透性，Na+、Zn2+進(jìn)入細(xì)胞，從而延緩次黃嘌呤核苷酸的降解。還有研究表明HVEF是一種低耗節(jié)能的解凍選擇，隨著電暈風(fēng)速的增加，總能量消耗呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

　　HVEF在解凍肉類食品時(shí)存在不足之處，如對(duì)電極配置和電壓水平的嚴(yán)格控制要求。報(bào)道顯示HVEF的電極配置差異和較高的電壓引起的電暈放電均可能會(huì)導(dǎo)致臭氧的持續(xù)產(chǎn)生，從而引起冷凍樣品在解凍過程中發(fā)生蛋白質(zhì)變性和脂質(zhì)氧化，并導(dǎo)致質(zhì)地和色澤發(fā)生不良變化；HVEF的電壓水平過高時(shí)，將嚴(yán)重縮短電極板的壽命。因此，未來研究可通過開發(fā)適當(dāng)?shù)碾妷汉碗姌O間隙產(chǎn)生HVEF，并深入探討HVEF解凍法在改善肉質(zhì)和控制微生物生長方面的機(jī)制。

　　2.3  歐姆電阻解凍

　　歐姆電阻解凍相比其他電加熱技術(shù)有更好的均勻性，被認(rèn)為是熱效率很高的解凍方法，幾乎能將所有能量轉(zhuǎn)換為熱量形式進(jìn)入食品。其原理可解釋為，將冷凍樣品置于裝入歐姆電池的腔室中充當(dāng)電阻，當(dāng)電流通過時(shí)電能被耗散發(fā)生焦耳效應(yīng)而產(chǎn)熱，釋放的熱量導(dǎo)致樣品的內(nèi)部溫度升高，實(shí)現(xiàn)樣品均勻快速解凍；其中，耗散的熱量與樣品施加電壓和電導(dǎo)率（electric conductivity，EC）直接相關(guān)。電極和冷凍樣品之間的適當(dāng)接觸是歐姆解凍的一個(gè)關(guān)鍵，直接決定解凍均勻度的大小。

　　最近，Liu等在研究歐姆解凍金槍魚肌肉中發(fā)現(xiàn)，高頻時(shí)可減少解凍時(shí)間，且EC 受溫度、含水量、脂肪含量的影響，在-7℃以上迅速變化；并聯(lián)電流也能導(dǎo)致更高的EC值。Min等一項(xiàng)研究表明結(jié)合歐姆解凍和壓力輔助解凍（pressure-assisted thawing，PAT）比單獨(dú)使用時(shí)效果更佳，通過研究壓力歐姆解凍（pressure ohmic thawing，POT）對(duì)冷凍牛肉的影響，發(fā)現(xiàn)相對(duì)歐姆解凍（5.5 min）和PAT（11.5 min），POT（200 MPa；40 V/cm）解凍時(shí)間僅需0.8 min，能保證更好的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)完整性。

　　然而，目前歐姆解凍技術(shù)在應(yīng)用時(shí)存在一個(gè)最大的問題，即對(duì)加熱過程的控制。有研究表示歐姆解凍過程有時(shí)會(huì)發(fā)生輕微的電穿孔，對(duì)細(xì)胞造成高度損傷，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)組分的流失，并可能導(dǎo)致食品的風(fēng)味和色澤發(fā)生不良變化，處理過程由于電極和食物彼此直接接觸，不僅可能發(fā)生電極腐蝕，還存在潛在的食品毒理學(xué)風(fēng)險(xiǎn)。因此，研究食品成分與電導(dǎo)率變化之間的關(guān)系、設(shè)計(jì)EC 隨溫度變化的工業(yè)規(guī)模歐姆解凍系統(tǒng)成為下一步研究的重點(diǎn)方向。

