摘要：主要闡述平遙牛肉的加工工藝，并對(duì)平遙牛肉加工工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)展開(kāi)分析，提出了詳細(xì)的加工方法和實(shí)際操作步驟。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉；加工工藝；操作步驟
平遙牛肉創(chuàng)始于東漢，立于唐宋，興于明清，盛于當(dāng)代。距今已有二千多年的歷史了。平遙牛肉的傳統(tǒng)加工工藝具有悠久的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)。觀其色，鮮亮紅潤(rùn)、經(jīng)絡(luò)相間；聞其味，芳香四溢、望而生津；品其質(zhì)，綿軟細(xì)嫩、咸淡適中、肥而不膩、瘦而不柴；究其效，高蛋白，低脂肪。平遙牛肉已經(jīng)成為平遙古城的一張靚麗的名片。本次實(shí)驗(yàn)旨在探討、改進(jìn)平遙牛肉的傳統(tǒng)加工工藝，讓平遙牛肉走向規(guī)模化生產(chǎn)。
1 主要加工材料和設(shè)備
1.1 材料
材料：牛后腿肉（山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰，經(jīng)過(guò)動(dòng)檢部門檢驗(yàn)合格）
輔料：食鹽、花椒、八角、小茴、陳皮、肉桂、丁香、草果、肉蔻。
1.2 設(shè)備
鹽水注射機(jī)，真空滾揉機(jī)，蒸汽夾層鍋，真空封口機(jī)，水浴式殺菌鍋。
2 工藝流程及要點(diǎn)
2.1 工藝流程
原材料處理→鹽水注射→真空滾揉→靜腌→煮制→-冷卻→-精修→裝袋封口→殺菌→保溫試驗(yàn)→成品
2.2 要點(diǎn)
2.2.1 材料處理
將牛后腿肉水解后，去污，去骨，去淋巴，將太大的肉，沿水分線分開(kāi)。
2.2.2 鹽水注射
將食鹽按一定比例完全溶于水中，攪拌均勻，用鹽水注射機(jī)注射，一次。（注意，不能二次注射，肉咸）。
2.2.3 靜腌腌制
將注射好的牛肉，放入真空滾揉機(jī)，正30h，反30h，滾揉4h。（不能多了，時(shí)間多了，肉不成形）。再靜腌68h。
2.2.4 煮制
也叫蒸煮，加輔料（包料包），加水，沸水30min，再下鍋煮肉，先煮大塊肉，再下小塊肉，最后下薄肉。大火2.5h，小火3h，停火燜燜2.5h，共8h。
2.2.5 冷卻
撈肉時(shí)，要用不銹鋼肉鉤子和不銹鋼笊籬，輕輕的撈，不能散了，擺在晾肉架上，晾了再推入晾肉間。（0-4℃）晾一晚上。
2.2.6 精修
將冷藏好的牛肉，去油，去骨，去淋巴，去污染。再切割成形。
2.2.7 裝袋封口
裝袋時(shí)要定量，封口時(shí)要注意封口機(jī)的壓力和溫度。壓力不夠，抽不凈空氣；溫度低了封不住口；溫度太高了，封口不整齊。
2.2.8 殺菌
將殺菌溫度調(diào)至123℃，這樣一定時(shí)間后，肉中心溫度才能達(dá)到121℃，能殺死各種細(xì)菌。水浴式殺菌鍋，比蒸汽式殺菌鍋壓力均勻，殺菌效果尤佳。
2.2.9 保溫試驗(yàn)成品
恒溫37℃，保溫試驗(yàn)合格后，方可出廠；如果不合格，這批貨必須全部返工，直到合格。
3 關(guān)鍵指標(biāo)
3.1 理化指標(biāo)
見(jiàn)表一
表一 平遙牛肉理化指標(biāo)
| 名稱 | 含量 |
| 氯化鈉含量 （％） | ≤3 |
| 鉛（以PPi ,mg/kg） | ≤0.5 |
| 無(wú)機(jī)砷（以Asit ,mg/kg） | ≤0.05 |
| 總 汞(以hg mg/kg) | 0.05 |
| 亞硝酸鈉（以NaNO?mg/kg） | ≤30 |
3.2 感官指標(biāo)
見(jiàn)表二
表二 平遙牛肉感官指標(biāo)
| 感官指標(biāo) | 質(zhì)量要求 |
| 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，肉色棕紅 |
| 氣味 | 香味濃郁，肥而不膩，無(wú)異味 |
| 滋味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味，咸淡適中 |
| 形態(tài) | 順肌肉纖維切割成形 |
| 雜質(zhì) | 無(wú)肉眼可看見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) |
3.3 微生物指標(biāo)
執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌。
4 關(guān)鍵控制點(diǎn)
4.1 原材料選擇
原材料必須是，山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰的老黃牛，并經(jīng)過(guò)動(dòng)檢部門檢驗(yàn)合格的牛后腿肉。由于平遙位于亞溫帶季風(fēng)氣候，草豐林茂，而且?jiàn)A雜著苜蓿，五靈子，紫花，地丁等具有養(yǎng)生通氣價(jià)值的藥草，這樣飼養(yǎng)出來(lái)的老黃牛，肉質(zhì)最佳。
4.2 老井保護(hù)
平遙僅有4個(gè)鎮(zhèn)的井水能煮平遙牛肉，這是地理標(biāo)志，倘若離開(kāi)這幾個(gè)鎮(zhèn)及其老井水，就不是平遙牛肉，也沒(méi)有平遙牛肉的香味了。
4.3 老湯保存
平遙牛肉幾千年的傳承，都離不開(kāi)老湯的保存。千年或百年老湯具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醇香。因此，用老湯煮出來(lái)的平遙牛肉，才是真正原生態(tài)風(fēng)味牛肉。
5 結(jié)論
平遙牛肉的加工工藝，繼承發(fā)揚(yáng)了平遙牛肉的優(yōu)良傳統(tǒng)，結(jié)合了現(xiàn)代科技，同時(shí)由山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司和平遙縣政府制定了國(guó)標(biāo)19694，為平遙牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)提供了技術(shù)依據(jù)。
參考文獻(xiàn)雷秉義《平遙牛肉》。山西經(jīng)濟(jì)出版社