　　2.4  微波和射頻解凍

　　微波解凍和射頻解凍均是利用在不同頻率波段的快速振蕩電場(chǎng)中，內(nèi)部分子通過旋轉(zhuǎn)和碰撞產(chǎn)生熱量實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的解凍，這種現(xiàn)象的特征是利用體積發(fā)熱。微波場(chǎng)是一種交變電磁場(chǎng)，其解凍食品時(shí)，食品中的極性分子水將交變電磁場(chǎng)能量轉(zhuǎn)換成熱能，這種轉(zhuǎn)換能力根據(jù)水分子數(shù)量及其與環(huán)境的關(guān)系決定，微波解凍通常使用較高的頻率，其范圍為915～2450MHz。而射頻解凍則通過偶極旋轉(zhuǎn)和離子移動(dòng)引起電阻升高，實(shí)現(xiàn)對(duì)腔內(nèi)食物內(nèi)部區(qū)域的加熱，常使用低頻波，典型的頻率為13.56、

　　27.12、40.68MHz，由于射頻波長較長，因此在解凍食品時(shí)比微波具有更深的穿透深度，而電磁波的穿透深度與平行板電極的間距和位置、食品的介電特性和形狀大小密切相關(guān)。

　　微波解凍在融化效率和解凍后品質(zhì)方面都具有一定潛力。歐陽杰等在研究不用解凍方法對(duì)大黃魚品質(zhì)及效率影響的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)解凍方法，微波解凍速度最快，并且解凍后肉的均勻性最好。Yang等利用微波（300～3000MHz）輔助解凍南極磷蝦和白蝦，發(fā)現(xiàn)添加3% w/w鹽-蔗糖混合物不僅有利于加快解凍，而且還優(yōu)化了溫度的均勻分布。盡管微波在家庭生活中得到了廣泛使用，但基于液態(tài)水比冰吸收更多熱量這一事實(shí)，局部熱失控現(xiàn)象頻頻發(fā)生，導(dǎo)致解凍后食物的顏色和風(fēng)味不佳，表面潮濕，質(zhì)地堅(jiān)硬。由于微波加熱控制裝備的缺乏，目前在規(guī)?；a(chǎn)應(yīng)用中受到限制。微波功率作為解凍效果的一個(gè)關(guān)鍵因素，該值過高時(shí)會(huì)增大肉樣品中心與邊緣的溫度梯度，對(duì)理化性質(zhì)造成影響。還有研究表示微波解凍在處理兔肉時(shí)可導(dǎo)致較高的解凍損失和較差的質(zhì)構(gòu)特性。因此，為更好的適應(yīng)食品冷凍行業(yè)的需求，微波解凍技術(shù)未來存在很大的發(fā)展空間。

　　射頻解凍因其高解凍速率在冷凍制品中也受到了廣泛關(guān)注。Llave等實(shí)驗(yàn)表明利用射頻系統(tǒng)（13.56 MHz）解凍金槍魚，解凍時(shí)間相比常規(guī)解凍可減少3倍，且高含水量樣品、尺寸和樣品相當(dāng)?shù)碾姌O板表現(xiàn)更好的熱均勻性。郭潔玉等在研究豬肉塊時(shí)發(fā)現(xiàn)肉塊越小，板間距越大，射頻（27MHz）解凍后肉塊的溫度分布更均勻。然而總體來說，食品加熱不均勻仍是射頻解凍最大的缺點(diǎn)，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)難題。目前國內(nèi)外研究者主要通過計(jì)算機(jī)模擬和數(shù)學(xué)建模對(duì)射頻均勻性展開廣泛研究。電容式射頻解凍在快速均勻加熱中顯示巨大潛力，最近國內(nèi)發(fā)明了一種平行板電容式射頻解凍裝置，利用封裝殼體和絕緣腔體能顯著減小腔內(nèi)的電阻變化；國外研究者還指出彎曲電極除可降低室溫外，在提高圓柱形冷凍肉的融化均勻性方面表現(xiàn)出良好效果。這些設(shè)備的運(yùn)用需要大量的投資成本，并且對(duì)設(shè)備技術(shù)要求很高，目前在食品冷凍工業(yè)難以實(shí)施。

　　2.5  超聲輔助解凍

　　超聲波在食品內(nèi)部進(jìn)行傳播時(shí)，絕大部分聲能通過轉(zhuǎn)換為熱量導(dǎo)致表面溫度升高而實(shí)現(xiàn)解凍。其基本過程可解釋為在超聲波作用下，靠近固體表面的液體介質(zhì)產(chǎn)生聲腔，并出現(xiàn)從生長到破裂的動(dòng)力學(xué)變化，最后空化崩潰形成不對(duì)稱，產(chǎn)生高速射流，直接作用于食品表面從而增強(qiáng)了熱傳遞，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的解凍。通常超聲頻率越高越容易導(dǎo)致表面過熱，而這取決于所用功率；在500kHz時(shí)能達(dá)到最佳穿透深度，使解凍過程過熱最小化。超聲輔助解凍對(duì)肉類食品質(zhì)地特征的影響報(bào)道有限，近年在該類食品中的應(yīng)用如表3所示。

　　超聲波輔助解凍相對(duì)微波和射頻解凍具有更長的波長、更深的穿透力度，且局部過熱問題稍有緩解，但總體來說受熱不均、功率要求高及滲透性差仍是影響其被生產(chǎn)規(guī)模化應(yīng)用的重要原因。超聲處理時(shí)，空化效應(yīng)可使表面溫度升高，對(duì)細(xì)胞膜造成物理破壞，導(dǎo)致食品發(fā)生熱損傷；該效應(yīng)產(chǎn)生的羥自由基還可引發(fā)蛋白質(zhì)變性。因此，超聲波在解凍肉類食品中的負(fù)面影響證據(jù)還有待于進(jìn)一步探索，未來方向可通過控制超聲頻率參數(shù)及數(shù)字模擬減小對(duì)肉類食品的負(fù)面效應(yīng)。

　　3  結(jié)論與展望

　　傳統(tǒng)冷凍和解凍技術(shù)在商業(yè)化生產(chǎn)中暴露的耗時(shí)長、影響品質(zhì)等缺點(diǎn)，成為阻礙現(xiàn)代冷凍食品業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。而大量文獻(xiàn)報(bào)道了新型冷凍和解凍技術(shù)在肉類食品的應(yīng)用中存在很多優(yōu)勢(shì)，對(duì)傳統(tǒng)商業(yè)方法提供了技術(shù)層面的改進(jìn)。高壓冷凍、超聲冷凍、電和磁輔助冷凍旨在通過控制冷凍過程食物內(nèi)部冰核的形成來提高產(chǎn)品質(zhì)量。超高壓、高壓靜電場(chǎng)、歐姆電阻、超聲波、微波與射頻解凍技術(shù)在提高食品解凍速率且改善解凍后質(zhì)量方面顯示出很大潛力。

　　當(dāng)前我國這些新技術(shù)處于開發(fā)的初步階段，高成本是實(shí)現(xiàn)商業(yè)化的最大障礙。冷凍和解凍本身是很復(fù)雜的過程，這些新技術(shù)對(duì)肉類食品的具體作用機(jī)理以及潛在的負(fù)面影響還有待深入探索。電介質(zhì)解凍作為肉類食品工業(yè)的前沿技術(shù)，其局部過熱現(xiàn)象仍然是一個(gè)嚴(yán)重的問題，由于均勻熱處理對(duì)預(yù)防食源性疾病有重要意義，因此研究者有必要繼續(xù)借助科技技術(shù)發(fā)明先進(jìn)智能的仿真裝置以系統(tǒng)性地解決此類問題。未來的方向可探索組合優(yōu)勢(shì)技術(shù)應(yīng)用于肉類食品的潛力，以提高食品品質(zhì)和安全性為原則、追求低能耗低成本為目標(biāo)，為肉類工業(yè)的冷凍和解凍提供先進(jìn)可靠的新途徑，有望未來逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。